Τι άλλο έχει μέσα το κρασί εκτός από…κρασί;

Μας αρέσει το κρασί, αλλά καλό είναι να ξέρουμε και τι πίνουμε (Φωτογραφία: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης για το Andro).

Δε θα σας πω ψέματα, αυτά τα geeky stuff που άπτονται λίγο στην παλιά μου ερωμένη τη Βιοχημεία πολύ μου αρέσουν. Παράλληλα, δε γίνεται να μην έχετε αναρωτηθεί έστω για μια φορά στη ζωή σας πού βρίσκουν οι γευσιγνώστες τα μήλα, τα αχλάδια, τα λουλούδια και τα βούτυρα στο κρασί.

Η απάντηση είναι πως σίγουρα δεν τα ανακατεύει κάποιο ξωτικό κρυφά τα βράδια στο κρασί. Η βάση όλων των (ωραίων ή εκρηκτικών) πραγμάτων στη ζωή είναι η χημεία… σίγουρα διπλής ανάγνωσης αλλά είμαι σίγουρη πως πλέον τα πιάνετε πια αυτά. Για πάμε λοιπόν να δούμε τι περιέχει ένα ποτήρι κρασί και μην τρομάξετε παρακαλώ από τα μακριά και Σελντονικά (Sheldon Cooper, το υπερ geek της σειράς Big Bang Theory) ονόματα των ενώσεων, εκεί είναι όλη η ουσία.

Αρχικά το κρασί είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης του σταφυλοχυμού, όπου ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Με αυτό σαν βάση εύκολα καταλαβαίνουμε πως ένα ποτήρι κρασί έχει αλκοόλ και αν αυτό το διοξείδιο με κάποιο τρόπο το εγκλωβίσουμε στο κρασί (βλέπε Σαμπάνια) μπορεί να το βρούμε και στο ποτήρι μας (ναι είναι αυτές οι μικρές και γαργαλιστικές μπουρμπουλήθρες). Δεύτερον ανάλογα με το στυλ και την οινοποίηση το κρασί μπορεί να περιέχει από ελάχιστα έως αρκετά σάκχαρα.

Πάμε στα καλά τώρα. Τα τερπένια είναι μια ομάδα ενώσεων που δίνουν ανθικά αρώματα στο κρασί. Στην ομάδα αυτή ανήκει η γερανιόλη που είναι υπεύθυνη για το τριανταφυλλένιο άρωμα του Gewurz ή του Μοσχάτου. Οι πυραζίνες είναι υπεύθυνες για το άρωμα πιπεριάς και σπαραγγιού που έχει το Cabernet Sauvignon και το Sauvignon Blanc.

Tο σταφύλι είναι η αρχή των πάντων (Φωτογραφία: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης για το Andro).

H ροτουντόνη ευθύνεται για το άρωμα του μαύρου πιπεριού που συναντάμε στο Syrah. Επίσης οι ανθοκυανίνες (ιδίως στα κόκκινα κρασιά) δίνουν το χρώμα και τις τανίνες αλλά και κάποια αρώματα. Να πούμε σε αυτό το σημείο ότι οι ανθοκυανίνες (φαινόλες) έχουν αντιοξειδωτικό, αντιφλεγμονώδη και αντιμικροβιακό χαρακτήρα γι’ αυτό λένε πως το κόκκινο κρασί κάνει καλό. Επιπλέον η βενζυλομεθανοθειόλη δίνει σε αρκετά κρασιά τον καπνιστό, ελαφρώς mineral χαρακτήρα τους. Τέλος η α- ιονόνη δίνει το λεπτεπίλεπτο άρωμα της βιολέτας σε κάποια κόκκινα κρασιά βλέπε Clos des Papes.

Και κατά τη διαδικασία της ζύμωσης και της παλαίωσης όμως παράγονται διάφορες αρωματικές ενώσεις που δίνουν επιπλέον αρώματα και γεύσεις στο κρασί. Η ακεταλδεΰδη για παράδειγμα δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα φλούδας μήλου στο Fino Sherry αλλά και σε κάποια πορτοκαλί κρασιά.

Επιπροσθέτως, ο οξικός εστέρας της 3-µέθυλο-1- βουτανόλης δίνει το χαρακτηριστικό άρωµα µπανάνας σε κάποια κρασιά. Φυσικά μέσα στο κρασί υπάρχουν και αρκετά οξέα, που το καθένα από αυτά έχει διαφορετική επίδραση στην τελική γεύση του κρασιού. Το πιο τραχύ είναι το τρυγικό, το κιτρικό και το μηλικό ενώ το πιο ήπιο το γαλακτικό. Κατά τη μηλογαλακτική μετατροπή το μηλικό οξύ μεταβολίζεται σε γαλακτικό οξύ και είναι υπεύθυνο για τη βουτυράτη υφή και γεύση που έχουν πολλά Chardonnay!

Η μικρή συγκέντρωση του κιτρικού στο μούστο μπορεί να μετατραπεί σε οξικό οξύ από τα οξικά βακτήρια και να δώσει στο κρασί αρώματα που θυμίζουν ξύδι (ναι δεν είναι πολύ ευχάριστο). Από την άλλη μεριά το λατρεμένο άρωμα πετρόλ που αποκτούν τα παλαιωμένα Riesling και Ασύρτικα οφείλεται στην ένωση TDN (1,1,6-τριμεθυλο-1,2-διϋδροναφθαλίνιο).

Σε τέτοια βαρέλια ζυμώνεται το «θαύμα».

Εκτός από αυτά που παράγονται «φυσικά» στο κρασί υπάρχουν και διάφορα άλλα πρόσθετα που μπορεί να βρούμε στο ποτήρι μας. Ένα από αυτά είναι τα θειώδη τα οποία παράγονται σε ένα μικρό ποσοστό κατά τη ζύμωση αλλά κυρίως προστίθενται σε διάφορες φάσης της οινοποιητικής διαδικασίας. Ο ρόλος τους είναι κυρίως συντηρητικός και προστατευτικός για το κρασί.

Κλείνοντας, χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες για φιλτράρισμα και διαύγαση του κρασιού που κάποια απειροελάχιστη ποσότητα μπορεί να βρεθεί στο κρασί. Παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν ασπράδια αυγού για τη διαύγαση του κρασιού στο Bordeaux  και έτσι γεννήθηκαν μάλιστα τα περίφημα canelés. Οι καλόγριες μάζευαν τους κρόκους αυγών από τα οινοποιεία και έφτιαχναν canelés για να ταΐσουν τα άπορα παιδιά. Πόσο μαγικό είναι το κρασί και οι ιστορίες του, ε;

Bonus tip: Τα «φυσικά» κρασιά που είναι η τάση της εποχής είναι κρασιά που δεν έχουν πρόσθετα θειώδη (μόνο όσα παράγονται κατά τη ζύμωση) αλλά ούτε και φιλτράρισμα ή διαύγαση. Δεν είναι μόνο αυτό βέβαια αλλά για περισσότερες πληροφορίες θα επανέλθω σε επόμενο άρθρο.

Διαβάστε ακόμα: Τα 10+1 καλύτερα «παλ» ελληνικά ροζέ.

TAGS :
wine vixen κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook