Συνταγή: σπιτικό και αφράτο ψωμί από τον Σπύρο Δημόπουλο

Το ψωμί έγινε το trend της καραντίνας. Οι περισσότεροι αποπειραθήκαμε να το φτιάξουμε στο σπίτι. Τα καταφέραμε; Τι μπορεί να πήγε λάθος; Ο σεφ Σπύρος Δημόπουλος, ένας μαιτρ της ζύμης, μάς δίνει τις συμβουλές του.

 

H συνταγή του Σπύρου Δημόπουλου είναι εγγύηση για ένα τέλειο ψωμί.

Έγινε η συνταγή trend εν μέσω πανδημίας και καραντίνας. Τα social media γέμισαν από φωτογραφίες χρηστών που αποπειράθηκαν να φτιάξουν μόνοι τους ψωμί. Η θέληση, φυσικά, δεν εγγυάται πάντα το αποτέλεσμα. Γι’ αυτό κι εμείς απευθυνθήκαμε σε έναν σεφ που ξέρει καλά τις ζύμες. Ο Σπύρος Δημόπουλος μάς δίνει τη δική του συνταγή για σπιτικό και αφράτο ψωμί.

Ο Σπύρος Δημόπουλος ζυμώνει ψωμί

Υλικά 
650 γρ. μαλακό αλεύρι
350 γρ. σκληρό αλεύρι
650 γρ. νερό
6 γρ. φρέσκια μαγιά
25 γρ. αλάτι
20 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Σύνολο ζύμης,  1700 γρ.

Οσο κι αν ακούγεται εύκολο, υπάρχουν κάποια μυστικά για να φτιάξει κανείς σπιτικό ψωμί  (Joe Lingeman).

Εκτέλεση

– Αναμειγνύουμε τα αλεύρια και τρίβουμε μέσα τους την φρέσκια μαγιά με τα δάχτυλα. Ανακατεύουμε τα αλεύρια με την μαγιά στο μίξερ.
– Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε τα 4/5 του νερού, με σχετικά γρήγορη ροή του νερού (όχι μονοκόμματα, αλλά ούτε πολύ αργά).  Όσο βλέπουμε ότι το νερό απορροφάται από το αλεύρι, ρίχνουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο νερό σε δόσεις. Προσέχουμε να έχουμε συνέχεια ένα ομοιογενές ζυμάρι.
– Προσθέτουμε αλάτι στο ζυμάρι μας, με ομοιόμορφο διασκορπισμό στον κάδο του μίξερ. Συνεχίζουμε το ζύμωμα, πάντα σε χαμηλή ταχύτητα.
– Προσθέτουμε την μισή ποσότητα του ελαιόλαδου, σιγά σιγά, με το μίξερ πάντα σε λειτουργία. Αφού αφομοιωθεί η πρώτη ποσότητα του ελαίου, συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ποσότητα, πάντα προσθέτοντας το σιγά σιγά. Μόλις δούμε ότι το ελαιόλαδο έχει ενσωματωθεί, σταματάμε το ζύμωμα.
– Αφαιρούμε το ζυμάρι από τον κάδο του μίξερ και το μοιράζουμε σε δύο ίσα μέρη. Πλάθουμε 2 στρογγυλές μπάλες, τις αλευρώνουμε με ελάχιστο αλεύρι και τις τοποθετούμε σε 2 στρογγυλά βαθειά τάπερ, στα οποία βάζουμε μία βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, πασπαλισμένη με αλεύρι. Στη συνέχεια σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
– Κατόπιν, βάζουμε τα τάπερ στο ψυγείο για 15 ώρες.
– Την επομένη, αφαιρούμε την ζύμη από το ψυγείο και αφήνουμε (εντός του τάπερ) για 4-5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
– Ρίχνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο εργασίας μας. Με την βοήθεια μιας σπάτουλας, αφαιρούμε προσεκτικά το ζυμάρι από το τάπερ, και το βάζουμε πάνω στο αλεύρι.
– Από εκεί μεταφέρουμε σε ελαφρώς αλευρωμένο ταψί το ζυμάρι μας. Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε στην επάνω επιφάνεια του ψωμιού 2 ελαφρές τομές, σε σχήμα “X”.
– Σε καλά προθερμασμένο φούρνο με χρήση των πάνω και κάτω αντιστάσεων (να έχει προθερμανθεί στη μάξιμουμ θερμοκρασία για 30 λεπτά) τοποθετούμε το ταψί μας στην 2η θέση από κάτω και αμέσως κλείνουμε την πόρτα του φούρνου. Ταυτόχρονα βάζουμε τον θερμοστάτη στους 230 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτή την θερμοκρασία ψήνουμε για 25 έως 30 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει το ψωμί μας ένα ωραίο ανοιχτόχρωμο καφέ χρώμα.

Τώρα χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 170 βαθμούς και στην λειτουργία “αέρα”, για 15 με 20 λεπτά.

Τέλος, ξεφουρνίζουμε το καρβέλι μας και το τοποθετούμε πάνω σε μία σχάρα, ώστε να κρυώσει σιγά σιγά και να απωλέσει την υγρασία που εκλύεται από το ψωμί μας.

Σημείωση: στο τέλος του 4ου σταδίου ζυμώματος και αφού έχει σχεδόν αφομοιωθεί το ελαιόλαδο, μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα μυρωδικά ή σπασμένους σπόρους: Ρίγανη, μπούκοβο, κονιορτοποιημένο δενδρολίβανο, ελιές σε ροδέλες, καρύδια, αλατισμένα αμύγδαλα, ψιλοκομμένο και καβουρδισμένο μπέικον, λιαστές ντομάτες κ.ο.κ.

 

//Ο Σπύρος Δημόπουλος είναι ένας από τους Έλληνες σεφ που κατέχουν τα μυστικά της ζύμης, του ψωμιού και της πίτσας. Μετά από θητεία στην Ιταλία, εργάστηκε στην Ελλάδα ως σεφ στο Astir Palace, στο εστιατόριο Ταρσανάς στην Τήνο και σε αρκετά ακόμα. Πρόσφατα, ανέλαβε το μενού του άρτι αφιχθέντος Etien Pizza Bar στο Νέο Ψυχικό, ενώ έχει ιδρύσει το Soul Bread pastry research club για να μεταδίδει γνώσεις και συμβουλευτική σχετικά με την μεγάλη του αγάπη, τις ζύμες.

 

Διαβάστε ακόμα: Συνταγή – ταϊλανδέζικο Pad Τhai από τον Τάσο Αντωνίου.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top