Γευσιγνωσίας αντιθέσεις

Η επιστήμη του κρασιού έχει ως αντικείμενο τον επικαθορισμό των αντιθέσεων που με επιμέλεια κρύβει το κρασί. («Nymphs Offering the Young Bacchus Wine, Fruit and Flowers», έργο του Caesar Van Everdingen)

Η πρακτική είναι τα κείμενα των προφορικών ή δημοσιευμένων γευσιγνωσιών. Αυτή είναι πλέον εύκολα προσβάσιμη χάρη σε βιβλία και κυρίως σε οινογραφικά άρθρα. Η εκμάθηση της τεχνικής μεθόδου είναι επίσης εφικτή, χάρη στην εκπαίδευση σε ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα, άλλα και σε ιδιωτικές σχολές. Περιλαμβάνει τη συσχέτιση της χημείας των συστατικών του κρασιού με τη φυσιολογία των αισθήσεων. Είναι αυτή που μας βοηθά να συσχετίσουμε τον οξικό ισοαμυλεστέρα με το άρωμα της μπανάνας και τις τανίνες με τη στυφή γεύση.

Αυτή που παραμένει απροσπέλαστη και μάλλον άγνωστη είναι η θεωρία, την οποία δεν πρέπει να συγχέουμε με την τεχνική μέθοδο που μόλις αναφέραμε. Θα πρέπει λοιπόν να περιγράψουμε τη θεωρία, η οποία ολοκληρώνει τη γευσιγνωσία ως πραγματική επιστήμη. Η επιστήμη του κρασιού έχει ως αντικείμενο τον επικαθορισμό των αντιθέσεων που με επιμέλεια κρύβει το κρασί.

Ο επικαθορισμός αυτός είναι ο επιστημονικός πυρήνας της ποιότητας και άρα της γευσιγνωσίας του κρασιού. Είναι οι ίδιες οι αντιφάσεις του (γλυκό – ξινό, πλούσιο – φτωχό, φρέσκο – παλιό κ.λπ). Κάθε μία από αυτές τις ιδιότητες εμπεριέχει μέσα της τη σχέση που διατηρεί με τις άλλες αντιφάσεις, με δεσπόζουσα αντίφαση τη δομή (άρωμα – γεύση) του κρασιού.

Δομή ενός κρασιού είναι ένα σύστημα μετατροπής που περιλαμβάνει νόμους (ολότητα, μετατροπή και αυτορρύθμιση) σε αντίθεση με τις ιδιότητες όλων των επιμέρους στοιχείων, όπως άρωμα και γεύση (ολότητα), το οποίο διατηρείται και εμπλουτίζεται από μετατροπές (όπως η παλαίωση), χωρίς αυτές να βγαίνουν έξω από τα όριά της (αυτορρύθμιση) ή να επικαλούνται εξωτερικά στοιχεία, όπως για παράδειγμα το σχήμα του ποτηριού ή την αρμονία με το φαγητό.

Κάθε μετατροπή κρύβει την αντίθεση, αφού ξεκινά από το αμπέλι που είναι γόνιμο ή με χαμηλή παραγωγή δίνοντας συμπύκνωση, συνεχίζεται στο σταφύλι παράγοντας τα σάκχαρα σε βάρος των οξέων, την αλκοόλη σε βάρος των σακχάρων, τα αρώματα των ξηρών φρούτων σε βάρος των φρέσκων, την κομψότητα σε βάρος του πλούτου, την ένταση σε βάρος της πολυπλοκότητας, μια σειρά αντιφάσεων που τελικά ορίζουν τη θεωρία της γευσιγνωσίας.

Διαβάστε ακόμα: Επιτέλους, όλο και περισσότερα εστιατόρια εφαρμόζουν τον αντικαπνιστικό νόμο.

TAGS :
γευσιγνωσία επιστήμη κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook