Ραβιόλι με σπανάκι και μοσχάρι γκρατινέ, από τον Αστέριο Κουστούδη

(Για 4 άτομα)

Υλικά

Για τη ζύμη ραβιόλι

300 γρ. αλεύρι τύπου «00»
3 αβγά
5 κρόκους
Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι ψιλό
1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Για τη γέμιση

700 γρ. μοσχάρι ελιά
1 κρεμμύδι ξερό
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 πράσο
2 καρότα
50 γρ. σέλινο
2 δαφνόφυλλα
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
200 γρ. φύλλα σπανάκι
Θυμάρι φρέσκο
5-6 κόκκους πιπέρι μαύρο
50 γρ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
¼ μάτσο μαϊντανό
150 γρ. γραβιέρα Μετσόβου.

Εκτέλεση

Για τη ζύμη ραβιόλι

Αναμειγνύουμε σε ένα σκεύος τα αβγά, τους κρόκους, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Κατόπιν προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι. Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 περίπου ώρα, σκεπασμένη με μεμβράνη.

Για τη γέμιση

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους το μοσχάρι, το ζεματάμε σε μια κατσαρόλα με νερό, ξαφρίζοντας το. Μετά το στραγγίζουμε και το κρατάμε στην άκρη.
Σε ένα σκεύος (χωρίς πλαστικά χερούλια) σοτάρουμε τα λαχανικά που έχουμε ψιλοκόψει για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μετά προσθέτουμε το κρέας, το σοτάρουμε καλά για άλλα 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε την τομάτα και τα υπόλοιπα υλικά, αφού τα έχουμε δέσει με ένα τούλι. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών μέχρι να σκεπαστεί το κρέας και το αφήνουμε να βράσει 4-5 λεπτά. Ξαφρίζουμε καλά και σκεπάζουμε με λαδόκολλα, βάζουμε το καπάκι του σκεύους και το ψήνουμε στον φούρνο στους 160ο C για 3 ώρες.
Πλένουμε το σπανάκι, το ζεματάμε και το κρυώνουμε γρήγορα, για να κρατήσει το χρώμα του. Στα τελευταία 20 λεπτά, το προσθέτουμε κι αυτό στο σκεύος μαζί με το μοσχάρι.
Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το σκεύος και στραγγίζουμε το φαγητό. Αφού κρυώσει το κρέας, το ψιλοκόβουμε καλά με το μαχαίρι. Το ζωμό που έχουμε κρατήσει, το σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει ο μισός και τον αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα σκεύος ενσωματώνουμε το κρέας, το ζωμό, τριμμένη γραβιέρα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλα ½ εκατοστό. Τοποθετούμε τη γέμιση και τα καπακώνουμε με ένα άλλο φύλλο από τη ζύμη (μπορούμε να αλείψουμε και λίγο κρόκο αβγού στο φύλλο, για να κολλήσουν καλύτερα). Τα κόβουμε σε επιθυμητό σχήμα και με τα δάχτυλά μας πιέζουμε το ραβιόλι για να βγάλουμε τυχόν αέρα που έχει μέσα. Αφού τα φτιάξουμε, τα πουδράρουμε με λίγο αλεύρι και τα αφήνουμε στο ψυγείο.

Για το σερβίρισμα

Βράζουμε τα ραβιόλι σε νερό που κοχλάζει, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Σε ένα σκεύος έχουμε ζεστάνει σάλτσα τομάτα. Προσθέτουμε τα ραβιόλι και τα βράζουμε για 3-4 λεπτά. Τρίβουμε τη γραβιέρα από πάνω και τελειώνουμε στο φούρνο για 2-3 λεπτά ακόμα.
Σερβίρουμε σε πιάτο βαθύ, η τομάτα από κάτω, τα ραβιόλι από πάνω, και λίγα μικρά φύλλα από το σπανάκι.

//Ο Αστέριος Κουστούδης είναι σεφ του GB Roof Garden, Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, Βασ. Γεωργίου Α΄1, Σύνταγμα, τηλ. 210 3330000, www.grandebretagne.com

Διαβάστε ακόμα:  Σολομός με γουακαμόλε και τσορίθο.

TAGS :
Αστέριος Βρετανία γεύση Κουστούδης Μεγάλη ραβιόλι σπανάκι συνταγή

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook