Ένα γιορτινό τραπέζι «από τα αστέρια»: πίνοντας σαμπάνια Taittinger από την αρχή μέχρι το τέλος

Δεν γίνεται να περάσουμε τις εορτές χωρίς την κατάλληλη σαμπάνια.

Αν μια μέρα ή εποχή του χρόνου μας αξίζει (και με το παραπάνω) να γευτούμε τα αστέρια είναι η τελευταία ή η πρώτη του χρόνου ή γιατί όχι και οι δυό. Έχω αναφέρει πολλές φορές πως η Σαμπάνια είναι το απόλυτο γαστρονομικό κρασί, που μπορεί να συνοδεύσει σχεδόν τα πάντα. Φέτος λοιπόν, για κλείσιμο χρονιάς, θα σας πάρω μαζί μου σε ένα αστεράτο τραπέζι με sαμπάνιες. Και όταν λέω σαμπάνιες δεν εννοώ ότι κι ότι αλλά Taittinger και Comtes de Champagne, γιατί αν δεν τα κάνουμε τα χαϊλίκια τώρα, τότε πότε;

Πριν σας πάω στο ζουμί όμως, αξίζει να σας πω δυο λόγια για τον οίκο Taittinger. H οικογένεια βρίσκεται στο τιμόνι πάνω από έναν αιώνα, “κυνηγώντας πάντα την υπεροχή”, όπως είναι και το μότο τους. Κάθε μέλος της οικογένειας, όλα αυτά τα χρόνια, έχει δώσει κάτι στο στιλ του οίκου αλλά και σε αυτά που αντιπροσωπεύει. Και αυτή είναι η γοητεία των “παλιών σπιτιών”, ότι κρύβουν μέσα τους τόσες ιστορίες που δεν μπορείς παρά να μαγευτείς ανακαλύπτωντάς τις. Μια από τις αγαπημένες μου είναι αυτή του Thibaud IV le Chansonnier που σχετίζεται με την Comtes de Champagne Blanc des Blancs.

Αυτός λοιπόν ο τύπος που ήταν ποιητής, μουσικός, σταυροφόρος, διπλωμάτης, ρεαλιστής αλλά και ονειροπόλος, σύμφωνα με τις ιστορίες που ακούγονται, επιστρέφοντας από τις σταυροφορίες έφερε στην Καμπανία, ένα σταφύλι που λέγεται πως ήταν πρόγονος του Chardonnay. Ο Thibaud επιτέλεσε Κόμης της Καμπανίας (Comte de Champagne) από το 1222 εως το 1253. Σαν φόρο τιμής λοιπόν, ο οίκος Taittinger ονόμασε την καλύτερη και ακριβότερη vintage cuvée του Comtes de Champagne. Fun fact: ο Claude Taittinger (που έχει γράψει και βιβλίο για τον «Ποιητή Κόμη») επιμελήθηκε έναν δίσκο με τις συνθέσεις του Thibaud που ανακάλυψε ξανά. Κατά πόσο η ιστορία του Κόμη Thibaud βασίζεται στην πραγματικότητα (ή στο συναίσθημα) δεν γνωρίζω αλλά είναι στο DNA μου να ψοφάω για παραμύθια με αίσιο τέλος, που στην περίπτωση μας είναι μυθικές μπουρμπουλήθες, τις οποίες θα δούμε ευθύς αμέσως.

Ο επιβλητικός πύργος των Taittinger.

Σας υποσχέθηκα δείπνο εξολοκλήρου με σαμπάνιες και αυτό ακριβώς θα κάνω. Κάθε δείπνο εορταστικό, που σέβεται τον εαυτό του, ξεκινά με ένα ποτήρι λευκή Σαμπάνια όπως η Taittinger Brut Réserve. Με αυτό το ποτήρι γαργαλιστικών φυσαλίδων, λέμε τα νέα μας πριν περάσουμε στο τραπέζι και μας ανοίγει η όρεξη για όσα θα ακολουθήσουν. Με το που καθίσουμε στο τραπέζι όμως ξεκινάει το καλό. Πρώτο πιάτο μανιταρόσουπα βελουτέ με κρουτόν από brioche και μπισκότο παρμεζάνας συνοδευόμενο από την Taittinger Millésime 2015 Brut Réserve.

H Prélude Grands Crus Cuvée.

Η συγκεκριμένη σαμπάνια, που γίνεται μόνο από τις καλύτερες χρονιές, έχει έντονο αυτολυτικό χαρακτήρα, μιας και ωριμάζει για χρόνια στη φιάλη, ανθικές και φουντουκένιες νότες, κομψές φυσαλίδες και στρογγυλό στόμα. Ο κρεμώδης αφρισμός θα δέσει με την υφή της σούπας ενώ η οξύτητα της θα “κόψει” τη λιπαρότητα του πιάτου. Οι πινελιές των κρουτόν και του μπισκότου απλά θα απογειώσουν το πάντρεμα. Προχωράμε στο πρώτο ορεκτικό που είναι χτένια σωτέ σε λίπος iberico, σερβιρισμένα σε πουρέ τοπιναμπούρ, με τραγανό prosciutto. Για αυτό το πιάτο πρέπει να βγουν τα βαριά πυροβολικά και έτσι περνάμε σε Grand Cru καταστάσεις και στην Prélude Grands Crus Cuvée. Πρόκειται για μια cuvée που συνδυάζει τα κορυφαία Grand Cru αμπελοτόπια της Καμπανίας, σε ένα χαρμάνι Chardonnay – Pinot Noir (50%-50%), που παλαιώνει για 5 χρόνια στη φιάλη. Το αποτέλεσμα συνδυάζει την ορυκτότητα και τη λεμονάτη διάσταση του Chardonnay με τον εύθραυστο δυναμισμό του Pinot Noir. Η υφή του κρασιού στο στόμα, η οξύτητα, η πολυπλοκότητα και οι νότες ξηρών καρπών και ζύμης θα έρθουν και θα αγκαλιάσουν αυτό το εξαιρετικά ντελικάτο αλλά και πολύπλοκο πιάτο, που συνδυάζει μοναδικά τη γη με τη θάλασσα.

Αριστερά: η Comtes de Champagne Rosé. Δεξιά: η Comtes de Champagne Blanc de Blancs.

Τέρμα τα παιχνίδια, πάμε στα σοβαρά, το κυρίως πιάτο. Εδώ θα σας παίξω βρώμικα και θα σας δώσω δυο επιλογές, μια με ψάρι και μια με κρέας που θα συντροφεύσουν τις πιο σπουδαίες σαμπάνιες του οίκου, τις Comtes de Champagne Blanc de Blancs και Rosé. Να σημειωθεί εδώ πως την Blanc de Blancs έπινε και ο James Bond στην ταινία Casino Royale λέγοντας μάλιστα πως δεν είναι πολύ γνωστό αλλά είναι η καλύτερη Σαμπάνια στον κόσμο. Τι την κάνει τόσο μοναδική; Αρχικά είναι vintage και γίνεται μόνο σε εξαιρετικές χρονιές, είναι από Chardonnay (όπως υποδεικνύει και το όνομα της), που προέρχεται από 5 Grand Cru αμπελοτόπια από την Côte des Blancs: Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger και Oger. Το 5% του κρασιού βάσης ωριμάζει σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια για 4 μήνες (κάτι που υπογραμμίζει την πολυπλοκότητα και το βάθος του κρασιού). Μετά τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, το κρασί ωριμάζει εκεί για 10 χρόνια.

Το χάδι του χρόνου χαρίζει πολυεπίπεδο αρωματικό χαρακτήρα, στρογγυλεύει τις γωνίες ενώ “δυναμιτίζει” την ενέργεια και τη διάρκεια του κρασιού στο χρόνο (που είναι σχεδόν ατελείωτη). Ο έντονος mineral χαρακτήρας του Chardonnay από τα ασβεστολιθικά εδάφη της περιοχής, εναλλάσεται με νότες πυρηνόκαρπων και ώριμων εσπεριδοειδών αλλά και πικάντικες νότες μοσχοκάρυδου και croissant αμυγδάλου. Παράλληλα έχει γεμάτο στόμα, με εντυπωσιακή συμπύκνωση και επίμονο αφρισμό. Αυτό το κρασί λοιπόν θα ταιριάξει τέλεια με ένα θαλασσινό Wellington με σολομό, με αρωματική κρέμα σπανάκι, με άνηθο και ξύσμα λεμονιού. Δε μπορώ να σας περιγράψω πόσο θα κουμπώσουν τα αυτολυτικά αρώματα του κρασιού με αυτά τις σφολιάτας αλλά και ο mineral χαρακτήρας με αυτόν του ψαριού.

Οι σαμπάνιες φυλάσσονται σε κατάλληλο μέρος και με την κατάλληλη θερμοκρασία.

Να σημειωθεί εδώ πως για τη χρονιά του 2012 οι βαθμολογίες για αυτό το κρασί παίζουν από 94 μέχρι 99pts. To Comtes de Champagne Rosé 2009  είναι το ροζέ αδερφάκι της Blanc de Blancs, που δημιουργήθηκε αργότερα. Για αυτή έχει πει ο Νουρέγιεφ, πως όταν πίνει την Comtes de Champagne Rosé δε χορεύει, πετάει.  Η φιλοσοφία είναι πάνω κάτω η ίδια με την διαφορά πως εδώ έχουμε ένα χαρμάνι από 30% Chardonnay και 70% Pinot Noir από τα Grand Cru αμπελοτόπια της Reims. Το μυστικό που της δίνει διάρκεια στο χρόνο είναι πως μέρος του χαρμανιού (12%) του κρασιού βάσης είναι κόκκινο κρασί από Pinot Noir. Μετά τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, το κρασί ωριμάζει για 12 χρόνια και αποτελεί την σπανιότερη cuvée του οίκου μιας και πρέπει να είναι εξαιρετική χρονιά και για το Chardonnay αλλά και για το Pinot Noir, γεγονός που δε συμβαίνει συχνά.

Η Nocturne Edition City Lights Sec.

Στη μύτη, τα αρώματα ροδάκινου, αποξηραμένης φράουλας αλλά και λουλουδιών, μπισκότου βουτύρου, φουντουκιού και τοσταρισμένου brioche γοητεύουν αλλά είναι στο στόμα που τα δίνει όλα, με την ελαφριά τανική υπόσταση να κοντράρεται με το κρεμώδες, πλούσιο σώμα. Έχοντας πει τα παραπάνω θα τολμήσω να συνδυάσω αυτή τη φανταστική Σαμπάνια με ένα Beef Wellington αλλά με μοσχαράκι γάλακτος για να είναι πιο φίνο. Αν όμως σας φαίνεται βαρετό τότε σας παίζω και με φιλέτο ελαφιού με σάλτσα κόκκινων φρούτων (όσο γράφω αυτές τις γραμμές έχω πάθει μια άκρατη σιελόρροια).

Γλυκό; Να κόψω γλυκό; Ξέρω ξέρω το έχω πει πολλές φορές πως η σαμπάνια δεν ταιριάζει με επιδόρπια αλλά αυτό ισχύει για τις ξηρές εκδοχές. Στην περίπτωση της Nocturne Edition City Lights Sec το πράγμα αλλάζει, με 17.5 g/l  dosage και χαρμάνι Chardonnay (60%) και Pinot Noir-Pinot Meunier (40%). Το γλυκό τελείωμα και τα αρώματα τάρτας μήλου, αχλαδιού και μελιού, μαζί με το στρογγυλό στόμα την καθιστούν τέλειο συνοδό για μια Pavlova με μάνγκο και ανανά ή για μια τάρτα με φρέσκα φρούτα. Αν όμως είστε μερακλήδες, θα ακούσετε το Vixenακι και θα αφήσετε τα γλυκά για τους άλλους, προτιμώντας να τη συνοδεύσετε με τοσταρισμένο Pandoro και parfait foie gras.

Στην υγεία σας!

//Εισαγωγή από την Trinity Wines. 

Διαβάστε ακόμα: Clovis Taittinger. «Η σαμπάνια είναι η ελευθερία!».

TAGS :
Taittinger Trinity wines

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook