Βρεθήκαμε στο masterclass του Dassai: το πιο ενδιαφέρον sake του κόσμου;

Η ζήτηση στα σάκε είναι πολύ σημαντικός δείκτης, σημαντικότερος κατά τη γνώμη μου από οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο.

Υπάρχουν πολλές ιστορίες για να περιγράψει κανείς το Dassai. Τι θα λέγατε για το πρώτο σάκε που θα ζυμωθεί στο Διάστημα; Ή το σάκε που έδωσε ο τέως ιάπωνας πρωθυπουργός Abe Shinzo τόσο στον ρώσο όσο και στον αμερικανό πρόεδρο κατά την επίσκεψή τους στην Ιαπωνία; Ο τίτλος που για εμένα είναι ίσως σημαντικότερος, είναι ότι μεταξύ των Dassai βρίσκεται το σάκε με τη μεγαλύτερη ζήτηση στον κόσμο.

Με αφορμή λοιπόν την επίσκεψη του Liam Amihastre-Yoshida, Head of Development της La Maison du Saké, για ένα Masterclass στο σάκε διοργανωμένο από τη Deals S.A. και η Genius in Gastronomy, στο οποίο είχα την χαρά να προσκληθώ, μοιράζομαι εδώ κάποια από τα πράγματα που έμαθα, κάποιες παρατηρήσεις μου, και φυσικά, μερικές γευσιγνωστικές σημειώσεις για τα περιζήτητα σάκε της Dassai.

Η ζήτηση στα σάκε είναι πολύ σημαντικός δείκτης, σημαντικότερος κατά τη γνώμη μου από οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο. Η παραγωγή είναι σαφώς μικρότερη φυσικά, μιας και παράγεται αποκλειστικά και μόνο στην Ιαπωνία. Σε μια τόσο μικρή παραγωγή, που προσπαθεί κυρίως να καλύψει την τοπική κατανάλωση και να βγει προς τα έξω με τις πιο ποιοτικές της ετικέτες, αναδεικνύονται σχεδόν πάντα τα πιο ποιοτικά. Θα μου πείτε, “και το σκωτσέζικο ουίσκυ παράγεται μόνο στη -πολύ μικρότερη- Σκωτία, αλλά έχει κατακλύσει τον κόσμο, τόσο σε ποσότητα, όσο και σε ποικιλία”. Εξαιρετική παρατήρηση, ας το συζητήσουμε.

Το ρύζι λοιπόν από το οποίο παράγεται το σάκε, που κανονικά ονομάζεται Shuzō kōteki-mai (酒造好適米 – ικανό ρύζι για ζύμωση), αλλά οι φίλοι το φωνάζουν sakamai (酒米 – ρύζι για σάκε), δεν τρώγεται εύκολα. Αυτό συμβαίνει επειδή το εξωτερικό του παραείναι σκληρό για να καταναλωθεί, αν δεν αλεστεί εκτενώς, οπότε δεν προτιμάται βασικά για κανέναν άλλον σκοπό. Αυτό δεν είναι κάτι που δεν έχουμε ξαναδεί στην ποτοποιία. Έχετε δεί ποτέ σταφύλια όπως ξινόμαυρο ή syrah στο σούπερ μάρκετ; Συνήθως οι ποικιλίες για ζύμωση και οι ποικιλίες για βρώση είναι διαφορετικές, με τη κάθε μια να έχει διασταυρωθεί για να φέρει ιδανικά σε πέρας τη συγκεκριμένη αποστολή του.

Στην αντιπαράθεση της Ιαπωνίας με τη Σκωτία, πρέπει να κρατήσουμε και ότι οι χώρες που παράγουν ρύζι, είναι σαφώς λιγότερες από αυτές που παράγουν σιτηρά, και, ακόμη και έτσι, το ρύζι που παράγεται είναι κυρίως βρώσιμες ποικιλίες όπως basmati, jasmin και arborio, για να καλύψουν την τεράστια ανάγκη ανά τον κόσμο. Επομένως, οι σκωτσέζοι μπορούν να εμπορευτούν σιτηρά από μια πληθώρα χωρών για να παράξουν το λαχταριστό τους ουίσκυ, ενώ οι ιάπωνες  πρέπει να βασίζονται στη δική τους παραγωγή. Μια σημαντική εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι τα σάκε awamori, στο οποίο χρησιμοποιούν ταϊλανδέζικο ρύζι. Το ρύζι για σάκε, να αναφέρω εδώ, δεν είναι ένα. Υπάρχουν φυσικά πολλές ποικιλίες, και η Dassai χρησιμοποιεί αποκλειστικά Yamada Nishiki, ένα εξαιρετικό ρύζι που έχει κατακτήσει τον κόσμο του σάκε λόγω της ποιότητάς του.

Ο Liam Amihastre-Yoshida, Head of Development της La Maison du Saké.

Ο λόγος που συγκρίνω το σάκε (ή σωστότερα, nihonshu, τα έχουμε ξαναπεί εδώ) με το ουίσκυ, και όχι με κάποιο προϊόν ζύμωσης όπως το κρασί, είναι ότι αντίθετα με το ζουμερό σταφύλι, που περιέχει το νερό που χρειάζεται η ζύμωση, για να παραχθεί nihonshu, πρέπει να προστεθεί νερό. Αυτό δημιουργεί έναν ακόμη, πολύ σημαντικό περιορισμό. Όλες σχεδόν οι “ζυθοποιίες” σάκε (Αντικειμένικά, το κοντινότερο δυτικό ποτό στο nihonshu είναι η μπύρα, ένα προϊόν ζύμωσης από σιτηρά) πρέπει να είναι χτισμένες κοντά σε φυσικές πηγές νερού, και η κάθε μια πρέπει να χρησιμοποιήσει το νερό της όσο καλύτερα γίνεται για το βέλτιστο δυνατό αποτέλεσμα. Δεν είναι μύθος ότι το νερό στο σάκε, είναι σημαντικότερο από το ίδιο το ρύζι, χρησιμοποιείται άλλωστε 50 φορές περισσότερο νερό απ’ ότι ρύζι.

Το νερό της Ιαπωνίας είναι ιδανικό για να μπορέσει να παραχθεί σάκε, καθώς είναι πολύ μαλακό. Ένα νερό, όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει σε μέταλλα, τόσο πιο σκληρό θεωρείται. Για ανθρώπινη κατανάλωση, δεν έχει τόσο μεγάλη σημασία η σκληρότητα (εκτός ακραίων περιπτώσεων), ούτε κάνει το νερό καλύτερο ή χειρότερο, αλλά για την ζύμωση είναι πολύ σημαντική, αφού, μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μέταλλα διεγείρει περισσότερο τους μύκητες που ζυμώνουν. Το σάκε θέλει μαλακό νερό για να πετύχει μια μακρόχρονη απαλή ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες. Για να καταλάβουμε όμως τι εννοούμε ότι η σκληρότητα του νερού στην Ιαπωνία είναι χαμηλή, ας δούμε μερικά παραδείγματα. Ένα καλής ποιότητας νερό, όπως το μ. artisan water, που έχει σχετικά χαμηλή σκληρότητα για Ελληνικά δεδομένα έχει 10.9 Γερμανικούς βαθμούς σκληρότητας (DH). Το πιο μαλακό νερό που βρήκα στην Ελλάδα είναι το Θεόνη με 6.11 DH. Το σκληρότερο νερό που υπάρχει στην Ιαπωνία έχει περίπου 6.5 DH, ενώ το νερό της Fukuoka για παράδειγμα, έχει μόλις 1 DH.

Μέσα από την άριστη συλλογή πρώτων υλών, η Dassai παράγει μια σειρά από τρεις πρώτης ποιότητας ετικέτες. Η Deals S.A. που φέρνει στην ελλάδα τα Dassai όμως, φέρνει και δυο πιο γλυκά, εισαγωγικά σάκε στον περίπλοκο, γοητευτικό κόσμο του nihonshu.

Θα ξεκινήσω από τα πιο απλά. Δοκίμασα το Awayuki, ένα αφρώδες, γλυκό σάκε, με κάτω από έξι αλκοολικούς βαθμούς. Ιδιαίτερα δροσιστικό, με αναζωογονητικές φυσαλίδες και γλυκά, φρουτένια αρώματα όπως ροδάκινο και καρπούζι, που συνοδεύονται από μια γλυκιά επίγευση που μου θύμισε μαρέγκα. Ένα ευχάριστο αναψυκτικό ποτό για ένα απόγευμα με θέα, που μπορεί να μην έχει την ιαπωνική σοβαρότητα όπως άλλες ετικέτες, αλλά δεν χρειάζεται. Σίγουρα σερβίρεται παγωμένο.

Το νερό της Ιαπωνίας είναι ιδανικό για να μπορέσει να παραχθεί σάκε, καθώς είναι πολύ μαλακό.

Γενικά να πούμε ότι τα περισσότερα σάκε καλό είναι να τα σερβίρουμε κρύα, αν δεν μας προτείνει κάτι διαφορετικό ένας ειδικός. Το ζεστό σάκε δεν είναι μύθος, απλά αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη κατηγορία παραδοσιακού στυλ nihonshu την οποία δεν έχω συναντήσει καν στην Ελλάδα.

Το Yuji, είναι το δεύτερο πιο ελαφρύ σάκε που ανέφερα, με 7,3 αλκοολικούς βαθμούς. Ένα μοντέρνο, παγκοσμιοποιημένο σάκε, επίσης γλυκό, με αρώματα από λευκά άνθη και φρούτα. Επίσης θα το πρότεινα κρύο, και αυτή τη φορά ίσως και ένα παγάκι θα του πήγαινε. Το ταίριασμά του με κρύα πιάτα όπως σαλάτες και θαλασσινά θα σας εξέπληττε.

Στο βαρύ πυροβολικό, το Dassai 45 ξεκινάει, εκεί που άλλες εταιρείες έχουν τη ναυαρχίδα τους. Έχει 16 αλκοολικούς βαθμούς και είναι έντονα ουμάμι, τόσο που ίσως θυμίσει νότες τυριού σε κάποιους, με κάποια αρώματα από πορτοκάλι και γλυκά μπαχαρικά στη παλέτα. Προσωπικά, δεν είναι λίγες οι φορές που άνοιξα ένα μπουκάλι για να δουλέψω το απόγευμα με ένα ελαφρύ ποτό και βρέθηκα με ένα άδειο μπουκάλι χωρίς να το καταλάβω.

Το Dassai 39, είναι τόσο για μένα, όσο και για τον ίδιο τον Liam Amihastre-Yoshida, η καλύτερη εισαγωγή στον κόσμο του σάκε. Στους ίδιους βαθμούς, ένα αριστουργηματικό value for money premium σάκε, με όλη τη μαεστρία της νέας σχολής σάκε αλλά και κομμάτια της παράδοσης. Γλυκά αρώματα σπάνε το ουμάμι, με άνθικό χαρακτήρα και κατ’ εμέ κυρίαρχη αίσθηση τη μπανάνα. Έυχάριστη έκφραση και της μεταλλικότητας του νερού. Ταιριάζει πολύ με σχεδόν κάθε είδος σούσι, και σερβίρεται κρύο.

Το πιο περιζήτητο σάκε στον κόσμο είναι το Dassai 23. Με το μικρότερο rpr (το έχουμε πει κι αυτό εδώ) από οποιοδήποτε άλλο εμπορικό σάκε, είναι, εμπορικά, ο βασιλιάς των φιαλών διεθνώς. Εδώ παρουσιάζεται μια βοτανικότητα, με πολύ ελαφριές νότες που θυμίζουν μαραθόριζα, τόσο όσο. Τα κυρίαρχα αρώματα συνεχίζουν να είναι πιο γλυκά, με κάτι απο πεπόνι και αχλάδι. Ένα τρομερά γοητευτικό, πολύπλοκο σάκε, που σε κάνει να το ακολουθείς άθελά σου, από ποτήρι σε ποτήρι. Φυσικά σερβίρεται κρύο, και ταιριάζει με ουμάμι αλμυρές γεύσεις όπως θαλασσινά και όστρακα, αν και το προτιμώ σκέτο ή ίσως με έναν πολύ ελαφρύ μεζέ όπως edamame για την παρέα.

//Εισαγωγή, DEALS. T: 210 2321212 M: INFO@DEALS.COM.GR

Διαβάστε ακόμα: Αίγλη από την Προβηγκία. Δοκιμάσαμε νέα και παλαιά κρασιά του οίκου Domaines Ott.

TAGS :
deals

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook