Μια βραδιά στο Pelagos: άξιζε το «γρήγορο» αστέρι Michelin;

Ολόφρεσκες και ωμές κόκκινες γαρίδες, με pappardelle κίτρινου παντζαριού, κρέμα σαφράν και σάλτσα κόκκινου παντζαριού. Σαν πίνακας ζωγραφικής.

Ήταν μια ωραία Τρίτη και μόλις μια βδομάδα μετά τη «στέψη» του με αστέρι Michelin που αποφάσισα να επισκεφτώ το Pelagos με εκλεκτή παρέα. Πριν ακόμα γευτείς το φαγητό ή καθίσεις στην όμορφη σάλα του μπορείς να διακρίνεις την ευγένεια, που δεν είναι καθόλου επιτηδευμένη ή προσποιητή αλλά συνοδεύεται από το «απαιτούμενο coolness», γεγονός που σε χαλαρώνει και σε βάζει στο κλίμα για αυτό που θα ακολουθήσει. Υπεύθυνος γι αυτό ο διευθυντής του εστιατορίου, Cedric Vinckier.

O αστεράτος πλέον και εν Ελλάδι, Luca Piscazzi (δεξιά) χαμογελάει στο φακό του Andro.

Το τραπέζι μας ήταν ίσως το καλύτερο, με απόλυτη θέα στην ανοιχτή κουζίνα ώστε να μπορούμε να παρακολουθούμε τον Luca Piscazzi και την ομάδα του να ετοιμάζουν όλα τα υπέροχα πιάτα που κυκλοφορούν στα τραπέζια. Ο φωτισμός έντυνε το χώρο με ένα ζεστό πέπλο δημιουργώντας μια αίσθηση οικειότητας και υπογραμμίζοντας την υφή του ξύλου και τις πολυτελείς χρυσές πινελιές, χωρίς όμως να κουράζει.

Αυτή η τελευταία λεπτομέρεια έχει μεγάλη σημασία όταν το δείπνο δεν είναι απλώς φαγητό αλλά μια γαστρονομική εμπειρία που καθετί παίζει το ρόλο του αφαιρώντας ή προσθέτοντας πόντους από το σύνολο. Και στο Pelagos μπορώ να σας πω με βεβαιότητα πως προσέχουν πολύ όλες τις φαινομενικά μικρές λεπτομέρειες.

Το δείπνο ανοίγει με το signature Martini του Pelagos με τζιν ή βότκα και αιθέρια έλαια.

Μικρά στοιχεία έρχονται και τονίζουν διακριτικά το θαλασσινό στοιχείο, από την «πλάτη» της κουζίνας με τα τυρκουάζ λέπια μέχρι την ασημένια γοργόνα που κρατά τα μαχαιροπίρουνα. Αλλά ας περάσουμε στο καυτό θέμα, το φαγητό. «Είναι τόσο καλό που άξιζε αστέρι Michelin σε μόλις 6 μήνες από την πρώτη μέρα της (ανανεωμένης) λειτουργίας του;» είναι είναι ένα ερώτημα που απασχολεί τους Αθηναίους foodies αυτές τις μέρες. Διαβάστε παρακάτω και θα λάβετε όλες τις απαντήσεις.

Ενα πανέμορφο κουτί που περιλαμβάνει δυο customized Riedel ποτήρια για Martini, 3 επιλεγμένα αιθέρια έλαια και φυσικά το signature Martini του Pelagos, μπορεί να έρθει και στο σπίτι σας.

Το δείπνο μας άνοιξε με το signature Martini του Pelagos, όπου υπάρχει η δυνατότητα επιλογής βάσης (Vodka ή Gin) αλλά και έξτρα αιθέρια έλαια και γαρνιτούρα για να το κάνετε όσο customized θέλετε. Εγώ επέλεξα σαν βάση τη Vodka και πρόσθεσα αιθέρια έλαια δεντρολίβανου και πράσινη ελιά. Ήταν ακριβώς ότι έπρεπε για να ξεκινήσει ένα θαλασσινό μενού με μεσογειακό άρωμα και σας το προτείνω ανεπιφύλακτα.

Το Pelagos φημίζεται και για τα κοκτέιλ του.

Εκείνη τη στιγμή, ενώ απολάμβανα μόλις τη δεύτερη γουλιά από το Martini μου, ήρθε μπροστά μας ο Cedric Vinckier με ένα πανέμορφο κουτί που περιλάμβανε δυο customized Riedel ποτήρια για Martini, 3 επιλεγμένα αιθέρια έλαια και φυσικά το signature Martini του Pelagos. Σκέφτεστε κάτι καλύτερο για να αναπαράγετε την εμπειρία του Pelagos στο σπίτι; Μα φυσικά, μπορείτε να συνοδεύσετε αυτό το κουτί με δημιουργίες του σεφ. Τέλειο χριστουγεννιάτικο δώρο.

Ξεκίνημα με amuse bouche όπως hot dog τσιπούρας ή tiramisu αστακού.

Ας πάμε όμως παρακάτω. Ξεκινήσαμε με amuse bouche όπως hot dog τσιπούρας, tiramisu αστακού και μια θεϊκή προσομοίωση στρειδιού όπου πάνω στην αέρινη, τραγανή βάση ξαπλώνει λεπτοκομμένο tartare σκουμπρί που το αγκαλιάζει μια κρέμα στρειδιού. Μια μπουκιά γεμάτη θάλασσα και umami. Καλά ξεκινήσαμε, σκέφτομαι.

Πριν προχωρήσουμε ο πανέξυπνος σερβιτόρος του τραπεζιού μας, ο Κυριάκος, μας έδειξε το λαβράκι που θα τρώγαμε αργότερα, το οποίο σίτευε για 4 μέρες μέσα σε ένα «γυαλί» από μαστίχα (!), το οποίο και έσπασε μπροστά μας για να αποκαλυφθεί η πάλλευκη σάρκα του ψαριού. Αλλά για αυτό το πιάτο θα σας μιλήσω αργότερα.

Οι γαρίδες με τις παπαρδέλες κίτρινου παντζαριού ταίριαξε τέλεια με το Mavrose T-Oinos.

Το πρώτο πιάτο, πίνακας ζωγραφικής με λίγο από Hockney και Matisse, περιλάμβανε ολόφρεσκες και ωμές κόκκινες γαρίδες, με pappardelle κίτρινου παντζαριού, κρέμα σαφράν και σάλτσα κόκκινου παντζαριού. Η γλυκιά και κρουστή γαρίδα συμπληρωνόταν από τη γλύκα και τη γήινη διάσταση των παντζαριών και «ξυπνούσε» από τα κομμάτια πορτοκαλιού και grapefruit που κρύβονταν σε μικρές δόσεις μέσα στο πιάτο. Μια γεύση τόσο σοφιστικέ, ντελικάτη και ισορροπημένη που απογειώθηκε από το Mavrose T-Oinos που στάθηκε δίπλα του. Μετά έφτασε στο τραπέζι μας TO μαγιάτικο. Ναι αυτό δεν ήταν ένα οποιοδήποτε μαγιάτικο ήταν, είναι και θα είναι ΤΟ μαγιάτικο.

Μαγιάτικο «θωρακισμένο» απέξω και ωμό μέσα, με λίπος από wagyu, baby μπρόκολο, seaweed και σάλτσα carbonara.

Όταν ο Κυριάκος μας περιέγραψε το πιάτο δε σας κρύβω πως λίγο σαστίσαμε: μαγιάτικο mi-cuit (επί της ουσίας είχε απλά θωρακιστεί απέξω και μέσα ήταν ωμό), με λίπος από βοδινό wagyu, baby μπρόκολο, φύκι και σάλτσα carbonara. «Ώπα ρε παιδιά τι έγινε, πώς θα ταιριάξουν όλα αυτά τα τόσο ετερόκλητα συστατικά;» σκέφτηκα φωναχτά και ο γλυκύτατος σερβιτόρος μας γέλασε (γιατί ήξερε) λέγοντας «θα μου πείτε μετά». Τι μετά; Ποιο μετά;

Μετά το μαγιάτικο, το χάος. Χωρίς ίχνος υπερβολής, αυτό ήταν ένα από τα ωραιότερα και πιο δημιουργικά πιάτα που έχω γευτεί στη ζωή μου. Η στιβαρή υφή του ψαριού είχε «ντυθεί» από το νόστιμο λίπος του wagyu, τα μπροκολάκια έδιναν μια γήινη και φουντουκένια αίσθηση που υπογραμμιζόταν μοναδικά από την πλούσια και παράλληλα ανάλαφρη σάλτσα carbonara.

Το σιτεμένο λαβράκι προσγειώθηκε μπροστά μας παρέα με αγκινάρα, καπνιστό χαβιάρι και κουμκουάτ και φυσικά ένα ποτήρι Cuvee Monsigniori του Αργυρού.

Μια παρένθεση εδώ: Chapeau στη sommeliere Ιωάννα Τσάμη που συνδύασε αυτό το πιάτο έξυπνα και πετυχημένα με μια παλαιωμένη λευκή Rioja. H μαγκιά του πιάτου (αν μου επιτρέπετε την έκφραση) είναι πως κρατούσε μια ασύλληπτη ισορροπία στις γεύσεις και τις εντάσεις καταφέρνοντας να συνδυάσει το comfort food με την υψηλή γαστρονομία. Εκείνη τη στιγμή ένιωσα πως ο Luca και το Pelagos αξίζουν όλα τα αστέρια του κόσμου απλά και μόνο για αυτό το πιάτο αλλά φυσικά το δείπνο μας δεν είχε τελειώσει ακόμα. Μας περίμεναν εκπλήξεις.

Έφτασε η μεγάλη στιγμή με το λαβράκι που αναφέρθηκε παραπάνω. Το σιτεμένο λαβράκι προσγειώθηκε μπροστά μου παρέα με αγκινάρα, καπνιστό χαβιάρι και κουμκουάτ και φυσικά ένα ποτήρι Cuvée Monsigniori του Αργυρού. Η πέτσα, ολόσωστα προς τα πάνω και έξτρα τραγανή, έκανε κρακ. Από κάτω η σάρκα του ψαριού ζουμερή, όλο χυμούς και με μια σχεδόν κρεάτινη υφή.

Δεν γίνεται να μην δοκιμάσετε το σιτεμένο λαβράκι. Η πέτσα είναι έξτρα τραγανή και κάνει κρακ. Από κάτω η σάρκα του ψαριού ζουμερή, όλο χυμούς και με μια σχεδόν κρεάτινη υφή.

Η μαστίχα και το κουμκουάτ αρωμάτιζαν διακριτικά το σύνολο ενώ το χαβιάρι έδινε μια πονηρή πινελιά νοστιμιάς (umami) και αλμύρας. Κάθε μπουκιά έδινε ρεσιτάλ υφών και γεύσεων. Εδώ να πω πως οι υφές για μένα παίζουν μεγάλο ρόλο σε ένα πιάτο και δε θα έπρεπε να υποτιμούνται ή να θυσιάζονται στο βωμό της γεύσης. Το παιχνίδισμα του τρυφερού ψαριού, της τραγανής πέτσας, της κρεμώδους σάλτσας και μετά αυτή η μικρή οργασμική έκρηξη του χαβιαριού στο στόμα είναι μαγική, και συνιστά το 50% του πιάτου.

Ένα Martini για το AndroTeam: Κίμων Φραγκάκης, Εύα Μαρκάκη, Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης.

Δεν είναι τυχαίο φυσικά πως το λαβράκι είναι ένα από τα 3 signature πιάτα του Luca. Φαίνεται ξεκάθαρα πως πίσω από αυτό το πιάτο υπάρχει πολλή σκέψη και μελέτη κάθε λεπτομέρειας, δεν έγινε έτσι απλά, στη τύχη. Όπως και όλα του τα πιάτα φυσικά. Ακόμα και η ροή του μενού του έχει σημασία γιατί ξεκινάει σαν κονσέρτο. Πρώτα με ένα απαλό σόλο και έπειτα μπαίνουν τα έγχορδα, μετά τα πνευστά και έρχεται η κορύφωση.

Και κορύφωση χωρίς σοκολάτα δε γίνεται, οπότε φτάνουμε στο γλυκό. Μια «βόμβα» σοκολάτας με πολλές υφές (παγωτό, κρέμα, ganache, μπισκότο) που στην καρδιά της έκρυβε μανταρίνι και από πάνω «χιόνι» tonka. Κάθε υφή είχε λόγω ύπαρξης στο πιάτο, κάτι έδινε και φυσικά το μανταρίνι «δρόσιζε» το σύνολο προκαλώντας σε να πάρεις άλλη μια μπουκιά.

Αρμονία υφών και αρωμάτων σε κάθε μπουκιά.

Η tonka για μένα είναι ένα υπέροχο υλικό, λατρεύω το άρωμα της που θυμίζει βανίλια αλλά και εξωτικά μπαχάρια. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ταίριαξε μοναδικά γιατί τόνισε τη γεύση της σοκολάτας και έδωσε κάτι λίγο πιο «αρρενωπό» στο πιάτο. Λίγο πριν τελειώσει η βραδιά ο σεφ μας αποχαιρέτησε ακόμα πιο γλυκά με 3 πανέμορφα mignardises.

Πρώτο αυτό με το λεμόνι για να καθαρίσει και να φρεσκαριστεί ο ουρανίσκος, μετά αυτό με τη λευκή σοκολάτα και το ελαιόλαδο και για φινάλε αυτό με τη σοκολάτα και τη framboise (μια μικρή και ονειρεμένη μπουκιά). Αν πάλι τα γλυκά δεν είναι το φόρτε σας στο Pelagos μπορείτε να κλείσετε το γεύμα σας με ένα πλατό με σπάνια τυριά. Εμείς ξεχωρίσαμε το Occelli με το κάστανο που ήταν γλυκό, πικάντικο και φανταστικά πολύπλοκο.

Mπορείτε να κλείσετε το γεύμα σας με ένα εντυπωσιακό πλατό με σπάνια τυριά.

Αν έχετε φτάσει μέχρι εδώ, νομίζω, έχετε πάρει την απάντηση σας στο ερώτημα που τέθηκε στην αρχή. Το Pelagos άξιζε το αστέρι του και παρόλο που ο κύριος στόχος όλης της ομάδας είναι να το κρατήσει και του χρόνου και του παραχρόνου, πιστεύω ακράδαντα πως ο Luca και η μπριγκάντα του έχουν αρχίσει να ονειρεύονται και υψηλότερες διακρίσεις.

//Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη. Τηλεφωνικές κρατήσεις στο +30 21 0890 1190.

Διαβάστε ακόμα: Νέα αστέρια Michelin για Τσιοτίνη (CTC) και Piscazzi (Pelagos).

TAGS :
Pelagos Restaurant εστιατόρια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook