Βραβεία εστιατορίων στην Ελλάδα: Είναι αξιόπιστα;

Βραβεία εστιατορίων υπάρχουν και μάλιστα πολλά τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Μπορούμε όμως να εμπιστευθούμε τις ετυμηγορίες τους και να κοιμηθούμε γαλήνιοι και βέβαιοι ότι οι επιλογές είναι και οι εγκυρότερες; (Εικονογράφηση: Wren McDonald)

Στην αρχή ήταν οι Χρυσοί Σκούφοι, μετά ήρθαν τα FnL Awards, ύστερα εμφανίστηκαν τα Restaurant 100, τα Tasty Awards, τα Restaurant.gr premium awards και πάει λέγοντας. Τα εστιατορικά βραβεία στην Ελλάδα είναι πολλά και διεκδικούν την πρωτοκαθεδρία στην εγκυρότητα και την επιρροή που μπορούν να ασκήσουν στις επιλογές των καταναλωτών και τις προτιμήσεις των διαφημιζομένων. Κάθε μία από αυτές τις διοργανώσεις έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και τις δικές της διαδικασίες για την ανάδειξη των εστιατορίων που θα ξεχωρίσουν και θα βραβευθούν. Μπορούμε όμως να εμπιστευθούμε τις ετυμηγορίες τους και να κοιμηθούμε γαλήνιοι και βέβαιοι ότι οι επιλογές είναι και οι εγκυρότερες;

Ας ξεκινήσουμε με την παραδοχή ότι οι γευστικές προτιμήσεις είναι κατά μεγάλο βαθμό υποκειμενικές. Αυτό σημαίνει ότι ο κριτικός γεύσης θα πρέπει να διαθέτει την εμπειρία και την εσωτερική εκπαίδευση ώστε να μπορεί να ξεχωρίζει το προσωπικό του γούστο από μια αντικειμενικά σπουδαία γεύση. Αυτή η διαδικασία επιτυγχάνεται με το χρόνο, την επανάληψη και τη γκάμα των γαστρονομικών εμπειριών, καθώς και με την επιμελή καταγραφή τους, ώστε να μπορεί να τις ανασύρει εύκολα όποτε χρειαστεί για να δημιουργήσει μια παλέτα συγκριτικών μεγεθών. Η επίπονη αυτή διαδικασία, που στον απαίδευτό νου φαντάζει απλά απολαυστική, προϋποθέτει πολλά ταξίδια, εξαντλητικές δοκιμές, διαρκή αγώνα διατήρησης της σιλουέτας, καθώς και πολύ διάβασμα, ώστε ο κριτικός να γνωρίζει τις τεχνικές, τη χρήση των υλικών, ακόμα και τις ιστορικές καταβολές των διαφόρων στιλ, κουζινών και πιάτων.

Όλα τα παραπάνω μπορεί να τα επιτύχει μόνο ο παθιασμένος επαγγελματίας που θα κάνει αυτή τη δουλειά τρόπο ζωής. Αυτός που θα βάλει σε δεύτερη μοίρα τις παρέες του, την οικογένεια, ακόμα και την υγεία του για να κατακτήσει τα επίπεδα εκείνα της γαστρονομικής αντίληψης που θα τον καταστήσουν ικανό να κρίνει αυτούς που ξοδεύουν τη ζωή τους πάνω από καυτές κατσαρόλες με την ελπίδα να αναγνωριστούν ως σπουδαίοι καλλιτέχνες της μαγειρικής.

Ένα τέτοιο συμπέρασμα κλείνει την πόρτα της σοβαρότητας σε εκείνες τις διοργανώσεις που ζητούν απ’ τον απλό επισκέπτη/καταναλωτή να ψηφίσει τα αγαπημένα του εστιατόρια. Είτε οι 100 επώνυμοι επαγγελματίες από ποικίλα μετερίζια, είτε ο ανώνυμος πελάτης του ενός εστιατορίου που θέλει να στηρίξει τον κολλητό του εστιάτορα, δε διαθέτουν αυτό το εμμονικό πάθος με τις γευστικές δοκιμές, αλλά ακόμα και αν το διαθέτουν, πάω στοίχημα ότι οι λίγοι που το κάνουν σαν επάγγελμα, έχουν μεγαλύτερη γκάμα και ικανότητα από το μέσο όρο. Συνεπώς, οι διοργανώσεις βραβείων που ζητούν από ανθρώπους με περιορισμένο προσωπικό ενδιαφέρον, ελλιπή εκπαίδευση ή περιορισμένη γκάμα να αποφασίσουν για τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, δε διαθέτουν το κύρος που απαιτείται γι αυτή τη λεπτή διαδικασία.

Η παραπάνω παραδοχή θα μας οδηγούσε με ασφάλεια στο συμπέρασμα ότι οι διοργανώσεις που βασίζονται στην άποψη και την ψήφο έμπειρων δοκιμαστών και κριτικών γεύσης θα μας προσέφεραν έγκυρες επιλογές για να διαμορφώσουμε μια σαφή εικόνα της ελληνικής εστιατορικής σκηνής. Όμως κι εδώ υπάρχει ένα βασικό λάθος. Μια παράλειψη που κάνει τη διάτρητη αξιοπιστία των διοργανώσεων αυτών να θυμίζει ελβετικό τυρί. Η απουσία ανωνυμίας των κριτικών σε μια περιορισμένη αγορά σαν την ελληνική, οδηγεί αναπόφευκτα σε ειδική μεταχείριση. Τα πρόσωπα των κριτικών είναι συγκεκριμένα και γνωστά. Οι περισσότεροι διατηρούν προσωπικές κοινωνικές σχέσεις αβρότητας και οικειότητας με τους περισσότερους εστιάτορες και μαγείρους που φιγουράρουν στις πρώτες θέσεις των βραβείων. Με την είσοδο των κριτικών στο εστιατόριο ή την άφιξή τους στο εκάστοτε νησί ή επαρχιακή πόλη πέφτει σύρμα. Χτυπάει γενικός συναγερμός που επηρεάζει από την επιλογή της πρώτης ύλης, μέχρι την προσοχή στο στήσιμο του πιάτου και την ακρίβεια στους χρόνους και την ανταπόκριση του σέρβις. Δε θα ήθελα να μαντέψω τι συμβαίνει την ώρα του λογαριασμού, όταν αυτός υπάρχει.

O Daniel Humm, chef στο Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης, είδε το εστιατόριό του να κερδίζει φέτος την πρώτη θέση στο World’s 50 best restaurants – ένας από τους κορυφαίους θεσμούς βράβευσης εστιατορίων. (Φωτογραφία: Eleven Madison Park)

Εδώ ο αντίλογος μπορεί να είναι πλούσιος. Ένας από τους κριτικούς που σέβομαι και συμπαθώ σε μια ανάλογη συζήτηση μου είχε αναφέρει ότι η Ελλάδα είναι μια πολύ μικρή αγορά για να μπορεί να υποστηρίξει την ανωνυμία των δοκιμαστών. Εγώ θα συμπληρώσω ότι στην Ελλάδα έχουμε ένα γενικότερο πρόβλημα με την αντικειμενική αξιολόγηση, όμως τα παραδείγματα προς μίμηση υπάρχουν. Θα θυμίσω τον οδηγό Michelin που έχει θέσει τα παγκόσμια standards της ανωνυμίας των κριτικών, τον Gambero Rosso, τα World’s 50 best restaurants καθώς και τις περιπτώσεις των κριτικών που έγιναν ειδικοί στις μεταμφιέσεις για να προστατέψουν την ανωνυμία τους, όπως αυτή της Ruth Reichl των New York Times ή της Marina O’Loughlin του Guardian. Γιατί να μη συμβεί κάτι ανάλογο κι εδώ;

Βασική προϋπόθεση ανεξαρτησίας των βραβείων θα έπρεπε να είναι η ανωνυμία των κριτικών και η απουσία οποιασδήποτε οικονομικής εξάρτησης από τα εστιατόρια που κρίνονται. Μέχρι να γεννηθεί ένας θεσμός που θα τηρεί αυτές τις βασικές προϋποθέσεις για την αντικειμενικότητα και την αξιοπιστία του, θα πορευόμαστε με γνώμονα τον ουρανίσκο και τους γευστικούς μας κάλυκες. Θα υπάρξει μια τέτοια πρωτοβουλία; Θα βρεθούν οι ανάλογοι χορηγοί; Θα είναι κερδοφόρα μια τέτοια επιχειρηματική ιδέα; Όλες αυτές οι ερωτήσεις μένει να απαντηθούν από τους τολμηρούς που θα αποφασίσουν να αξιολογήσουν τους ναούς της Ελληνικής γαστρονομίας με τρόπο στέρεο και αξιόπιστο.

Διαβάστε ακόμα: Top 5 vegan/vegetarian «φαγάδικα» των Αθηνών

TAGS :
βραβεία γεύση Ελλάδα εστιατόρια κριτές

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook