Το τέλος της τυρόπιτας από τον φούρνο και της ελληνικής «viennoiserie»

Τυροπιτάκια όπως αυτά του Βάρσου ή οι κουρού του Μαμ στο κέντρο, θα έπρεπε να θεωρούνται εθνικός θησαυρός, πολιτιστική κληρονομιά. Και τα ίδια τα μαγαζιά. Εμείς όμως ορεγόμαστε κρουασανοειδή και γαλλικές τεχνοτροπίες.

Είναι πραγματικά ένα παράδοξο η Αθήνα. Μπορεί κανείς να εντοπίσει τις μεγάλες αντιθέσεις, πολλά συγκρουσιακά στοιχεία που αποτυπώνουν ότι αυτή η πόλη δεν έχει ταυτότητα. Χειρότερο κι από αυτό. Έχει ταυτότητα και την «θάβει» προτιμώντας ταυτότητες άλλων. Κι αυτό συμβαίνει γιατί εμείς οι Έλληνες είμαστε περισσότερο από τους περισσότερους λαούς απορριπτικοί προς τον τόπο μας, με αποτέλεσμα να φεύγουμε στο εξωτερικό για σπουδές, να δίνουμε μεγαλύτερη αξία στα πτυχία που παίρνουμε από εκεί και γι’ αυτό να θέλουμε να τα δικαιολογήσουμε φέρνοντας πίσω στην Ελλάδα το εξεζητημένο, το «διεθνές». Κάτι τέτοιο συμβαίνει και με τους σεφ, αλλά, ιδίως, με τους pastry chef.

Η πλειοψηφία των pastry chefs της νέας γενιάς, έχει περάσει χρόνια στο εξωτερικό και έχει μάθει τεχνικές και προϊόντα που ανταποκρίνονται στην εκεί κουλτούρα. Είναι απόλυτα λογικό να θέλουν να φέρουν αυτή την τεχνογνωσία στην Ελλάδα. Μόνο που αντί να την εφαρμόσουν για να κάνουν μια ακόμα πιο γαμάτη τυρόπιτα φούρνου που να συντηρεί την ελληνική παράδοση, την εφαρμόζουν για να κάνουν viennoiserie γαλλικού, κεντροευρωπαϊκού ή σκανδιναβικούυ τύπου.

Σαφώς, όταν μιλάμε για μια πόλη παραδομένη στον τουρισμό, το αναμενόμενο είναι να υπάρχουν microbakeries που να εστιάζουν στην ικανοποίηση του ξένου. Κι είναι μια αλήθεια ότι αυτή η πόλη έχει αποκτήσει μαγαζιά που μπορούν να γίνουν σύγχρονα τουριστικά μνημεία, να έρχονται δηλαδή εδώ οι τουρίστες κι όταν γυρίζουν στις πόλεις τους, να μιλάνε για όσα δοκίμασαν. Όλα τα σύγχρονα microbakeries έχουν υλικά πρώτης ποιότητας, έχουν ανθρώπους στα εργαστήρια να φτιάχνουν ζύμες και σφολιάτες πρώτης ποιότητας και το τελικό αποτέλεσμα είναι υψηλότατου επιπέδου.

Τα είχαμε γράψει κι εδώ πριν λίγο καιρό, ότι αξίζει να τιμάμε αυτούς τους bakers/microbakers που δεν έχουν τίποτα προκάτ και τα κάνουν όλα αυθημερόν, στο χέρι. Αλλά, υπάρχει και η άλλη όψη: τι σχέση έχουν όλα αυτά με την ελληνική παράδοση, με τα αρτοποιεία που μας μεγάλωσαν και αποτελούν θεμέλιο της γαστρονομικής μας κουλτούρας; Πού κολλάνε τα τόσα κρουασάν, οι μπάμπκες, τα cookies, τόσα σφολιατοειδή με κρέμες και σοκολάτα, με την εγχώρια «viennoiserie»;  Δεν έχω δει σε κανένα από τα τόσα microbakeries της πόλης κάτι που να παίρνει έναν ελληνικό μύθο και να τον ανανεώνει. Ίσως μόνο μια εκδοχή λουκανικόπιτας στο No Crumbs. Έτερον ουδέν. Όλα τους χορταστικά, όλα πολύ ωραία, δεν αντιλέγω. Μα καμία επαφή με την πόλη, με τον τόπο, με την κουλτούρα μας. Μόνο στο Ideas Lab έχω δει να υπάρχει κατεύθυνση προς τις ελληνικές συνταγές σφολιατών και ζυμωτών. Το σώζουν, βέβαια, όλα, για να είμαι δίκαιος, με τα ψωμιά τους. Στα ψωμιά έχουμε Ελλάδα.

Να πας όμως στη Ρώμη και αντί να είναι γεμάτη με φοκατσερίες, να έχει ελληνικά τυροπιτάδικα; Θα κυνηγούσαν μέχρις εσχάτων οι Ιταλοί τις αρχές που επέτρεψαν να ανοίξουν τόσα μαγαζιά αλλοίωσης της γαστρονομικής τους κουλτούρας. Θαρρώ πως στα microbakeries αποτυπώνεται η αδυναμία μας να προστατεύσουμε, άρα και να αγαπήσουμε τον φούρναρη, την ελληνική τυρόπιτα. Κι όχι μόνο αδυναμία, αλλά και άρνηση, ένας σνομπισμός.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Mike_Patisserie (@mikepatisserie)

Τα μαγαζιά «διεθνούς χαρακτήρα» να προσθέτουν, όχι να αλλοιώνουν

Προφανώς ο καθένας είναι ελεύθερος να επιλέξει την ταυτότητα του. Θες να είσαι γαλλικό μπιστρό ή ιταλική τρατορία; Να είσαι. Και δε φταίνε οι μαγαζάτορες που κάνουν αυτή την επιλογή. Φταίει ότι δεν υπάρχει ένα μέτρο και, κυρίως, φταίει ότι εμείς ως κοινό, ως δημοσιογράφοι, οι TikTokers κλπ., τα αποθεώνουμε όλα και δίνουμε το μήνυμα πως θέλουμε κι άλλο, κι άλλο, κι άλλο.

Σε μια εποχή που μειώνονται διαρκώς τα παραδοσιακά αρτοποιεία (κοντά 3.000 αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία έκλεισαν από το 2023 μέχρι σήμερα) και πληθύνονται τα microbakeries, ο συμβολισμός απόλυτης ουσίας αυτής της αλλοίωσης, γεννά ανησυχία σε όσους έχουμε ένα ελάχιστο ψήγμα αγάπης για τη ζαμπονοτυρόπιτα, την τυρόπιτα, τη «λουκανόπιτα» που έλεγαν κάποιοι παλιά.

Εννοείται να είναι η Αθήνα μια πόλη με διεθνή χαρακτήρα, να κυνηγά τον «εξευρωπαϊσμό» της, όχι όμως αυτό να γίνεται εις βάρος του χαρακτήρα της. Όταν ήμουν παιδί, στη γειτονιά μου υπήρχε ένας πολύ μικρός φούρνος, ένα microbakery παλιάς εποχής, που έκανε κάθε μέρα μια ζαμπονοτυρόπιτα με σάλτσα ντομάτας που μου θύμιζε πίτσα. Ήταν η ιεροτελεστία μου. Μέχρι που έκλεισε. Δε μπορώ να διανοηθώ να μεγαλώνουν στην Αθήνα παιδιά και να μην έχουν τις δικές τους αντίστοιχες γευστικές ιεροτελεστίες.

Ποια είναι, επομένως, η απαίτηση; H απαίτηση είναι, σε πρώτο βαθμό, εμείς ως καταναλωτές να πηγαίνουμε στους φούρνους της γειτονιάς και να τους κάνουμε σαφές ότι δε θέλουμε να παράγουν 100 διαφορετικά προϊόντα, με αποτέλεσμα να αναγκάζονται να καταφεύγουν στη λύση του προκάτ. Θέλουμε να είναι όλα microbakeries, αλλά να φτιάχνουν τις δικές τους τυρόπιτες, χειροποίητες, σε όση ποσότητα αντέχουν. Κι αν για να αντέξουν οικονομικά χρειάζεται να βάλουν και 1-2 προϊόντα διεθνούς γαστρονομίας, ας τα βάλουν. Η απαίτηση είναι τα μαγαζιά να προσθέτουν, όχι να αλλοιώνουν αυτά που συνιστούν τη δική μας ταυτότητα. Κι αυτός ο σνομπισμός φαίνεται και στο ότι στρεφόμαστε στο μπέργκερ και την πίτσα και απορρίπτουμε το σουβλάκι.

Το παράδοξο που ανέφερα στην αρχή, είναι ότι στην εστίαση έχουμε και εστιατόρια που τιμούν και εξελίσσουν την ελληνική γαστρονομική παράδοση, που αντιστέκονται. Το θέμα είναι να υπερισχύσουν και στην εικόνα μας προς τον τουρίστα. Να θυμάται ο τουρίστας πιο έντονα τη γαστροταβέρνα -που φτάσαμε να τη φθονούμε ως λεζάντα- και μετά να έρχονται τα microbakeries.

Φευ, όμως, ο ραγιαδισμός δε βγαίνει εύκολα από πάνω μας…

TAGS :
microbakeries Αθήνα φούρνοι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook