Taf Coffee: ο «ναός» του εκλεκτού espresso στο κέντρο, ανανεώθηκε

12 χρόνια άρωμα: Ο μετρ Γιάννης Ταλούμης μας υποδέχεται στο ιστορικό πλέον κατάστημα της Εμμ. Μπενάκη.

Στη διάρκεια του τελευταίου lockdown οπότε και λειτούργησε αποκλειστικά ως takeaway, το ιστορικό κατάστημα της οδού Εμμανουήλ Μπενάκη  7 στο κέντρο της Αθήνας υπέστη ορισμένες μικρές, αλλά σημαντικές μετατροπές με σκοπό την καλύτερη εξυπηρέτηση της εκλεκτής του πελατείας. Εκεί συναντήσαμε τον δημιουργό της Taf Γιάννη Ταλούμη προκειμένου να μας παρουσιάσει τις νέες δυνατότητες που θα προσφέρει το κατάστημα και ξεκινήσαμε μια συζήτηση που απεδείχθη σχετικά αχανής, αν και είχε ένα μόνο θέμα: τον καφέ!

Όπως πολύ γρήγορα με κάνει ο συνομιλητής μου να καταλάβω, ο καφές, δηλαδή η παραγωγή του, είναι μια διαδικασία πολύπλοκη, πολυπαραγοντική. Ξεκινά από το φυτό σε επίπεδο καλλιέργειας. Tο έδαφος, το κλίμα, το οργανωμένο αγρόκτημα (δηλαδή ό,τι αφορά την επιμέλεια της εργασίας): όλα αυτά θα επηρεάσουν το καφεόδεντρο ή καφφέα, και τον καρπό του, που είναι ένα μικρό κόκκινο φρούτο σαν κεράσι.

Έπειτα ακολουθεί η προσεγμένη διαδικασία κατά τη συγκομιδή, ώστε να συλλεχθεί με ασφάλεια ο καρπός και να εξαχθεί από αυτόν ο πολύτιμος κόκκος. Και στη συνέχεια ακολουθεί η επεξεργασία που θα καταστήσει τον κόκκο κατάλληλο για το μακρινό ταξίδι της εξαγωγής, συνήθως μετά από ζύμωση, η οποία πιθανότατα θα γίνει στον ήλιο, στον ανοιχτό αέρα. Είναι και αυτή μια διαδικασία που χρειάζεται τεχνογνωσία, φροντίδα και κατάλληλες καιρικές συνθήκες, οι οποίες βέβαια δεν έρχονται κατά παραγγελία.

Στα καταστήματα της Τaf πλέον μπορείτε να αγοράσετε κάποια από τα πιο εκλεκτά χαρμάνια που μπορείτε να βρείτε στο εμπόριο.

Βρισκόμαστε λοιπόν ακόμα στο σημείο της παραγωγής ενός ποιοτικού κόκκου, και ήδη έχουν μπει στο παιχνίδι αρκετές παράμετροι, με αντίστοιχες δυνατότητες σε κάθε στάδιο κάτι να πάει στραβά. Το αποτέλεσμα είναι ότι ακόμα και όταν ακολουθούνται οι ορθότερες πρακτικές, το προϊόν δεν θα αποφύγει να δώσει διάφορες ποιότητες, που δεν θα είναι όλες ιδανικές. Αναπόφευκτα ανακύπτει το ζήτημα των αναγνωρισμένων και δημοφιλών ετικετών.

Όμως, μια μεγάλη, διεθνής επιχείρηση, ένα διεθνώς αναγνωρισμένο brand, το οποίο οφείλει να κατακλύσει τα ράφια των supermarket ανά την υφήλιο με την ετικέτα του, δεν θα έχει την πολυτέλεια της επιλεκτικότητας: θα πρέπει να συμβιβαστεί με έναν επαρκή μέσο όρο, ώστε να ικανοποιήσει το μέγεθος της παγκόσμιας ζήτησης. Μεγάλο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής καφέ ανήκει σε αυτή την κατηγορία που ακούει στον χρηματιστηριακό όρο commodity. Δηλαδή ακατέργαστη πρώτη ύλη για μαζική κατανάλωση. Είναι σαν μια πυραμίδα. Κάντε μια τομή μεταξύ ακμής και βάσης. Το μεγάλο παραλληλόγραμμο είναι ο καφές ευρείας κατανάλωσης. Το μικρό τρίγωνο είναι ο εκλεκτός καφές.

Κομβικής σημασίας στο τελικό αποτέλεσμα είναι το «χέρι» του έμπειρου barista.

Σε αυτό το μικρό τρίγωνο βρισκόμαστε στο επίπεδο της τέχνης – της βιο-τεχνίας, εάν μιλάμε για μια προσωπική επιχείρηση, έναν έμπορο και καφεκόπτη που ασχολείται ο ίδιος με το προϊόν και νοιάζεται για αυτό. Τότε, ναι, υπάρχει η δυνατότητα να προσέξει το εμπόρευμά του σε επίπεδο αγροκτήματος. Μπορεί να διαλέξει τις πιο ποιοτικές παρτίδες από τους πιο προσεκτικούς παραγωγούς και έτσι να εξασφαλίσει μια ανώτερη πρώτη ύλη, κατάλληλη για να συνεχίσει στην ποιοτική οδό. Είναι μια διαδικασία ουσιαστικής επένδυσης από όλες τις πλευρές, η οποία καλλιεργείται μέσα στον χρόνο, και κτίζει μια προσωπική σχέση με τους παραγωγούς και τις κοινότητές τους. Ο κόκκος αντιστοιχεί σε ένα πρόσωπο, ένα χωριό, δεν είναι κάτι αφηρημένο, έχει εδαφικότητα.

Ο Γιάννης Ταλούμης δίνει μεγάλη έμφαση στον άρτια και αυθεντική πρώτη ύλη.

Είναι πράγματα σε κάποιους ίσως ήδη γνωστά, σε άλλους ίσως όχι πολύ συνειδητοποιημένα, σε κάθε περίπτωση πάντως είναι αυτά ακριβώς που αυθόρμητα βρίσκεσαι να συζητάς με τον Γιάννη Ταλούμη. Δεν είναι δύσκολο να αρχίσεις μαζί του αυτήν την περιπλάνηση. Κάθε νέο άρωμα, κάθε νέα γεύση, κάθε τι μέσα σε αυτόν τον χώρο είναι μια πρόσκληση για να αναζητήσεις περισσότερα.

Θα πρέπει όμως να ξαναπιάσουμε τη συζήτηση γιατί η δημιουργία του σωστού κόκκου είναι μια τομή στο μέσον περίπου της πορείας του καφέ από το δέντρο στο φλυτζάνι. Το άλλο μισό είναι το καβούρδισμα, το κόψιμο (δηλαδή το άλεσμα) και τέλος η παρασκευή του ροφήματος από τον barista. Αυτό το τελευταίο έχει να κάνει αφενός με την υλικοτεχνική υποδομή, δηλαδή την καφετιέρα, επαγγελματική ή οικιακή, αφετέρου με τον παρασκευαστή, τον μπαρίστα στο μπαρ ή τον νοικοκύρη στο σπίτι του – εσάς δηλαδή.

Όποιον καφέ και αν επιλέξετε να είστε σίγουροι πως θα μαγευτείτε από το πλούσιο άρωμα και το σώμα του καφέ Taf.

Διότι εκτός από την σωστά συντηρημένη σωστή πρώτη ύλη, πρέπει επιπλέον και το μηχάνημα να είναι καλό και σε ορθή κατάσταση, πρέπει και η χρήση του να είναι η ενδεδειγμένη. Σωστή τοποθέτηση του καφέ, σωστή θερμοκρασία νερού, σωστή ρύθμιση της πίεσης, σωστός χειρισμός κάθε λειτουργίας. Και τέλος βέβαια το ωραίο σερβίρισμα σε κατάλληλο φλιτζάνι. Το στοιχείο καλεί μια ξεχωριστή τέχνη από μόνο του, που πρέπει να είναι σε όλα τα επίπεδα φροντισμένη, προκειμένου να αποδώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Στο τέλος της διαδρομής λοιπόν υπάρχει επιτέλους η απόλαυση. Δεν είναι όμως και αυτό κάτι το μονοσήμαντο. Η γεύση έχει και αυτή τις συνήθειές της, που δεν αλλάζουν από τη μία μέρα στην άλλη, και ας είναι για το καλύτερο. Το ανάποδο, η έξη δηλαδή, φέρνει αντίσταση στη βελτίωση. Ο καθιερωμένος ελληνικός καφές είναι ένα παράδειγμα χαρακτηριστικό. Για χρόνια παρασκευαζόταν χρησιμοποιώντας την πιο φτηνή πρώτη ύλη, αυτή που βρισκόταν στο χαμηλότερο ποιοτικό επίπεδο. Όμως αυτή τη γεύση είχαμε συνηθίσει, αυτή άρεσε.

O καφές Taf είναι το αποτέλεσμα μιας μακράς αλυσίδας από τον καρπό έως το φλιτζάνι.

Εδώ δεν μπορώ να μη διακόψω τη ροή για να ένα θέμα που φοβήθηκα ότι θα αποδειχθεί ταμπού, αν και τελικά ο Γιάννης Ταλούμης καταρρίπτει μύθους και παρεξηγήσεις με την ίδια άνεση που πίνει μια ρουφηξιά από το φλυτζάνι. Υπάρχει κάποιος λόγος για να γυρίσουμε την πλάτη στον ελληνικό καφέ; Είναι ένας «κατώτερος» τρόπος παρασκευής;

«Όχι, σε καμία περίπτωση», μου εξηγεί. Κάθε μέθοδος παρασκευής έχει τα χαρακτηριστικά και τις ιδιαιτερότητές της. Οι βασικές μέθοδοι προετοιμασίας του καφέ είναι τρεις: διήθηση (φιλτράρισμα), απόσταξη (εσπρέσο), βρασμός, αφήνοντας στο πλάι τον στιγμιαίο καφέ, προϊόν εξαιρετικά περίπλοκης διαδικασίας που απαιτεί μεγάλες βιομηχανικές εγκαταστάσεις για να παραχθεί και που ικανοποιεί ανάγκες πρακτικής κυρίως φύσης. Η κάθε μια από αυτές τις μεθόδους αναπτύχθηκε στη διάρκεια της μακραίωνης ιστορίας του καφέ, για να ικανοποιήσει κάθε φορά διαφορετικές επιθυμίες και ανάγκες.

Ανάλογα με την προετοιμασία, κάθε φορά αναδεικνύονται και διαφορετικά χαρακτηριστικά του καφέ. Ο καφές περιέχει περίπου χίλια διαφορετικά στοιχεία και κάθε προετοιμασία θα αναδείξει περισσότερο κάποια από αυτά. Για το ιδανικό αποτέλεσμα, θα επιλεγεί και η αντίστοιχη κοπή από το κατάλληλο χαρμάνι από τις ποικιλίες που είναι οι πιο ενδεδειγμένες για το κάθε είδος ροφήματος. Και βέβαια όπως είπαμε παίζει ρόλο ο σωστός εξοπλισμός και η τεχνογνωσία. Και η διάθεση εκμάθησης και πειραματισμού.

Όλα αυτά που με περισσή ευφράδεια μού εξηγεί ο συνομιλητής μου δεν είναι θεωρία, αλλά η χειροπιαστή πραγματικότητα που μας περιβάλλει στο «άντρο» της Εμμανουήλ Μπενάκη. Για κάθε γεύση, κάθε κοπή και και κάθε χαρμάνι έχω βάλει τη μύτη μου σε άπειρα σακουλάκια προσπαθώντας να εντοπίσω με τους αδέξιους αισθητήρες μου τα αρώματα και τις οσμές που με ενθουσιασμό μου περιγράφει ο Γιάννης Ταλούμης. Προσπαθώ να απομνημονεύσω την οσφρητική εντύπωση των κόκκων για να τη συσχετίσω με τη γεύση από το ρόφημα που αμέσως μετά ετοιμάζεται.

Διαλέξτε τον καφέ που σας ταιριάζει ή αυτόν που θα σας διευρύνει τις γευστικές σας εμπειρίες. Ιδού η γκουρμέ εκδοχή για τον ελληνικό καφέ στο μπρίκι.

Τη στιγμή που κόβεται ο καφές αναδεικνύει ορισμένα από τα πιο μαγευτικά αρώματα και βέβαια όσο πιο φρεσκοκομμένος είναι τόσο καλύτερο θα γίνει και το ρόφημα. Για αυτό τον λόγο στο κατάστημα υπάρχει η δυνατότητα ο πελάτης να κόψει επιτόπου τον καφέ που θα αγοράσει χωρίς να χρειάζεται να διαθέτει και ατομικό μύλο στο σπίτι. Μολονότι ανάμεσα στα εργαλεία που πωλούνται βρίσκονται και σπιτικοί μύλοι εξαιρετικής κατασκευής.

Η ποιότητα βέβαια αναγκαστικά ανεβάζει το κόστος, πράγμα που δεν ενθαρρύνει τον πειραματισμό και συχνά λειτουργεί αποτρεπτικά για κάποιους που θα ήθελαν να δοκιμάσουν καινούργια πράγματα αλλά διστάζουν να καταβάλουν το τίμημα μιας δοκιμής στα τυφλά. Πώς να ξεκινήσει κάποιος;

Για να ξεπεραστεί και αυτό το εμπόδιο στο κατάστημα της taf μπορείτε πλέον να προμηθευτείτε καφέδες από τη σειρά Taloumis Family Limited Reserve σε ποσότητα 45 γραμμαρίων. Αντίστοιχα, στο coffee shop της taf έχει αυξηθεί ο αριθμός των διαφορετικών ποικιλιών που προσφέρονται κάθε μήνα στο μπαρ, οπότε μπορείτε να δοκιμάσετε και περισσότερα είδη προκειμένου να ανακαλύψετε αυτό που σας αρέσει, ή απλά να διευρύνετε τις γευστικές εμπειρίες σας.

Στο coffee shop της taf έχει αυξηθεί ο αριθμός των διαφορετικών ποικιλιών που προσφέρονται κάθε μήνα στο μπαρ.

Η συζήτησή μας ολοκληρώνεται με το πιο πρόσφατο βήμα του Γιάννη Ταλούμη που κλείνει τον κύκλο του καφέ με την επιστροφή στη ρίζα, με ένα δικής του έμπνευσης πρότζεκτ εκπαιδευτικό και φιλανθρωπικό, το ed for aid, όπου ed βλέπε education.

Το κομμάτι του education -της εκπαίδευσης- αφορά ειδικά διαδικτυακά μαθήματα για όσους θα ήθελαν να εντρυφήσουν ενδελεχώς στα μυστικά του καφέ. Το κόστος συμμετοχής θα καταβληθεί εξ ολοκλήρου για την ενίσχυση των κοινοτήτων παραγωγής καφέ για την κάλυψη των αναγκών τους, όπως είναι η πρόσβασή τους σε καθαρό νερό και η εκπαίδευση των ανθρώπων κάθε ηλικίας. Στις 7 Μαΐου ολοκληρώθηκε το πρώτο σεμινάριο με θέμα τη γευσιγνωσία, για το οποίο οι συμμετέχοντες έλαβαν και τον ειδικό εξοπλισμό προκειμένου να το παρακολουθήσουν.

Για τον Γιάννη Ταλούμη το κέρδος είναι το μεγάλωμα του κύκλου, και η χαρά του να μοιράζεται τις γνώσεις του. Ο καφές άλλωστε μπορεί να είναι εξίσου μια κατά μόνας απόλαυση, αλλά και μια εμπειρία μοιρασμένη, και βαθιά κοινωνική.

Διαβάστε ακόμα, Taloumis Family Limited Reserve: σπάνιοι καφέδες για τους ρέκτες του πράσινου κόκκου.

TAGS :
Taficionados Γιάννης Ταλούμης Καφές Taf

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook