Thirio: Το νέο εστιατόριο της Αθήνας δικαιολογεί τον «θόρυβο»

Αυτό είναι το εστιατόριο, ο χώρος του μέχρι να επεκταθεί σε λίγες εβδομάδες. Ανοιχτή κουζίνα, πλήρης επαφή με την τελετουργία του κάθε πιάτου.

Έναν χρόνο πριν, ο σεφ Θωμάς Μάτσας είχε στραμμένα τα περισσότερα φώτα της αθηναϊκής γαστρονομίας πάνω του, λόγω των εστιατορίων Striggla και Voulkanizater. Δύο εστιατόρια που έκαναν μεγάλη επιτυχία και τη συνεχίζουν, όμως ο σεφ, διαρκώς δημιουργικός ων και με μεγάλη αγάπη για τις ελληνικές πρώτες ύλες, ειδικά όσες προέρχονται από τη Λιβαδειά και το Άγιον Όρος, τους δύο πιο αγαπημένους του τόπους στον κόσμο, ήθελε να κάνει κάτι νέο. Έτσι, έβγαλε από το οπλοστάσιό του το Pappu, και μαζί με την ομάδα του Striggla (Αγγελική Πανταλέων, Χάρης Βέντης, Αφροδίτη Βέντη), πήραν την απόφαση να κάνουν και ιδιοκτησιακά κάτι διαφορετικό μαζί, με τον σεφ Μάτσα να είναι chef de patron και να στήνει το μενού και την κουζίνα, με τη φιλοσοφία όμως να μην αλλάζει.

Από τις αρχές του φθινοπώρου, το Thirio είχε γίνει pin σε πολύ κόσμο για να το δοκιμάσει ευθύς μόλις ανοίξει. Κάτι τέτοιο θα αρχίσει να γίνεται όλο και πιο έντονα τις επόμενες ημέρες, όταν και το εστιατόριο θα κάνει το hard launch του, αλλά και λίγο πιο μετά, όταν θα μεγαλώσει τον χώρο του.

Προς ώρας, έχουμε να κάνουμε με ένα ελληνικό μπιστρό που αντέχει 16 καθήμενους (θα γίνουν 35 με τον πίσω χώρο που τον κρύβει μια μεσοτοιχία, ενώ στον κάτω όροφο στήνεται το chef’s table για πριβέ εμπειρία), με μια μίνιμαλ αρχιτεκτονική, αφού η κύρια σάλα του έχει έναν πάγκο και τη μεγάλη μπάρα που διαχωρίζει την κουζίνα από τον χώρο του δείπνου. Η κουζίνα όμως είναι ορατή σε όλους κι αυτό είναι πολύ σημαντικό, διότι όλα τα πιάτα έχουν μια τελετουργία στησίματος που πραγματικά δε θες να τη χάσεις. Αν κάτσεις στη μπάρα, έχεις πρώτο τραπέζι πίστα. Βλέπεις τον σεφ και την ομάδα του -συνολικά 4 άτομα είναι στην κουζίνα- να ετοιμάζουν τα 19 πιάτα που διαθέτει το μενού, συν το ψωμί για ξεκίνημα και τα 3 γλυκά. Αυτό είναι το μενού. 20+3 επιλογές για φαγητό και 23 επιλογές (λευκό, ροζέ, κόκκινο) για μπουκάλι κρασι (για ποτήρι είναι 7 οι επιλογές, διαφορετικές ετικέτες).

Η επιγραφή έξω από το εστιατόριο και ο σεφ Μάτσας εντός.

Αν δεν κάτσετε στη μπάρα, αλλά στον πίσω πάγκο, ο σεφ κι ένας βοηθός του έρχονται στο σημείο που κάθεσαι και κάνουν το στήσιμο των πιάτων μπροστά σου. Αυτό είναι ένας από τους πυλώνες της φιλοσοφίας στο Thirio.

Θέλουν η κουζίνα και ο επισκέπτης να συνδεθούν, να καταλάβουν πώς να γευτούν τα πιάτα. Το Thirio είναι, τελικά, ένα ενδιάμεσο σκαλοπάτι ανάμεσα στο fine dining και το εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Όταν δηλαδή ανακαλύψει ο Οδηγός Michelin το Thirio, τότε μπορεί να έχουμε μια νέα προσθήκη στη λίστα με τα μισελενάτα εστιατόρια της χώρας.

Ο ντολμάς με κιμά πρόβειο-μοσχαρίσιο και αυγολέμονο. Δεξιά, η ομάδα της κουζίνας.

Τα μοναδικά πιάτα που θα γευτείτε στο εστιατόριο

Πάμε όμως στα του φαγητού, για να μη μακρηγορώ. Ξεκίνημα με ψωμί. Γιατί για μένα αυτό είναι το πρώτο δείγμα της κουζίνας, αυτό που σε κάνει να καταλάβεις πόσο έχουν δουλέψει τα υπόλοιπα πιάτα τους οι σεφ. Ο σεφ Μάτσας το τιμάει το ψωμί του και με το παραπάνω, το είδαμε και στα άλλα δύο εστιατόρια, το βλέπουμε και στο Thirio με ένα ψωμί βύνης, ζυμωτό, που το συνοδεύουν βλαστάρια κάπαρης, ελιές και μπόλικο ελαιόλαδο -θα το δούμε και στη συνέχεια, το λάδι δεν το λυπάται ο σεφ. Το ψωμί κρατσανιστό, αφράτο, ένα ιδανικό ξεκίνημα. Απλά μην παρασυρθείς και το φας με τη μία και σου γεμίσει το στομάχι, γιατί η συνέχεια είναι εξίσου ενδιαφέρουσα γευστικά.

Μαζί με το ψωμί, να πάρετε σίγουρα τη χειροποίητη τυροκαυτερή με φέτα, γκερεμέζι (τυρί σαν ξινομυζήθρα), πράσινο τσίλι και μπούκοβο. Το μπούκοβο μπαίνει σε ποσότητα ανάλογη της αντοχής σας, το λέτε αυτό στον σεφ, εγώ θέλω την τυροκαυτερή να είναι περισσότερο τυρο- και λιγότερο -καυτερή, οπότε ήθελα πιο διακριτικό spicyness.

Μετά από αυτά τα δύο, ήρθαν τα πρώτα γεμάτα πιάτα, τα παραπούλια και το κουνουπίδι. Τα παραπούλια (για τους μη γνωρίζοντες είναι τα φύλλα στη βάση εκεί που φυτρώνει το λάχανο) μαγειρεύονται στη σχάρα και στήνονται με γενναιοδωρία στο πιάτο με μυρωδικά, μπούκοβο, λάδι. Το πιάτο περιλαμβάνει και τραγανό σουτζούκι, το οποίο ζήτησα να μη συμπεριληφθεί, καθότι δεν τρώω κρέας. Αρκετά έντονα στην υφή τα παραπούλια, το παχύρρευστο λάδι έκανε κάθε μπουκιά γεμάτη, είναι ένα πιάτο που κρίνεται διαφορετικά αν είναι ένα από τα 3-4 που θα δοκιμάσεις και διαφορετικά αν πρόκειται να ακολουθήσουν 6-7. Τα βρήκα αρκετά έντονα για τόσο νωρίς στη γευστική διαδρομή, αλλά επειδή εγώ δεν δοκίμασα τα πιάτα με κρέας, ήμουν οκ. Όσοι τρώτε κρέας, ίσως σας γεμίσουν.

Η πίτα της μαμάς που σερβίρεται σε τάπερ και τα φρέσκα ζυμαρικά με κρέμα μανιταριών και τρούφα.

Το κουνουπίδι από την άλλη, ήταν μια ευχάριστη έκπληξη για μένα, γιατί ξέφευγε από το να προσφερθεί με προφανή τρόπο. Πρόκειται για μια χρωματική πανδαισία, μια πολυχρωμία κουνουπιδιών που σερβίρεται πάνω σε μια σάλτσα με υφές κουνουπιδιού, λευκή σοκολάτα και λάδι παστουρμά. Ενώ περίμενα το λάδι παστουρμά να τα κάνει αρκετά έντονα και βαριά και να μου αφαιρέσουν χώρο από τα υπόλοιπα πιάτα, θα έλεγα πως είναι ένα ήρεμο πιάτο γευστικά, κι ας μη του φαίνεται.

Ως ενδιάμεσο πιάτο ήρθε κάτι που «χτυπάει» ευαίσθητη ανάμνηση. Ο σεφ Μάτσας, που έχει κάνει, όπως μου είπε, ένα μενού που να το γουστάρει ο ίδιος και είναι ό,τι πιο κοντινό έχει στήσει στα δικά του γούστα, με μια γεύση Λιβαδειάς στα περισσότερα πιάτα και με μια δυνατή αίσθηση θαλπωρής, επέλεξε να βάλει στο μενού πίτα στριφτή με φρέσκα αρωματικά, γιαούρτι και φέτα Λιβαδειάς και να τη σερβίρει σε ταπεράκι, σα να είναι η μαμά μας και μας στέλνει στο σχολείο με το κολατσιό μας. Από αυτό και μόνο σε κερδίζει. Με ρουστίκ φύλλο και γέμιση που «φεύγει» με άνεση προς τον ουρανίσκο, η πίτα αυτή είναι μια ζεστή αγκαλιά από την κουζίνα.

Η συνέχεια για μένα είναι αφιερωμένη σε ζυμαρικά, με πρώτο και καλύτερο το πιάτο με φρέσκα ζυμαρικά, γεμιστά με κρέμα από ποικιλία μανιταριών, φρέσκια τρούφα και σάλτσα ψητού. Πολύ κρεμώδες πιάτο, με ξάφνιασε στην πρώτη μπουκιά, με την τρούφα που έχει πολύ έντονη γεύση συνήθως, να μην επισκιάζει και να επιτρέπει να κατανοήσω και το al dente ζυμαρικό και την κρέμα που κρύβει εσωτερικά. Σίγουρα το αγαπημένο μου πιάτο από όσα δοκίμασα.

Μαζί με αυτό, ήρθε κι ένα πιάτο με κοφτό μακαρονάκι, κρέμα γαρίδας, αγκινάρες Ιερουσαλήμ και ψίχα από μπλε καβούρι από πάνω. Πολύ ιδιαίτερο πιάτο, πληθωρικό θα το χαρακτήριζα, αλλά παρά την πληθωρικότητα του σε υλικά, είναι απαλό γευστικά.

Το Cinnamon Roll με κόκορα, σάλτσα παστιτσάδας και μετσοβόνε, στα τρία στάδια της σύνθεσής του πιάτου. Πρώτα πέφτει η μπεσαμέλ, μετά η σάλτσα παστιτσάδας και τέλος η κανέλα.

Πριν περάσω στα γλυκά, να αναφέρω μερικά ακόμα πιάτα στο μενού που γεύτηκε η παρέα μου και τα βρήκα άκρως εντυπωσιακά στην εικόνα τους, με έναν συνδυασμό του comfort και του πιο εκλεπτυσμένου. Πιάτο-trademark ήδη για το εστιατόριο είναι ο ντολμάς με κιμά πρόβειο και μοσχαρίσιο, μάραθο και αυγολέμονο, όπως και το Cinnamon Roll με κόκορα, σάλτσα παστιτσάδας και μετσοβόνε. Και τα 2 άρεσαν πολύ στην παρέα μου. Θα βρείτε επίσης στο μενού φοντί μπουγιουρντί με φέτα, κασέρι, πατάτες baby και ψωμί, φιλέτο μόσχου με πουρέ πατάτας και short ribs με λαχανικά μπρεζέ, polenta τραχανά και κάστανα.

Ρυζόγαλο Crème Brûlée και τουλουμπάκια, δύο τολμηρά γλυκά για εστιατορικό μενού.

2 γλυκά βγαλμένα από παιδικές αναμνήσεις

Πάμε και στα γλυκά. Τολμηρές επιλογές. Τα γλυκά αυτά δεν θα τα βρεις σε κανένα άλλο μενού. Ο σεφ Μάτσας δεν πήγε στη λύση της πορτοκαλόπιτας ή κάποιου άλλου money in the bank γλυκού, δηλαδή γλυκού χωρίς ρίσκο. Έβαλε τουλουμπάκια και ρυζόγαλο, δύο γλυκά που είναι ταυτισμένα για μένα με τη γιαγιά και τον παππού. Τουλουμπάκια δεν έφτιαχναν, αλλά είχαν πάντα στο σπίτι τους και τα έτρωγα με τη σέσουλα. Έφτιαχνε όμως ρυζόγαλο η γιαγιά και θυμάμαι να τρώω μαζί με τον παππού από το πυρέξ με το μπλε καπάκι.

Τα τουλουμπάκια σερβίρονται με ζεστή σοκολάτα, κανέλα και γαρίφαλο και από πάνω περιχύνει ο σεφ μια κρέμα με μέλι και σαλέπι και είναι σιροπιαστά τόσο όσο, όχι αυτό που κολλάει στο στό@μα, διαλύονται εύκολα, είναι το γλυκό στο οποίο πιστεύω θα καταλήξετε. Το ρυζόγαλο, αν αν και από τα δικά μου πολύ αγαπημένα, δε μου άρεσε τόσο λόγω του ότι καψαλίζεται στην επιφάνεια με ζάχαρη για να γίνει σαν κρεμ μπρουλέ. Πάντως, είναι κρεμώδες και με το ρύζι να μην είναι σκληρό και να χαλάει την κρεμότητα, αλλά να «χάνεται» μέσα στην κρέμα.

Αυτό είναι το εστιατόριο Thirio, κι όσο για τις τιμές του, είναι σίγουρα ένα εστιατόριο που κατατάσσετε κάπου μεταξύ μεσαίας και υψηλής κλίμακας, πάντοτε για τα δεδομένα ης εποχής και το ότι πια τα φθηνά εστιατόρια είναι εκείνα που δίνεις 35-40 ευρώ. Η εμπειρία που προσφέρει σίγουρα δικαιολογεί τις τιμές του, μα και τα υλικά του. Για να σας δώσω μια κατεύθυνση, αν πάρετε τα πιάτα που ανέφερα ότι δοκίμασα, συν τα δύο κρεατικά που δοκίμασε η παρέα μου, άρα συνολικά 7-8 πιάτα, μαζί με ένα μπουκάλι κρασί συν το φιλοδώρημα, και είστε 4 άτομα, θα έχετε φάει επαρκώς και θα δώσετε ο καθένας 50-55 ευρώ.

Για τα της ατμόσφαιρας στον χώρο, από τη στιγμή που αυτός ακόμα διαμορφώνεται και θα επεκταθεί, δε θα πω κάτι γιατί σίγουρα δε θα ισχύει. Μόνο ότι δεν υπάρχει μουσική, μόνο ο φυσικός θόρυβος, η κουζίνα που λειτουργεί, οι πελάτες που μιλάνε και τα μαχαιροπίρουνα που ακονίζονται. Πριν τον επίλογό μου, να πω ότι σεφ στο εστιατόριο, αυτός που θα τρέχει καθημερινά την κουζίνα, είναι ο Χρήστος Νιδριώτης.

Το Thirio δικαιολογεί τον ντόρο πριν τον ερχομό του, αλλά και τον ντόρο που θα ακολουθήσει και διευρύνει τους γαστρονομικούς ορίζοντες προσθέτοντας ακόμα ένα «όπλο» στη φαρέτρα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Τα πιάτα του, αν τα βάλετε σε ένα κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, γίνονται αναμνήσεις ισότιμες με το κοτόπουλο με πατάτες ή το παστίτσιο.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από @thirioathens

📍Ναυάρχου Νικόδημου 2, Σύνταγμα

Διαβάστε ακόμη: Τι γεύση μας άφησε το Smoku;

TAGS :
Thirio Θωμάς Μάτσας πιάτα φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook