Τελικά, ταιριάζει καλύτερα το λευκό κρασί με το τυρί;

Σφάλλουμε τόσα χρόνια που συνοδεύουμε τα πλατό τυριών με κόκκινο κρασί; Για να δούμε τι λέει η Wine Vixen μας. (Photo credits: Tai Oli/Unsplash)

Τις προάλλες «σκόνταψα» σε ένα βιντεάκι ενός Γάλλου sommelier που εξηγούσε με ζέση τον «μύθο» πως το τυρί δεν ταιριάζει με κόκκινο κρασί αλλά με λευκό και πως μάλλον τόσα χρόνια το κάνουμε λάθος. Στην αρχή σκέφτηκα πως δεν ξέρει τι λέει. Μετά από λίγη μελέτη και σκέψη όμως κατέληξα στο ότι ίσως η άποψη του να μην είναι τελείως λάθος. Γιατί; Διαβάστε παρακάτω και θα δείτε.

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε λέγοντας πως η συνήθεια να τρώμε τυρί με το κρασί ξεκίνησε από τη Γαλλία. Καμία έκπληξη εδώ, αν αναλογιστούμε πόσα κρασιά αλλά και πόσα τυριά βγάζει η χώρα. Παράλληλα πολλές περιοχές, διάσημες για τα κρασιά τους, κάνουν και τυριά (φωτεινό παράδειγμα ο Λίγηρας με τα Crotin του) οπότε κάπως, αυτά τα δυο πάνε χέρι με χέρι μια ζωή. Επιπλέον, να μην ξεχνάμε και την ευκολία του πράγματος. Όταν έρχεται κάποιος ξαφνικά ή όταν δεν υπάρχει χρόνος ή όρεξη για να ετοιμάσουμε κάτι ιδιαίτερο, ένα πιάτο με δυο τυριά, κριτσίνια και αποξηραμένα φρούτα μπορεί να αποτελέσει ιδανικό συνοδευτικό για το κρασί μας.

Σκοπός σε κάθε τέτοιο συνδυασμό είναι να πάμε είτε συμπληρωματικά, είτε αντίθετα, διατηρώντας πάντα την ισορροπία. Συμπληρωματικά σημαίνει να ταιριάζουμε όμοια στοιχεία (αρώματα, γεύσεις, δομή). (Photo credits: Coravin.co.uk)

Με τι κρασί όμως ταιριάζει το τυρί; Η απάντηση είναι πως εξαρτάται από το τυρί. Σκοπός σε κάθε τέτοιο συνδυασμό είναι να πάμε είτε συμπληρωματικά, είτε αντίθετα, διατηρώντας πάντα την ισορροπία. Συμπληρωματικά σημαίνει να ταιριάζουμε όμοια στοιχεία (αρώματα, γεύσεις, δομή). Για παράδειγμα, ένα τυρί με «καρυδάτο» χαρακτήρα, όπως το παλαιωμένο Comté, βρίσκει φυσική αρμονία σε ένα κρασί με αντίστοιχα αρωματικά στοιχεία, όπως το Vin Jaune (η ευγενική οξείδωση του δίνει αυτόν τον ξηροκαρπάτο χαρακτήρα).

Από την άλλη, η αντίθεση δημιουργεί εντυπωσιακές ισορροπίες: η γλύκα ενός Sauternes ή ενός Port «εξημερώνει» την αλμύρα και την πικάντικη ένταση ενός μπλε τυριού, δημιουργώντας έναν συνδυασμό που θεωρείται κλασικός εδώ και δεκαετίες. Η ισορροπία έγκειται στο να μη βάλουμε κάτι πολύ ελαφρύ μαζί με κάτι πολύ βαρύ ή έντονο, χοντρικά. Για παράδειγμα δεν θα βάλουμε ένα φρέσκο ανθότυρο δίπλα σε ένα Cab από τη Νάπα καθώς το κρασί θα εξαφανίσει το τυρί.

Με τι κρασιά να συνοδεύσετε bloomy rind τυριά; (Photo credits: Wineclub.ph)

Με ποιο κρασί κάνει ιδανικό pairing κάθε τυρί;

Πάμε τώρα σε πιο συγκεκριμένα παραδείγματα και συνδυασμούς.

Τα σκληρά και παλαιωμένα τυριά είναι μεγάλο κεφάλαιο. Καθώς ωριμάζουν, αποκτούν πολυπλοκότητα, πιο πλούσια και ενίοτε, αλμυρή γεύση και μια έξτρα λιπαρότητα που τους επιτρέπει να σταθούν δίπλα σε πολλά στιλ κρασιών. Μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να ταιριάξει εξίσου όμορφα με ένα δομημένο κόκκινο, όπως ένα Bordeaux blend ή μια πλούσια Νεμέα, αλλά και με ένα λευκό με σώμα, όπως ένα βαρελάτο Chardonnay. Ακόμη και η σαμπάνια, με τη φρεσκάδα και τις φυσαλίδες της, αναδεικνύει υπέροχα την υφή και την αλμυρή ένταση ενός σκληρού τυριού. Κλασσικός και άχαστος συνδυασμός είναι παλαιωμένη Παρμεζάνα με Σαμπάνια.

Με τυριά όπως το Cheddar ή το Gouda, ταιριάζουν λεμονάτα ή βαρελάτα λευκά κρασιά, όπως το Gavi di Gavi ή το Kumeu River.

Στο Cheddar όμως ή στo Gouda η κατάσταση αλλάζει ελαφρώς. To Cheddar όταν παλαιώνει έχει θριφτή (crumbly που λένε και στο χωριό μου), πλούσια υφή, αλμύρα και μια διακριτική οξύτητα. Για το λόγο αυτό βρίσκω πιο ταιριαστό τον συνδυασμό με ένα Riesling ή ένα λεμονάτο Gavi di Gavi (όχι ότι δεν ταιριάζει με ένα Syrah ας πούμε απλά εγώ ψηφίζω λευκό). Η οξύτητα του κρασιού έρχεται και κουμπώνει με το τυρί ενώ κόβει και την λιπαρότητά του. Το Gouda όταν παλαιώνει αποκτά αρώματα που θυμίζουν αλμυρή καραμέλα βουτύρου. Για το λόγο αυτό τα βαρελάτα λευκά από Βουργουνδία, Kumeu River και Rioja του πάνε πολύ καλύτερα από ερυθρά, κατά τη γνώμη μου.

Τα φρέσκα κατσικίσια τυριά έχουν τη δική τους γοητεία: φρέσκια οξύτητα, χαρακτηριστική μυρωδιά και κρεμώδη υφή, που τα κάνει ιδανικά για λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα. Ένα Sauvignon Blanc από το Sancerre, ένα Aligote, ένα Saumur λευκό ή ένα δροσερό Μοσχοφίλερο αναδεικνύουν τη φρεσκάδα τους. Δείτε πάνω το παράδειγμα με το Crotin, πάει χέρι με χέρι με τα Sauvignon της περιοχής, αλλά δε θα έλεγε όχι και σε ένα ηπειρωτικό Ασύρτικο. Αλλά και το ανάποδο, το δικό μας γκερεμέζι μια χαρά θα πήγαινε και με Sauvignon. Τώρα αν πάμε σε γλυκές γραβιέρες και φρέσκα κασέρια από αιγοπρόβειο γάλα, τα αρώματα του γάλακτος και ενίοτε ενας βοτανικός χαρακτήρας υπερισχύουν.

Σε παλαιώμενες εκδοχές αιγοπρόβειων τυριών όπως το πεκορίνο, πάμε σε πιο πλούσια και δυναμικά κόκκινα όπως Chianti και Brunello.

Αυτά τα τυριά αγαπούν εξίσου μαλακά και ήπια κρασιά όπως η Μαλαγουζιά και το Βιδιανό αλλά και ένα ωραίο, τραγανό Σαββατιανό. Αν η όρεξη μας τραβάει κόκκινο τότε ένα φρέσκο Αγιωργίτικο, μια Barbera ή μια Λημνιώνα θα ταιριάξουν μια χαρά. Σε παλαιώμενες εκδοχές π.χ. Πεκορίνο, πάμε σε πιο πλούσια και δυναμικά κόκκινα όπως Chianti και Brunello.

Τα μαλακά bloomy rind τυριά, όπως το Brie και το Camembert, είναι ίσως τα πιο «ευαίσθητα» στο pairing. Πέραν της έντονης οσμής τους έχουν και μια πίκρα, χωρίς έντονη αλμύρα, γεγονός που κάνει τα ρωμαλέα κόκκινα κακή επιλογή. Ο λόγος για αυτό είναι πως το πικρό στοιχείο στο κρασί (ταννίνες) ενισχύεται από το τυρί και σε συνδυασμό με την απουσία της αλμύρας (που ενισχύει το φρούτο και «μαλακώνει» τις ταννίνες) κάνουν το κρασί να φαίνεται άγριο και άχαρο. Δοκιμάστε να βάλετε δίπλα του ένα αρωματικό λευκό όπως Gewurztraminer και Viognier (τρελό παράδοξο, τα βρωμότυρα θέλουν αρωματικά κρασιά) ή ένα αφρώδες κρασί που «καθαρίζει» τον ουρανίσκο από την πλούσια υφή τους. Από την άλλη μεριά όμως, ένα κόκκινο κρασί με πλούσιο φρούτο και μαλακές ταννίνες μπορεί να κάνει μαγικά. Δοκιμάστε brie, ακόμα και με τρούφα, δίπλα σε ένα Pinot Noir, ένα Gamay ή ένα Ξινόμαυρο Αμυνταίου και θα με θυμηθείτε.

Τελικά λευκό ή κόκκινο; Πιστεύω πως με το λευκό παίζουμε πιο σίγουρα και αποφεύγουμε τις… κακοτοπιές αλλά κάποιοι συνδυασμοί με κόκκινο είναι αυτό που λέμε foodgasm! Και στο συνδυασμό όπως και στη ζωή συνήθως κερδίζουν οι τολμηροί. Πειραματιστείτε και βρείτε τι σας ταιριάζει περισσότερο.

TAGS :
κρασιά συνδυασμοί τυρί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook