Εδώ θα ξεχειμωνιάσουν πλείστες δημιουργικές ψυχές.

Σε μια σκοτεινή γωνιά της Αθήνας, σε ένα γκρίζο κτίριο, ένα «κουτί» εκπέμπει φως. Μέσα από το τζάμι βλέπεις ένα ταμπλό βιβάν από ωραίες φιγούρες με ένα ποτήρι στο χέρι. Ποζάρουν, φλερτάρουν. To μαγαζί έχει μόλις ανοίξει και όλοι «κόβουν φάτσες» γύρω τους. Τα φώτα του μπαρ χρωματίζουν τις εκφράσεις τους. Η πόρτα ανοίγει και ορμάει στα αυτιά σου μια πηγαία τζαζ-φανκ μουσική. Τσιμπιέσαι. Νομίζεις ότι είσαι είκοσι χρόνα νεότερος και μπαίνεις στο αλήστου μνήμης Bar Guru Bar. Άλλο μαγαζί, άλλη εποχή. Όμως αυτό είναι το φίλινγκ: σέξι Αθήνα.

Κάνεις πέρα τη βαριά κουρτίνα και είναι σα να ανοίγει η αυλαία της βραδιάς.

Περνάς στα ενδότερα κάνοντας πέρα τη βαριά κουρτίνα. Αυτό με την κουρτίνα πίσω από την πόρτα το κάνουν αρκετά μαγαζιά στο εξωτερικό, για να κόβει το κρύο στο άνοιξε – κλείσε. Στα Εξάρχεια δεν κάνει κρύο αλλά προσθέτει στην θεατρικότητα του χώρου. Είναι σα να ανοίγει η αυλαία της βραδιάς. Έχει μια υπόσχεση. Έχεις μπει σε ένα μέρος που μάλλον συμβαίνουν πραγματάκια.

Μεσογειακό μποέμ: Η Ουμ Καλσούμ και τα ακροκέραμα.

Τώρα σου παίρνει λίγο τα αυτιά η μουσική, ακούς το γρατζούνισμα του βινυλίου αλλά δεν ακούς τον διπλανό σου. Γενικά είμαι κατά της μουσικής στα εστιατόρια, πόσο μάλλον στα μαγειρεία (ναι, μαγειρευτά σερβίρουν εδώ) αλλά το Pharaoh δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο. Είναι ένα ντίνερ κλαμπ με φυσικά κρασιά και μουσική από πικάπ: δεν θα μπορούσε να μην έχει αυτή τη μουσική όπως και δεν θα μπορούσε να μην έχει αυτά τα κρασιά.

Δυό λόγια παραπάνω για τη μουσική: Είναι γαμάτη. Δεν ήμουν συγκεντρωμένος αλλά άκουσα από πρωτοποριακή τζαζ τύπου Sun Ra και 70s obscure φανκιές μεχρι το We Are the World (του Live Aid των 80s) και το Freedom του George Michael. Το σάουντρακ είναι «ό,τι να’ναι» με την καλή έννοια, όπως σε μια μάζωξη στο σπίτι σου που βάζεις από Μπιτλς μέχρι Μπέλλου. Λογαριασμό θα δώσουμε; Ο ήχος ντύνει όμορφα την όλη εμπειρία, την όλη «έξοδο». Διότι εδώ κάνεις μια έξοδο βρε αδερφέ: βλέπεις κόσμο, δοκιμάζεις ιδιοσυγκρασιακά κρασιά, ξεχνιέσαι, ανοίγεις κι άλλη μπουκάλα, γυρνάς σπίτι με εικόνες, ήχους και αλκοόλ να κουδουνίζουν στο κεφάλι σου.

Ποιός να το έλεγε ότι θα αποκτούσαμε τόσο γρήγορα, τόσα ενδιαφέροντα natural wines στην Ελλάδα;

Επιτρέψτε μας την ταβερνιακή εικόνα (σε ποιον δεν αρέσει;). Εδώ τα πιάτα δεν είναι… instagrammable.

Δυό λόγια παραπάνω για το κρασί: Πρέπει να έχει ίσαμε 250 natural wines η λίστα, πάνω από τα μισά εκ των οποίων είναι ελληνικά. Ποιός να το έλεγε ότι θα αποκτούσαμε τόσο γρήγορα, τόσα ενδιαφέροντα natural wines στην Ελλάδα; Εντάξει, κάποια είναι ημι-nat, ήπιας οινοποίησης ή κάπως έτσι, οι όροι είναι ακόμα ρευστοί, η Κεφαλονιά πάντως φαίνεται να κατέχει τα πρωτεία.

Κεφαλλονίτης ο εις εκ των δημιουργών, δημοσιογράφος Φώτης Βαλλάτος, Καλαματιανός ο μίστερ φυσικά κρασιά Πέρι Παναγιωτακόπουλος, Κρητικός και σαλονικοτραφής ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, την τετράδα όπως διάβασα συμπληρώνει ο βαρύτονος Δημήτρης Πλατανιάς, ζητώ συγγνώμη αν ξεχνάω κάποιον, δεν ζήτησα το καταστατικό της επιχείρησης αλλά το ρεζουμέ είναι πως πρόκειται για κοινοπραξία κοσμοπολιτών με ρίζες, παρότι το κοσμοπολίτες με ρίζες είναι πλεονασμός αφού ο γνήσιος κοσμοπολίτης είναι αυτός που έχει ρίζες, αλλιώς είναι χλεχλές.

Αριστερά: Από την επίσκεψή του στο Pharaoh, ο υπογράφων Κίμων Φραγκάκης με τη Βασιλική Πιερακέα, δημιουργό του σοφιστικέ ελληνικού εστιατορίου Vasiliki Kouzina, στο Μιλάνο. Δεξιά: Ένα γοητευτικό ταμπλό βιβάν, σε μια σκοτεινή γωνιά της Αθήνας.

Γιατί ο λόγος περί κοσμοπολιτισμού; Διότι το μαγαζί αυτό είναι γνησίως τοπικό (οι ρίζες που λέγαμε) στην ιδιοσυγκρασία και στα προϊόντα που σερβίρει, και άρα γνησίως κοσμοπόλιταν: Αν έπρεπε να δείξεις σε έναν ξένο ποια είναι η «φάση» στην τωρινή Ελλάδα θα τον πήγαινες εδώ, ούτε σε μια ταβέρνα – φαντασίωση της δεκαετίας του ’50 (με όλο το σεβασμό και την αγάπη μου για τις εναπομείνασες ταβέρνες – εκκλησιές της καθημερινότητας) και φυσικά όχι σε κανένα από αυτά τα παρδαλά μπεργκερο-μπαομπανο-μπραντσάδικα (έλεος).

Το μαγαζί είναι γνησίως τοπικό, άρα γνησίως κοσμοπόλιταν. Έτσι πάνε αυτά. Χωρίς ταυτότητα δεν νοείται κοσμοπολιτισμός.

Δηλαδή τί τρώμε εδώ, κουνέλι στιφάδο; Ακριβώς αυτό. Εκλεκτό ελληνικό μαγειρευτό στον ξυλόφουρνο. Γιατί δηλαδή όταν τρως coq au vin ή boeuf bourgignon τί νομίζεις ότι τρως; Το αντίστοιχο γαλλικό μαγειρευτό. Είναι απλά τα πράγματα παιδιά, αρκεί να έχεις μεράκι. Παρένθεση: Σκέψου τώρα τί οικονομία κλίμακος (και εξοικονόμηση ενέργειας) κάνουν οι μάγκες στο Pharaoh, βγάζοντας τσουκάλια με φαγητό αντί να έχουν μια μπριγάδα από σεφ και υποσεφ που κάνουν τη mise en place με χίλια δυο στάδια στο κάθε πιάτο. Προς θεού, δεν λέμε να μην υπάρχει κι αυτό, το λεγόμενο fine dining, το πιο κομπλικέ. Αλλά εδώ πάμε να ξεχάσουμε τα βασικά. Και μαζί να χάσουμε τον μπούσουλα.

Η λίστα έχει περί τα 250 κρασιά φυσικής οινοποίησης.

Το Pharaoh παραδειγματίζει. Για στάσου, θα σκεφτούν πολλοί (ελπίζω): Μήπως κάτι κάνουμε λάθος που υπερπροσπαθούμε και βαυκαλιζόμαστε με τα royal τάδε και τα new york δείνα; Αφού αυτό εδώ το κουτί στην σκοτείνή οδό Σολωμού είναι πολύ πιο Νιου Γιορκ όντας απολύτως Athenian. Για όποιον καταλαβαίνει.

Το πιστεύω ότι θα βάλει κόσμο σε σκέψεις. Ήδη κάποιοι σεφ θα ξύνουν το πιγούνι τους διαβάζοντας αυτό το άρθρο… Αλλά υπολογίζω και στο εξής: Ως εκ της φύσης της κοινοπραξίας του (ιδιοκτήτες από τα μήντια, το κρασί, την όπερα, την εστίαση), και των ωραρίων του (μέχρι τις 02:00), το μαγαζί αυτό θα γίνει after service στεκι για τους ανθρώπους της εστίασης. Εμείς είδαμε τρεις γνωστές φυσιογνωμίες από άλλα τοπ μαγαζιά (ονόματα δεν λέμε). Θα έρχονται εδώ οι του σιναφιού, να πιουν ένα κρασί μετά τη δουλειά. Και θα σκέφτονται το δικό τους επόμενο βήμα. Αλίμονο, όχι το ίδιο. Το «δικό τους», ό,τι κι αν σημαίνει αυτό για τον καθένα.

Μα καλά, σερβίρουν μαγειρευτά τύπου κουνέλι στιφάδο; Προφανώς. Δηλαδή το coq au vin ή το boeuf bourgignon τί νομίζετε ότι είναι;

Οι κουζίνες παρατεταγμένες για μάχη. Εδώ οι φούρνοι καίνε ξύλο.

Παρασυρθήκαμε με φιλοσοφίες ενώ λέγαμε για το βασικό και κύριο σε κάθε εστιατόριο: Το φαγητό. Λοιπόν το φαγητό είναι απλό και νόστιμο. Τί; Δεν σας αρκεί αυτό; Θέλετε αναλύσεις επί αναλύσεων και μεγαλοστομίες για την τεχνική του σεφ; Αφού δεν θέλετε. Δεν σας νοιάζει καθόλου και καλά κάνετε. Ακόμα και εσείς που πάτε κάθε έξι μήνες στα πιο πειραματικά εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού, όπως οι φιλοτεχνοι πάνε στις πιο «προχώ» εκθέσεις μοντέρνας τέχνης, την άλλη μέρα μετά το μισελενάτο εξπίριενς δεν θέλετε να δείτε/φάτε ξανά την ίδια «έκθεση» μοντέρνας γαστρονομικής τέχνης. Ενώ το τσιγαριαστό αρνάκι με αγγινάρες του Παπουτσάκη στο Pharaoh θες να το ξαναφάς. Όπως θες να ξαναφάς τις πατάτες τηγανητές με τον ταραμά στο ΦΙΤΑ, ή το παστίτσιο – ταρταρ του Βεζενέ και ούτω καθ’εξής.

Αυτό σημαίνει comfort food: Το παρηγορητικό φαγητό που θες να τρως ξανά και ξανά. Τέτοιο ήταν και της μάνας σου, απλά εν προκειμένω φαντάσου τη μάνα σου στα νιάτα της, να μαγειρεύει με τακούνια, ακούγοντας τζαζ. Το μενού λοιπόν έχει κυρίως μαγειρευτά, κουνέλια, κοκόρια, γουρουνάκια, με λαχανικά, χωρίς πολλά άμυλα. Έχει επίσης πολλά χόρτα, από τα 20 περίπου πιάτα (ορεκτικά και κυρίως) τα 6 είναι με χόρτα. Εχει και ωραίες βίγκαν επιλογές, π.χ. φασόλια με χόρτα ή κάστανα στιφάδο. Όλα αυτά βέβαια θα αλλάζουν καθημερινά.

Η καθημερινή “σοδειά” αραδιάζεται στο μπαρ.

Φτάνει με τα «φαραωνικά» (δηλαδή αμετροεπή) εστιατορικά πρότζεκτ, ας χαλαρώσουμε λίγο στου… Φαραώ το μαγερειό.

Δεν έχει γλυκά. Μπορεί να προσθέσουν. Στην επίσκεψη μας είχε μόνο κυδώνι με χαλβά. Δεν δοκίμασα. Μου άρεσε όμως σαν ιδέα, μου θύμισε το γαστρονομικό μητρώο του μαγειρείου: -Τί γλυκό έχετε; -Δεν έχουμε, μόνο καρπούζι, ή χαλβά, ή γλυκό του κουταλιού. Το αγαπημένο μου μαγειρείο του Οικονόμου στα Πετράλωνα έχει γλυκό κυδώνι και χαλβά. Ο Φαραώ έχει κυδώνι με χαλβά, λες και το έκανε επίτηδες. Που επίτηδες θα το έκανε. Εμείς φάγαμε λίγο τυράκι, ανοίξαμε κι άλλο μπουκάλι. Το γλυκό μας ήταν η παρέα.

Το γλυκό μας ήταν η παρέα, έτσι έπρεπε να τελειώνει το άρθρο. Πολλά έγραψα, τα υπόλοιπα ας τα ανακαλύψουμε στην πορεία. Το μαγαζί άλλωστε ήρθε για να μείνει. Αντί επιλόγου να δώσω μια εικόνα – σνάπσοτ: Το σνάπσοτ είναι, φωτισμένα τσιμεντένια ντουβάρια, μαρμάρινο τραπέζι, πάνω στο τραπέζι ένα πιάτο λαχανοντολμάδες και δίπλα ένα πολύ σοβαρό λεπτό και πανάλαφρο κρυστάλλινο ποτήρι γευσιγνωσίας, που δεν έχει ούτε σε πολύ ακριβότερα μαγαζιά (update: μας έτυχε και λιγότερο high end ποτήρι σε επόμενη επίσκεψη αλλά πάντως αξιοπρεπέστατο). Αυτή η εικόνα του λαχανοντολμά με το ποτήρι που μεγιστοποιεί την απόλαυση του κρασιού, είναι για εμένα συγκινητική. Θυμάμαι είχα καγχάσει όταν προ 25ετίας η αείμνηστη Μαρία Χαραμή είχε στηλιτεύσει τον Δουράμπεη που σέρβιρε καλά κρασιά σε ποτήρια ταβέρνας. Η Μαρία είχε όμως απόλυτο δίκιο. Δεν είναι επιτήδευση και δηθενιά το φίνο ποτήρι. Δοκιμάστε το στο Pharaoh και θα με θυμηθείτε.

Για το όνομα δεν μας είπες όμως. Τί να πω; Πλάκα έχει. Και τώρα που το σκέφτομαι, στα δικά μου τα μάτια κρύβει μια λεπτή ειρωνεία: Φτάνει με τα «φαραωνικά» (δηλαδή αμετροεπή) εστιατορικά πρότζεκτ, ας χαλαρώσουμε λίγο με έναν λαχανοντολμά και λίγο φυσικό κρασί (στο σωστό ποτήρι όμως) στου… Φαραώ το μαγερειό.

 

// Pharaoh, Σολωμού 54, Εξάρχεια.

 

Διαβάστε ακόμα: Ο Σωτήρης Κοντιζάς μιλάει στον Κίμωνα Φραγκάκη για όλα τα μυστικά των εστιατορίων. 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top