Οι «μυστικές» κοπές που οι χασάπηδες κρατάνε για πάρτη τους για να μας πουλήσουν φιλέτα και ribeye

To hanger steak δεν έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος και έτσι δε συγχωρεί το παραψήσιμο αλλά έχει βαθιά νοστιμιά και απολαυστική, βουτυράτη υφή (Φωτογραφία: justcook.butcherbox.com).

Φήμες λένε πως έχω φάει πολλά μοσχάρια, πως έχω κάνει φίλους χασάπηδες σε όλο το λεκανοπέδιο, πως όποτε ψωνίζω κρέας για το σπίτι με κερνάνε έξτρα σπέσιαλ μπριζόλες ή άλλα μεζεδάκια, πως δε θα μπορούσα ποτέ να γίνω vegetarian… και είναι όλες αλήθεια! Κάθε μα κάθε φορά που βάζω στο στόμα μου μια μπουκιά ενός medium rare steak και κατεβάζω την πρώτη γουλιά ενός ρωμαλέου κόκκινου κρασιού σκέφτομαι πως αυτή είναι μια ηδονιστική απόλαυση που δε θα μπορούσα ποτέ να εγκαταλείψω.

Η καριέρα του κρεατολάγνου ξεκίνησε για μένα το 2013 από την Αγγλία και συγκεκριμένα από το Swansea, όπου σπούδαζε η αδερφή μου. Το Aberdeen Angus ήταν το καθημερινό τους μοσχαράκι και κυκλοφορούσε σε ποικίλες εκδοχές σιτέματος ή και εκτροφής. Πριν η Νίνα γίνει vegetarian είχαμε εντρυφήσει στη δοκιμή των διάφορων ρατσών μοσχαριού και στο απόλυτο ψήσιμο ενός φιλέτου. Στην Αθήνα τότε οι επιλογές ήταν λιγότερες και έτσι μοιραία το έριξα στο rib eye. Πολλά rib eye πέρασαν από το πιάτο μου μέχρι που άρχισα να βαριέμαι και να ψάχνω νέες συγκινήσεις. Και τις ανακάλυψα. Αποφάσισα λοιπόν να τις μοιραστώ μαζί σας μιας και η σχέση μας έχει προχωρήσει πλέον, γιατί αυτά δε θα τα έλεγα στον καθένα να ξέρετε.

1. Hanger steak

Λέγεται επίσης και onglet (στα γαλλικά bistro) η αλλιώς butcher’s steak γιατί είναι το κρέας που οι χασάπηδες  προτιμούν να κρατήσουν για τον εαυτό τους παρά να το πουλήσουν. Δεν έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος και έτσι δε συγχωρεί το παραψήσιμο αλλά έχει βαθιά νοστιμιά και απολαυστική, βουτυράτη υφή. Όσες φορές το έχω γευτεί στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου ή το έχω πάρει και το έχω φτιάξει στο σπίτι έχω πάθει απανωτά εγκεφαλικά από την πληθωρική γεύση του. Επιπλέον το σχετικά χαμηλό ποσοστό λίπους διώχνει κάθε τύψη από την απόλαυση. Μπορείτε να το απολαύσετε με πολλούς τρόπους αλλά εγώ θα σας προτείνω τους δυο αγαπημένους μου: με αρωματικό βούτυρο βοτάνων και ένα Cabernet Franc όπως το λατρεμένο Guarda Cabernet Franc ή με bearnaise και μια Champagne Blanc de Blancs όπως η Champagne Brut Cuis 1er Cru – Pierre Gimonnet et Fils (ναι, μην ξινίζετε τα μούτρα παρακαλώ μέχρι να το δοκιμάσετε!).

Το Flat Iron είναι μια υποτιμημένη κοπή που όμως έχει την απαραίτητη λιπαρότητα (Φωτογραφία: omahasteaks.com).

2. Flat Iron

Είναι απόγευμα και κανονίζουμε το καθιερωμένο after office φαγοπότι με τα αγόρια μου από το γραφείο. Αυτά τα φαγοπότια περιλαμβάνουν πάντα αμαρτωλά κρασιά και «αίμα». Μπαίνουμε λοιπόν στο Carnicero του Ψυχικού για προμήθειες και ζητάω από τον κύριο πίσω από τη βιτρίνα να μου προτείνει κάτι διαφορετικό σήμερα. «Λοιπόν θα πάρεις flat iron Black Angus» λέει και μου δείχνει τα λεπτεπίλεπτα «φιλετίνια» με δαντελένιο marbling. Εγώ είμαι δύσπιστη μιας και μου φαίνονται αρκετά mignon για τα γούστα μου και φοβάμαι πως δε θα έχουμε αυτό το ζουμερό medium rare με το εξωτερικό καραμέλωμα απέξω.

«Είναι σούπερ σου λέω εμπιστέψου με, εγώ αυτά παίρνω για το σπίτι» μου λέει, «δε σας ξέρω τόσο καλά για να σας εμπιστευτώ με το κρέας μου, θα πάρω flank» του λέω και χαμογελάω πονηρά. Μου δίνει το flank και με κερνάει και 4 φιλετάκια flat iron «για να μάθω να τον εμπιστεύομαι». Το αποτέλεσμα ήταν φυσικά να τον εμπιστεύομαι τυφλά και να λατρεύω αυτή την ομολογουμένως υποτιμημένη κοπή που όμως έχει την απαραίτητη λιπαρότητα (και επομένως νοστιμιά) και τρυφερότητα και συγχωρεί και το παραπάνω ψήσιμο. Δε θέλει πολλά, ένα καυτό τηγάνι, αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι ενώ συνδυάζεται ιδανικά με πλούσια αλλά βελούδινα και φρουτώδη κόκκινα. Ένα πληθωρικό Αγιωργίτικο όπως το Μονοπάτι του Αϊβαλή είναι σίγουρα μια εξαιρετική επιλογή.

Το Flank είναι ένα κομμάτι με χαμηλή αναλογία λίπους, αρκετά ινώδες, που συνδυάζει τρυφερότητα σιγομαγειρεμένου μοσχαριού και ζουμερότητα medium rare ψησίματος (Φωτογραφία: bhg.com).

3. Flank

Προέρχεται από το κάτω μέρος του ζώου, κοντά στην κοιλιά και πρόκειται για ένα κομμάτι με χαμηλή αναλογία λίπους, αρκετά ινώδες, που συνδυάζει τρυφερότητα σιγομαγειρεμένου μοσχαριού και ζουμερότητα medium rare ψησίματος. Προτείνω να ψήνεται αυστηρά medium (ούτε παραπάνω ούτε λιγότερο) γιατί αλλιώς χάνει αυτό το δάγκωμα και την υπέροχη υφή. Δεν το παραψήνουμε γιατί λείπει το πλούσιο ενδομυϊκό λίπος και σκληραίνει ελαφρώς. Μπορούμε να το απολαύσουμε σαν tagliata με λίγη ρόκα και φλούδες παρμεζάνας και μια vinaigrette τρούφας (λεμόνι, Dijon, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και πάστα τρούφας ή ένα τσικ τρουφόλαδο αν δεν έχουμε πάστα τρούφας ή carpaccio τρούφας). Σε αυτή την περίπτωση το συνδυάζουμε με ένα φρουτώδες και μοντέρνο Ξινόμαυρο όπως η Καλή Ρίζα του Κυρ Γιάννη ή μια ζουμερή αλλά πλούσια Barbera όπως αυτή του Pio Cesare.

Μπορείτε να μαρινάρετε το Flap σε Tex-Mex μπαχαρικά και να φτιάξετε fajitas, με πιπεριές, τυρί και sour cream (Φωτογραφία: simplyrecipes.com).

4. Flap

Για πολλούς είναι η πιο υποτιμημένη κοπή από όλες μιας και είναι αρκετά οικονομική και «τίμια». Βρίσκεται στο κάτω μέρος του ζώου, είναι σχετικά κοντά στο flank και έχει παρόμοια υφή με αυτό αλλά είναι ελαφρώς πιο παχύ και πιο λιπαρό οπότε δίνει πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Μπορείτε να το μαρινάρετε σε Tex-Mex μπαχαρικά και να φτιάξετε fajitas, με πιπεριές, τυρί, sour cream και τα σχετικά και να το συνδυάσετε με ένα βελούδινο Merlot όπως το κλασσικό Chateau Julia Merlot του Κώστα Λαζαρίδη. Αν πάλι προτιμάτε την πρωτεΐνη σας σκέτη (όπως εγώ) ψήστε το medium, παίξτε με αρωματικά αλάτια και πιπέρια και επενδύστε τα λεφτά που γλιτώσατε από το κρέας σε ένα ρωμαλέο Cabernet Sauvignon όπως το κορυφαίο Ridge Cabernet Sauvignon.

Το κόλπο που βοηθάει την τρυφερή υφή του κρέατος είναι το κάθετο κόψιμο στις ίνες του κρέατος και σε λεπτές φέτες. Κάπως έτσι έχετε το tri-tip (Φωτογραφία: rachaelrayshow.com).

5. Tri-tip

Αυτή η τριγωνική κοπή προέρχεται από το τέλος του sirloin και αν καθαριστεί (έχει ίνες, μεμβράνες κτλ.) και κοπεί σωστά μετά το ψήσιμο, έχει έντονη κρεάτινη γεύση, δάγκωμα και ζουμερή αίσθηση. Τι θα πει αν κοπεί σωστά θα μου πείτε; Λοιπόν το κόλπο που βοηθάει την τρυφερή υφή του κρέατος είναι το κάθετο κόψιμο στις ίνες του κρέατος και σε λεπτές φέτες. Το tri-tip έχει ίνες με δυο διαφορετικές κατευθύνσεις που φαίνονται ξεκάθαρα όσο είναι ωμό, όποτε η μια λύση είναι να βάλετε κάπως ένα σημάδι για να ξέρετε πως να το κόψετε όταν ψηθεί ενώ η άλλη λύση είναι «κόβοντας και βλέποντας». Το ψήσιμο δεν συγχωρεί οπότε για να μη σκληρύνει φτάστε μέχρι medium. Σηκώνει έντονες σαλτσούλες όπως το aργεντίνικο chimichurri, μια σάλτσα με σκόρδο, κόλιανδρο, λάδι, chili και ξύδι κόκκινου κρασιού. Σε αυτή την περίπτωση βάλτε δίπλα του ένα ζουμερό και πληθωρικό Malbec όπως το Finca Agostino. What grows together goes together άλλωστε.

Συμβουλές απόλαυσης

Κλείνοντας θα πω μερικές συμβουλές ακόμα. Πρώτον καλό είναι τα κρεατάκια μας να τα τρώμε medium rare (ή όπως θα μας συμβουλεύσει ο χασάπης μας ανάλογα με την κοπή, εκείνος ξέρει καλύτερα) για να απολαμβάνουμε την τέλεια υφή και να μη χάνουμε τα πολύτιμα ζουμάκια τους. Δεύτερον αν δε θέλετε Cabernet ή Αγιωργίτικο δε θα τα χαλάσουμε εκεί, στο ντουέτο κόκκινο κρασί – κρέας δύσκολα κάνει λάθος κανείς οπότε αν εσείς προτιμάτε το Syrah ή την ξηρή Μαυροδάφνη, be my guests!

Τρίτον το καλό κρέας δε θέλει πολλά πολλά οπότε μην το παρακάνετε με σάλτσες και φιοριτούρες. Τέταρτον και σημαντικότερο βρείτε τον χασάπη σας, αυτόν που θα χτίσετε μαζί του σχέση εμπιστοσύνης και θα μάθει τα γούστα σας και θα σας προσέχει. Εγώ έχω σταθεί τυχερή και έχω τέτοια σχέση με τα παιδιά του Carnicero στο Ψυχικό και στη Φάρμα Μπράλου αλλά και με τον μάγο του wagyu Ανδρέα Λεβέντη, των ομώνυμων καταστημάτων. Επίσης ψωνίζω και από τον Δρακούλη όποτε είμαι κοντά. Σημαντική δουλίτσα κάνουν και αρκετοί στα βόρεια όπως ο Κεχαγιάς και ο The Greek Butcher, ή ο Αρτέμης Περιστεράκης με τη Νάξια Επιλογή στα Πετράλωνα.

Διαβάστε ακόμα: Wine Vixen, η νέα στήλη του Andro για το κρασί.

TAGS :
wine vixen κοπές κρέας κρεοπωλείο Μοσχαρίσιο φιλέτο Φάρμα Μπράλου

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook