Φοβερά ορέκτικά, μέτρια κυρίως, αυτή η μάστιγα (;)

Τελευταία, παρατηρούμε στα εστιατόρια κάτι παράδοξο. (Photo credits: Louis Hansen/Unsplash)

Είναι ένας απαράβατος νόμος στη ζωή: όταν αρχίζεις και βιώνεις όλο και πιο συχνά μια εμπειρία, με διαφορετικές λεπτομέρειες, αλλά ίδια στην ουσία της, κάποια στιγμή χάνεις κάθε αίσθηση του ωραίου και σου φαίνονται όλα ίδια. Στην Αθήνα με τα τόσα πολλά εστιατόρια και τις τόσες πολλές γαστρονομικές προτάσεις, είναι αναπόφευκτο, ακόμα και για εξαίρετους σεφ, να πέσουμε στην παγίδα της υπερκατανάλωσης και της αίσθησης πως αυτό που δοκιμάσαμε δεν είναι κάτι το σπουδαίο. Ενώ 10 χρόνια πριν, μπορεί να ήταν. Φυσικά, αυτό είναι και μια νέα ευθύνη που έχουν οι σεφ, να μπορέσουν να ξεπεράσουν αυτό το εμπόδιο. Πώς να συμβεί όμως κάτι τέτοιο όταν οι περισσότεροι αναλαμβάνουν 3-4-5 μενού εστιατορίων στο ίδιο διάστημα;

Όταν λοιπόν έρχεται αυτή η κατάσταση όπου «όλα τριγύρω αλλάζουνε κι όλα τα ίδια μένουν», που λέει κι ο Παπάζογλου, ο σεφ καλείται να βρει τρόπο να εντυπωσιάσει σε ένα πεδίο όπου δεν υπάρχει μεγάλο περιθώριο για να το καταφέρει. Κι έτσι, αναγκαστικά, θα στραφεί στα σημεία όπου μπορεί να κάνει το step up.

Ώρα να γίνω πιο συγκεκριμένος. Ζούμε ίσως την πιο εντυπωσιακή γαστρονομικά εποχή της Αθήνας. Εμφανίζονται πιάτα που ενθουσιάζουν. Με τέτοια συχνότητα όμως ώστε παύουν να ενθουσιάζουν. Ποια είναι τα πιάτα-πρωταγωνιστές στα εστιατόρια; Τα κυρίως, όσα έχουν κάποιο κρεατικό ή ψάρι συνήθως. Γι’ αυτά συζητά συνήθως ο μέσος επισκέπτης. Μακαρόνια με κιμά προβατίνας, μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος κτλ.

Αυτή την πίστα, των κυρίως πιάτων, την τερματίσαμε. Δεν έχει πιο πάνω. Είναι αυτή που είναι. Τι κάνει ένας σεφ; Φροντίζει καλύτερα τα ορεκτικά. Γίνεται πια με τέτοιο τρόπο, ώστε τα ορεκτικά φτάνουν να επισκιάζουν τα κυρίως πιάτα. Σαν να γουστάρει κάποιος περισσότερο με τους πρώτους που θα βγουν να τραγουδήσουν στα μπουζούκια ή με το opening act σε μια συναυλία. Ευχάριστη έκπληξη, αλλά δεν έχεις πληρώσει γι’ αυτό. Για να το προσαρμόσω στα εστιατόρια, δεν πληρώνεις 60-70-80 ευρώ για να πεις ότι έφαγες εξαίσια ορεκτικά και δε σου έμεινε τίποτε άλλο γευστικά. Άλλωστε, γι’ αυτό τα ορεκτικά είναι συνήθως τα οικονομικότερα πιάτα στο μενού.

Τα εστιατόρια μας αφήνουν με αδιάφορη τελευταία γεύση

Βρέθηκα χθες στο Amphibian, το νέο εστιατόριο στον 6ο όροφο της Στέγης, και ήταν η 3η φορά τον τελευταίο χρόνο που εντοπίζω ωραίες γεύσεις στα ορεκτικά, όχι όμως στα κυρίως. Όχι μόνο εγώ, αλλά μου το επικοινωνεί και η παρέα μου που τρώει τα κρεατοφαγικά πιάτα, ενώ εγώ επιλέγω κάποιο vegetarian. Θα μιλήσω αναλυτικότερα για το Amphibian σε άλλο κείμενο, αλλά να, για παράδειγμα, πήρε η φίλη μου το περιβόητο σνίτσελ που έχει γίνει βιτρίνα του μενού από αρκετούς δημοσιογράφους γεύσεις και δε γεύτηκε κάτι που να την έκανε να «σβήσει» τη γεύση από δύο πολύ ωραία ορεκτικά που είχαν προηγηθεί.

Κι εγώ πήρα μια καρμπονάρα χωρίς το γκουαντσάλε και ήταν άνοστη. Προφανώς, επειδή αφαιρέθηκε το γκουαντσάλε, έχασε γευστικά, αλλά αυτό δεν είναι δικαιολογία. Ο σεφ, η κουζίνα, οφείλουν να δώσουν ένταση στο πιάτο όταν ένας πελάτης τους ζητά να αφαιρεθεί ένα υλικό που διαμορφώνει τη γεύση. Γιατί πήρα καρμπονάρα, θα ρωτήσετε. Γιατί είχε μόνο ένα πιάτο vegetarian στα κυρίως, κάτι που το θεωρώ μη αποδεκτό, ειδικά για τέτοιο εστιατόριο και σεφ κι ενώ γνωρίζουν 2 μέρες πριν, με την κράτηση, για τη διατροφή μου. Στο Flying Horses που έγραψα εδώ, με πήραν 2 μέρες πριν και μου είπαν πως θα ετοιμάσουν κάτι ειδικά για μένα. Αυτό λέγεται ενδιαφέρον για τον πελάτη. Είχαν, που λέτε, ένα πιάτο vegetarian που το βρήκα ριψοκίνδυνο γευστικά για τα γούστα μου από την περιγραφή, οπότε αφού ήξερα ότι θα πληρώσω αρκετά, ήθελα κάτι πιο safe.

Τέλος πάντω, μακρηγόρησα. Η ουσία είναι ότι και σε αυτή την εμπειρία και σε άλλα 2 εστιατόρια, τόσο εγώ όσο και η παρέα μου, έχουμε «απογειωθεί» με τα ορεκτικά και όταν φτάνει η στιγμή για τα κυρίως, επέρχεται ανώμαλη προσγείωση. Φτάνεις να αναρωτιέσαι αν είναι ίδια η κουζίνα που έφτιαξε το ένα πιάτο και το άλλο.

Κατανοητή η ανάγκη των σεφ να μας κρατήσουν από την πρώτη στιγμή, να ανεβάσουν τις προσδοκίες μας εκθετικά, όσο προχωράμε από τα ορεκτικά στα κυρίως, αλλά καθαρά ψυχολογικά να το δει κανείς, αν ξεκινάς εντυπωσιακά και μετά πέφτεις, αυτό που μένει στο νου είναι η πτώση. Όχι η άνοδος. Η τελευταία γεύση τα διαμορφώνει όλα.

Σε αυτό εδώ το σημείο, κι ο πελάτης δεν είναι άμοιρος ευθυνών. Εγώ εν προκειμένω. Αν καταναλώνω μανιωδώς κάθε τι καινούργιο που εμφανίζεται και δεν επενδύω σε ένα μαγαζί, σε δύο, το πολύ σε τρία, να τα επισκεφθώ και δεύτερη φορά, αναμενόμενα θα αρχίσω να χάνω την αίσθηση. Κι εδώ, βέβαια, η ευθύνη δεν είναι ολοκληρωτικά δική μου. Είναι στην ανθρώπινη φύση να θέλει να δοκιμάζει κάθε καινούργιο, είναι στη μέση αθηναϊκή τσέπη να μη μπορεί να αντεπεξέλθει σε μια δεύτερη επίσκεψη στο ίδιο εστιατόριο.

Δεν ξέρω αν είναι απαραίτητα καλό ή κακό που τα εστιατόρια έχουν εξελίξει τα ορεκτικά τους κι έχουν αφήσει στάσιμα τα κυρίως πιάτα τους. Μπορεί αυτό να θέλουν, να στρέψουν τον κόσμο στα to share που μπορεί να τους κοστίζουν και λιγότερο στο να τα παράξουν και να κάνουν λιγότερα κυρίως. Ή μπορεί να θέλουν τα best sellers τους να είναι τα ορεκτικά, γιατί κοστίζουν φθηνότερα στον πελάτη, άρα αν μείνει σε αυτά, μπορεί να έχει την ψευδαίσθηση πως το μαγαζί είναι οικονομικό.

Μην αποζητούν όμως επιείκεια ή κατανόηση οι σεφ όταν δίνουμε τόσα λεφτά και φεύγουμε με το ανικανοποίητο στα χείλη. Θα είμαστε αυστηροί.

TAGS :
Αθήνα εστιατόριο φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook