T-bone τόνου και γιουβαρλάκια θαλασσινών: Εκεί όπου τα ψάρια αντικαθιστούν το κρέας

Πολλά φαγητά της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, εμφανίζονται στα εστιατορικά μενού σήμερα με το κρέας να δίνει τη θέση του στη θαλασσινή αλμύρα. Αριστερά, η σεφταλιά μπακαλιάρου στο Iodio και, δεξιά, το λουκάνικο από ψάρι στο Liystor.

Πώς θα σας φαινόταν να φάτε γιουβαρλάκια που να μην είναι από μοσχαρίσιο κιμά; Όχι, ούτε αρνίσιο, ούτε κανενός είδους κρέατος ζώου. Όχι, δεν εννοώ ούτε vegan κιμά, από πρωτεΐνη μπιζελιού ή ρεβυθιού. Μιλάω για αντικατάσταση του κρέατος με ψάρι ή με κάποιο θαλασσινό που έχει σάρκα. Ή, μπορεί και όχι, διότι μόνο αυτό δεν έχουμε δει ακόμα, κανένα καλαμάκι μυδιών. Ανέφικτο, αλλά ποιος ξέρει τι θα «εφεύρουν» ακόμα αυτοί οι σατανάδες. Και δεν είμαι υπερβολικός που πιστεύω στην εφευρετικότητά των σεφ και των εστιατορίων που έχουν ανοίξει στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια, διότι έχουν ήδη καταφέρει να με εντυπωσιάσουν αρκετές φορές με την ικανότητά τους να μετατρέπουν το κρέας σε ψάρι, με βιβλική ιερότητα.

Κεμπάπ, κεφτεδάκια, γιουβαρλάκια, καλαμάκι (όχι του ρουφήγματος, το άλλο του σουβλακιού) είναι μερικά από τα παραδείγματα που έχω να σας παρουσιάσω.

Ξεκινάμε από το Ateno, όπου μαγειρεύει ο Νίκος Καραθάνος. Εκεί, είχαμε δει πριν λίγους μήνες ένα καλαμάκι χταπόδι, ενώ τώρα συναντάμε στο μενού παπουτσάκι μελιτζάνας με γαρίδα αντί για κιμά.

Στο Feedel Urban Gastronomy στο κέντρο της Αθήνας, αν πάτε, θα φτάσει στα χέρια σας ένα μενού που σε ένα σημείο αναγράφει «Γιουβαρλάκια Θαλασσινών» που είναι μπακαλιάρος, γαρίδα, αυγολέμονο, κρέμα σέσκουλων σε δομή γιουβαρλακίου.

Στην Ευλαλία, το μεζεδοπωλείο που σας είχα γράψει εδώ, όπου δε θα περίμενα να βρω τέτοια αντικατάσταση, το μενού διαθέτει καλαμάκι γαρίδας.

Τα γιουβαρλάκια θαλασσινών στο Feedel και το καλαμάκι χταποδιού στο Ateno.

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, μετρ στη διαχείριση στο ψάρι και τα θαλασσινά, έχει στο μενού του εστιατορίου Iodio γιουβαρλάκια σφυρίδας ταρτάρ. Όχι μόνο δηλαδή ψάρι αντί κρέατος, αλλά και σε εκδοχή ταρτάρ. Έχει και σεφταλιά μπακαλιάρου.

Στο Liystor, το εστιατόριο στο Μοναστηράκι που άνοιξε αρχές καλοκαιριού, βρέθηκα πρόσφατα και είδα στο μενού σπετζοφάι, όταν όμως ήρθε το πιάτο στο τραπέζι, κάτι διαφορετικό είχε το λουκάνικο. Ήταν λουκάνικο ψαριού και όχι χοιρινό.

Εκεί που το πράγμα ξεφεύγει, είναι στο Sea You Mezeri, εστιατόριο-ψαρομεζεδοπωλείο που άνοιξε χθες στο Κολωνάκι και σας ανέφερα εδώ, υπάρχει T-Bone τόνου. Όλοι ξέρετε το T-Bone ως μπριζόλα, ως κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος, ως είδος κοπής, αλλά μπορούσατε να το φανταστείτε στον τόνο; Ανοίγει μια νέα πόρτα πιθανοτήτων, αφού ποιος μας λέει ότι δε μπορούμε να δούμε flap steak σολωμού, πικάνια ξιφία και rib-eye καρχαρία;

Νωρίτερα στο 2025, τον περασμένο Μάρτιο, είχαμε δοκιμάσει στον πρόγονο του Sea You Mezeri, το Bacanal, φαγκρί γιουβέτσι, ενώ το καλοκαίρι του 2024 είχαμε δει στο μενού του The Lemon Tree στην αθηναϊκή ριβιέρα με σεφ τον Μιχάλη Νουρλόγλου, αστακό κεμπάπ με μαγιονέζα βανίλια και σπιτική Sriracha βατόμουρο.

Πολλά τα παραδείγματα και κάμποσα ακόμα που μας ξεφεύγουν, αλλά έχουν ως κοινή συνισταμένη τον πειραματισμό με το παραδοσιακό και την αλλαγή του αφηγήματος. Φυσικά, για πολλά χρόνια, τις νηστίσιμες περιόδους, βλέπουμε σε σουβλατζίδικα και αλυσίδες φαγητού να προσφέρουν καλαμάκι γαρίδας ή καλαμάκι καλαμαράκι και άλλες τέτοιες «εμπνεύσεις», που πλέον έχουν καθιερωθεί και εκτός νηστείας, στη λογική της απαγκίστρωσης από την κρεατοφαγία, της μείωσης της κατανάλωσης κρέατος και στο ότι το ψάρι θεωρείται πιο υγιεινό από το κρέας.

Θέλω, πάντως, να πιστεύω ότι έναν φανατικό κρεατοφάγο, όπως τον ενοχλεί το vegan μπιφτέκι, η vegan μπριζόλα, θα τον τσιτώσει το ίδιο και αυτό.

TAGS :
κρέας πιάτα ψάρι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook