Το άλας της γης

Το αλάτι σε τρεις παραλλαγές: Με κύμινο και σπόρους κόλιανδρου (αριστερά), στη μέση με αποξηραμένα λουλούδια και, τέλος, με πιπέρι καγιέν, γι’ αυτό και κοκκινωπό. (Φωτό: Αγάπη Μαργετίδη)

«Υμείς εστέ το άλας της γης» είπε ο Ιησούς στους μαθητές του, και συνέχισε: εάν το αλάτι διαφθαρεί, θα καταπατηθεί και θα γίνει ένα με το χώμα. Η βιβλική φράση εξάρει με μοναδικό τρόπο τη σπουδαιότητα του αλατιού για τον άνθρωπο. Για χιλιάδες χρόνια το αλάτι, όντας η μοναδική μέθοδος συντήρησης της τροφής, υπήρξε αιτία μετανάστευσης πληθυσμών, ακόμη και πολέμων, ενώ η αγγλική λέξη «salary» (μισθός) προέρχεται από τα χρόνια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όταν οι λεγεωνάριοι πληρώνονταν σε αλάτι.

Το άνθος αλατιού που συλλέγεται μόνο με το χέρι στην επιφάνεια των αλυκών και δεν υπόκειται σε καμία επεξεργασία είναι το πλέον πολύτιμο είδος αλατιού που υπάρχει και γι’ αυτό η τιμή του είναι σχετικά υψηλή. Είναι ολόλευκο σαν το χιόνι και διατηρεί ένα μέρος της φυσικής του υγρασίας. Διαλύεται πολύ πιο εύκολα από το κοινό αλάτι, έχει λιγότερη αλμύρα και γι’ αυτό χρησιμοποιείται κυρίως στο τέλος του μαγειρέματος, για να αναδείξει τη γεύση του φαγητού. Ουδεμία σχέση έχει με το λεγόμενο χοντρό αλάτι. Το χοντρό αλάτι είναι κι αυτό φυσικό, αλλά λόγω του ότι συλλέγεται από το βάθος των αλυκών, έχει γκριζωπό χρώμα, επομένως λιγότερο ελκυστικό και με λιγότερο λεπτή γεύση.

Στην Ελλάδα είμαστε πολύ τυχεροί, γιατί παράγουμε εξαιρετικής ποιότητας άνθος αλατιού που συναγωνίζεται επάξια το παγκοσμίως περίφημο fleur de sel de Guérande. Τα τελευταία χρόνια, με τις προσπάθειες που γίνονται από άξιους παραγωγούς τοπικών προϊόντων στην πατρίδα μας, το άνθος αλατιού συσκευάζεται σε υπέροχα κουτιά σαν να είναι κόσμημα και ταξιδεύει στα πέρατα του κόσμου. Αναμειγνύεται με άλλα υλικά, πολλές φορές αναπάντεχα και εκκεντρικά, και γίνεται περιζήτητο από εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.

Διαβάστε ακόμα: Ποια είναι τα κόλπα για να μετατρέψουμε τους ξηρούς καρπούς σε άπαιχτη λιχουδιά

Η Grande Epicerie de Paris διαθέτει πολλά είδη αρωματικών αλατιών, αλλά και η Grande Epicerie d’Agapi δεν πάει πίσω! Ιδού λοιπόν κάποιες ιδέες για να εμπλουτίσετε τη δική σας grande ή petite épicerie και ποιος ξέρει, ίσως να βρείτε ένα συνδυασμό που δεν υπάρχει και να γίνετε διάσημοι!

• Με φρέσκα αρωματικά βότανα, όπως ρίγανη, δενδρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό, φασκόμηλο, μαντζουράνα, μόνα τους ή σε οποιονδήποτε συνδυασμό. Ιδανικά για κρέας, ψάρι, πουλερικά, σαλάτες και λαχανικά, πουρέ, σούπες και ομελέτες. Τα πλένουμε καλά, τα σκουπίζουμε και τα στεγνώνουμε στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (140ο C) για περίπου 45’. Κατόπιν τα τρίβουμε στο γουδί έως ότου θρυμματισθούν, αλλά να μη γίνουν σκόνη. Τα αναμειγνύουμε με τον ανθό αλατιού σε αναλογία 2 μέρη αλάτι προς 1 μέρος βότανα. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με ήδη αποξηραμένα βότανα.

• Με όλα τα είδη πιπεριού, μεμονωμένα, σε ζευγάρια ή σε διευρυμένη παρέα. Passe-partout για ψήσιμο στη σχάρα ή στα κάρβουνα και για οτιδήποτε άλλο. Το πιπέρι πρέπει να είναι απαραιτήτως φρεσκοτριμμένο στη χοντρή σκάλα του μύλου. Αναλογία 2 αλάτι προς 1 πιπέρι.

• Με εσπεριδοειδή, όπως λεμόνι, lime, μανταρίνι ή πορτοκάλι. Ιδανικά για ψάρια και θαλασσινά, carpaccio και λευκά κρέατα, σαλάτες και λαχανικά, πουρέ και σούπες. Βγάζουμε το ξύσμα από το είδος που επιλέξαμε, το αναμειγνύουμε με άνθος αλατιού σε αναλογία 2 αλάτι προς 1 ξύσμα και το στεγνώνουμε στο φούρνο στους 140o C για περίπου 10’.

• Με μπαχαρικά σε σπόρους, όπως κόλιανδρο, σπόρους μουστάρδας, κάρδαμο, μάραθο. Ιδανικό για κρέας, ψάρι και ψητά λαχανικά, σούπες. Καβουρδίζουμε ελαφρά τους σπόρους, τους τρίβουμε στο γουδί και τους αναμειγνύουμε με το άνθος αλατιού σε αναλογία 2 αλάτι προς 1 μπαχαρικά.

• Με μπαχαρικά σε σκόνη, όπως curry, κύμινο, chili, cayenne, πάπρικα, κουρκουμά, κρόκο Κοζάνης. Ιδανικό για κρέας, ψάρι, πουλερικά, σούπες, πιλάφι και πουρέ. Δεν χρειάζεται τίποτε άλλο παρά να αναμείξουμε το άνθος αλατιού με το μπαχαρικό σε αναλογία 2 προς 1.

• Με αποξηραμένα λουλούδια, όπως τριαντάφυλλο, λεβάντα, ιβίσκο. Ιδανικό για να πασπαλίσουμε μια σαλάτα ή λευκό ρύζι, για ομορφιά και λεπτό άρωμα. Η αναλογία είναι πάντα 2 αλάτι προς 1 αρωματικό.

• Με καφέ και καπνιστή πάπρικα. Μακράν ο πιο εξωφρενικός συνδυασμός! Δίνει απίστευτο άρωμα στο ψητό στα κάρβουνα ή στο grill κρέας (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνάκι) και απογειώνει τη γεύση του. Αναλογίες: 2 αλάτι / 1 φρεσκοκομμένος καφές / 1 καπνιστή πάπρικα.

Διατηρούμε τα μείγματα σε καλά κλεισμένα βαζάκια και τα φυλάμε ως κόρην οφθαλμού! Το πάμε δώρο στους φίλους μας και καμαρώνουμε ότι φτιάξαμε μόνοι μας ένα σπάνιο χαρμάνι, έμπνευση για μαγειρικές επιδόσεις μεγάλου δημιουργού!

Διαβάστε ακόμα: Παντρέματα καφέ και αλκοόλ στο Underdog από 3 παγκόσμιους πρωταθλητές

TAGS :
αλάτι γεύση

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook