Πέρα από τη σαμπάνια: Αυτές τις γιορτές πίνουμε σοφιστικέ ενισχυμένους οίνους

Πόρτο με ροκφόρ: Διαστημικό pairing.

Αν νομίζετε πως η εορταστική περίοδος των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς «σηκώνει» μόνο σαμπάνια και πλούσια –ή και όχι- ερυθρά κρασιά Παλαιού Κόσμου, τότε μάλλον δεν είχατε τη χαρά μέχρι σήμερα να έρθετε σε επαφή με τα ενισχυμένα κρασιά της Ιβηρικής χερσονήσου.

Με οινοπαραγωγικές διαδικασίες αιώνων, αρκετές στιγμές καταγεγραμμένες στα κατάστιχα της ιστορίας και πρωταγωνιστικό ρόλο σε ουκ ολίγα λογοτεχνικά έργα, οι ενισχυμένοι οίνοι της Ισπανίας και της Πορτογαλίας μπορούν να κάνουν τη διαφορά στα εορταστικά σας τραπέζια και να σας χαρίσουν στιγμές ασύγκριτης ευωχίας.

Aυτά τα αμπέλια δίνουν εξαιρετικά πόρτ.

Τι είναι οι ενισχυμένοι οίνοι;

Τα ενισχυμένα κρασιά δημιουργήθηκαν για να αντέχουν στο χρόνο των ταξιδιών περασμένων αιώνων από τη χώρα παραγωγής τους στη χώρα κατανάλωσης. Πρωταγωνίστησαν την Εποχή των Ανακαλύψεων, όπου νέοι ήπειροι ανακαλύφθηκαν και το διεθνές εμπόριο άνθισε, από τα τέλη περίπου του 15^ου μέχρι και τον 18^ο αιώνα. Τα αμπάρια των πλοίων των μεγάλων εξερευνητών ήταν γεμάτα εκείνα τα χρόνια με σέρι, πορτ και μαδέρα, κρασιά που εξαιτίας των υψηλότερων αλκοολικών βαθμών «άντεχαν» και διατηρούνταν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Όπως ήταν λογικό, από τη στιγμή που και τα τρία ενισχυμένα αυτά κρασιά βρίσκονταν σε κάθε μεγάλο τραπέζι της υψηλής κοινωνίας, κυρίως του αγγλοσαξονικού κόσμου, τους αιώνες εκείνους, αποτέλεσαν και τα αγαπημένα ποτά αρκετών λογοτεχνών. Από τον Άλντους Χάξλεϊ και τον Σαίξπηρ, μέχρι τον Έντγκαρ Άλαν Πόου, την Άγκαθα Κρίστι και τον Κάρολο Ντίκενς, όλοι έβαζαν στα χέρια των πρωταγωνιστών των ιστοριών τους από ένα ή περισσότερα ποτήρια ενισχυμένων οίνων. Αλλά και ο Τόμας Τζέφερσον, εκ των Πατέρων των ΗΠΑ, λέγεται πως σερβιρίστηκε μαδέρα κατά την υπογραφή της Αμερικανικής Ανεξαρτησίας!

H Lustau, είναι ίσως η ποιοτικότερη ευρείας κυκλοφορίας εταιρεία παραγωγής σέρι.

Σέρι: ανδαλουσιάνικη καρδιά, παγκόσμια φήμη

Το σέρι παράγεται στο εμβληματικό ανδαλουσιάνικο τρίγωνο που περικλείει το Χερέθ ντε λα Φροντέρα, το Ελ Πουέρτο ντε Σάντα Μαριά και το Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα και τα τρία στην επαρχία του Καντίθ. Τα σέρι έχουν αποκτήσει παγκόσμια φήμη κυρίως λόγω της ιδιαιτερότητας ωρίμασής τους. Αρκετά εξ αυτών ωριμάζουν σε βαρέλι καλυπτόμενα με ένα λεπτό «φιλμ» από μύκητα (flor) που τα προστατεύει από το οξυγόνο, αλλά τα «προικίζει» με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Επιπροσθέτως, η πλειονότητα των σέρι δεν είναι χρονολογημένα. Η τέχνη της ωρίμασής τους συνδέεται και με εκείνη της ανάμειξης κρασιών διαφορετικών ηλικιών, μέσα από ένα δαιδαλώδες σύστημα διασύνδεσης των βαρελιών που ονομάζεται σύστημα Solera. Ένα σύστημα που τα τελευταία χρόνια δανείζονται και αρκετά ρούμι.

Η εταιρεία Ramos Pinto είναι η κατεξοχήν «οικία» του πορτ.

Πορτ: Από την Πορτογαλία με αγάπη

Το πορτ παράγεται στην Πορτ-ογαλία, στα σχιστολιθικά εδάφη της θρυλικής Κοιλάδας του Ντούρο, στα βόρεια της χώρας, ενώ η οινοποίηση και η ωρίμαση στις πόλεις Βίλα Νόβα ντε Γαία και Οπόρτο. Η ιστορία θέλει το πόρτ να γίνεται γνωστό από τους Άγγλους εμπόρους στη διακίνηση του οποίου στράφηκαν εξαιτίας των κακών σχέσεων με τους Γάλλους, που καθιστούσαν σχεδόν αδύνατη την εμπορία των γαλλικών κρασιών λόγω της επιβολής υψηλών δασμών.

Το κρασί ήταν ήδη γνωστό και έχαιρε μεγάλης εκτίμησης στο εσωτερικό της Πορτογαλίας, αφού οι  βουργουνδικής καταγωγής βασιλείς της χώρας βοήθησαν τόσο στην ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας όσο και στην παραγωγή του κρασιού. Για την παραγωγή του προστίθεται αλκοόλ σε συγκεκριμένο σημείο της ζύμωσης, ώστε να σταματήσει διατηρώντας ένα ποσοστό των αρχικών σακχάρων του φρούτου. Στα της ωρίμασης ο «μπελάς» είναι ακόμη μεγαλύτερος, εσείς κρατήστε πως αποτελεί το απόλυτα εξατομικευμένο δώρο ένα πορτ φτιαγμένο τη χρονιά γέννησης του παραλήπτη.

Η Blandy’s είναι ένα brand από το 1811. Σήμερα βρίσκεται στα χέρια του Andrew Blandy, 7ης γενιάς παραγωγού μαδέρα.

Μαδέρα: Αντέχει στο χρόνο όσο κανένα άλλο κρασί

Όσο για το κρασί μαδέρα, που στην Ελλάδα δεν το γνωρίζουμε καθόλου, παράγεται στο πορτογαλικό μεν, πιο κοντά στο Μαρόκο δε, ομώνυμο νησί. Η παραγωγή του σήμερα προσπαθεί να μιμηθεί τα πρώτα ταξίδια του κρασιού αυτού στα αμπάρια των πλοίων όπου εκτίθεντο σε υψηλές θερμοκρασίες. Ως εκ τούτου, ιδιαίτερα τα νεαρά κρασιά μαδέρα στις μέρες μας, συνήθως παράγονται με απευθείας θέρμανση της δεξαμενής τους, ώστε να οξειδωθούν ελαφρώς, όπως και την εποχή που ταξίδευαν τον Ατλαντικό.

Τα κρασιά μαδέρα αντέχουν στο χρόνο όσο ίσως κανένα άλλο. Και όχι απλά αντέχουν, αλλά ωριμάζουν και εξαιρετικά. Θα συναντήσετε και εδώ μεγάλη ποικιλία και εύρος σε στιλ, από υψηλόβαθμα και ξηρά, που καταναλώνονται συνήθως ως απεριτίφ, μέχρι γλυκά και με πλούσια συμπύκνωση, ιδανικά και επιδόρπια.

Τα ενισχυμένα κρασιά από τις χώρες της Ιβηρικής Χερσονήσου έχουν δημιουργήσει τη δική τους παράδοση τόσο μεταξύ των λάτρεων της οινοποσίας, όσο και αυτών της γαστρονομίας εν γένει.

Μύηση στους ενισχυμένους οίνους

Τα ενισχυμένα κρασιά από τις χώρες της Ιβηρικής Χερσονήσου έχουν δημιουργήσει τη δική τους παράδοση τόσο μεταξύ των λάτρεων της οινοποσίας, όσο και αυτών της γαστρονομίας εν γένει. Τα σέρι με την πολυπλοκότητά τους και το περιώνυμο σύστημα ωρίμασης solera που τα τελευταία χρόνια δανείζονται και αρκετά ρούμια, τα πορτ με τα vintage τους –αποτελεί το απόλυτα εξατομικευμένο δώρο ένα πορτ φτιαγμένο τη χρονιά γέννησης του παραλήπτη- ή το «άγνωστο» στην Ελλάδα μαδέρα που μπορεί όμως να χαρίσει στιγμές ασύγκριτης απόλαυσης.

Τα ιδιαίτερα (και «δύσκολα») οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά ευθύνονται για τη χρήση τους στην κουζίνα –σε ιδιαίτερες γαστρονομικές παρασκευές-, για μερικούς εξωπραγματικούς συνδυασμούς με φαγητό ως συνοδευτικό –ο συνδυασμός πορτ με τυρί Stilton διδάσκεται σε κάθε σχολή σομελιέ που σέβεται τον εαυτό της-, αλλά και για το λόγο που στην Ελλάδα δυσκολευόμαστε να τα ανοίξουμε.

Η μεγάλη ποικιλία σε στιλ των ενισχυμένων κρασιών από την Ισπανία και την Πορτογαλία, καθώς και η ευελιξία σε συνδυασμούς με φαγητό, μας «λύνει τα χέρια» σε πιάτα που άλλα κρασιά «κολλάνε», μπορεί να εκπλήξει τους συνδαιτυμόνες των γευμάτων μας, αλλά και να αποτελέσει μια ενδιάμεση κατηγορία μεταξύ των μη-ενισχυμένων κρασιών και των αποσταγμάτων, αφού οι αλκοολικοί τους βαθμοί είναι κατά τι υψηλότεροι.

Σ’ αυτά τα βαρέλια μεστώνονται τα πορτ της οικογένειας Ramos Pinto.

Στην ελληνική αγορά ξεχωρίζουμε τρία εμβληματικά brands, σημεία αναφοράς στο χώρο των ενισχυμένων οίνων:

-Τη θρυλική οικογένεια των Ramos Pinto, που δημιούργησε το 1880 τα ομώνυμα πορτ και που μέχρι σήμερα συνεχίζει να καινοτομεί στο τιμόνι του brand.

-Τη Lustau, που είναι ίσως η ποιοτικότερη ευρείας κυκλοφορίας εταιρεία παραγωγής σέρι.

-Kαι την Blandy’s, ένα brand από το 1811, σήμερα στα χέρια του Andrew Blandy, 7^ης γενιάς παραγωγού μαδέρα. 

Αριστερά: Ξεκινήστε τη σουαρέ σας με ένα ζωηρό λευκό Ramos Pinto με πάγο και τόνικ. Δεξιά: Το Lustau amontillado Los Acros όχι απλά στέκεται, αλλά θα πάει τη μανιταρόσουπά σας ένα βήμα παραπέρα.

Ας μπούμε στην κουζίνα!

Οι συνδυασμοί, αμέτρητοι! Ξεκινήστε τη σουαρέ σας με ένα ζωηρό λευκό Ramos Pinto με πάγο και τόνικ, αναζωογονητικό και παιχνιδιάρικο, όπως πρέπει να είναι η φετινή εορταστική περίοδος. Αν στο τραπέζι σερβιριστεί καπνιστός σολομός ή ένα από εκείνα τα πατέ που τόσο αγαπάμε, το δεκάχρονο Verdelho μαδέρα θα εντυπωσιάσει, πιστέψτε με. Αρκετά χριστουγεννιάτικα γεύματα «ζητούν» σούπα μανιταριών, παρόλα αυτά, λίγα μη-ενισχυμένα κρασιά μπορούν να σταθούν επάξια στο ύψος των περιστάσεων. Το Lustau amontillado Los Acros όχι απλά στέκεται, αλλά θα πάει τη μανιταρόσουπά σας ένα βήμα παραπέρα, το υπόσχομαι στην προσκοπική μου τιμή.

Αριστερά: Το μοσχάρι ή και κυνήγι συνοδεύονται άψογα από ένα oloroso σέρι, ειδικά το Don Nuno της Lustau. Δεξιά: Το σέρι Lustau Moscatel Emilin ταιριάζει με τις περισσότερες λεμονάτες τάρτες και τα πιο φρουτένια πανετόνε.

Στα κυρίως πιάτα, ειδικά αν αυτά είναι κρεάτινα και βγουν από την κατσαρόλα, μοσχάρι ή/και κυνήγι, θα εντυπωσιαστείτε με το πόσο άψογα συνοδεύονται από ένα oloroso σέρι, ειδικά το Don Nuno της Lustau με το αρωματικό του προφίλ να χαρίζει απλόχερα νότες από ψημένο κάστανο, μαύρη σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, νεύρο και μια συμπυκνωμένη επίγευση.

Ανοίξετε κάποιο από τα vintage πορτ της Ramos Pinto σε περίπτωση που στα γλυκά υπάρχει σοκολάτα (αριστερή φωτογραφία). Δεξιά: ένα από τα πιο value for money που θα βρείτε στα ενισχυμένα κρασιά  το LBV της Ramos Pinto.

Αν το γεύμα σας τελειώσει με γλυκό, τότε οι επιλογές σας είναι ομοίως άφθονες. Το σέρι Lustau Moscatel Emilin αποτελεί εχέγγυο απαράμιλλης πολυπλοκότητας και ταιριάζει με τις περισσότερες λεμονάτες τάρτες και τα πιο φρουτένια πανετόνε. Κάνετε τη χάρη στον εαυτό σας να ανοίξετε κάποιο από τα vintage πορτ της Ramos Pinto σε περίπτωση που στα γλυκά υπάρχει σοκολάτα, θα σας αποζημιώσει.  Έχω να θυμάμαι μια αποκαλυπτική γευσιγνωσία πριν μερικά χρόνια των πορτ της Ramos Pinto με την βασίλισσα της σοκολάτας Valrhona, από την οποία είχα σημειώσει την ναυαρχίδα της, Guanaja με 70% περιεκτικότητα σε κακάο ως το απόλυτο συνοδευτικό.

Η Blandy’s είναι ένα brand από το 1811. Σήμερα βρίσκεται στα χέρια του Andrew Blandy, 7ης γενιάς παραγωγό μαδέρα.

Αν ανήκετε στους πιο μερακλήδες, που θα τελειώσουν τα γεύμα με παλαιωμένα τυριά, τότε αξίζει να ενδώσετε σε ένα εξίσου ψαγμένο συνοδευτικό. Τα πορτ παρέα με τα περισσότερα τυριά ωρίμασης αποτελούν συνδυασμό βγαλμένο από τον παράδεισο. Είτε βρεθεί στα χέρια σας ένα από τα καλύτερα και πιο value for money ενισχυμένα κρασιά, το LBV της Ramos Pinto, είτε κάποια από τις χρονολογημένες ετικέτες, η απόλαυση και τα αμέτρητα δευτερόλεπτα επίγευσής τους θα λειτουργήσουν ως θρυαλλίδα για ασυνείδητες συγκινησιακές αντιδράσεις.

Εισαγωγή, DEALS.

T: 210 2321212

M: [email protected]

Διαβάστε ακόμα: 110 χρόνια Domaines Ott. Tα ροζέ της Προβηγκίας έχουν άλλη χάρη.

TAGS :
deals

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook