Ο Σωτήρης Κοντιζάς ανεβαίνει στα γραφεία του Andro, φορώντας μαύρο πουκάμισο G-Star Raw.

– Σωτήρη δεν πιστεύω να βάζεις πατάτες στο σουβλάκι;

Όχι δεν βάζω. Δεν είναι ότι δεν θα το φάω άμα έχει παραγγείλει η παρέα και μου φέρουν με πατάτες. Μπορεί να βγάλω μία – δύο για να μην μπουκώσει.

– Ζάχαρη στο καφέ βάζεις;

Όταν θα πιω κρύο καφέ μπορεί να βάλω λίγη μαύρη ζάχαρη.

– Απαράδεκτο.

Ε, στον ζεστό δεν βάζω, για μένα αυτός είναι καφές, ο ζεστός. Και το καλοκαίρι ζεστό πίνω συχνά.

– Πώς γίνεται να πίνουμε τόσο καλό καφέ στην Ελλάδα; Η Αθήνα έχει πιο καλό καφέ από το Παρίσι ας πούμε.

Ισχύει. Ίσως επειδή είμαστε σοβαροί καταναλωτές καφέ, ο Έλληνας πίνει αρκετούς, μάλλον περισσότερους από όσους θα έπρεπε, και το κομμάτι αυτό μαζί με το κομμάτι του ποτού και της εξυπηρέτησης του κόσμου -βάζω και το κοκτέιλ μέσα- έχει εξελιχθεί.

«Ενα καλό service μπορεί ακόμα και να σώσει ένα κακό φαγητό. Ένα καλό φαγητό όμως δεν μπορεί να σώσει ένα κακό service».

– Και τα κοκτέιλ είναι καλά και τα εστιατόρια έχουν ανέβει, και το σέρβις γενικά. Διαψεύσθηκε περίφημη ρήση του Ανδρέα Παπανδρέου ότι «δεν θα γίνουμε τα γκαρσόνια της Ευρώπης».

Ευτυχώς! Το σέρβις είναι σπουδαίο πράγμα, και πρέπει να είμαστε υπερήφανοι γι αυτό. Μετά από καιρό κατάλαβα κι εγώ σαν μάγειρας πως ένα καλό service μπορεί ακόμα και να σώσει ένα κακό φαγητό. Ένα καλό φαγητό όμως δεν μπορεί να σώσει ένα κακό service.

«Δεν μαγειρεύω κάθε μέρα», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς στον Κίμωνα Φραγκάκη, στα γραφεία του Andro. (Ο Σωτήρης φοράει μπλουζάκι Dirty Laundry).

– Όλοι εσείς οι γνωστοί, χάι σεφ δεν μαγειρεύετε καθημερινά στα μαγαζιά σας, έτσι δεν είναι;

Ανάλογα την περίπτωση. Υπάρχουν κάποιοι που το κάνουν. Εγώ δεν μαγειρεύω κάθε μέρα ειδικά όταν έχω γυρίσματα. Είπες όμως λέξεις που χρειάζονται ανάλυση, τι σημαίνει χάι σεφ; Βασικά, τι σημαίνει επιτυχημένος; Αυτός που βγαίνει στο γυαλί, που κάνει περισσότερες διαφημίσεις; Που έχει πάρει αστέρι; Ας ρωτήσω εγώ εσένα, πως το έχεις στο μυαλό σου;

– Για εμένα αν είναι τηλεοπτικός ο σεφ αυτό αποτελεί αντικίνητρο, πιστεύω ότι μπορεί να ενδιαφέρεται λιγότερο για την ουσία του φαγητού και περισσότερο για την εικόνα του.

Αυτό είναι λάθος, να το ξέρεις.

– Για σένα ποιο είναι το μέτρο του σπουδαίου σεφ; Γιατί ο μέσος πελάτης σκέφτεται ανάποδα, ότι είναι σπουδαίος επειδή τον είδα στην τηλεόραση.

Για εμένα αυτό που μετράει είναι αν πας στο μαγαζί του και περάσεις καλά. Τόσο απλά.

– Η εμπειρία ήταν ωραία, πέρασα όμορφα. Μέχρι εκεί.

Ναι δηλαδή εμείς αυτό θέλουμε, να έρχεται ο κόσμος και να περνάει καλά, να γεμίζουν τα μαγαζιά, να μαγειρεύουμε και να σερβίρουμε τον πελάτη που έρχεται και μας τιμά. Με συνέπεια όμως. Να μην έρθεις Δευτέρα να φας καλά και το Σάββατο που ξανάρθες, είχε κόσμο και δεν έφαγες καλά.

«Μου αρέσει η λεπτή ναπολιτάνικη πίτσα, μου λείπει όμως και η παλιομοδίτικη ελληνική που έτρωγα στη Σχοινούσα».

– Θέλω να σε πάω λίγο στις τάσεις της εποχής γιατί γίνεται χαμός με τα bao buns, με τα sandos, με τα buddha bowls. Δεν είναι λίγο αστείο όλο αυτό;

Γιατί είναι αστείο; Είναι αυτό που λέμε τάση. Σαν να σου πω κι εγώ, δεν είναι αστείο που η μόδα λέει να έχουμε όλοι μούσια, ή τατουάζ;

– Κι αυτό αστείο είναι.

Νομίζω έχει να κάνει με την ανθρώπινη συμπεριφορά, θα πρέπει να μιλήσουμε με έναν behaviorist να μας εξηγήσει για τον μιμητισμό. Από την άλλη όποιος το κάνει καλύτερα, με γεια του με χαρά του.

– Εννοείς ότι όλοι κάνουν burgers αλλά μερικοί κάνουν γαμάτα burgers και αυτό είναι που μετράει.

Ναι, και έτσι υπάρχει συζήτηση, debate, ποιος το κάνει καλύτερα. Είναι ωραίο και αυτό, χρειάζεται.

– Εσύ προτιμάς το burger το κανονικό ή το «smashed», για να πάμε σε μια ακόμα τάση;

Και τα δυο μου αρέσουν εξίσου, δεν έχω άποψη όπως έχω με τις πατάτες στο σουβλάκι.

Κοντιζάς και Φραγκάκης κάνουν μια στάση στον οπωροπώλη της οδού Μαυρομιχάλη, τον κύριο Κώστα. Ο Κοντιζάς ζει στα Εξάρχεια και περπατά τακτικά στη γειτονιά. (Ο Σωτήρης Κοντιζάς φοράει μαύρο πουκάμισο G-Star Raw).

– Και ανάμεσα στην πίτσα με λεπτή η χοντρή ζύμη φαντάζομαι την λεπτή προτιμάς.

Αυτή που κάνουμε στο Proveleggios μου αρέσει, είναι λεπτή, ναπολιτάνικη. Ξέρεις όμως υπήρχε κάποτε στη Σχοινούσα η πιτσαρία της πλατείας, φέτος δεν άνοιξε, που είχε αυτές τις καλτ πίτσες ταψιού…

– Vintage style… που η σάλτσα είχε και μπαχάρι και κανέλα;

Ε, αυτό! Κάντο εικόνα δηλαδή, πριν φύγει το πλοίο να πάρεις και δύο τέτοιες πίτσες γκρικ στάιλ να έχεις στην καμπίνα με τα παιδιά, δεν είναι τέλειο; Αν με ρωτούσες εκεί δεν θα ήθελα να την αλλάξω με ναπολιτάνικη, θέλω την ανάμνηση την παιδική.

«Αγαπημένη γουρουνιά είναι στην ”Ξύλινη Γωνιά”, καραβίσια μακαρονάδα με σπάταλο τυρί!».

– Ποια άλλη τέτοια ανάμνηση έχεις; Κάποια αγαπημένη σου γουρουνιά;

Αγαπημένη γουρουνιά είναι στην «Ξύλινη Γωνιά», καραβίσια μακαρονάδα με σπάταλο τυρί!

– Και αυτό λειτουργεί κάπως σαν την μαντλέν του Προυστ; 

Βέβαια, έχει να κάνει με αναμνήσεις και πώς τις συνδέεις. Πολλές αναμνήσεις φαγητών τις συνδέω με τη μαμά η οποία είναι πολύ δυνατή μαγείρισσα, τι να σου πρωτοπώ, από μουσακάδες και παστίτσιο μέχρι tsawanmushi και hiyashi chuka, διότι τα μπλέκαμε μέσα στο σπίτι τα ελληνικά με τα γιαπωνέζικα… H πιο τρυφερή μου ανάμνηση βέβαια ήταν να παίζω με τo ζυμάρι δίπλα στη μαμά που μαγείρευε, να κλέβω μικρές μπουκιές και να βάζω το δάκτυλο στο μπολ με τη ζάχαρη και τα αυγά που χτύπαγε για να κάνει μαρέγκα.

– Νομίζω το είχε γράψει ο Bourdain στο βιβλίο του το Kitchen Confidential: εμείς οι σεφ δεν πηγαίνουμε να φάμε σε τριάστερα. Αυτό που θέλουμε μετά από τη βάρδια στις 2 το πρωί να σκίσουμε ένα hot dog…

Αυτό ισχύει χίλια τοις εκατό! Αυτό λέμε και με τον Λεωνίδα, εκείνος και αν δεν πάει στα χλιδάτα, στα καφενεία θα μας βρεις, τσίμπι-τσίμπι από εδώ και από εκεί. Στα Πετράλωνα στο καφενείο, ή στο Ραντεβού στη πλατεία Μερκούρη.

– Για κεφτεδάκια, μπύρες…

Ε ναι. Υπάρχουν βέβαια φορές που πρέπει να πάμε και και σε συναδέλφους να φάμε, να τους τιμήσουμε… είναι αυτό που είπαμε και στην αρχή. Τι σημαίνει για σένα καλό φαγητό; Ότι πρέπει να τρώμε στα τριάστερα; Χωρίς να υποτιμώ τα αστέρια, δεν σημαίνει ότι ένα καλό μενού είναι ένα μενού degustation δώδεκα σταδίων, ίσα ίσα θεωρώ ότι αυτό έχει κουράσει.

Στο κελάρι του wine bar Warehouse της οδού Μαυρομιχάλη, με κασμιρένια μπλε ζακέτα Falconeri και παντελόνι Falconeri.

– Θα σου πω ένα παράδειγμα. Είχα πάει κάποτε στο El Bulli του Φεραν Αντριά…

Έλα ρε!

– Ζηλεύεις;

Ναι ζηλεύω, πόσο χρονών ήσουν;

– Γύρω στα 30. Πάμε λοιπόν στο τότε κορυφαίο εστιατόριο του πλανήτη και τρώμε ένα καταπληκτικό μενού είκοσι, τριάντα πιάτων, η εμπειρία ήταν σαν να έχω πάει σε μια έκθεση μοντέρνας τέχνης, τρομερά ερεθίσματα. Και την άλλη μέρα πήγαμε σε μια σούπερ ψαροταβέρνα, σαν να λέμε στον Δουράμπεη της Βαρκελώνης. Ε, εκεί και το ευχαριστήθηκα περισσότερο από ότι στο El Bulli.

Γι’ αυτό λέμε τι σημαίνει για τον καθένα καλό φαγητό. Για εμένα καλό φαγητό είναι αυτό που λαχταράω όταν πεινάω, όχι αυτό που θα παραγγείλω σε ένα σημαντικό δείπνο ή σε μία επέτειο.

«Όσο μεγαλώνω είναι ότι το σώμα δεν αντέχει τόσα πολλά… Κάποτε έτρωγες τα πάντα και το στομάχι άλεθε πέτρες και κοτρώνες!».

– Λέγαμε για τις γουρουνιές… τρως και από αλυσίδες, junk;

Ανερυθρίαστα. Το μόνο που σκέφτομαι όσο μεγαλώνω είναι ότι το σώμα δεν αντέχει τόσα πολλά… Κάποτε έτρωγες τα πάντα και το στομάχι άλεθε πέτρες και κοτρώνες!

– Υπάρχει κάποιο streedfoodadiko πιο ποιοτικό που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας;

Πίτες από τα «Σταράτα», είναι σχετικά καινούριο μαγαζί, στη Χαριλάου Τρικούπη που τις φτιάχνουν φρέσκες. Σουβλάκι στην Πεντέλης 5, «O Κώστας». Θα θυμώσει ο φίλος μου ο Άρης αλλά δεν έχω δοκιμάσει από την «Βόλβη». Το επόμενο σουβλάκι που πρέπει να φάω είναι από την «Βόλβη» που συμμερίζεται και την άποψη σου για τις πατάτες. Και όταν είμαι στο πατρικό μου κοντά, σουβλάκι στα «Χειροποίητα του Μιχάλη», στο Νέο Ηράκλειο.

– Από παλιά μαγαζιά, λαϊκά μαγαζιά, έχεις ορίτζιναλ στέκια εγγυημένα;

Θυμάμαι τον «Θέμη» στη Δροσιά, εκεί μας πήγαινε ο πατέρας μου, εκεί πήγα και τα παιδιά μου.

– Πεϊνιρλί είναι αυτό;

Ναι. Εκεί ήταν τρία, ο Τεχλικίδης ο Ελευθεριάδης και ο Θέμης. Είχαμε συγγενείς στην περιοχή, κάτι ξαδέρφια. Ο πατέρας μου δεν μεγάλωσε εκεί αλλά θυμάται την Δροσιά και τη θεία Μαρίκα από τότε που ήτανε γύρω βοσκοτόπια. Όπως επίσης, αν και έχω χρόνια να πάω, θυμάμαι τον Αβραάμ και τον Καράμπαμπα στη Δραπετσώνα.

«Junk food παίζει όταν θα είμαι στο καμαρίνι. Στο σπίτι είναι χαμηλό το αλάτι, βιολογικά λαχανικά, θα φάμε τα φρούτα μας το πρωί, τα γιαούρτια».

Σωτήρης και Κίμων κάνουν μια στάση για καφέ για να συνεχίσουν την κουβέντα τους, στον πεζόδρομο της Βαλτετσίου.

– Στο σπίτι τι τρώτε;

Τα τρία παιδιά μας είναι από 11 μηνών έως 6 ετών οπότε είναι μετρημένες οι φορές που βγαίνουμε έξω και η αλήθεια είναι ότι τα junk και όλα αυτά παίζουν όταν θα είμαι στο καμαρίνι. Στο σπίτι είναι χαμηλό το αλάτι, λαχανικά θα παραγγείλουμε από τον Bίο-Κρεμμύδα, θα φάμε τα φρούτα μας το πρωί, τα γιαούρτια. Έχει αλλάξει η δομή του ψυγείου από όταν ήμουν εργένης που είχα πίκλες και παριζάκι. Επίσης σπίτι δυστυχώς δεν έχουμε ψάρι λόγω της αλλεργίας της μεγάλης μου κόρης, της Αριάννας. Οπότε αν καταφέρουμε και βγούμε λίγο οι δυό μας με τη γυναίκα μου τη Δέσποινα επιλέγουμε ψάρια, γιατί μας έχουν λείψει.

– Υπάρχει μεγάλη κουβέντα για το πως θα βρούμε φρέσκο ψάρι. Εσύ σαν εστιάτορας τι προτείνεις  στον άνθρωπο που θέλει να φάει φρέσκο ψάρι;

Θα κλέψω την ατάκα του Αντώνη Δρακουλαράκου και θα πω «να τον κοιτάς στα μάτια». Όχι το ψάρι, τον ψαρά!

– Κι αν χαμηλώσει το βλέμμα;

Υπάρχουν τρόποι που τσεκάρεις τη νεκρική ακαμψία, τα λέπια…

– Τα γνωστά…

Ναι, δεν είναι είναι τόσο γνωστά γιατί ο άλλος σου λέει θόλωσε λίγο το μάτι, τα βράγχεα δεν είναι τόσο κόκκινα αλλά είναι ροζ. Η νεκρική ακαμψία και η επαναφορά της σάρκας είναι από τα πιο σημαντικά. Και η οσμή βέβαια.

«Υπάρχει διαφορά μεταξύ φρέσκου ψαριού και ολίγον ταλαιπωρημένου. Διαλέγεις τι θα κάνεις εσύ ο ιδιοκτήτης και τι θα δώσεις στον πελάτη σου».

– Πιστεύεις ότι προσπαθούν να μας κοροϊδέψουν στις ψαροταβέρνες ή είναι μύθος και ο κόσμος απλά δεν ξέρει να διαλέγει;

Όταν κάθεσαι να φας, η ψαροταβέρνα έχει πάρει ήδη από τον προμηθευτή της τα ψάρια που θέλει να πουλήσει και πρέπει να τα πουλήσει. Ένα μαγαζί έχει τρεις προμηθευτές που μπαίνουν κάθε μέρα, είναι ο μανάβης, ο χασάπης, και τα ψάρια. Δεν είναι ένα μπαρ που έχει ποτά που δεν χαλάνε ή ζάχαρη ή καφέδες. Πρέπει να κάνει σωστές παραγγελίες και να μπορεί να προβλέψει τι δουλειά θα έχει. Αν με ένα μαγικό τρόπο ήξερε αύριο τι δουλειά θα έχει και τι θα παραγγείλει ο καθένας, θα έπαιρνε αυτά που θέλει και θα ήταν πολύ πιο απλά όλα. Ειδικά σε ένα καινούριο μαγαζί που προσπαθεί να φέρει τον κόσμο και να περάσει καλά, προβλέπεις σαν επιχειρηματίας ότι κάποια πράγματα θα σου μείνουν. Εκεί λοιπόν έχει να κάνει με την οργάνωση της κουζίνας, τι θα τα κάνει αυτά τα πράγματα.

– Τί θα τα κάνει;

Π.χ. μία σφυρίδα που δεν κατάφερες να την πουλήσεις την πρώτη μέρα ούτε την δεύτερη ούτε την τρίτη, πρέπει να αποφασίσεις ως επιχειρηματίας τι κάνω, την πετάω; Ή μήπως έπρεπε να την είχα κάνει πιο νωρίς σούπα, ζωμό; Πες τώρα ότι σκάει μία παρέα και θέλει σφυρίδα και έχεις την παλιά σφυρίδα Α’, και μια νέα σφυρίδα Β’. Ποια θα «σπρώξεις»; Εκεί πρέπει να αποφασίσεις τι μαγαζί θέλεις να είσαι. Καταλαβαίνω ότι είναι δύσκολα τα πράγματα και μπορεί να μη αντέχει και ο άλλος να την πετάξει. Δεν θα δώσεις κάτι σε αποσύνθεση να στείλεις κανέναν στον άλλο κόσμο, εννοείται αυτό. Αλλά υπάρχει διαφορά μεταξύ φρεσκαδούρας και ολίγον ταλαιπωρημένου. Διαλέγεις τι θα κάνεις. Δεν στέκει λοιπόν η ερώτηση αν προσπαθεί να σε κοροϊδέψει.

– Λες με λίγα λόγια ότι μπορεί να σου πασάρει δεύτερο ψάρι αλλά δεν θα το κάνει από πονηριά.

Ας πούμε ναι. Άλλωστε υπάρχουν και μαγαζιά με χαμηλότερο budget που απευθύνονται σε κόσμο που θέλει να ξοδέψει λιγότερα, που μπορεί από την αρχή να πηγαίνουν στον προμηθευτή και να παίρνουν λιγότερα φρέσκα ψάρια. Την πρώτη μέρα δηλαδή να έχει ψάρι 3 ημερών και να το πουλάει λίγο οικονομικότερα.

«Υπάρχουν και τα λαχανικά μην ξεχνάμε που ταλαιπωρούν λιγότερο και τον πλανήτη από το κρέας» (H φωτογραφία στο κελάρι του Warehouse, όπου ο Σωτήρης Κοντιζάς φοράει total look Falconeri).

– Για πες μου φθηνά ψάρια, αξιόλογα. Θυμάμαι είχε κάνει ο «Τραβόλτα» μόδα τη γόπα. Τη σέρβιρε φιλετάκι μαζί με φιλετάκια μπαρμπούνι σε μια πιατέλα και έλεγες στο διπλανό σου άσε μου εμένα τη γόπα και φάει εσύ το μπαρμπούνι, τόσο ωραία ήταν.

Βέβαια, υπάρχουν διαμαντάκια. Εμείς ξεκινήσαμε στο Nolan έξι χρόνια πριν και προτείναμε «το ψάρι για μωρά». Το ψάρι ήταν σούρος που ανήκει στην οικογένεια του σαυριδιού όπως η στρίγγλα, το ασπροσαύριδο. Εμείς ποντάραμε σε αυτά τα ψάρια, λέγαμε ότι είναι παρεξηγημένα ψάρια, αφού ο κόσμος δεν τα διαλέγει επειδή έχουν κόκκαλα. Είπαμε ότι θα το φροντίσουμε εμείς αυτό το κομμάτι: Αν στο ψήσω σωστά και στο σερβίρω χωρίς κόκκαλα, για αυτό άλλωστε το είχαμε πει ψάρι για μωρά, δεν θα γουστάρεις;

– Και ο ΦΙΤΑ το κάνει με κάτι τέτοια περίεργα ψάρια, το μυξινάρι ξέρω ‘γω.

Ναι, ο Φώτης βγάζει λίγδα, λίτσα, μυξινάρι… Αλλά πάλι είναι προσφορά και ζήτηση. Δηλαδή εμείς είχαμε βρει δράκαινες και είχαμε κάνει ένα σεβίτσε με δράκαινες, ωραίο πιάτο. Ε, μετά ξεκίνησαν και ζητούσαν όλο και περισσότεροι δράκαινες και μετά ξαφνικά η δράκαινα ανέβαινε κοστολογικά. Όπως είχε κάνει ο Λαζάρου με την πεσκανδρίτσα, που επίσης κάποτε δεν την ήθελε κανείς.

«Αν σου βγάλω 4 γαύρους ωμούς νιγκίρι, και σου πω 8 ευρώ το πιάτο, είσαι οκ; Σούσι είναι, θα σκεφτείς… Σκέψου τώρα να σου τηγανίσω 4 γαύρους και να στους χρεώσω 8 ευρώ!».

– Φρέσκα και φτηνά ψάρια υπάρχουν λοιπόν. Μου είχε πει ο Βεζενές πρόπερσι  κάτι που μου έκανε εντύπωση: ότι το καλό κρέας είναι πιο ακριβό και από το καλό ψάρι.

Ο Άρης τα ξέρει καλύτερα αυτά με τα σιτεμένα κρέατα και τις σπάνιες κοπές. Εγώ ξέρω ότι όλο αυτό έχει να κάνει και με το perception. Με το τι περιμένεις ως πελάτης. Tι θέλω να πω: Για κάποιο λόγο το ωμό έχει μια μαγεία, γι αυτό είναι ακριβό. Υπάρχει μέσα στο μυαλό του κόσμου αυτό το perception και περιμένει να χρεωθεί παραπάνω όταν για παράδειγμα θα φάει σούσι. Αυτή η αντίληψη υπάρχει γενικά για το ψάρι και τα θαλασσινά. Λες ας πούμε για αστακό ναι ρε φίλε, θα πάω εκεί και θα φάω αστακομακαρονάδα και θα πληρώσω. Δημιουργείται ένας μύθος, δημιουργείται ζήτηση και σου λέει ο άλλος άρα μπορώ να χρεώσω παραπάνω. Και λέει ο πελάτης ακριβό ήταν αλλά χαλάλι, φάγαμε αστακομακαρονάδα χθες! Που για να σου πω την αλήθεια εμένα δε μου λέει κάτι ιδιαίτερο ο αστακός.

– Κάποτε ήταν λέει φαγητό για κατάδικους στην Αγγλία. Θεωρούσαν τους αστακούς κάτι σαν κατσαρίδες της θάλασσας.

Μα είναι!

– Είχα διαβάσει σε ένα βιβλίο του Ντίκενς ένα φτωχαδάκι να λέει σε έναν άλλο φτωχοδιάβολο, «Έχω μια δεκάρα, να πάμε στο λιμάνι στα καταγώγια να φάμε τηγανιτά στρείδια», γιατί και τα στρείδια τα είχανε για παρακατιανά κάποτε.

Πώς αλλάζουνε οι εποχές! Αλλά βλέπεις, είναι και θέμα διαχείρισης στη κουζίνα. Ένα παράδειγμα: Έχεις πάρει ας πούμε μανάλια, μικρά μαγιάτικα, και τα έχεις μεριδιάσει σε μερίδες των 120 και 150 γραμμαρίων. Αν εγώ αυτό το κομμάτι των 120 γραμμαρίων το ψήσω, το βάλω σ’ ένα πιάτο και το φέρω στο τραπέζι να το φάτε μέσα σε τρία λεπτά, εσύ και άλλα δύο άτομα θα το έχετε φάει, θα το έχετε εξαφανίσει και θα μου πείτε μετά ρε συ τι ήταν αυτό; Αν το ίδιο κομμάτι στο κόψω λεπτές φέτες όμορφα και σου βάλω ένα dressing, ελαιόλαδο, αφρίνα, πιπέρι, τσίλι, και στο δώσω να το απολαύσεις με το κρασάκι σου, θα «ψαρώσεις». Και θα σε χρεώσω για το πρώτο 12 ευρώ και για το δεύτερο 17 ευρώ, που δεν θα έχω ξοδέψει ούτε καν ρεύμα για να το τηγανίσω! Εσύ όμως θα πεις ουάου, μανάλι σεβίτσε φάγαμε, ήταν ολόφρεσκο. Το ωμό σου λέω το πληρώνεις αλλιώς.

– Γαύρος μαρινάτος, γαύρος τηγανητός.

Ούτε καν μαρινάτoς, εγώ σου λέω να βάλω ωμό τον γαύρο πάνω σε ένα ρυζάκι νιγκίρι και να σου βάλω 4 γαύρους μετρημένους, 4 νιγκίρι, και να σου πω 2 ευρώ το ένα, 8 ευρώ το πιάτο, οκ; Σούσι είναι. Σκέψου τώρα να σου τηγανίσω 4 γαύρους και να στους χρεώσω 8 ευρώ, δεν θα με πάρεις με τις κλοτσιές;

«Δεν το χρειάζεται ο οργανισμός σου όλο αυτό το κρέας. Φάε με τα ίδια λεφτά πιο λίγο κρέας καλύτερης ποιότητας, για να το εκτιμήσεις και καλύτερα». (Ο Σωτήρης Κοντιζάς φωτογραφίζεται στο Φυτώριο «Κοπριά» με hoodie Dirty Laundry).

– Χαχα απίθανο!

Τέλος πάντων, κρέας, ψάρι, υπάρχουν και τα λαχανικά μην ξεχνάμε που ταλαιπωρούν λιγότερο τον πλανήτη. Δεν είναι τυχαίο πόσα εστιατόρια, πόσοι σεφ γυρνάνε τον διακόπτη και πάνε να κάνουν βίγκαν μενού. Ο Daniel Humm του «Eleven Madison Park» στη Νέα Υόρκη, ο Alain Passard στο Παρίσι…

– Ο πρώτος ήταν ο Passard, πριν 20 χρόνια. Είχα φάει εκεί με τον Γιάννη Ευσταθιάδη, τον έλληνα γνώστη…

Είχες πάει και εκεί βρε Κίμωνα; Έπρεπε να είμαι δίπλα σου!

– Όχι δίπλα μου, δίπλα στον Ευσταθιάδη, τον «Απίκιο». Μεγάλη μορφή. Πήγαμε λοιπόν στο τριάστερο L’Arpège που είχε κάνει εκατό τοις εκατό χορτοφαγικό μενού, χωρίς να είναι καν βίγκαν ο άνθρωπος, έτσι από άποψη, για να εκτιμήσουμε τα λαχανικά.

Και τον έλεγαν τρελό. Βλέπεις όμως σήμερα πόσο επίκαιρο, πόσο επείγον είναι να αλλάξουμε συνήθειες. Για να γυρίσω στο ψάρι, υπάρχει το θέμα της υπεραλίευσης, πόσο εισαγόμενο σολομό και τόνο να καταναλώσουμε στα σούσια; Έχεις δει το ντοκιμαντέρ Seaspiracy για την υπεραλίευση; Ή το φοβερό «The Cove», με τη σφαγή των δελφινιών στην Ιαπωνία…

– Βέβαια, του Λούι Ψυχογιού, είναι ελληνικής καταγωγής ο σκηνοθέτης. Επειδή είσαι και Ιάπωνας εσύ, δε μου λες, ο μέσος Ιάπωνας το θεωρεί απαράδεκτο αυτό με τα δελφίνια;

Δεν το ξέρω αυτό. Διάβασα πρόσφατα για 1400 δελφίνια που έσφαξαν στα νησιά Φερόες, που ανήκουν στην Δανία. Είναι και σε άλλες χώρες το πρόβλημα. Ελπίζω ότι δεν υπάρχει άνθρωπος που θα τα δει αυτά και δεν θα σοκαριστεί. Και πρέπει να τα δούμε όλοι μας κάποια στιγμή διότι η ζήτηση είναι που δημιουργεί την προσφορά. Είναι αυτό που λέμε πρόσεξε τι εύχεσαι, γιατί το σύστημα θα βρει τον τρόπο να σου το προσφέρει. Γιατί αν θες να δεις τι συμβαίνει για να μπορείς εσύ με 4-5 ευρώ το κιλό να τρως την ημέρα 300 γρ. κρέας… Δεν θες να μάθεις αυτή την αλυσίδα, τις οικονομίες κλίμακας για το πού μεγαλώνουν αυτά τα ζώα, και πώς σφαγιάζονται και πώς ντανιάζονται και έρχονται στο πιάτο σου φτηνά.

– Είναι έγκλημα.

Και λένε κάποιοι, μα τι, δεν θα φάμε; Μα δεν το χρειάζεται ο οργανισμός σου όλο αυτό το κρέας. Φάε με τα ίδια λεφτά πιο λίγο κρέας καλύτερης ποιότητας, για να το εκτιμήσεις και καλύτερα.

– Η αλήθεια είναι ότι με τη χύδην ποσότητα δεν εκτιμάς, απλά σαβουρώνεις.

Πρέπει να είσαι προετοιμασμένος ότι μπορεί να πας στον χασάπη και να μην υπάρχει κρέας στα 8 ευρώ, να είναι στα 24 ευρώ. Στο τέλος τα ίδια θα πληρώσεις, απλά θα έχεις πάρει λιγότερη ποσότητα και καλύτερη ποιότητα. Είμαι αυτής της άποψης.

«Πρέπει να είσαι προετοιμασμένος ότι μπορεί να πας στον χασάπη και να μην υπάρχει κρέας στα 8 ευρώ, να είναι στα 24 ευρώ, αν θες η τροφή σου να είναι σωστή».

– Μια και μιλάμε για ποσότητα: εσύ τι κάνεις για να μην παχαίνεις; Τρως πιο λίγο;

Εγώ είμαι 38 ετών, μέχρις στιγμής δεν έκανα κάτι ιδιαίτερο. Αλέθαμε, καταναλώναμε χωρίς σκέψη. Τώρα νομίζω ότι αρχίζει και κλωτσάει το σώμα και δεν μπορώ να τρώω όπως παλιότερα. Μειώνω σταδιακά την ποσότητα.

«Eίναι πολύ πιο ξεκάθαρο να εντοπίσεις μια παραδοσιακή ταβέρνα στην επαρχία», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς στον Κίμωνα Φραγκάκη. (Γκρι hoodie, από την ελληνική μάρκα Dirty Laundry. Ευχαριστούμε το καφενείο «Η Μουριά» για τη φιλοξενία.

– Έχεις κανένα hack όταν θέλουμε γλυκό; Κάποιο υγιεινό γλυκό για τη λιγούρα;

Έπεσες στην περίπτωση γιατί εγώ δεν είμαι πολύ των γλυκών. Μπορεί να υπάρχει παγωτό στην κατάψυξη για ένα μήνα, δεν θα το αγγίξω. Περίμενε το Sweet Nolan που ανοίγουμε σε δυο μήνες, ή φάε φρούτα!

– Τώρα με ξενέρωσες. Εγώ σου λέω θέλω να φάω γλυκό δεν θέλω να φάω φρούτο.

Δεν θα φας σύκα, δεν θα φας σταφύλι;

– Έχεις δίκιο, τα καλοκαιρινά φρούτα είναι φανταστικά.

Και γιαούρτι με ένα ωραίο μέλι αν έχεις, και καρύδια. Εμένα μου αρέσει το γιαούρτι το πρόβειο, αυτό που νερώνει κιόλας, που αν φας το μισό βγαίνει το τυρόγαλο.

– Αυτός ο «ορός» του γιαουρτιού δεν έχει διάφορες χρήσεις στην μαγειρική;

Σκέψου πως ό,τι θα μπορούσες να κάνεις με το νερό, μπορείς να το αντικαταστήσεις με τον ορό γάλακτος. Να το χρησιμοποιήσεις για να πικλάρεις διάφορα πράγματα. Μπορείς να κάνεις ζωμούς, να το χρησιμοποιήσεις για να μαρινάρεις, να δώσεις γεύση ακόμη και σε λεμονάδες. Εμείς κάνουμε και καραμέλα με τον ορό. Στον Προβελέγγιο, με αυτό κόβουμε το γάλα και φτιάχνουμε το φρέσκο τυρί για το cheesecake, κάνουμε το παγωτό μας που βάζουμε πάνω στο τσουρέκι…

Το φημισμένο «καμμένο» τσιζκέικ του Proveleggios, δια χειρός Κοντιζά.

– Έγινε χαμός στην καραντίνα με το «καμμένο» τσίζκεικ σου, μέσω ντελίβερι! Τι ταξιδεύει καλά στο ντελίβερι; Πατάτες τηγανιτές ας πούμε δεν ταξιδεύουν. Μακαρόνια δεν ταξιδεύουν, βράζουν στη σακούλα…

Εξαρτάται, μπορεί να κάνεις alkaline noodles, αυτά ταξιδεύουν καλύτερα. Γι αυτό και χρησιμοποιούν αυτού του τύπου τα noodles στις ασιατικές χώρες για ντελίβερι, καθώς κρατάνε περισσότερο δάγκωμα μέσα σε υγρό, ζεστό στοιχείο.

– Αυτά τα noodles που έχουν τρελάνει τη Νέα Υόρκη, με το αρνί, τα καυτερά, τα ξέρεις;

Τα hand ripped noodles λες; Τα έχουμε στο Proveleggios, όχι με αρνί αλλά με σταμναγκάθι.

– Σούπερ! Κάτι βίντεο με ασιάτες noodle masters που φτιάχνουν τόνους noodles στο χέρι, είναι αλήθεια;

Ναι βέβαια, είναι σαν κλωστές, οι τύποι κάνουν κλωστοϋφαντουργία. Τον βλέπεις, ανοίγει, ανοίγει, και είναι σαν το παιχνίδι με το σχοινάκι και το λαστιχάκι, μόνο που αυτός έχει ζυμάρι που έχει τέτοια ελαστικότητα και αυτός διαθέτει τέτοια μαστοριά, που δεν κόβεται ποτέ. Απίθανο.

«Τα τελευταία χρόνια έχουν παρουσιαστεί παλαιωμένα τσίπουρα τόσο εκλεκτά που θα σου φύγει το σαγόνι».

– Είμαστε κοσμοπολίτες, φτιάχνουμε ωραίο καφέ, ωραία κοκτέιλ, μάθαμε και τα noodles, αλλά η ελληνική κουζίνα μήπως έχει ψιλοχαθεί;

Θα διαφωνήσω. Γεμάτος ταβέρνες είναι ο τόπος.

– Και αυτοί δεν το έχουν εξελίξει όμως, όλο χοιρινή, τζατζίκι και χωριάτικη… Λίγο βαρετό δεν είναι;

Είδες που πέφτεις στη δική σου την παγίδα; Από την μία ζητάς το παραδοσιακό και μετά λες ότι δεν το έχουν εξελίξει. Η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ πιο ξεκάθαρο να εντοπίσεις μια παραδοσιακή ταβέρνα στην επαρχία. Διότι η παραδοσιακή κουζίνα λάμπει όταν βασίζεται στην εποχικότητα της πρώτης ύλης. Πότε είναι η εποχή για το μπρόκολο, το ξέρουμε στην πόλη; Εγώ θυμάμαι τις ντομάτες στα Άνω Πορόια Σερρών που είναι το χωριό της γιαγιάς μου. Ντομάτες από σπόρο, όχι υβρίδιο, που έπαιρνες τον σπόρο από τη ντομάτα και έκανες κάθε χρόνο νέες ντομάτες θεϊκές, που δεν χρειάζονταν ούτε αλάτι! Εγώ δεν έχω φάει τέτοιες ντομάτες εδώ και πολλά χρόνια. Τα παιδιά μου μάλλον δεν θα φάνε ποτέ. Δυστυχώς.

– Γιατί εν έτει 2021 πιστεύουμε ότι το τσίπουρο είναι της πλάκας, για πλαστικό μπουκάλι, ενώ η grappa είναι κάτι σπουδαίο; Ότι το ανθότυρο είναι χωριάτικο και η ρικότα φινετσάτη; Ενώ είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα;

Αυτό με την ρικότα έχει σταματήσει πολύ καιρό. Και στα τσίπουρα, κάποια έχουν γίνει παλαιωμένα τόσο εκλεκτά που θα σου φύγει το σαγόνι. Τα βλέπω και λόγω της γυναίκας μου της Δέσποινας που είναι από τη Λάρισα…

– Εκεί όμως βάζετε γλυκάνισο. Δε λέει.

Ναι βάζουν. Εμένα δεν μου αρέσει… Θυμήθηκα τώρα για το τυρί που λες, όταν δούλευα στην Κηφισιά στο Π-BOX: Έλεγε ο Χριστόφορος ο Πέσκιας στον πελάτη δοκίμασε, και του έδινε έναν Άγιο Ισίδωρο από την Νάξο ή το Σαν Μιχάλη -τότε- από την Σύρο, ή ένα αρσενικό Νάξου…

– Και έλεγε ο πελάτης τι είναι αυτά τώρα, φέρε μου παρμεζάνα;

Όχι, άρχιζε να ρωτάει τι είναι αυτό το τυρί ιταλικό; Γαλλικό; Ισπανικό; Και στο τέλος έλεγε ο Χριστόφορος είναι από την Νάξο βρε!

«Τα περιθώρια κέρδους των εστιατορίων είναι πάρα πολύ χαμηλά. Σε καλές περιπτώσεις μπορεί να φτάσουν 12%, το πολύ 14%».

«Θυμάμαι τις ντομάτες στα Άνω Πορόια Σερρών που είναι το χωριό της γιαγιάς μου. Ντομάτες από σπόρο, όχι υβρίδιο, που έπαιρνες τον σπόρο από τη ντομάτα και έκανες κάθε χρόνο νέες ντομάτες θεϊκές, που δεν χρειάζονταν ούτε αλάτι!». (Η φωτογράφιση έγινε στο Φυτώριο «Κοπριά»).

– Με τις τιμές τι γίνεται; Υπάρχει η άποψη ότι είναι όλα ακριβά. Απο την άλλη πολλοί άνθρωποι ταξιδεμένοι λένε ότι το φαγητό της ποιότητας που έχουμε στα καλά μαγαζιά, θα το πληρώναμε παραπάνω στο εξωτερικό.

Τι να πω; Πάντοτε θα υπάρχουν κάποιοι που θα γκρινιάξουν… Που θα πουν και γιατί να μην κάτσω σπίτι μου να ανοίξω το μπουκάλι που πάω εκεί και το βρίσκω τρεις φορές πάνω απ΄την τιμή;

– Παρένθεση: Είσαι υπέρ του BYOB;

Του να φέρει ο πελάτης το κρασί του στο μαγαζί; Νομίζω ότι δεν βγαίνει για τον εστιάτορα, είναι κάτι πολύ ρομαντικό. Κοίταξε, όλοι κάνουμε επιλογές. Καταλαβαίνω κάποιος να θέλει να μείνει σπίτι του, καταλαβαίνω κάποιος να θέλει να πάει να πιει μία μπύρα σε μία πλατεία, καταλαβαίνω κάποιος να θέλει να δώσει 5, 15, 150 ευρώ το κεφάλι. Επιλογές είναι. Εσύ ας πούμε όταν πήγες και έφαγες στο Εl Βulli πόσα πλήρωσες, 300 ευρώ;

– Δεν ήταν τόσο ακριβό. Έχουν περάσει αρκετά χρόνια αλλά ήταν ας πούμε το διπλάσιο απ’ ό,τι θα έδινα σε ένα ακριβό μαγαζί στην Αθήνα.

Εγώ πήγα και έφαγα στο Noma στην Κοπεγχάγη και νομίζω χωρίς το κρασί το μενού ήταν 150 ευρώ.

– Που θεωρητικά 150 ευρώ είναι λίγα για το ψηφισμένο ως καλύτερο εστιατόριο του πλανήτη.

Κοίτα, κάποιος θα πει, μπουκιά προς μπουκιά, άξιζε το φαγητό που έφαγες ρε φίλε 150 ευρώ; Ε, άμα το θέτεις έτσι, όχι. Άμα τα ζυγίσεις όλα αυτά και πάρεις τις τιμές της αγοράς, τρεις το λάδι, τρεις το ξύδι, λογικά δεν άξιζε. Αλλά πρέπει να καταλάβουμε ότι μέσα σε αυτό που ζεις σε ένα καλό μαγαζί υπάρχει κάτι πολύ μεγαλύτερο, υπάρχει μια έρευνα, υπάρχει το όραμα,για να μην μπούμε στα απλά πράγματα που ο άλλος δεν σκέφτεται: φως, νερό, τηλέφωνο, τους λογαριασμούς, και τι κόστος έχει όλο αυτό.

– Όντως αυτό δεν το σκέφτεται ο πελάτης. Υπολογίζει: Πόσο κάνει το πιάτο αυτό με τα ζυμαρικά; 15 ευρώ. Α, σου λέει, με 15 ευρώ αγοράζω 8 πακέτα μακαρόνια.

Κι όμως, τα περιθώρια κέρδους των εστιατορίων είναι πάρα πολύ χαμηλά. Το ποσοστό κερδοφορίας είναι πολλές φορές μονοψήφιος αριθμός και σε καλές περιπτώσεις 12%, το πολύ 14% σε πετυχημένα μαγαζιά. Μιλάμε για μέρη που αντιμετωπίζουν λίγο πιο σοβαρά και σε μόνιμη βάση την εστίαση, το καλωσόρισμα του κόσμου, δε μιλάμε για σεζόν που κάποιος μπορεί να βάλει τέσσερις τοίχους, τέσσερα ηχεία. Μιλάμε για περιπτώσεις που αυτός έχει έρθει για να μείνει και έχει προσωπικό, όλα νόμιμα, με άδειες και με ένσημα. Νομίζω ότι αν το ήξερε αυτό ο κόσμος, θα μας έβλεπε διαφορετικά.

«Στα δικά μου τα μαγαζιά, τα tips μοιράζονται σε όλη την όμάδα, ακόμα και στους λαντζέρηδες».

«Ξέρεις πόσο σημαντική είναι η δίκαιη μοιρασιά των φιλοδωρημάτων για να δέσει η ομάδα ενός εστιατορίου;» λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς στον Κίμωνα Φραγκάκη. (Το στιγμιότυπο είναι στο Καφενείο «Η Μουριά», της οδού Καλλιδρομίου).

– Με τα tips τι παίζει; Στο μέσο εστιατόριο τα παίρνει όλο το προσωπικό η όχι;

Ω! Είχαμε πει με τον Αντώνη τον Δρακουλαράκο ότι αυτό θα είναι topic για podcast που θα μπορούσαν να συμμετέχουν διάφοροι, εσύ, εμείς, να έρχονταν και ο κόσμος και να λέει την άποψή του για το που νομίζει ότι πάνε τα tips, πού θα ήθελαν να πηγαίνουν τα tips, και μετά να έχεις από κάτω 50.000 comments απ’όλη την αγορά. Εγώ λοιπόν είμαι της άποψης ότι τα tips πρέπει να μοιράζονται σε ίσα μέρη.

– Μεταξύ των σερβιτόρων ή όλης της ομάδας;

Εδώ αρχίζουν τα προβλήματα: “Και ποιος είσαι εσύ, ο λατζέρης, που εγώ τον σέρβιρα και σε μένα τα άφησε; Και γιατί να πρέπει να τα βάλω στον κουμπαρά να τα μοιραστεί η ομάδα; Τι λες κοπέλα μου, φίλε μου, αφού άμα εγώ δεν μαγείρευα, θα σέρβιρες άδεια πιάτα…”. Κατάλαβες τώρα όλο αυτό που μπορεί να φτάσει. Εγώ πάντως το βλέπω σαν ομάδα συνολικά και ότι πρέπει να μοιράζεται αναλόγως.

«Σε τόπους όπως η Μύκονος που καθαρίζεις 3 και 4 χιλιάρικα το μήνα σε tips, μπορεί ο επιχειρηματίας να το “πουλάει” το πόστο».

– Πόσο συχνά τα κρατάει ο επιχειρηματίας τα tips; Ή δεν τα αποδίδει σωστά;

Δεν ξέρω, αλλά έχω δουλέψει για τέτοιο μαγαζί στο Λονδίνο. Τότε ήταν νούμερο δέκα στον κόσμο το εστιατόριο αυτό. Το Λονδίνο είναι μια πόλη πανάκριβη όπως ξέρεις. Και είχα ρωτήσει με τα tips τι γίνεται, παίρνει και η κουζίνα; Και θυμάμαι τον σεφ να μου λέει: “Χμ, συνηθίζουμε στο τέλος κάθε χρόνου, αν έχεις μείνει μέχρι το τέλος γιατί είναι και αυτό ένα πρόβλημα της κινητικότητας των μαγείρων στο Λονδίνο, να κάνουμε ένα καλό δώρο. Δηλαδή πέρυσι κάναμε σε όλους δώρο ένα chef jacket με το σήμα του εστιατορίου”.

– Όχι ρε φίλε.

Και λες εσύ ναι, ΟΚ το τζάκετ, αλλά το ενοίκιο μου που είναι 900 λίρες το μήνα πώς θα το πληρώσω; Με αγνόησαν. Μία νίκη που είχα κερδίσει ήταν στο Π-BOX στην Κηφισιά, το 1/3 για την κουζίνα. Και μετά εντάξει, υπήρχαν διάφορες κόντρες που δημιουργήθηκαν με το service… Αυτή τη στιγμή στα δικά μου τουλάχιστον μαγαζιά, είναι 50-50.

– 50 πίσω κουζίνα και 50 μπροστά;

Ναι και εννοείται ότι βάζουμε και τους ανθρώπους που δουλεύουνε στη λάντζα. Όλους.

– Αυτό είναι ωραίο, να το ξέρει ο πελάτης. Θα εκτιμηθεί αυτό, ότι θα πάρει και ο λαντζέρης. Λοιπόν, παιδιά, να αφήνουμε κάτι παραπάνω για πουρμπουάρ στα Κοντιζομάγαζα!

Ξέρεις πόσο σημαντική είναι η δίκαιη μοιρασιά για να δέσει η ομάδα και να νιώσουν όλα τα μέλη της δικαιωμένα; Αλλά θέλω να πω και κάτι άλλο που λέω και στα παιδιά που φεύγουν από εμένα: Μη δεχτείς ποτέ  την αξία σου και την υπεραξία σου, να τη μεταφράσεις σε μεγαλύτερο ποσοστό φιλοδωρημάτων. Γιατί τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει εις βάρος των συναδέλφων σου. Θυμάμαι όταν δούλευα σε κορυφαίο εστιατόριο στην Αθήνα, είχε περάσει ένας χρόνος και λέω: ‘’Τα πάω καλά Σεφ; Αύξηση!’’. Οπότε μου απαντά ’’βεβαίως Σώτο, το αξίζεις! Απλά δεν θα σου κάνουμε αύξηση αλλά θα πάρεις μια μονάδα παραπάνω στα tips’’. Επειδή εγώ ήμουν και επιχειρηματικό μυαλό, γυρνάω και του λέω ’’Σεφ αυτό που μου λες σημαίνει ότι οι φίλοι μου ο Αντρέας, ο Μαρίνος και ο Δημήτρης θα πάρουν λιγότερα”. “Ναι εντάξει” μου λέει, “τι σε νοιάζει;”. “Με νοιάζει” του λέω, “εγώ ζήτησα αύξηση από την επιχείρηση!”.

«Ο Χριστόφορος ο Πέσκιας είναι ο δικός μου μέντορας, αλλά δεν ήταν χαλαρός με τους υφιστάμενους».

– Υπάρχουν επιχειρηματίες που να κρατάνε όλα τα tips για πάρτη τους;

Ρε συ φαντάζομαι θα συμβαίνει κι αυτό, εδώ γίνονται και χειρότερα, τι μου λες τώρα; Πας και δουλεύεις, και σου λέει ο άλλος θα πληρωθείς του χρόνου, τον τελευταίο μήνα στη σεζόν. Το έχω ακούσει και αυτό.

– Το άλλο, να πηγαίνει κάποιος για σερβιτόρος και να μην του δίνουν καθόλου μισθό, αλλά να παίρνει μόνο τα φιλοδωρήματα;

Φαντάζομαι και αυτό μπορεί να συμβαίνει, σε τόπους όπως η Μύκονος που καθαρίζεις 3 και 4 χιλιάρικα το μήνα σε tips. Εκεί τι να σου πω, μπορεί ο επιχειρηματίας να το «πουλάει» το πόστο. Δεν ξέρω όμως γιατί δεν έχω δουλέψει σεζόν.

«Υπάρχει έλλειψη προσωπικού παγκοσμίως, αυτή την περίοδο».

– Είναι αλήθεια ότι δεν βρίσκετε τα καλοκαίρια καλό προσωπικό στην Αθήνα γιατί σας φεύγουν και πηγαίνουν στα νησιά;

Ότι υπάρχει έλλειψη υπάρχει, αλλά είναι παγκόσμιο φαινόμενο. Όταν βλέπεις στο Instagram ότι το Eleven Madison ή το Noma ψάχνουν για κόσμο, εκεί που κάποτε έστελνες βιογραφικό και παρακαλούσες να σου απαντήσει έστω κάποιος για να πας να κανείς stage χωρίς να πληρώνεσαι…

«Σαν πελάτης ρωτάω πάντα τον σερβιτόρο που με εξυπηρετεί να μου πει τα δικά του αγαπημένα πιάτα. Αυτό δείχνει αν έχει φάει το προσωπικό το μενού».

– Πες μερικά μυστικά τύπου Bourdain που ο κόσμος πρέπει να ξέρει όταν πηγαίνει στα εστιατόρια, για να έχει καλύτερο τραπέζι, για να έχει καλύτερο φαγητό…

Εγώ ρωτάω τον σερβιτόρο που με εξυπηρετεί να μου πει τα δικά του αγαπημένα πιάτα που θα τα παραγγείλω κιόλας. Αυτό δείχνει ότι έχει ασχοληθεί η ομάδα, ότι έχει φάει το προσωπικό το μενού.

– Μπορεί να σου πει δεν ξέρω, δεν έχω φάει τίποτα εδώ, χαχα. Εκεί φεύγεις…

Ε, δεν φεύγεις, γιατί έχει συμβεί και σε εμάς να είναι ο άλλος πρώτη μέρα στη δουλειά και να μην έχει προλάβει. Δεν φεύγεις αλλά εντάξει, δίνει ένα στίγμα αυτό: Για κάτσε, δουλεύεις εδώ και δεν ξέρεις τι σερβίρεις; Χμ. Εμείς στο Nolan κλείνουμε 17:30 με 19:00 το απόγευμα έχε υπόψη σου, για να φάει το προσωπικό. Αυτό ο κόσμος στην αρχή δεν μπορούσε να το καταλάβει. Για εμένα αυτό δείχνει υγεία, να περάσεις απόγευμα και να δεις όλη την ομάδα να τρώει.

– Πολύ όμορφο. Μέσα στη σάλα θα τους δεις να τρώνε, κανονικά;

Ε ναι. Τρώνε στα τραπέζια που θα φάει μετά ο κόσμος.

– Πολύ σωστό, μπράβο σας.

Θενξ. Πώς να το κάνουμε, δεν μου αρέσει η εικόνα ενός ανθρώπου που δουλεύει σε μία επιχείρηση και τρώει όρθιος με γυρισμένη πλάτη ή καπνίζει κάπου κρυμμένος στο φωταγωγό. Υπάρχει λοιπόν η ώρα φαγητού που την τηρούμε αυστηρά, γιατί ο εργαζόμενος για να είναι χαρούμενος και να μπορεί να σερβίρει σωστά, δεν μπορεί να πεινάει.

– Πολύ διεστραμμένο! Πεινασμένος να σερβίρει φαγητά…

Έλα ντε. Από την άλλοι, κάποιοι μου έλεγαν ρε Σωτήρη είναι δυνατόν να έρχεται ο κόσμος που να θέλει να κάτσει και να καθόμαστε εμείς; Λέω ρε παιδιά είναι ανθρώπινο αυτό το πράγμα, η ομάδα δεν πρέπει να πάρει μια ανάσα, να φάνε τα παιδιά μαζί, να πιούνε τον σωστό τους τον καφέ; Αυτό είναι κάτι που είχα πάρει και από την Κοπεγχάγη που είχα κάνει stage: Έπρεπε το πρωινό μας να ξεκινήσει σωστά με εκλεκτό καφέ, και μάλιστα γινόταν παρατήρηση στο μπουφετζή…

– Αν ο καφές δεν ήταν σωστός;

Ναι, αν ο καφές εμένα του σερβιτόρου ή του μάγειρα του μαγαζιού δεν ήταν σωστός.

– Του στυλ παρ’τον πίσω, φτιάξε μου άλλο;

Ναι ρε φίλε, ξανάφτιαξε τον καφέ και θα πάρεις και πέναλτι. Δηλαδή όταν λες ότι κάνεις καφέ, κάνεις καφέ. Όπως για τον πελάτη σου. Γι’αυτο και το διάλειμμα που λέγαμε πρέπει να είναι στο σωστό το τραπέζι, δεν μπορούμε να καθόμαστε στο υπόγειο, πρέπει να φάμε σωστά, σε πιάτα σωστά, να συζητήσουμε, να πούμε δυο κουβέντες, και να πάμε ορεξάτοι για δουλειά.

«Δεν είναι για όλους αυτή δουλειά φίλε. Είναι ένας δύσκολος χώρος η κουζίνα, που μπορεί να ακουστεί και μια κουβέντα παραπάνω».

– Υπάρχουν ιστορίες πολλές από το χώρο σου για bullying στις κουζίνες, καψόνια στους καινούργιους. Απ’ την άλλη μπορεί κάποιος να πει φίλε αυτή είναι δουλειά σκληρή, μην την κάνεις άμα είσαι ευαίσθητη ψυχή. Τι ισχύει;

Την αλήθεια θες; Δεν είναι για όλους αυτή δουλειά φίλε. Είναι ένας δύσκολος χώρος η κουζίνα, δηλαδή πρέπει να είσαι ξύπνιος, πρέπει το μάτι σου να κόβει, δεν μπορεί ενώ μία μηχανή τρέχει με 1.000 κάποιος να πηγαίνει με την μισή ταχύτητα, δημιουργείται πρόβλημα εκεί πέρα, εμπλοκή. Και λέγοντας ότι δεν είναι για όλους θα πω και ότι αλλιώς μεταφράζει κάποιος μία κίνηση ή μία κουβέντα παραπάνω… Ο Χριστόφορος ο Πέσκιας ας πούμε που τον ξέρεις και είναι ο δικός μου μέντορας, δεν ήταν χαλαρός με τους υφιστάμενους.

– Μοιάζει πολύ γλυκούλης. Είναι σκληρός;

Ε ναι, έχω περάσει και δύσκολα.

«Στο fine dining κομμάτι της Αθήνας, θέλω τώρα να επισκεφτώ το Delta και το Pelagos». (Η φωτογράφιση έγινε στο Φυτώριο «Κοπριά»).

– Εσύ βρίζεις μέσα στην κουζίνα;

Όχι, όχι.

– Ούτε παλιότερα;

Κοίτα, παλιότερα μπορεί να ήμουνα πιο επιθετικός, μπορεί να με είχε πάρει η μπάλα λίγο και το πώς είχα μάθει από τις κουζίνες που είχα πάει, δηλαδή η πιο δύσκολη κουζίνα, μιλάμε για πειρατική γαλέρα, ήτανε στο Λονδίνο, το Ledbury.

– Δώσε ένα παράδειγμα.

Πάρα πολλές ώρες Κίμωνα, zombie mode, πώς να στο πω. Από ένα σημείο και μετά το ρεπό το περνάς στο κρεβάτι με τα πόδια ψηλά να κυκλοφορήσει το αίμα. Θυμάμαι έτρωγα φαγητό προσωπικού στα πεταχτά, μέχρι να φέρει τις βόλτες στη μηχανή το παγωτό, έξι λεπτά μετρημένα. Που αν ξεφύγει το παγωτό κρυστάλλωσε, έγινε over churned που λέμε, το πετάς και πας για άλλο…

– Σκληρό.

Ναι. Βέβαια να πω ότι κέρδισα παρά πολλά μέσα απ’αυτή την πίεση. Βρήκα τα δικά μου όρια, βρήκα που θέλω να στέκομαι εγώ όταν θα ηγηθώ μιας κουζίνας. Κατάλαβα ότι δεν με εκφράζει η ξενοδοχειακή λογική που σου βάζει ταμπελάκι μάγειρας Γ, Β, Α, όπου ο Γ κάνει μόνο ζωμούς, ο άλλος μόνο φιλετάρει και λοιπά.

«Σήμερα πια στο κέντρο της Αθήνας ο κόσμος αφήνεται στη φάση του μαγαζιού, δεν είναι πια ιδιότροπος ή ξινός του στυλ θα γυρίσω πίσω το πιάτο».

– Είπαμε για το bullying που μπορεί να υπάρχει από το αφεντικό, αλλά και ο πελάτης καμιά φορά δεν μπορεί να σε τρελάνει;

Έχει να κάνει και με τον τόπο. Σήμερα πια στο κέντρο της Αθήνας που είναι πιο multi-culti ο κόσμος, έρχεται προετοιμασμένος και αφήνεται στη φάση του μαγαζιού, δεν είναι πια τόσο ιδιότροπος ή ξινός του στυλ θα γυρίσω πίσω το πιάτο. Νομίζω πως αν σέρβιρα το ίδιο φαγητό σε άλλους τόπους θα ήταν διαφορετικά τα πράγματα. Δηλαδή πολλές φόρες ακούς ρε συ ελάτε να ανοίξετε στα μέρη μας -και ο πεθερός μου έτσι μου λέει- και σκέφτεσαι, θα το αγκαλιάσει εκεί ο πελάτης που έχει μάθει αλλιώς; Θυμάμαι κάποιος ήθελε να ανοίξει Nolan στην Κύπρο και αφού είχε προχωρήσει η συζήτηση και είχαμε πειστεί και έχει φάει και δέκα φόρες το μενού, λέει παιδιά εμείς δε θα έχουμε και μια πιατέλα με τυριά; Ένα cheese platter, χαχα.

– Με κανένα κριτσινάκι… Για το κρασάκι.

Ναι ναι, και κάποιο finger food και κάτι τέτοια ζητούσε επίμονα. Έτσι είχε μάθει. Οι Λαρισαίοι ας πούμε που τους αγαπάω, από εκεί είναι η γυναίκα μου, όταν θα έρθουν στην Αθηνά θα έρθουν στα καλύτερα μαγαζιά, θα φάνε, θα εκτιμήσουν, αλλά όταν είναι στα μέρη τους, πως να το κάνουμε, δεν περνάνε οι “μοντερνιές”, το παϊδάκι είναι βασιλιάς!

– Στη Λάρισα δεν είναι που παραγγέλνεις μια μπίρα και σου φέρουν σουβλάκια αντί για φιστίκια;

Ναι αμέ. Και μισό παστίτσιο.

– Χαχα, αυτό δεν γίνεται.

Τζόνι-κόλα και μισό παστίτσιο λέμε. Λάρισα ολέ! Πεθύμησα τώρα να φάω χειροποίητο γύρο από τον Γεωργαντζά στη Λάρισα, και μπαμπά με σαντιγύ από το Σπέσιαλ…

– Να πούμε και για τα βραβεία; Πιστεύεις στον θεσμό των βραβείων γενικά;

Με τον τρόπο που γίνονται στην Ελλάδα;

– Ε πού, στην Ιαπωνία;

Νομίζω είναι ταλαιπωρημένο κομμάτι.

– Γιατί; Είναι διαπλεκόμενα; Αυτό νομίζει ο κόσμος.

Όχι μωρέ δεν υπάρχουν και τίποτα φοβερά συμφέροντα από πίσω. Το στοίχημα το μεγάλο είναι να το πιστεύει ο κόσμος αυτό που διακρίνεται και επίσης να μην υπάρχουν 35 κατηγορίες ή 15 οργανισμοί που να δίνουν βραβεία για ψύλλου πήδημα. Πώς να σου πω, δεν υπάρχει ένας θεσμός μπετόν αρμέ στα βραβεία τα ελληνικά. Όπως βγήκε ο Αντετοκούνμπο MVP στο ΝΒΑ ας πούμε.

– Γιάννης MVP, τέλος. Κι ας γουστάρεις τον Χάρντεν ξέρω ‘γω.

Τέλος. Δεν ακούσαμε ότι από έναν άλλο οργανισμό κάποιος άλλος βγήκε MVP την ίδια χρονιά. Τι να κάνουμε τώρα. Εγώ θυμάμαι στο Λονδίνο υπήρχε ο οδηγός του Time Out με τα Awards του που εμένα μου άρεσε πάρα πολύ. Πήγαινα και δοκίμαζα και ήταν όντως αυτό που είχαν γράψει. Εγώ κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα δεν έχω βρει.

«Δεν υπάρχει ένας θεσμός στα βραβεία των ελληνικών εστιατορίων που να τον αναγνωρίζουν όλοι. Όπως βγήκε ο Αντετοκούνμπο MVP στο ΝΒΑ ας πούμε».

– Να σε ρωτήσω τώρα, επειδή είσαι μισός Ιάπωνας, μπορεί το καλύτερο εστιατόριο της Ιαπωνίας να είναι ελληνικό;

Να σερβίρει ελληνική κουζίνα;

– Να βγει το καλύτερο εστιατόριο όλης της Ιαπωνίας ένα ελληνικό εστιατόριο. Γίνεται αυτό;

Θεωρώ ότι είναι πάρα πολύ δύσκολο.

– Γιατί λοιπόν στην Ελλάδα μπορεί να θεωρείται το καλύτερο εστιατόριο ένα Ιαπωνικό ή Γαλλικό εστιατόριο; Γιατί στην Ελλάδα έχουμε κατηγορία ελληνική κουζίνα στα βραβεία; Στην Ιαπωνία έχουν κατηγορία ιαπωνική κουζίνα, όταν κάνουν τα αντίστοιχα  βραβεία;

Μιλάμε για ποιον οργανισμό τώρα;

– Ας πάρουμε τους Χρυσούς Σκούφους, αυτά είναι τα πιο καθιερωμένα βραβεία.

Ειλικρινά δεν το καταλαβαίνω καθόλου. Όχι την ερώτηση, δεν μπορώ να καταλάβω αυτά τα βραβεία. Γι αυτό δεν συμμετέχουμε. Έχε υπόψη σου ότι στην Ελλάδα δεν βοηθάνε πολύ οι βραβεύσεις, γενικώς. Ξέρεις, υπάρχει και ένα inside joke μεταξύ των σεφ που λέει πρόσεξε μην βραβευτείς, έχουν τον ανθρωποδιώχτη. Δεν ξέρω, φοβάται ο κόσμος ότι το βραβευμένο μαγαζί είναι ακριβό, ότι έχει άβολα ποτήρια…

Έξω το δισκάδικο Old School Records, στη Ζωοδόχου Πηγής: «Παλιότερα μπορεί να ήμουνα πιο επιθετικός στην κουζίνα, μπορεί να με είχε πάρει η μπάλα λίγο…».

«Όταν θα παραγγείλω πρωινό, θα είναι από το Kobra στη γειτονιά. Για καφέ πάλι εκεί κοντά, στο Warehouse. Το απόγευμα με τον Κουτσόπουλο πηγαίνουμε στο Gastone και πίνουμε μαργαρίτες».

– Τώρα που λες για τα ποτήρια: Γιατί δεν επενδύουν τα εστιατόρια σ’ένα ποτήρι της προκοπής; Συχνά παραγγέλνεις ένα σοβαρό κρασί και στο σερβίρουν σε ποτήρι του μισού ευρώ.

Είναι πάρα πολύ σημαντικό το ποτήρι, συμφωνώ. Πολλές φορές η έλλειψη του σωστού ποτηριού μπορεί να γίνει λόγος να μην ανοίξω ένα σοβαρό κρασί και να καταλήξω σε μπύρα.

– Κάποιοι θα το θεωρήσουν σνομπ αυτό που λες.

Ρε ας το θεωρήσουν ότι θέλουν, εγώ σου λέω τι πιστεύω. Άκου, φτηνά ποτήρια βάζουν γιατί είναι πιο φτηνό αλλά και πιο πρακτικό. Το χοντρό ποτήρι δε σπάει. Αντε να πεις στον σερβιτόρο να προσέξει, στον λατζέρη να προσέξει, στον πελάτη πάλι δεν μπορείς να πεις τίποτα, ξέρω αρκετούς που έβαλαν καλά ποτήρια μέχρι που έσπασαν όλα και το γύρισαν στο ποτήρι του συρμού για ευκολία.

– Θα μου δώσεις και τα δικά σου βραβεία; Βραβεία Κοντιζά.

Δεν τα έχω δοκιμάσει όλα ούτε μου αρέσει να δίνω βραβεία. Θα σου πω όμως μερικά δικά μου μαγαζιά. Όταν θα παραγγείλω πρωινό, θα είναι από το Kobra στη γειτονιά. Για καφέ πάλι εκεί κοντά, στο Warehouse. Θα φάω Sushi Lunchi όταν θέλω κάτι ελαφρύ. Το απόγευμα με τον Κουτσόπουλο πηγαίνουμε στο Gastone και πίνουμε μαργαρίτες. Τα χαλαρά βράδια μου αρέσει πολύ να πάω στο ΦΙΤΑ να δοκιμάσω ένα πιάτο και να το συνοδεύσω με ένα ποτήρι λευκό του Τάτση. Στο fine dining κομμάτι θέλω να πάω τώρα στο Delta και στο Pelagos.

– Αγαπημένα σου παλιά μαγαζιά, ιστορικά, που μπορεί να έχουν κλείσει;

Τι παλιά, δεν υπήρχε το budget για να τρώω στα καλά μαγαζιά. Εκτός από το θρυλικό 48 που έχω φάει πέντε φορές επειδή δούλευα εκεί. Θυμάμαι βέβαια την πρώτη φορά που βγήκαμε με την κοπέλα μου και φάγαμε σε ένα άλλο εστιατόριο που είχα διαβάσει τότε ότι είναι ο τρομερός μάγειρας ο Γιάννης ο Μπαξεβάνης. Το μαγαζί λεγόταν Σαφράν και ήταν στου Ψυρρή. Προφανώς ήταν ένα consulting του Γιάννη, εγώ τότε δεν ήξερα καν τι σημαίνει consulting. Τέλος πάντων ήμουνα σε αυτή την άχαρη φάση που τα αγόρια, καταλαβαίνεις… Δεν ξέρεις ούτε τι να φορέσεις. Πάω εκεί πέρα και βλέπω ένα μενού, το φθηνότερο πιάτο κόστιζε 18 ευρώ. Παρήγγειλα μια γλώσσα ποσέ με πορτοκάλι και προσπαθούσα να νιώσω άνετα, χαχα. Δεν ήξερα αν ήμουν ντυμένος σωστά, αν είχα παραγγείλει σωστά, και αγχωνόμουν με το ύψος του λογαριασμού που θα έρθει…

– Το κορίτσι τουλάχιστον το ευχαριστήθηκε; Hταν πετυχημένο το ραντεβού;

Ναι, μια χαρά, εντάξει μαζί ήμασταν, ζευγάρι, θέλω να πω δεν εξαρτιόταν απ’το φαγητό η εξέλιξη της βραδιάς. Λοιπόν θυμήθηκα που έφαγα τέλεια πρόσφατα, από τον Σωτήρη Ευάγγελου στο Μακεδονία Παλλάς στη Θεσσαλονίκη. Απλά, λιτά κατανοητά, με βαθιά νοστιμιά.

«Σε λίγο δεν ξέρω αν θα μπορούμε να γευτούμε σαντορινιό Ασύρτικο τόσο εύκολα. Θα πίνουν στην Κοπεγχάγη και στην Νέα Υόρκη. Εμείς μπορεί να μην πίνουμε».

– Αυτή η τάση με τα λίγο «αλήτικα» γαστρονομικά μπιστρό της Θεσσαλονίκης τα “10 τραπέζια”, τη “Μούργα”, την έχεις παρακολουθήσει;

Εγώ ξέρω τη «Μούργα», έχω φάει τρεις – τέσσερις φορές. Δυστυχώς δεν πρόλαβα να φάω στο «Οψοποιών Μαγγανείαι» που ήταν το πρώτο έτσι με λίγα τραπέζια, και τώρα έμαθα ότι έχει ανοίξει και άλλο πιο μεγάλο μαγαζί και σερβίρει και ακριβές κοπές κρεάτων. Σούπερ είναι και η «Παλιά Αθηνά» στη Θεσσαλονίκη σε αυτό το στυλ που λες.

– Συμφωνείς ότι το ελληνικό κρασί είναι το Success Story των τελευταίων 30 ετών;

Δεν ξέρω νούμερα, ξέρω την τάση, την ποιότητα, βλέπω την προσπάθεια και σε μάρκετινγκ και σε εξωστρέφεια σε όλο αυτό. Νομίζω ότι έχουμε πια καταλάβει πόσο σημαντικό ρόλο παίζει και το μάρκετινγκ, η εικόνα, δηλαδή οι Ιταλοί είναι πρώτοι σε αυτό το πράγμα και αυτό το παράδειγμα πρέπει να ακολουθήσουμε. Και τα τυριά μας και τα κρασιά μας και όλα μας τα προϊόντα δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα. Μας λείπει μόνο ο όγκος, και εκεί μπαίνει το θέμα της ανταγωνιστικής τιμής. Σε λίγο δεν ξέρω αν θα μπορούμε να γευτούμε σαντορινιό Ασύρτικο τόσο εύκολα. Θα πίνουνε δηλαδή στην Κοπεγχάγη και στην Νέα Υόρκη και στην Αυστραλία ή στο Λονδίνο. Εμείς μπορεί να μην πίνουμε. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με τις Κυκλάδες τον Αύγουστο.

– Ούτε Ασύρτικο Σαντορίνης ούτε την ίδια τη Σαντορίνη θα βλέπουμε;

Δεν ξέρω αν είναι απαραίτητα κακό αυτό. Θέλω να πω ότι μακάρι να ήμασταν σε μία πολύ πιο δυνατή οικονομικά θέση, όταν χρειάζεται όμως μία χώρα το συνάλλαγμα ας υπάρχουν και τρία και τέσσερα νησιά σαν την Μύκονο για να πάρουμε λίγο μπρος. Και στην τελική να σου πω κάτι; Ας πάμε στις Κυκλάδες στα τέλη Σεπτεμβρίου να τις δούμε. Ας πάμε το Πάσχα.

Ο Σωτήρης Κοντιζάς ολοκληρώνει τη βόλτα του στα Εξάρχεια για το Andro, με μια στάση στο Studio του brand Kimalé. (Unisex μπλούζα με κεντημένα ψάρια, Kimalé).

– Εσένα ποιες είναι οι αγαπημένες σου ελληνικές ποικιλίες κρασιού;

Μου αρέσει το ξινόμαυρο πάρα πολύ.

– Αμύνταιο η Νάουσα;

Νάουσα. Και θα πω ότι μου αρέσει τώρα τα τελευταία δύο χρόνια το Βιδιανό από την Κρήτη. Είμαι πολύ κοντά με τον Άφσιν Μολαβί που έχει παντρευτεί την Αλεξάνδρα την Μανουσάκαινα, μ’αρέσουν πολύ και τα κρασιά τους, και το Nostos, και το Roussanne και όλα.

– Βέβαια, τον θυμάμαι τον Άφσιν που δούλευε με τον Γιάννη τον Καϋμενάκη και τον Κλεομένη τον Ζουρνατζή στο Cuccina Povera. Αυτό ήταν μαγαζί πολύ μπροστά απ’την εποχή του. 15 χρόνια πριν, έκανε αυτό που είναι σήμερα trend.

Ισχύει. Μου έχει λείψει πάρα πολύ το μαγαζί αυτό, ήταν μια επέκταση του σπιτιού μας. Συνεχίζουν και μου αρέσουν πάρα πολύ τα νέα μαγαζιά και του Κλεομένη και του Γιάννη, στενοχωριέμαι μόνο που το Paleo του Γιάννη είναι στον Πειραιά, μακριά από το σπίτι μου.

«Εγώ δεν πίνω χύμα κρασί πλέον, κι ας έχω μεγαλώσει σε σπίτι που ο πατέρας μου έπινε χύμα κρασί».

– Για το χύμα κρασί τι λες;

Εγώ δεν πίνω χύμα κρασί Κίμωνα πλέον, κι ας έχω μεγαλώσει σε σπίτι που ο πατέρας μου έπινε χύμα κρασί.

– Δεν ήταν άλλο το κρασί όμως που έπινε ο πατέρας σου; Δηλαδή πήγαινε στα Μεσόγεια έπαιρνε από το βαρέλι, τώρα είναι ένας ασκός απ’το Makro.

Ισχύει. Αλλά πάλι χωρίς να είμαι ο ειδικός, θα πω ότι υπάρχουν και εμφιαλωμένα κρασιά που είναι πολύ ανταγωνιστικά της τιμής ενός χύμα κρασιού, οπότε φτάνει με το χύμα.

– Το ίδιο με το χύμα τσίπουρο.

Ασφαλώς. Πρέπει να το σκέφτεσαι δύο και τρεις φορές πριν το ακουμπήσεις, μπορεί να είναι επικίνδυνο. Εντάξει, εκτός αν είσαι σε μια οικογενειακή γιορτή με καζάνια στην Κρήτη. Άλλο αυτό. Ή να μην ήμουν στη γιορτή, αλλά να μου το φέρεις εσύ από το σπίτι σου, σε εμπιστεύομαι, σε ευχαριστώ, το μοιράζομαι. Αλλά όχι έξω στο μεζεδοπωλείο που σε κτυπάει στην πλάτη και σου λέει έχω χύμα τσιπουράκι…

– Και σου κλείνει και το μάτι…

Ναι, ότι και καλά δεν το δίνω σε πολλούς… Άσε μας ρε μάστορα!

 

Διαβάστε ακόμα, Χρίστος Ζουράρις: «Καλό φαγητό είναι η συμμόρφωση στους κανόνες».

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top