Η μυκονιάτικη «αυλή των θαυμάτων» του Βρετανού restaurateur Richard Caring, μπήκε στον 4ο χρόνο λειτουργίας της. (φωτό: Robert Rieger, Nõema).

Επειδή έχουμε άποψη για το τί σημαίνει φαγητό σε νησί, και συνυπολογίζοντας τη «χλίδα» της Μυκόνου (με τα καλά και τα κακά της), θα πούμε πως κατά τη γνώμη μας, τα δύο καλύτερα εστιατόρια στο νησί είναι το Jackie ‘O με σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια, και το Nōema με σεφ τον Αθηναγόρα Κωστάκο. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν τρώμε εξαιρετικά και σε fine dining διευθύνσεις όπως το Yevo του Bill & Coo, ούτε ότι δεν υπάρχουν μποέμ παραλιακά εστιατόρια σαν το Alemagou και φυσικά τον Scorpios που κάνουν στράκες. Από τα παγκοσμίου φήμης Nammos και Katrin μέχρι τα απόμερα ταβερνάκια στο Φωκό και στον Άγιο Σώστη, ακόμα και στο… καμπαρέ του Lío, παντού, ή σχεδόν παντού στη Μύκονο, τρώμε εξαιρετικά (και ακριβά). Αναφέραμε όμως τα δύο πρώτα εστιατόρια γιατί δεν θέλαμε να φανεί σαν διαφήμιση στο Nōema το κείμενο αυτό. Άλλωστε το Nōema δεν χρειάζεται διαφήμιση, όμως η μαγειρική φιλοσοφία του σεφ Αθηναγόρα Κωστάκου, αξίζει να διαδοθεί – και να παραδειγματίσει.

Ποιον να παραδειγματίσει; Εστιάτορες και σεφ (και πελάτες) στη Μύκονο, στις Κυκλάδες, στα νησιά μας, στην Αθήνα, σε όλη την Ελλάδα. Υπερβολή; Ας το σκεφτούμε λίγο: Μιλάμε για το πιο καυτό εστιατόριο στη Χώρα του νησιού και όμως δεν υπάρχει ούτε ένα τσέρκι στην κουζίνα (αυτά που φορμάρουν τα φαγητά στο πιάτο), ούτε ένας αφρός, και ούτε ένα ασιατικό άρτυμα. Όλα τα φαγητά εδώ είναι ελληνικά, της εποχής, και σερβίρονται φόρα – παρτίδα, σε κοντινή μορφή με αυτή που τους έδωσε η φύση. Μπορεί να είναι ωμά ή λίγο καψαλισμένα, πολλές φορές είναι ολόκληρα και πάντα είναι «ευανάγνωστα» γευστικά, τιμώντας αυτό που ο (νέος) Δειπνοσοφιστής έχει ονομάσει «γευστική σαφήνεια».

Για να υπάρχει γευστική σαφήνεια, για να καταλαβαίνεις δηλαδή τί τρως, πρέπει να υποχωρεί ο μαγειρικός εγωισμός του σεφ.

Αριστερά: καρπάτσιο τόνου με ελαιόλαδο και χαβιάρι. Το χαβιάρι δεν μπαίνει στο πιάτο απλώς επειδή είναι ακριβό. Είναι ένα ακόμα umam-ένιο συστατικό που υπογραμμίζει τις γεύσεις, όπως ο ανθός αλατιού, το τσίλι, η κάππαρη κ.ο.κ. Δεξιά: δύο από τους πιο στενούς συνεργάτες του Κωστάκου στο φακό του Κίμωνα Φραγκάκη. Ο Ανδρέας Ρήνας (αριστερά) και ο head chef Πάνος Τσίκας (φωτό: Andro.gr).

Να σταθούμε σε αυτό, διότι δεν είναι αυτονόητο: Για να υπάρχει γευστική σαφήνεια, για να καταλαβαίνεις δηλαδή τί τρως, πρέπει να υποχωρεί ο μαγειρικός εγωισμός του κάθε σεφ που συχνά έχει την τάση να αλλάζει τα φώτα στα συστατικά στο πιάτο (βλέπε αφρός φέτας, γρανίτα ντομάτας και άλλα παρδαλά). Σημαίνει όμως και κάτι άλλο: ότι αφού θα αφεθεί η πρώτη ύλη να εκφραστεί, θα πρέπει καταρχήν να βρεθεί καλή πρώτη ύλη. Τί να το κάνω το εξαιρετικό ελαιόλαδο και τον ανθό αλατιού σε μια ντομάτα βελγίου ή σε ένα κατεψυγμένο φιλέτο ψαριού που αλιεύτηκε πέρυσι στον ινδικό ωκεανό; Βλέπουμε, λοιπόν, ότι ο σεφ σε ένα εστιατόριο σαν το Nōema πρέπει να έχει και τους κατάλληλους προμηθευτές. Δηλαδή το φαγητό εδώ είναι ένα πρότζεκτ προμήθειας, συντήρησης και ανάδειξης των υλικών, όπως συμβαίνει παραδοσιακά και σε μια σοβαρή ψαροταβέρνα.

Προτού εμβαθύνουμε στο φαγητό, να δούμε λίγο τα υπόλοιπα στοιχεία που συγκκροτούν το success story του εστιατορίου αυτού: Διακόσμηση, σέρβις, μουσική, και γενικότερο vibe. Ξεκινάμε από τον χώρο, μια μεγάλη εσωτερική αυλή, θα λέγαμε πολύ μεγάλη για τα δεδομένα ενός κυκλαδίτικου οικισμού. Φανταστείτε κάτι ανάμεσα σε μεξικάνικη χασιέντα, μυκηναϊκό μέγαρο και θερινό σινεμά. Χωρίς θέα στη θάλασσα και γαλανόλευκη λαδομπογιά, αλλά με τον έναστρο ουρανό από πάνω και τις γήινες αποχρώσεις του ξύλου και των κεραμικών ολόγυρα. Ένα look and feel που το νιώθεις μυκονιάτικο χωρίς να είναι ακριβώς. Ας το χαρακτηρίσουμε «διεθνές μυκονιάτικο στυλ».

Το ντεκόρ αυτό θα ήταν κενό γράμμα χωρίς το ιδιαίτερα μελετημένο σέρβις. Τα νέα παιδιά και ο ρουχισμός τους είναι που δίνουν ζωή στο όλο σκηνικό. Δεν ξέρω αν είναι politically correct αλλά θα τονίσω ότι οι γυναίκες που εργάζονται εδώ είναι ίσως οι ωραιότερες του νησιού. Χωρίς βαρύ μεηκ-απ, ιλιγγιώδη ντεκολτέ και τακούνια, αλλά με φυσική ομορφιά και ελληνοπρεπή σανδάλια, κινούνται με περισσή χάρη στον χώρο και χαίρεσαι να τις χαζεύεις. Και οι άντρες όμως με τις μακριές, αμάνικες φορεσιές είναι ξεχωριστοί, κάτι ανάμεσα σε… dothraki από το «Game of Thrones» και πρωτόβγαλτους ιερωμένους που δραπέτευσαν από κοντινό μοναστήρι. Είναι σαφές οτι εδώ γίνεται ένα ιδιότυπο casting, που ωστόσο δεν περιορίζεται στην ομορφιά.

Εκεί που πιρουνίζεις το ντολμαδάκι ή την καραβίδα σου, αίφνης σκάει στα αυτιά σου ένα «οι μάγκες δεν υπάρχουν πια…», που ακούγεται σαν το πιο κουλ και μοντέρνο πράγμα (διότι είναι).

Γιατί να παπαγαλίζουμε τις λατινοαμερικάνικες και νεοασιατικές τάσεις και να μη δημιουργούμε διεθνή ελληνικά κόνσεπτ, όπως έκανε ο Κωστάκος; (φωτό: Robert Rieger, Nõema).

Και φτάνουμε στο μυστικό όπλο του μαγαζιού που είναι η μουσική: Έχει DJ, έχει διάφορους ήχους άλλοτε ανατολίτικους και άλλοτε λάτιν, έναν ελεγχόμενο εξωτισμό τύπου Valeron (ο DJ που ταυτίστηκε με το Scorpios), έχει όμως και κάτι διαβολεμένα έξυπνο: ένα πάλκο με live όργανα και φωνές. Όχι, δεν παίζουν ορίτζιναλ ρεμπέτικα, η ενορχήστρωση είναι πιο ταξιδιάρικη και μπιτάτη, γεγονός μένει όμως ότι εκεί που πιρουνίζεις το ντολμαδάκι ή την καραβίδα σου, αίφνης σκάει στα αυτιά σου ένα «οι μάγκες δεν υπάρχουν πια…», που ακούγεται σαν το πιο κουλ και μοντέρνο πράγμα (διότι είναι). Μπορείτε να τσεκάρετε το πρόγραμμα των live, στα social media του μαγαζιού. Στη δική μας επίσκεψη η κομπανία ήταν οι έλληνες «RE:KÜLTURA» που επανέρχονται τακτικά, αλλά μπορεί να πετύχετε και κάποιο έθνικ σχήμα.

Τώρα ξέρω ότι πολλοί ετοιμάζεστε να αναφωνήσετε «φτάνει, μην περιγράφεις άλλο: Δεν αντέχουμε στο ίδιο… πιάτο και μπιτάτο Νίκο Παπάζογλου, και μοναστικό λουκ, και ταραμοσαλάτα…». Και θα σας απαντήσω ειλικρινά: Γιατί όχι; Δηλαδή αν το μαγαζί αυτό ήταν περουβιανό ή ταϊλανδέζικο θα μπορούσε να συνδυάσει νεοπαραδοσιακά ακούσματα με ιδιαίτερα εκτελεσμένες κλασικές συνταγές και ψαγμένες στολές προσωπικού; Ασφαλώς και θα μπορούσε, και θα μας άρεσε πολύ. Γιατί λοιπόν να μην το κάνει αυτό ένα ελληνικό εστιατόριο; (Με βρετανούς πάντως ιδιοκτήτες). Μήπως εμείς είμαστε κάτι υποδεέστερο; Η Ελλάδα είναι κάτι λιγότερο από την Ταϊλάνδη, η Μύκονος είναι κατώτερη από την Ίμπιζα και η μελιτζανοσαλάτα ταπεινότερη του γκουακαμόλε; Ελάτε τώρα…

Το μασίφ ξύλο και τα χειροποίητα κεραμικά προσθέτουν στην όλη αισθητηριακή εμπειρία. (φωτό: Robert Rieger, Nõema).

Ναι, η Ελλάδα είναι ένα κορυφαίο, παγκόσμιο brand. Τα ελληνικά νησιά είναι ακαταμάχητα. Η ελληνική κουζίνα είναι σπαρταριστή, σέξι, υγιεινή. Είναι επίκαιρη. Απλώς εμείς είμαστε ανόητοι που δεν εκμεταλλευόμαστε τη δική μας κουλτούρα, αλλά μαϊμουδίζουμε όποια ξενόφερτη τάση πετάει και κολυμπάει. Να κάνω μια απλή ερώτηση: Πίνουν ούζο στο Μεξικό; Όχι. Τότε γιατί όλη η Μύκονος πίνει τεκίλα; Δεν λέω, να πιούμε και τεκίλα, και γαλλικό ροζέ, αλλά να πιούμε και ελληνικό ροζέ που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει. Και να σερβίρουμε ελληνικά φαγητά με αυτοπεποίθηση, χωρίς να χρειάζεται να τα μεταλλάξουμε με μοριακές τεχνικές και εξωτικά μυρωδικά. Θα μου πείτε, αυτό δεν ισχύει στα παραδοσιακά μας στέκια; Ασφαλώς ισχύει και θα πρέπει να ισχύει και να διατηρηθεί. Όμως, αφενός έχουν σχεδόν εξαφανιστεί τα παραδοσιακά στέκια στα δημοφιλή κυκλαδονήσια (και στο κέντρο της Αθήνας) και αφετέρου έχουν κάθε δικαίωμα νέοι επιχειρηματίες να δοκιμάσουν να κάνουν σουξέ με κάτι νέο, «του κουτιού».

Η Ελλάδα είναι ένα κορυφαίο, παγκόσμιο brand. Η ελληνική κουζίνα είναι σπαρταριστή, σέξι, υγιεινή. Είναι επίκαιρη. Απλώς εμείς είμαστε ανόητοι που δεν την εκμεταλλευόμαστε και μαϊμουδίζουμε ξενόφερτες τάσεις.

Αριστερά: Μια απλή καψαλισμένη μελιτζάνα με το τυράκι και το καβουρδισμένο κουκουνάρι της έχει βαθύτερη νοστιμιά από τόσα και τόσα «fancy» πιάτα. Δεξιά: ο culinary director του Noema στο φακό του Κίμωνα Φραγκάκη. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος είναι πάντα με μια τσάντα στο χέρι αφού μαγειρεύει ακόμα στον Scorpios της Μυκόνου αλλά και σε Μπόντρουμ, Λονδίνο, Σικάγο, Μεξικό… (φωτό: Andro.gr).

Και μετά από αυτό το μίνι… «μανιφέστο» του Andro, πάμε να δούμε τί τρώμε φέτος στο Nōema: Το νέο μενού επικεντρώνεται σε ελληνικά, πολλά κυκλαδίτικα και αρκετά βιολογικά προϊόντα, χωρίς να λείπουν οι εξτραβαγκάνζες, όπως η ωμή κοιλιά τόνου με καπνιστό βοδινό λίπος (rendered fat – το χρησιμοποιεί με επιτυχία και ο Βεζενές) και χαβιάρι. Μεζεδάκι – υπογραφή που δεν απουσιάζει σχεδόν από κανένα τραπέζι είναι ο καπνιστός ταραμάς με προζυμένιο ψωμί και κονφί ντομάτα που ανακατεύεται τελετουργικά την τελευταία στιγμή από τον σερβιτόρο. Η συμφωνία αλμυρού, ξινού, γλυκοφάγωτου και καπνιστού -με τη γευστική ένταση στο φουλ- εντυπώνεται στο μυαλό σου.

Οι κόκκινες γαρίδες Carabineros (σαν εκείνες της Κοιλάδος) με ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού και καπνιστό αλάτι είναι ένα εκπάγλου φωτεινότητας, υφής και γευστικής σαφήνειας πιάτο που εκφράζει τέλεια τη φιλοσοφία του σεφ. Η ψητή στα κάρβουνα μελιτζάνα με φέτα, κουκουνάρι και μυρωδικά είναι ένα εύκολο και πεντανόστιμο ορεκτικό που δείχνει τις ατελείωτες δυνατότητες της κουζίνας μας στα πιο απλά πράγματα. Το κυκλαδίτικο καλαμάρι με πράσινη φάβα είναι ένα ελαφρύ, υγιεινό ντουέτο ενώ το μοσχαρίσιο καρπάτσιο με άγριες αγκινάρες, ντόπια παλαιωμένη γραβιέρα και καπνιστό αλάτι, είναι η τέλεια απάντηση στα πανομοιότυπα καρπάτσιο με «κουρασμένες» φλοίδες παρμεζάνας που σερβίρονται παντού.

Το ντεκόρ θα ήταν κενό γράμμα χωρίς το μελετημένο σέρβις. Τα νέα παιδιά επί της περιποίησης με τον ιδιαίτερο ρουχισμό τους, είναι που δίνουν ζωή στο όλο σκηνικό. (φωτό: Robert Rieger, Nõema).

Στα κυρίως, που είναι ιδανικά για να μοιράζονται στο τραπέζι, υπάρχουν ψάρια σερβιρισμένα ολόκληρα και ψημένα στην ανοιχτή φωτιά, ψητός αστακός με πυκνή σάλτσα μπισκ και ελληνικό ζυμαρικό, και σουπιά σοταρισμένη με γλυκό κρεμμύδι σοφρίτο και χόρτα εποχής. Ένα πιάτο που αξίζει να δοκιμάσετε είναι η μπαμπάτσικη γλώσσα με κάππαρη και καβουρδισμένο βούτυρο, μια κυκλαδίτικη sole meunière. Θα βρείτε ακόμα μυκονιάτικα χοιρινά λουκάνικα με φρέσκια τομάτα και πιπεριές padron, ντολμάδες με ελληνικό γιαούρτι και σάλτσα άνηθου, και βέβαια το κυρίως πιάτο – υπογραφή (signature dish που λένε και στη Μύκονο), το ολόκληρο σιγοψημένο αρνίσιο χεράκι που κόβεται με το πηρούνι και λιώνει στο στόμα.

Η ίδια λογική μεταφέρεται και στο υπαίθριο μπαρ, εκεί όπου η ομάδα του Nōema φέρνει τοπικά υλικά στο προσκήνιο και στο cocktail menu. Από τη λίστα ξεχωρίζουν το Symposio, για το οποίο χρησιμοποιείται ελληνικό gin από φραγκόσυκο, φασκόμηλο, και χυμός σύκου, το Kyano που φτιάχνεται με βότκα που έχει πάρει στοιχεία από ντόπια κοπανιστή με την τεχνική του fat wash, πικάντικο παντζάρι, φράουλα και τόνικ, και το Forager, το κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ, με βότανα όπως τσουκνίδα, αγιόκλημα και ευκάλυπτο.

Αριστερά, οι Κυκλάδες συναντούν τη Μάγχη: γλώσσα Dover σωταρισμένη σε βούτυρο και αρτυμένη με τηνιακή κάππαρη. Δεξιά: ωμές κόκκινες γαρίδες Carabineros με ελαιόλαδο από την αργολίδα, ξύσμα λεμονιού και ανθό αλατιού. Διότι η πραγματική πολυτέλεια είναι η απλότητα -και η ατόφια γεύση της. (φωτό: Andro.gr).

Τα γλυκά -πλην ενός- για να είμαι ειλικρινής δεν καταγράφηκαν ανεξίτηλα στη μνήμη μου. Ίσως να έχουν περιθώριο βελτίωσης. Ίσως απλά να έφαγα πολλά και διαφορετικά αλμυρά. Όμως υπάρχει ένα γλυκό που το έχω φάει κάθε χρόνο στο Noema και, ακόμα και αν δεν το ξαναφάω ποτέ, δεν θα το ξεχάσω ποτέ: Είναι το μεγαλοφυές παγωτό φυστίκι με ελαιόλαδο, το οποίο, ξανά, εκφράζει τέλεια τη φιλοσοφία του Κωστάκου.

Πρώτα απ’ όλα ξεκινάμε με ένα αληθινό, πυκνό παγωτό φυστίκι, γήινο και ουχί φλούο, που έχει παραχθεί με τόσο φυστίκι ώστε το στόμα σου «κοπιάζει» για να το διαλύσει. Μέσα στο παγωτό, υπάρχει ένας μικρός κρατήρας με παρθένο ελαιόλαδο. Η φρεσκάδα – αγουράδα – οξύτητα του ελαιολάδου πάνω στη γενναιόδωρη, ξηροκαρπάτη βουτυράδα του παγωτού, σε τρελαίνει. Και έρχεται λίγο μαύρο αλάτι, ένας διαβολεμένος ηλεκτρολύτης, που δημιουργεί ένα γευστικό «κύκλωμα» στο πιάτο και στέλνει οργασμικά σήματα στον εγκέφαλο. Νομίζετε ότι γράφω αρλούμπες; Πάρτε λίγο παγωτό φυστίκι από το Django στο Κουκάκι αν ζείτε στην Αθήνα, βάλτε λίγο καλό λάδι και ανθό αλατιού (ας μην είναι μαύρο) και με ευχαριστείτε μετά. Ή μάλλον, ευχαριστείτε τον Αθηναγόρα Κωστάκο.

Το αληθινό, πυκνό παγωτό φυστίκι έχει παραχθεί με τόσο φυστίκι ώστε το στόμα σου «κοπιάζει» για να το διαλύσει. Μέσα στο παγωτό, υπάρχει ένας μικρός κρατήρας με παρθένο ελαιόλαδο. Ζημιά.

Αριστερά: το μπαρ σερβίρει και κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ, με βότανα όπως τσουκνίδα, αγιόκλημα και ευκάλυπτο. Δεξιά: το εξοργιστκά μαυλιστικό παγωτό φυστίκι με ελαιόλαδο και μαύρο αλάτι.

Δείτε τον Αθηναγόρα Κωστάκο να μιλάει αποκλειστικά στο Andro:

 

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Andro (@andro_gr)

// Nōema
Χώρα, Μύκονος
Τηλ.: 2289 448277.

 

Διαβάστε ακόμα, ο Μάκης Κουσαθανάς μιλάει στον Κίμωνα Φραγκάκη: «Οι Έλληνες πρέπει να πληρώνουν άλλες τιμές στη Μύκονο».

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top