Wine Vixen: Κρασί και πίτες; Αυτός κι αν είναι εκλεκτός συνδυασμός

Πίτα και κρασί; Μια χαρά πάντρεμα μπορεί να γίνει.

Έτσι όπως σκρόλαρα στο insta πίνοντας τον καφέ μου έπεσα πάνω σε ένα story της Jancis Robinson που ζητούσε από τους ακόλουθους και τους αναγνώστες της να της στείλουν “περίεργες” συνταγές με πίτες ώστε να τους ταιριάξουν κρασί, με απώτερο σκοπό να φτιάξουν έναν wine & pie pairing guide (οδηγό συνδυασμού πίτας – κρασιού).

Ναι οκ, στη Βρετανία έχουν αρκετές πίτες όπως steak and ale pie, chicken pot pie, fish pie, shepherd’s pie, chicken leek & pie και μια άλλη που δεν έχω ακουμπήσει, την steak & kidney pie, αλλά να φτάσουμε στο σημείο να γίνει οδηγός με συνδυασμούς; Και όσο το σκεφτόμουν τόσο καταλάβαινα πως είναι μέρος της κουλτούρας και της γαστρονομίας της χώρας και αυτή την κουλτούρα θέλει να “αγκαλιάσει” με κρασί, υπογραμμίζοντας μάλιστα τις τοπικές και οικογενειακές συνταγές.

Και τότε μου έσκασε: στην Ελλάδα το θέμα πίτα το παίζουμε στα δάχτυλα (see what I did here?), υπάρχει άπειρη παράδοση και συνταγές κι όμως έχουμε υπεραναλύσει με τι πάει το sushi, το burger, η πίτσα και δεν έχουμε (εγώ τουλάχιστον) ασχοληθεί με το θέμα ελληνικές πίτες και κρασί. Ας μη χάνουμε καιρό λοιπόν, βγάλτε ένα φύλλο και ξεκινάμε.

Με την τυρόπιτα ταιριάζει ένα ωραίο Σαββατιανό.

Με τυριά

Όσα τυριά τόσες και οι τυρόπιτες αυτού του τόπου. Ξεκινάμε με τη Σερραϊκή μπουγάτσα με φέτα. Ποιος δεν έχει φάει, μετά από ξενύχτι στα Βόρεια, μια περιποιημένη σερραϊκή μπουγάτσα με φέτα; Η φέτα είναι λιπαρή, έντονη, αλμυρή και με οξύτητα ενώ το φύλλο είναι τραγανό και αέρινο. Θα έβλεπα δίπλα της ένα ωραίο Σαββατιανό, με τραγανή οξύτητα και λιπαρό χαρακτήρα. Προχωράμε με το μυθικό τσαΐτι από τη Μονεμβασιά. Λεπτό φύλλο, με μικρές μικρές φουσκαλίτσες από το τηγάνι και γέμιση από τυράκι φρέσκο και δυόσμο και τριμμένο κεφαλοτύρι από πάνω, κατά το σερβίρισμα. Ιδανικός συνδυασμός μια βοτανική, λιπαρή και λεμονάτη Μαλαγουζιά από τα Βόρεια.

Μια παρόμοια συνταγή βρίσκουμε και στη Μήλο (πιταράκια Μήλου) όπου όμως χρησιμοποιείται το τοπικό ξερό τυρί και η γέμιση εμπλουτίζεται από γλυκοφάγωτα κρεμμύδια. Εδώ θα πρότεινα το κρασί να είναι μια Μονεμβασιά που έχει ευγενικό βοτανικό και αρωματικό χαρακτήρα και πιο στρογγυλό στόμα. Έπειτα έχουμε την κασερόπιτα που ανήκει στις αγαπημένες μου τυρόπιτες. Πλούσια, λιπαρή, βουτυράτη και διακριτικά αλμυρή (αν βάλουμε κασέρι Βόλου) ή πικάντικη (αν βάλουμε το φημισμένο κασέρι Σοχού.

Εδώ θα πήγαινα σε ένα φρουτώδες κόκκινο, με ζουμερή οξύτητα και φίνες τανίνες όπως μια Λημνιώνα. Εναλλακτικά ίσως έβλεπα και ένα Ασύρτικο με διακριτικό βαρέλι, με οξύτητα να κόβει τη λιπαρότητα του πιάτου και γλυκές νότες που θα έδεναν με αυτές της σφολιάτας. Κλείνω με μια πίτα που φωνάζει “γιαγιά”. Όταν ήμουν μικρή ήμουν πολύ μίζερη με το φαγητό, έτρωγα ελάχιστα πράγματα.

Η γιαγιά μου η Νίνα, με καταγωγή από την Πόλη και μεγάλη μαγείρισσα ήξερε να με καταφέρνει να βάλω μια μπουκιά στο στόμα μου. Ένα από αυτά που θυμάμαι να τρώω από τα χέρια της ήταν η τραχανόπιτα με μυζήθρα και φέτα (μεγάλο μυστήριο πως την έτρωγα και τη λάτρευα αφού δεν έτρωγα ούτε λευκά τυριά ούτε τραχανά). Αυτή η πίτα, που η γέμιση έμοιαζε κάπως με τάρτα από τον τραχανά και τα αυγά, ήταν φίνα σε γεύση, γαλατένια μεν αλλά και με οξύτητα. Για αυτή την special πίτα θα διαλέξω ένα special κρασί: ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο, με παραδοσιακή μέθοδο που θα έχει τα αρώματα ζύμης, την οξύτητα αλλά και τη φινέτσα να σταθεί δίπλα σε αυτό το μεγαλειώδες πιάτο.

Δίπλα στη σπανακόπιτα βάλτε ένα Βιδιανό.

Με λαχανικά

Το φθινόπωρο είναι η εποχή που συνήθως σπίτι μας ξεφουρνίζονται οι πρώτες σπανακόπιτες. Πάντα με άφθονα μυριστικά, φέτα και φρέσκο κρεμμυδάκι. Για αυτή την πίτα που έχει ζήσει γενιές και γενιές και τολμώ να πω, κάνει και διεθνή καριέρα, θα επιλέξω ένα κρασί με οξύτητα αλλά και σώμα, με φρούτο και φίνο αρωματικό χαρακτήρα όπως το Βιδιανό. Πάω τη φασούλα ένα κλικ παραπέρα με τη μπατζίνα της γιαγιάς Χρυσαυγής από το Μουζάκι. Κολοκύθι, καλαμποκάλευρο, φέτα και ελαιόλαδο τα βασικά συστατικά. Μια πίτα με έντονο το φυτικό στοιχείο και με γενναιόδωρη οξύτητα από τη φέτα οπότε ιδανικά θέλουμε φυτικό στοιχείο και στο κρασί αλλά και οξύτητα και σώμα.

Πάμε λοιπόν σε ένα Δραμινό Ασύρτικο – Sauvignon Blanc που τα έχει όλα και συμφέρει. Δε θα απομακρυνθούμε πολύ, θα πεταχτούμε δίπλα στη Σκόπελο και στην ονειρεμένη κρεμμυδόπιτα. Ναι, κρεμμυδόπιτα, αφήστε τις τυρόπιτες για τους αδαείς. Έχουμε και λέμε: στριφτή πίτα που τηγανίζεται αφού πρώτα γεμιστεί με μπόλικο κρεμμύδι, μυζήθρα και αυγό. Έχει λεπτή γεύση και μια αδιόρατη γλύκα που την καθιστούν οριακά εθιστική. Για αυτό το λόγο ακριβώς θέλουμε ένα κομψό λευκό κρασί, με “γλυκά” αρώματα και μέτρια οξύτητα όπως μια Κυδωνίτσα. Αν ποντάρουμε στη γλύκα και στο γήινο και κρεμώδη χαρακτήρα των κρεμμυδιών μπορούμε να πάμε και σε ένα παλαιωμένο Chardonnay από τους πρόποδες του Ολύμπου.

Επιμένουμε νησιωτικά αλλά κατεβαίνουμε στις Κυκλάδες και συγκεκριμένα στη Σύρο, το νησί της καρδιάς μου. Εδώ συναντάμε τη μαραθόπιτα. Πρόκειται για μια πιτούλα με γέμιση κυρίως από μάραθο, κρεμμύδι, σπανάκι και πικάντικη γραβιέρα Σύρου ή Σαν Μιχάλη (κάποιοι βάζουν και λουκάνικο, εγώ την προτιμώ χωρίς). Αρωματική και πικάντικη είναι φοβερός μεζές για τσίπουρο αλλά μιας και η στήλη λέγεται wine vixen θα σας πάω σε κρασί. Αν θέλουμε να επιμείνουμε τοπικά ας πάμε σε ένα συριανό Ασύρτικο με ωραία οξύτητα και σώμα. Εναλλακτικά μπορούμε να ποντάρουμε σε ένα βοτανικό Δαφνί από την Κρήτη.

Κλείνω αυτή την ενότητα με μια πολύ ιδιαίτερη πίτα, τα Μεγαρίτικα μπουμπάρια. Η γιαγιά μου η Ευανθία, γέμιζε το δικό της χοντρό και τραγανό φύλλο με σπανάκι, σταφίδες, άνηθο, κρεμμύδι και ρύζι. Τα πασπάλιζε με ζάχαρη και κανέλα και τα έψηνε στο φούρνο. Το ξέρω ακούγεται περίεργο γιατί δεν είναι ούτε γλυκό ούτε αλμυρό, είναι κάτι ενδιάμεσο αλλά είναι βαθιά νόστιμο. Τώρα το τι κρασί του ταιριάζει είναι λίγο γρίφος, μιας και θέλουμε κάτι που να έχει γλύκα, πολυπλοκότητα, βάθος και ισορροπημένη οξύτητα. Μπορούμε να πάμε σε ένα κρασί με κάποια υπολειμματικά (αλλά όχι πολύ γλυκό) από Μοσχάτο λευκό ή Μαύρο. Αν δεν ήθελα να επιμείνω ελληνικά θα πήγαινα σε Pinot Gris  όψιμου τρύγου από Αλσατία, ορίστε το είπα και πέστε να με φάτε.

Η κρεατόπιτα θέλει το κόκκινο κρασί της.

Με κρέας

Πέρσι το καλοκαίρι βρέθηκα στην Κεφαλονιά, εκεί δοκίμασα την παραδοσιακή κρεατόπιτα και τρελάθηκα. Έχει μπισκοτένιο φύλλο, γέμιση από σιγομαγειρεμένο κρέας, τομάτα, τυρί, μπαχαρικά και ρύζι. Αποζητά ένα ζουμερό κόκκινο κρασί, με στιβαρή δομή και πικάντικο χαρακτήρα όπως η κεφαλλονίτικη Μαυροδάφνη.  Σε παρόμοια φιλοσοφία κινείται και η κρεατότουρτα Χανίων, μόνο που εδώ έχουμε αποκλειστικά αρνάκι, μαλάκα και γραβιέρα (αντί για κεφαλοτύρι), στάκα, δυόσμο και απουσία τομάτας. Όπως πιθανόν να καταλάβατε δεν πρόκειται για ένα διαιτητικό πιάτο, αλλά για ένα πολύ πληθωρικό, λιπαρό και μπαμπάτσικο μεζέ.

Θα πρότεινα να το συνοδεύσετε με ένα τοπικό κόκκινο κρασί από Κοτσιφάλι και Μανδηλαρά που έχει εξίσου ρωμαλέο χαρακτήρα και δομή. Μια άλλη συνταγή που αγαπάμε πολύ στο σπίτι είναι η πρασοκιμαδόπιτα. Με καταγωγή από την Ξάνθη, αυτή η πίτα είναι χορταστική και πλούσια, με γέμιση από μελωμένα πράσα, χοιρινό κιμά, μπαχάρι και προαιρετικά λίγη γλυκιά γραβιέρα. Εδώ μπορούμε να βάλουμε δίπλα μια ωραία Νεμέα, με πολύ κομψό βαρέλι και ζουμερό κόκκινο φρούτο.

Τελειώνω με την πιο μεζετζίδικη πίτα όλων των εποχών, μια πίτα αυστηρά για μερακλήδες, που δεν είναι άλλη από την παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας (μικρή την έλεγα καισαρόπιτα). Φύλλο κρούστας που γεμίζεται με κασέρι γλυκό, φέτες τομάτας και αραχνοΰφαντες φέτες παστουρμά (εμείς βάζουμε πάντα κόντρα και αφαιρούμε το τσιμένι). Το κρασί εδώ για μένα είναι μονόδρομος: Ξινόμαυρο, είτε ροζέ είτε ένα ζουμερό κόκκινο, με το φρούτο να κυριαρχεί. Η οξύτητα, το φρούτο και η τοματένια διάσταση είναι το κλειδί της επιτυχίας και στις δυο περιπτώσεις. Στην περίπτωση του ροζέ αν έχουμε και λίγο βαρέλι (και λίγη παλαίωση) για να δώσει πόντους πολυπλοκότητας και δομής θα ήταν το ιδανικό.

Υ.Γ.: Σε ένα μόνο άρθρο έχω αναφέρει τόσες γιαγιάδες, τόση παράδοση και τόση γαστρονομική θαλπωρή. Ας μην σνομπάρουμε την παράδοση λοιπόν, καθώς χωρίς αυτήν δεν υπάρχει μέλλον. Ανοίξτε λοιπόν το σπίτι σας με μια πίτα, ένα μπουκάλι κρασί και υποδεχτείτε φίλους αυτό το φθινόπωρο.

Διαβάστε ακόμα: Eις υγείαν του Σαββατιανού. 8 ετικέτες που θα σας μυήσουν στα μυστικά του.

TAGS :
wine vixen κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook