O γνωστός σεφ Πάνος Ιωαννίδης μας προτείνει ένα ριζότο που έχει γιορτινό χρώμα.

Yλικά (για 4 μερίδες)

Για τη βάση

240 γρ. πουρέ παντζάρι (θα χρειαστούμε περίπου μισό κιλό φρέσκα παντζάρια)
60 γρ. κατσικίσιο τυρί
40 γρ. καρύδια

Για το τοστάρισμα

60 ml ελαιόλαδο
32 γρ. βούτυρο
120 γρ. κρεμμύδι
240 γρ. ρύζι
180 ml λευκό κρασί
750-800 ml ζωμό λαχανικών

Για την μαντεκατούρα

80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους
220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
4 σταγόνες λευκό ξίδι
αλάτι
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη διακόσμηση 

Μερικά καρύδια σπασμένα
κατσικίσιο τυρί
μαύρο πιπέρι φρεσκο- τριμμένο

 

Εκτέλεση

Για τον πουρέ παντζάρι και τη βάση

1. Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε τα παντζάρια.
2. Τα βράζουμε πολύ καλά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 45 με 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (εξαρτάται από το μέγεθός τους).
3. Τα περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές.
4. Ψιλοκόβουμε τα καρύδια.
5. Κόβουμε σε ασύμμετρα κομμάτια το κατσικίσιο τυρί.

Για το τοστάρισμα 

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι (περίπου για 1 με 2 λεπτά).
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
5. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 22 λεπτά.
7. Ρίχνουμε τα υλικά της βάσης και ανακατεύουμε καλά.

Για την μαντεκατούρα

1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ξίδι.
3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
4. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.

Για τη διακόσμηση του πιάτου

Ρίχνουμε μερικά κομματάκια σπασμένα καρύδια, ακανόνιστα κομμάτια κατσικίσιο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι πάνω στο ριζότο.

 

//Η συνταγή βρίσκεται στο βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη «Risotti» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη. 

 

Διαβάστε ακόμα: Συνταγή: η πιο εύκολη μακαρονάδα, όλα σε ένα σκεύος.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top