Δοκιμάσαμε το Waterford και ξαναβρήκαμε τη χαμένη αυθεντικότητα του ουίσκι

Η σειρά Single Farm Origin της Waterford αποτελείται από φυσικά ουίσκι περιορισμένης έκδοσης που εξερευνούν το ιρλανδικό terroir.

Προϊόν της εμμονής ενός ανθρώπου να ξαναβρεί τη χαμένη γεύση του ουίσκι, το Waterford είναι το πρώτο «ύδωρ του βίου» (ουίσκι – uisge beatha – στα κελτικά σημαίνει νερό της ζωής) που δανείζεται συνειδητά την έννοια του terroir από την οινοποιία για να φτιάξει αποστάγματα μοναδικά και ανεπανάληπτα.

Το αποστακτήριο ιδρύθηκε το 2015 από τον Mark Reynier, ήδη ιδιοκτήτη αποστακτηρίων ουίσκι με παράλληλη εμπειρία στην οινοποιία, με αφορμή τη δική του μη ικανοποίηση από τη γεύση του ουίσκι που έβρισκε στην αγορά. Σκοπός του να ξαναδώσει στο κριθαρένιο απόσταγμα τη χαμένη του γεύση και αυθεντικότητα.

O Mark Reynier δημιούργησε ένα αποστακτήριο που προμηθεύεται διαλεχτό κριθάρι αποκλειστικά από τοπικές φάρμες στην Ιρλανδία.

Ξεκινώντας λοιπόν από την θεμελιώδη ιδέα ότι το ουίσκι είναι κατά βάση ένα αγροτικό προϊόν που πρέπει να περιλαμβάνει μόνο τρία συστατικά – κριθάρι, νερό, μαγιά – ο Mark Reynier δημιούργησε ένα αποστακτήριο που προμηθεύεται διαλεχτό κριθάρι αποκλειστικά από τοπικές φάρμες στην Ιρλανδία και δημιουργεί ουίσκι με μοναδικά χαρακτηριστικά και απόλυτη ιχνηλασιμότητα, ακολουθώντας τα υψηλότερα πρότυπα απόσταξης. Ουσιαστικά πρόκειται για τα πρότυπα που έθεσε ο ίδιος. Έτσι δημιούργησε τη σειρά Single Farm Origin της Waterford, μια συλλογή από φυσικά ουίσκι περιορισμένης έκδοσης που εξερευνούν το ιρλανδικό terroir.

Σ’ αυτά τα βαρέλια ωριμάζει το ουίσκι Waterford.

Έννοια οικεία από την οινοποιία, το terroir – η εδαφικότητα – είναι η αλληλεπίδραση ανάμεσα στην καλλιέργεια ενός φυτού, ενός συγκεκριμένου εδάφους, και του μικροκλίματός του. Στην περίπτωσή του ουίσκι, η εδαφικότητα επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσεται το κριθάρι και συνεπώς τις γεύσεις που περιέχονται στον κόκκο. Αυτή η γεύση συλλαμβάνεται από το κάθε μεμονωμένο αγρόκτημα χάρις στη σύγχρονη υλικοτεχνική υποδομή του αποστακτηρίου, που εγγυάται ότι η σοδειά κάθε παραγωγού θα κατευθυνθεί σε μία μοναδική απόσταξη για να δώσει ένα ποτό με μοναδικό γευστικό προφίλ.

H Waterford συνεργάζεται με πιστοποιημένες φάρμες που καλλιεργούν βιολογικό ή βιοδυναμικό κριθάρι.

Προκειμένου να εξασφαλιστεί αυτή η εξατομίκευση, η Waterford συνεργάζεται με πιστοποιημένες φάρμες που καλλιεργούν βιολογικό ή βιοδυναμικό κριθάρι – το δεύτερο είναι μια κατηγορία ολιστικής διαχείρισης της καλλιέργειας ένα βήμα πριν τη βιολογική.

Aριστερά: το Single Farm Origin Hook Head. Στο κέντρο: το Organic Gaia 1.1. Δεξιά: το Biodynamic Luna 1.1.

Όταν γίνει η συγκομιδή, οι μεμονωμένες καλλιέργειες κριθαριού κάθε φάρμας αποθηκεύονται ξεχωριστά σε μια ειδικά κατασκευασμένη εγκατάσταση που ονομάζεται ο Καθεδρικός. Από εκεί λαμβάνεται το κριθάρι για να γίνει η απόσταξη κάθε φάρμας χωριστά – εξ ου και ο όρος single farm. Στον ιστότοπο της εταιρείας αναγράφονται αναλυτικά τα προφίλ των παραγωγών αλλά και ποιος αποστάζει κάθε στιγμή.

Τα ουίσκι Waterford δεν αποσκοπούν σε μια τυποποιημένη γεύση, αλλά επιδιώκουν να είναι απολύτως μοναδικά.

Κατά την απόσταξη όλα τα ουίσκι παράγονται με διήθηση σε χαμηλή πίεση χωρίς ψύξη και είναι απαλλαγμένα από χρωστικές και πρόσθετα. Σκοπός να αναδειχθούν τα πραγματικά χαρακτηριστικά του κάθε terroir ώστε να επιτευχθεί μια φυσική γεύση που οι περισσότεροι από εμάς δεν προλάβαμε καν να γευτούμε στην εποχή της μαζικής παραγωγής.

Εφαρμοσμένες στην πράξη, οι αρχές αυτές οδήγησαν σε μια σειρά από ουίσκι τα οποία δεν αποσκοπούν σε μια τυποποιημένη γεύση, αλλά επιδιώκουν να είναι απολύτως μοναδικά. Για αυτό και έχουν αριθμό έκδοσης. Αυτή τη στιγμή βρισκόμαστε στην Edition 1.1 και όποιος δοκιμάσει τώρα θα μπορεί να υπερηφανεύεται ότι ήταν εκεί από την αρχή.

Το αποστακτήριο ιδρύθηκε το 2015 από τον Mark Reynier.

Υπόψιν ότι όλα τα ουίσκι του Mark Reynier είναι εξαιρετικά ισχυρά σε αλκοολική περιεκτικότητα που ανέρχεται σταθερά στους 50 βαθμούς. Αντίθετα, η ιδέα του μοναδικού terroir και του ιδιαίτερου χαρακτήρα σημαίνει ότι κάθε ουίσκι Waterford είναι πραγματικά διαφορετικό από τα άλλα. Ουσιαστικά, αν και μία εταιρεία, περιλαμβάνει μια γκάμα εντελώς διακριτών γεύσεων, και οι διαφορετικές ετικέτες δεν αντιπροσωπεύουν διαφορετικές ποιότητες, αλλά διαφορετικούς χαρακτήρες.

Το ουίσκι Luna προέρχεται από πιστοποιημένη βιοδυναμική καλλιέργεια κριθαριού της Ιρλανδίας, η οποία επικαλείται την… θεά της Σελήνης και το σεληνιακό ημερολόγιο.

Η διαφορά είναι αισθητή όταν δοκιμάσει κάποιος τα διαφορετικά single farm. To Hook Head παίρνει το όνομά του από τον ομώνυμο φάρο που αντιστέκεται αποφασιστικά στην πλήρη δύναμη του Ατλαντικού Ωκεανού στη νότια ακτή της Ιρλανδίας – μόλις 10 μίλια από το αποστακτήριο.

Η στιγμή του θερισμού.

Τα αργιλικά/πηλώδη εδάφη που προέρχονται από ασβεστόλιθο και ποιοτικά ανήκουν στη σειρά Elton εκτίθενται σε όλο το φάσμα των αλμυρών καταιγίδων, της θαλάσσιας ομίχλης και των ωκεάνιων ανέμων, διαμορφώνοντας είναι ένα θαλασσινό terroir που δίνει ένα ουίσκι με έντονο το ιώδιο. Προφανώς συνδυάζεται εξαιρετικά με στρείδια.

Η φάρμα Lakefield στην Κομητεία του Laois στο κέντρο της Ιρλανδίας στέκεται σε κυματιστές πεδινές εκτάσεις από ασβεστόλιθο και ψαμμίτη, με εδάφη καλά στραγγιζόμενα και βαθιά αργιλώδη της σειράς Elton – χαρακτηρισμός που αποδίδεται σε εδάφη υψηλής ποιότητας – που παράγουν σταθερά εξαιρετική ποιότητα κριθαριού. Η απόσταξη δίνει ένα μεστό ουίσκι με έντονη τη γεύση της τύρφης και πολλά μπαχαρικά.

Αριστερά: το Single Malt Whisky Heritage. Δεξιά: το Single Malt Whisky Cuvée.

Το ουίσκι Heritage Hunter είναι μια πολύ ιδιαίτερη περίπτωση. Προήλθε από ποικιλία κριθαριού που δημιούργησε ο πρωτοπόρος καλλιεργητής Dr Herbert Hunter το 1959.

Η Cuvée – άλλος ένας όρος δανεισμένος από την οινοποιία – είναι αντίθετα μια σύνθεση από τα τέσσερα καλύτερα Single Farm Origins σε ένα blend που είναι το καλύτερο από τα καλύτερα κριθάρια που έχει στη διάθεσή του το αποστακτήριο. Ένα ουίσκι που αναδίδει τα αρώματα του σε κύματα εκλέπτυνσης και πολυπλοκότητας με έντονη βοτανικότητα, μια καλή επιλογή για το να προσφέρετε σε όποιον ξέρετε ότι αγαπά το καλό ουίσκι αλλά δεν γνωρίζετε τις ιδιαίτερες προτιμήσεις του.

Η φάρμα Lakefield στην Κομητεία του Laois στο κέντρο της Ιρλανδίας στέκεται σε κυματιστές πεδινές εκτάσεις από ασβεστόλιθο και ψαμμίτη.

Το Heritage Hunter είναι μια πολύ ιδιαίτερη περίπτωση. Προήλθε από ποικιλία κριθαριού που δημιούργησε ο πρωτοπόρος καλλιεργητής Dr Herbert Hunter το 1959 και για περίπου δύο δεκαετίες διακρίθηκε για τη χαρακτηριστική της γεύση, μέχρις ότου χάθηκε κάτω από την πίεση για οικονομικά πιο αποδοτικές διασταυρώσεις. Στα τέλη της δεκαετίας του 1970 το μόνο που απέμεινε από το Hunter ήταν μια σακούλα 50 γραμμαρίων στην τράπεζα σπόρων του ιρλανδικού Υπουργείου Γεωργίας, Τροφίμων και Ναυτιλίας.

Η επαναφορά της ποικιλίας ήταν ένα από τα πρότζεκτ του Waterford. Φυτεμένα σε σακούλες θερμοκηπίου, αυτά τα αρχικά 50 γραμμάρια έγιναν τέσσερα κιλά και ο κύκλος συνεχίστηκε ξανά και ξανά για δύο χρόνια, μέχρι που υπήρχε αρκετή ποσότητα για να φυτευτούν δέκα στρέμματα. Το Hunter σπάρθηκε σε εμπορική κλίμακα στο πλούσιο σε ασβέστη terroir του Donoughmore, αποδίδοντας 25,5 τόνους βυνοποιήσιμου κριθαριού – αρκετό για να γεμίσει 50 βαρέλια.

Η Cuvée είναι ένα ουίσκι που αναδίδει τα αρώματα του σε κύματα εκλέπτυνσης και πολυπλοκότητας με έντονη βοτανικότητα.

Από αυτή την πρώτη πρωτοποριακή απόσταξη προήλθε ένα ουίσκι που δεν θα σε εντυπωσιάσει στην πρώτη γουλιά – το Heritage Hunter θα το χαρακτήριζε κανείς ποτό understatement – αλλά βγάζει τα μυστικά του στην επίγευση, η οποία είναι περισσότερη μια υπέροχη αίσθηση παρά μια σαφώς περιγράψιμη γεύση, που εξακολουθείς να τη νιώθεις ώρες μετά.

Η δοκιμή του Waterford αφήνει μόνο μία αμφιβολία – του ποιο να διαλέξεις, δεδομένου ότι το κάθε ένα είναι διαφορετικό.

Πηγαίνοντας την αναζήτηση μοναδικών γεύσεων ένα βήμα παραπέρα, το Luna προέρχεται από πιστοποιημένη βιοδυναμική καλλιέργεια κριθαριού της Ιρλανδίας, η οποία επικαλείται την… θεά της Σελήνης και το σεληνιακό ημερολόγιο για να ενδυναμώσει τη γη με θρεπτικά συστατικά και να δώσει κριθάρι με ακόμα πλουσιότερη γεύση. Αν αυτό ακούγεται κάπως μυστηριώδες, το αποτέλεσμα είναι πάντως απτό, καθώς η πρώτη έκδοση Luna 1.1 διακρίθηκε στον New York International Spirits Competition του 2022 με το βραβείο Double Gold. Είναι απλά η αγνή θεά Σελήνη, η Casta Diva του ουίσκι, έχει έναν πλούτο και περιπλοκότητα αρωμάτων που διαρκούν σε κάθε γουλιά.

Στην περίπτωσή του ουίσκι, η εδαφικότητα επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσεται το κριθάρι και συνεπώς τις γεύσεις που περιέχονται στον κόκκο.

Αν πάλι κάποιος επιζητεί την απόλυτη στρογγυλάδα σε ένα ουίσκι με τέλεια ισορροπία και χωρίς καθόλου αιχμές, αυτό θα το βρει στο Organic (βιολογικό) Gaia. Γαία είναι η προσωποποίηση της θεάς Γης και αυτό το ουίσκι αναβιώνει την απολύτως βιολογική καλλιέργεια και μας φέρνει το δώρο της Δήμητρας, της Γης Μητέρας, χωρίς κανένα πρόσθετο. Το αποτέλεσμα είναι σφαιρικό όπως ο πλανήτης μας, και είναι γήινο και εντελώς ευκολόπιοτο, χωρίς όμως να είναι αδιάφορο ή απλοϊκό. Η ποιότητα γεύσης άλλωστε είναι κοινό γνώρισμα όλων των Waterford.

Η δοκιμή μας έκλεισε με ένα άλμα στον γευστικό αντίποδα με το υπερκαπνιστό Peated. Δεν χρειάζεται κανένα άλλο σχόλιο, είναι ένα ουίσκι που έχει φτάσει την έννοια του καπνίσματος στα όριά της, είναι σαν να είσαι πραγματικά επάνω από τη φωτιά με τα αρωματικά ξύλα και με ένα μαγικό τρόπο να έχει φύγει ο καπνός και να έχει συμπυκνωθεί το άρωμα και η γεύση σε ένα υγρό. Είναι μάλλον αυτό το μαγικό φίλτρο που λέγεται απόσταξη.

Τελικά η δοκιμή του Waterford αφήνει μόνο μία αμφιβολία – του ποιο να διαλέξεις, δεδομένου ότι το κάθε ένα είναι διαφορετικό. Από την άλλη έτσι μπαίνεις στον πειρασμό να αποκτήσεις και όλη τη σειρά και να έχεις διαθέσιμη μια υπέροχη ποικιλία από καταπληκτικές γεύσεις. Οι εξαιρετικής αισθητικής φιάλες είναι επίσης μοντέρνες και υπέροχες και θα είναι ένα κόσμημα για την κάβα σας.

Εισαγωγή, DEALS.
T: 210 2321212

M: [email protected]

Διαβάστε ακόμα: Δοκιμάσαμε τις μπύρες La Trappe. Η μαγεία της μοναστηριακής μπύρας.