Ο τέλειος καφές φίλτρου: Τρεις “γκουρού” μας μαθαίνουν τα μυστικά του

Δυο baristas που κατάφεραν να ξεχωρίσουν στον παγκόσμιο διαγωνισμό για τον καφέ φίλτρου: Από αριστερά, πρώτος στον κόσμο ο Στέφανος Δωματιώτης για το 2014. Δεύτερος διεθνώς ο νεαρός Κωνσταντίνος Ιατρίδης για το 2015. Και ο τρίτος της παρέας, ο υπογράφων, Γιάννης Ταλούμης.

Ο καφές φίλτρου επαναπροσδιορίζεται: Για χρόνια ήταν μια κακή ή μέτρια πρώτη ύλη, κακοποιημένη μέσα στο φίλτρο της καφετιέρας, ένας καφές που έσταζε πίκρα και σερβιριζόταν καμένος σε παραγεμισμένες κούπες γραφείων, καύσιμο για μια δύσκολη μέρα.

Έχω δίπλα μου τους δυο baristas που κατάφεραν να ξεχωρίσουν στον παγκόσμιο διαγωνισμό για τον καφέ φίλτρου. Πρώτος στον κόσμο ο Στέφανος Δωματιώτης για το 2014, δεύτερος διεθνώς ο νεαρός Κωνσταντίνος Ιατρίδης για το 2015. Για δύο συνεχόμενες χρονιές, οι baristas της Taf έφτασαν τόσο ψηλά στη βαθμολογία, με ομαδική και προσωπική δουλειά και προσπάθεια. Είχαν στα χέρια τους εξαιρετικές πρώτες ύλες, τεχνική και συνέπεια. Φυσικά, τα κριτήρια σε ένα διαγωνισμό είναι σαφώς υψηλότερα από αυτά για την οικιακή κατανάλωση, όμως φαίνεται πως και στο σπίτι μπορούμε να πετύχουμε εξίσου μεγάλη βαθμολογία.

Η νέα εποχή για τον καφέ φίλτρου ξεκίνησε λίγα χρόνια πριν στις χώρες με ενημερωμένη ταυτότητα καφέ και συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Στην Αυστραλία, τη χώρα με την πιο γρήγορα αναπτυσσόμενη σκηνή καφέ την τελευταία δεκαετία, μιλούν για την αναγέννηση του καφέ φίλτρου. Εδώ και χρόνια, κυκλοφορούν στην αγορά δεκάδες συσκευές για την παρασκευή του, άλλες πολύπλοκες και εξειδικευμένες και άλλες ιδιαίτερα εύχρηστες και οικονομικές. Ανάλογα με το μέρος που βρίσκεσαι, ο καφές φίλτρου ονομάζεται αλλιώς και παρασκευάζεται με διαφορετικό τρόπο. Black, American, filter coffee, γαλλικός, brew.

To βασικό πλεονέκτημα του καφέ φίλτρου είναι πως για να τον παρασκευάσει κάποιος -με αξιόλογο αποτέλεσμα- δεν χρειάζεται ούτε ειδικές ικανότητες ούτε ακριβά εργαλεία. Με συνέπεια στις οδηγίες, μια συσκευή που δεν κοστίζει περισσότερα από €30 και ζεστό νερό φτιάχνει ένα ποιοτικό και γευστικό καφέ που θα μπορούσε να σερβίρεται σε κάποιο από τα καλά καφέ της πόλης. Αν, στον αντίποδα, συγκρίνουμε την προετοιμασία espresso στο σπίτι, τότε οι πιθανότητες να πετύχουμε ένα εξίσου καλό φλιτζάνι μειώνονται δραματικά. Και αυτό επειδή στον espresso παίζει βασικό ρόλο τόσο η μηχανή όσο και ο ανθρώπινος παράγοντας , ενώ στον καφέ φίλτρου μόνο το ανθρώπινο χέρι.

Ο νέος καφέ φίλτρου είναι αρωματικός, έχει ανοιχτό χρώμα και όχι μαύρο, φτιάχνεται ακόμα και στην εξοχή ή στις διακοπές, δεν χρειάζεται επιδεξιότητα και επιπλέον παρέχει στον καταναλωτή μοναδική ευελιξία. Με μικρή απόκλιση από τη βασική συνταγή, μπορεί να προσφέρει ένα εντελώς άλλο γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να είναι λάθος. Με τους baristas να απαντούν στις απορίες, παρουσιάζουμε ένα χρήσιμο οδηγό για όλους, επαγγελματίες και ερασιτέχνες:

Το ζεστό TAF Coffee Shop στον αριθμό 7 της Εμμανουήλ Μπενάκη, φιλοξένησε τη συνάντηση.

Γ. Ταλούμης: Μπορούν, λοιπόν, όλοι οι καφέδες να παρασκευαστούν ως φίλτρου;

Στ. Δωματιώτης: Θεωρητικά ναι, όμως σημαντικό ρόλο παίζει η ποικιλία του καφέ, ο βαθμός καβουρδίσματος (dark, medium), όπως και η ημερομηνία παρασκευής (πόσες μέρες έχουν περάσει μετά το καβούρδισμα). Μιλάμε πάντα για Arabica. Εξαιρετική ποικιλία, ιδανική για φίλτρου είναι και η Geisha, την οποία έχουμε χρησιμοποιήσει και στα πρωταθλήματα.

Κ. Ιατρίδης: Ο καφές που θα χρησιμοποιηθεί για να γίνει φίλτρου θέλουμε να έχει πολύ λεπτά, διακριτικά αρώματα, τα οποία δεν θα χαθούν κατά την παρασκευή. Αναδεικνύονται τα floral χαρακτηριστικά, γιασεμί, μανόλια, όσα είχε ο καφές όταν ήταν ακόμη λουλούδι πάνω στο δέντρο.

Γ. Τ.: Ποια είναι η βασική συνταγή; Υπάρχει;

Κ. Ι.:  Ένας γενικός κανόνας, τον οποίο εφαρμόζουμε εμείς στην Τaf, είναι 6 γρ. καφέ για κάθε 100 ml νερού.

Στ. Δ..:  Αυτό είναι για να ξεκινήσει κάποιος να παρασκευάζει σωστά τον καφέ. Βέβαια, όλα καθορίζονται από την ταυτότητα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ, όπως και από το τι θέλει κάποιος να αναδείξει στο φλιτζάνι.

Γ. Τ.: Ποια είναι τα απαραίτητα εργαλεία;

Κ. Ι.: Με ζεστό νερό, ένα φίλτρο και ένα δοσομετρητή μπορείς να πετύχεις ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Όσα gadgets επιπλέον έχεις, τόσο το καλύτερο. Μια ζυγαριά κι ένα χρονόμετρο (υπάρχουν κάποιες που έχουν το χρονόμετρο ενσωματωμένο) βοηθούν στο καλύτερο αποτέλεσμα. Βέβαια, αν η πρώτη ύλη δεν είναι καλή, τα εργαλεία και τα σκεύη είναι μάλλον περιττά.

Ναι, μοιάζει με όργανο εργαστηρίου για απόσταξη: Η επιστημονική ακρίβεια στον καφέ κάνει τη διαφορά! Όμως δεν χρειάζεστε γνώσεις χημικού, μοναχά μεράκι.

Γ. Τ.: Χρειάζεται απαραίτητα χρονόμετρο και ζυγαριά;

Στ. Δ.: Για να πετύχεις έναν αξιόλογο καφέ, ναι. Εάν δεν παρασκευαστεί σωστά, δεν θα αναδείξει το μεγαλείο των αρωμάτων και της πολύπλοκης γεύσης του. Νότες φρούτων, οξύτητα, φυσικά αρώματα, γλυκά ή φρουτένια, θα χαθούν στη διαδικασία.

Γ. Τ.: Πόσο εύκολο είναι να φτιάξεις επαγγελματικά έναν καφέ στο σπίτι σου;

Στ. Δ.: Εξαιρετικά εύκολο. Κάτι που κάνει μοναδικό τον καφέ φίλτρου είναι ότι μπορεί να τον φτιάξει εξίσου καλά κάποιος στο σπίτι ή στο γραφείο ή ακόμα και στην παραλία, με μικρό κόστος, και υψηλό γευστικό αποτέλεσμα. Ο φίλτρου δεν σε περιορίζει.

Γ. Τ.: Τι κόψιμο χρειάζεται ο καφές; Μπορούμε να τον διατηρήσουμε κομμένο; Και αν ναι, για πόσες μέρες;

Στ. Δ.: Ο καφές ιδανικά πρέπει να κόβεται αμέσως προτού παρασκευαστεί. Αν είναι κομμένος από πριν, χάνει σημαντικά από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή έχει λιγότερο άρωμα, ξεθυμασμένη γεύση κ.λπ. Το κόψιμο καθορίζεται εξ ολοκλήρου από τι καφέ έχεις στα χέρια σου και με ποιο τρόπο θα παρασκευάσεις το συγκεκριμένο brew. Δηλαδή, αν φτιάχνεις ένα brew και απαιτείς γρήγορη εκχύλιση, πρέπει να κόψεις τον καφέ λεπτότερα. Όσο πιο χοντροαλεσμένος είναι, τόσο περισσότερο χρόνο πρέπει να αφιερώσεις στην εκχύλιση. Ένας καφές με πολύ λεπτό κόψιμο, έχει πολύ ελαφρύ σώμα. Αντίστοιχα, ένας χοντροαλεσμένος, μπορεί να αφήσει μια όχι και τόσο καθαρή επίγευση.

Γ. Τ.: Ποια είναι η κατάλληλη θερμοκρασία του νερού; Χρειάζεται να το βράσουμε;

Κ. Ι.: Μια μέση θερμοκρασία είναι οι 94°C-96°C. Αν έχουμε θερμόμετρο, καλό είναι να το χρησιμοποιούμε. Πάνω από 100°C είναι μάλλον απαγορευτική θερμοκρασία.

Στ. Δ.: Επιπλέον, η διαδικασία έχει να κάνει και με τους νόμους της φυσικής. Ο καφές και ο χρόνος εκχύλισης είναι αυτά που καθορίζουν τη θερμοκρασία του νερού. Για παράδειγμα, όταν το νερό έχει χαμηλή θερμοκρασία, έχει και περισσότερο βάρος, έτσι αυτό επηρεάζει και επιταχύνει την εκχύλιση. Χρειάζεται να δοκιμάσει κάποιος αρκετές φορές, ώστε να ξέρει πώς να διαχειριστεί τον κάθε καφέ.

Ο Κωνσταντίνος Ιατρίδης περιχύνει με αργή και σταθερή ροή το καυτό (όχι βραστό) νερό στο Ιαπωνικό φίλτρο που αγκαλιάζει η βάση Hario, για την έκχυση του καφέ.

Γ. Τ.: Πόσοι τρόποι υπάρχουν;

Στ. Δ.: Επί της ουσίας, ο τρόπος είναι ένας. Αλλάζει μόνο το σκεύος και ο ρυθμός που διαπερνά το νερό τον αλεσμένο καφέ.

Κ. Ι.: Υπάρχουν πολλές συσκευές με διαφορετικά πλεονεκτήματα. Εμείς προτιμάμε το χάρτινο φίλτρο με το V60 dripper, ένα σκεύος σαν χωνί, το οποίο στερεώνεται πάνω από κανάτα ή κούπα. Η χρήση του φίλτρου μάς δίνει καθαρή επίγευση, ενώ η διαδικασία της εκχύλισης με ζεστό νερό είναι απόλυτα ελεγχόμενη, καθώς γίνεται με το χέρι. Η δυσκολία είναι στο ότι πρέπει να κρατάς το σκεύος σταθερό. Αντίστοιχη συσκευή είναι το “chemex”, μια κανάτα που μοιάζει με κλεψύδρα και επίσης χρησιμοποιεί φίλτρο. Κάθε τρόπος παρασκευής καφέ αναδεικνύει διαφορετικά χαρακτηριστικά. Αν έχουμε αυτό στο μυαλό μας, μπορούμε να βρούμε τι ακριβώς μας ταιριάζει.

Γ. Τ.: Δώστε μας μερικές συμβουλές από τη διαδικασία της παρασκευής που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα.

Κ. Ι.: Βρέχουμε το χάρτινο φίλτρο με ζεστό νερό προτού βάλουμε τον καφέ μέσα. Αυξάνει την απορροφητικότητα και αναδεικνύει το άρωμα του καφέ κατά την εκχύλιση.

Στ. Δ.: Βρέχουμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα τον αλεσμένο καφέ, πριν από την κανονική εκχύλιση. Ακόμα, το πιο σημαντικό είναι να έχουμε σταθερό χέρι, η ροή του νερού να είναι μικρή, χαμηλή. Στοχεύουμε σε ένα σημείο στον καφέ και ρίχνουμε αργά όλη την ποσότητα του νερού. Το χειμώνα, μπορούμε να θερμαίνουμε τις κούπες ή το σκεύος σερβιρίσματος του καφέ φίλτρου, χρησιμοποιώντας βραστό νερό. Η υψηλή θερμοκρασία αυξάνει τα αρώματα, ενώ, όσο ο καφές κρυώνει, τα χάνει.

Γ. Τ.: Υπάρχει διαφορά του καφέ φίλτρου από τον λεγόμενο γαλλικό; Θα πρέπει να πάψουν να συγχέονται;

Κ. Ι.: Γαλλικός καφές ονομάζεται στην Ελλάδα λαναθασμένα. Δεν υπάρχει γαλλικός, αλλά μόνον καφές φίλτρου. Δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι για ποιο λόγο καθιερώθηκε να αποκαλείται έτσι. Μάλλον επειδή ένα από τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ονομάζεται γαλλική πρέσα. Σε κάποιες χώρες λέγεται απλώς μαύρος (black coffee, στην Αμερική).

Γ. Τ.: Πόσο απέχει η παρουσίαση και παρασκευή ενός ροφήματος σε ένα παγκόσμιο διαγωνισμό, από την παρασκευή του στο σπίτι ή στο coffee shop;

K. Ι.: Έχει πολλά κοινά σημεία, αλλά και πολλές διαφορές. Με τη μικρή εμπειρία που απέκτησα φέτος, νομίζω ότι αυτό που χρειάζεται είναι, χωρίς άγχος, να παρουσιάσεις μια πρόταση που ο ίδιος γνωρίζεις καλά σε ανθρώπους που πρέπει να αντιμετωπίσεις ως πελάτες, με σεβασμό και μόνο σκοπό την πλήρη ικανοποίησή τους. Απλώς αυτοί οι “πελάτες” θα σε κρίνουν με ιδιαίτερα κριτήρια.

Στ. Δ.: Ενώ η προετοιμασία του στο σπίτι μπορεί να απέχει λίγο από την παρασκευή στο coffee shop, ένας παγκόσμιος διαγωνισμός αλλάζει τα δεδομένα. Πρέπει κάθε φορά να έχεις ένα θεμέλιο, έστω αυτήν τη βασική συνταγή για 6 γρ. καφέ σε κάθε 100 ml νερό και πάνω σε αυτό να χτίζεις μια νέα μέθοδο, να παρουσιάζεις κάτι καινούργιο, καινοτόμο, πρωτοποριακό. Πέρα από την προετοιμασία του καφέ, υπάρχει ως επιπρόσθετο βάρος η εκπροσώπηση μιας χώρας, μιας εταιρείας, μιας φιλοσοφίας. Έχεις συνολικά την ευθύνη να συγχρονίσεις τις κινήσεις, να παρουσιάσεις την ιδέα, να ικανοποιήσεις ανθρώπους που θα σε κρίνουν με αυστηρά κριτήρια.

Στέφανος Δωματιώτης, Κωνσταντίνος Ιατρίδης και Γιάννης Ταλούμης. Τρείς άνδρες αφοσιωμένοι στην τέχνη του καφέ.

Διαβάστε ακόμα: Δίνουμε σημασία στον καφέ που πίνουμε; – Γράφει ο δημιουργός της Taf Coffee, Γιάννης Ταλούμης.

TAGS :
taf Εσπρέσο καφέ φίλτρου καφές

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook