Wine Vixen: Sherry, ένα παρεξηγημένο κρασί που «λατρεύει» τους μεζέδες

Sherry και μεζέδες. Ένας συνδυασμός που αξίζει να ανακαλύψετε.

Έχουμε και λέμε μωράκια: 4-11 Νοεμβρίου είναι η εβδομάδα Sherry, μια “γιορτή” παγκόσμιας κλίμακας, που σκοπό έχει την προώθηση των, κατάφορα αδικημένων, ενισχυμένων κρασιών της Ανδαλουσίας. H δημοφιλία των Sherry τα τελευταία χρόνια είχε πέσει καθώς το καταναλωτικό κοινό προτιμούσε πιο φρέσκα και φρουτώδη αλλά και με χαμηλότερο αλκοόλ κρασιά.

Λέω “είχε” γιατί σταδιακά οι πιο premium και σπέσιαλ εμφιαλώσεις κερδίζουν έδαφος και αρχίζουν και παίζουν σε wine bars και μισελενάτα εστιατόρια, σαν μέρος των degustation menus, μιας και οι δυνατότητες τους σε αστεράτο συνδυασμό πιάτου-κρασιού είναι πραγματικά εντυπωσιακές. Επιπλέον όλο και περισσότεροι mixologists παίζουν με Sherry στα cocktails τους. Με αφορμή λοιπόν αυτή την εβδομάδα γιορτής θα σας πω μερικά πράγματα για το Sherry και που ξέρετε, ίσως σας παρασύρω να γιορτάσουμε μαζί φέτος.

Στην παραθαλάσσια πόλη Sanlucar de Barrameda.

Ξεκινάμε με γεωγραφία (το χειρότερο μου μάθημα στο σχολείο μαζί με τη γυμναστική). Λοιπόν όπως είπα παραπάνω, βρισκόμαστε στην Ανδαλουσία και συγκεκριμένα στη Jerez, στη νοτιοδυστική πλευρά της Ισπανίας. Το κλίμα είναι μεσογειακό και επηρεάζεται από τα ρεύματα του Ατλαντικού ωκεανού, με τις παραθαλάσσιες πόλεις Sanlucar de Barrameda και Puerto de Santa Maria να λαμβάνουν τη μεγαλύτερη επιρροή. Ένας άλλος σπουδαίος παράγοντας για την αμπελοκαλλιέργεια είναι το έδαφος της περιοχής.

Η καρδιά της Jerez DOP έχει τα διάσημα εδάφη albariza. Πρόκειται για λευκά, πορώδη ασβεστολιθικά εδάφη, πλούσια σε ανθρακικό ασβέστιο (που περιέχει έως και σαράντα τοις εκατό), άργιλο και πυρίτιο, που έχουν τη δυνατότητα να αντανακλούν το φως, να συγκρατούν νερό και να δημιουργούν μια κρούστα στην επιφάνεια τους συγκρατώντας υγρασία (σημαντικό, ιδίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες). Παράλληλα δεν είναι συμπαγή (είναι ελαφριά, με λεπτή υφή) επιτρέποντας καλό αερισμό αλλά και δυνατότητα στις ρίζες να φτάσουν βαθύτερα για νερό και θρεπτικά συστατικά. Αυτά τα εδάφη συναντώνται κυρίως στη Jerez de la Frontera και δευτερευόντως στη Sanlucar de Barrameda, Trebujena, Puerto de Santa Maria, Chiclana και Chipiona. Επίσης υπάρχουν τα αμμώδη εδάφη (arenas) που προτιμούνται για Moscatel και τα πλούσια σε πηλό εδάφη (barros) που δίνουν πιο γεμάτα κρασιά.

To Palomino είναι ένα ουδέτερο, λευκό σταφύλι, με ευαισθησία στην οξείδωση και χαμηλή οξύτητα.

Η ποικιλία σταρ της περιοχής είναι το Palomino, ένα ουδέτερο, λευκό σταφύλι, με ευαισθησία στην οξείδωση και χαμηλή οξύτητα. To Palomino αποτελεί το 95% των φυτεύσεων ενώ το υπόποιπο 5% συμπληρώνεται από Moscatel (Μοσχάτο Αλεξανδρείας) και Pedro Ximenez. Το Moscatel το βρίσκουμε στα αμμώδη εδάφη της Chipiona ενώ το Pedro Ximenez το βρίσκουμε στη Montilla (κατ’εξαίρεση μιας και βρίσκεται περίπου 150 χλμ μακριά από τη Jerez).

To κλειδί που δίνει το στυλ και το χαρακτήρα κάθε κρασιού στην περιοχή είναι η οινοποίηση και η παλαίωση. Στα πλαίσια της οινοποίησης κομβικό σημείο αποτελεί η στιγμή και το ποσοστό της ενίσχυσης του κρασιού, με τη χρήση ουδέτερου αποστάγματος σταφυλιού (95-96% αλκοόλ). Κατά το τέλος της ζύμωσης τα πιο ελαφριά και ντελικάτα κρασιά θα ενισχυθούν μέχρι να φτάσουν 15-15.5 % αλκοόλ ώστε να δημιουργηθεί flor και να παλαιώσουν βιολογικά. Παράλληλα, αυτά που είναι πιο γεμάτα, με πιο στιβαρή δομή θα ενισχυθούν μέχρι να φτάσουν 17% αλκοόλ περίπου, ώστε να μη δημιουργηθεί flor και να παλαιώσουν οξειδωτικά.

Τι είναι το flor τώρα. Το flor είναι ένα στρώμα από ζύμες, που δημιουργείται στην επιφάνεια του νεαρού κρασιού (σαν φίλμ φανταστείτε το), όταν οι συνθήκες το επιτρέπουν (θερμοκρασία, υγρασία και αλκοόλ). Τo flor προστατεύει μεν από την οξείδωση αλλά δίνει στο κρασί και άλλα χαρακτηριστικά (υφής και αρωματικά). Πως; Οι ζύμες “τρώνε” τη γλυκερόλη του κρασιού κάνοντας το να φαίνεται πιο ξηρό, πιο ελαφρύ και με ελαφρώς περισσότερη οξύτητα ενώ παράλληλα παράγουν ακεταλδεΰδη (αρώματα κομμένου μήλου, άχυρο). Σχετικά με την παλαίωση τώρα, τα Sherry παλαιώνουν σε συστήματα solera. Η solera είναι τα βαρέλια με τα παλαιότερα κρασιά (από πολλές διαφορετικές χρονιές). Μετά έχουμε τα βαρέλια με το λιγότερο παλαιωμένο κρασί (και πάλι από διαφορετικές χρονιές) που ονομάζονται criadera, με την πρώτη να έχει παλαιότερο κρασί από τη δεύτερη, την δεύτερη παλαιότερο από την τρίτη κτλ.

Κάθε χρονιά αφαιρείται έως και 40% του κρασιού για εμφιάλωση, το οποίο αντικαθίσταται με κρασί από την αμέσως επόμενη criadera. Το πόσο συχνά ή από ποιο σημείο της solera θα παρθεί κρασί για εμφιάλωση είναι θέμα ζήτησης, στυλ αλλά και τιμής (με τα κρασιά από τις νεότερες criadera να προορίζονται για πιο οικονομικά κρασιά, για παράδειγμα). Το όλο σύστημα τροφοδοτείται κάθε χρόνο με φρέσκο κρασί, γεγονός πολύ σημαντικό για το Fino και τη Manzanilla (εξηγώ παρακάτω) καθώς τα θρεπτικά συστατικά του φρέσκου κρασιού είναι απαραίτητα για τη συντήρηση του flor.

Η Manzanilla είναι μια από τις βασικές υποκατηγορίες του Sherry.

Πάμε τώρα στο ζουμί. Τα Sherry χωρίζονται, με βάση τον τρόπο παλαίωσης, σε τρεις κατηγορίες, όπως είδαμε και παραπάνω: 1) αυτά που παλαιώνουν βιολογικά (με flor) 2) αυτά που παλαιώνουν οξειδωτικά και 3) αυτά που παλαιώνουν και με τους δυο τρόπους. Φυσικά κάτω από κάθε κατηγορία υπάρχουν περισσότερα παρακλάδια. Έτσι έχουμε τo Fino και τη Manzanilla που παλαιώνουν κάτω από flor (1η κατηγορία). Επί της ουσίας η Manzanilla είναι ένα fino που όμως γίνεται στη Sanlucar de Barrameda και έτσι λόγω κλίματος (παραθαλάσσια, υγρασία, χαμηλότερη θερμοκρασία) έχει πιο παχύ fior και άρα πιο φίνα αρώματα, περισσότερη φρεσκάδα, χαμηλότερο αλκοόλ και ελαφρύτερο σώμα συγκριτικά με το Fino Sherry. Αυτά τα sherry (της 1ης κατηγορίας) έχουν 15- 15.5% αλκοόλ, αρώματα πράσινης ελιάς, αμυγδάλου, ζύμης και μήλου και είναι φοβεροί παρτενέρ για αλμυρά μεζεδάκια όπως ελιές, μύδια τηγανητά με ταραμοσαλάτα, μπρουσκέτες με  αντζούγια, Jamon serrano, πιπεριές padron, χταποδάκι μαρινάτο και μπακαλιάρο σκορδαλιά.

To Amontillado έχει πιο βαθύ χρώμα και πιο πλούσιο σώμα (συγκριτικά με το fino), πιο τοσταρισμένα αρώματα ξηρών καρπών αλλά και αλμυρές νότες.

Στην δεύτερη κατηγορία ανήκει το Amontillado, που στην ουσία είναι ένα Fino που στα μισά άλλαξε γνώμη και πέταξε το flor, παλαιώνοντας και με flor (στην αρχή) και οξειδωτικά (στο τέλος). Έτσι συνδυάζει λίγο και από τα δυο (Fino και Oloroso) και έχει πιο βαθύ χρώμα και πιο πλούσιο σώμα (συγκριτικά με το fino), πιο τοσταρισμένα αρώματα ξηρών καρπών αλλά και αλμυρές νότες. Το αντίστοιχο κρασί από solera Manzanilla ονομάζεται Manzanilla pasada. To Oloroso που παλαιώνει εξολοκλήρου οξειδωτικά (τρίτη κατηγορία) και δείχνει πιο “γλυκό”. Λόγω της γλυκερόλης έχει πολύ πιο στρογγυλό στόμα, πιο γεμάτο και πιο γλυκά και γήινα αρώματα όπως καραμέλα, πραλίνα, βρεγμένα φύλλα και αποξηραμένα φρούτα.

Επίσης έχει περισσότερο αλκοόλ (18-22% περίπου) και πιο βαθύ χρώμα, συγκριτικά με το Amontillado (17-22%, ανάλογα με την παλαιότητα). Ναι, το αλκοόλ παίζει γιατί με την παλαίωση και άρα την εξάτμιση το αλκοόλ ανεβαίνει. Κάπου στη μέση βρίσκεται το Palo Cortado που ταυτοποιείται στυλιστικά (λίγο πιάσ’τ’αυγό και κούρευ’το): πρέπει να έχει αρώματα πιο κοντά στο Amontillado και στόμα παρόμοιο με Oloroso. Επιπλέον πρέπει να έχει σάκχαρα κάτω από 5g/l και αλκοόλ 17-22%. Τι τρώμε με αυτά τώρα.

Για τα Amontillado παίζουμε με κονσομέ μοσχαριού, μοσχαρίσια γλυκάδια σωτέ, γαλλική κρεμμυδόσουπα, Jamon Iberico, τυριά μεσαίου όγκου (Manchego πχ), σαρδέλες ψητές ή παστές, καπνιστά ψάρια (πατέ σκουμπρί πχ) αλλά και πουλερικά. Για τα πιο στιβαρά Palo Cortado και Oloroso πάμε σε πιο hearty πιάτα είτε με κρέας, όπως μοσχάρι στιφάδο ή κρασάτο είτε με μανιτάρια αλλά και εξαιρετικά παλαιωμένα τυριά (tete de moine και beaufort). Γενικά μπορείτε να παίξετε και να δοκιμάσετε συνδυασμούς καθώς τα Sherry… έχουν τον τρόπο τους να ταιριάζουν.

Οι δικοί μου πιο αγαπημένοι συνδυασμοί μακράν είναι γαύρος μαρινάτος με σκόρδο με Manzanilla, Amontillado με Jamón ibérico και Oloroso με cecina. Επιπροσθέτως αξίζει να σημειωθεί πως υπάρχουν και τα Sherry En Rama (σημαίνει ωμό και εμφιαλώνεται αφιλτράριστο) καθώς και σπέσιαλ κατηγόριες με πιστοποίηση ηλικίας (Vinum Optimum Signatum ή Very old Sherry >20 ετών και Vinum Optimum Rare Signatum ή Very Old Rare Sherry >30 ετών) αλλά και κάποια πολύ σπάνια Vintage Sherries.

Sherry από Moscatel.

Αυτά ήταν τα ξηρά, έχουμε όμως και γλυκά Sherry. Έχουμε τα φυσικά γλυκά Sherry όπου τα σταφύλια μαζεύονται υπερώριμα και έτσι μόλις φτάσουν 4-5% αλκοόλ η ζύμωση σταματά φυσικά λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων. Έπειτα ενισχύονται μέχρι να φτάσουν 15-16%. Τέτοια είναι τα Sherry από Moscatel και Pedro Ximenez (PX), με τα δεύτερα να σκοράρουν μέχρι και 550 γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο. Τα PX έχουν υφή που θυμίζει σιρόπι, χαμηλή οξύτητα και αρώματα καραμέλας, μελάσας, αποξηραμένου πορτοκαλιού, σταφίδας, χουρμά, φουντουκιού και καρυδιού. Αγαπούν τα πληθωρικά γλυκά όπως σιροπιαστά με ξηρούς καρπούς και σοκολατένιες παρασκευές. Τα κρασιά από Moscatel έχουν τα κλασικά αρώματα του Μοσχάτου, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και μέτρια – μέτρια (+) οξύτητα. Αν είναι “φρέσκα” αγαπούν τα γλυκά με φρούτα ενώ τα “οξειδωτικά” παίζουν πιο πολύ με σιροπιαστά και γλυκά με ξηρούς καρπούς όπως η καρυδόπιτα.

Tο Fino με προσθήκη γλυκαντικού παράγοντα μας δίνει το Pale Cream.

Εκτός όμως από τα φυσικά γλυκά έχουμε και αυτά από Palomino που “γλυκαίνονται” στην πορεία.  Κάποια από τα στυλ που ανέφερα παραπάνω μπορούν να γίνουν γλυκά με την προσθήκη κάποιου γλυκαντικού μέσου ( κρασιού ή συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών). Τα οικονομικά Sherry αυτής της κατηγορίας συνήθως εμφιαλώνονται άμεσα μετά την προσθήκη του γλυκαντικού μέσου ενώ τα πιο premium μπορούν να συνεχίζουν την παλαίωση τους σε ένα άλλο σύστημα solera. Έτσι πολύ επιγραμματικά, το Fino με προσθήκη γλυκαντικού παράγοντα μας δίνει το Pale Cream, το Αmontillado μας δίνει το Medium και το Oloroso το Cream. Για τα δυο τελευταία συνήθως χρησιμοποιείται PX ως γλυκαντικό μέσο. Τα επίπεδα της γλύκας παίζουν από ημίξηρο μέχρι γλυκό και έτσι αντοίστοιχα μπορούν να συνοδεύσουν από πατέ μέχρι επιδόρπια με φρούτα.

Αφήνω εδώ και κάποιους παραγωγούς που αξίζει να αναζητήσετε και να δοκιμάσετε: Lustau, Gonzalez Byass (ο αγαπημένος μου μακράν), Bodegas Tradicion, Sanchez Romate, Bodegas Perez, Barbadillo, Equipo Navazos, Valdespino (Moscatel), Bodegas Hidalgo, Bodegas Toro Albala (PX), Bodegas Alvear (για PX και γλυκό και ξηρό, αμέ!).

Sherry από Lustau: αξίζει τη δοκιμή.

Κλείνοντας έχω να πω πως συνήθιζα να απεχθάνομαι το Sherry αλλά δοκιμάζοντας και ψάχνοντας λίγο τη φάση το αγάπησα πολύ. Μπορεί να βρει κανείς αδιανόητα κρασιά, με ζηλευτή πολυπλότητα και ιστορία, σε τιμές πολύ μικρές για αυτό που είναι. Επίσης μπορείτε να ανοίξετε το κρασί και να το αφήσετε στο ψυγείο άνετα ένα δεκαήμερο (ιδίως αν είναι οξειδωτικό) και έτσι να κάνετε τους πειραματισμούς σας με φαγητό.

Είναι το κρασί που λατρεύει το φαγητό και μάλιστα την ιδέα των ποικίλων μεζέδων και του “μοιράσματος”. Και πιο συγκεκριμένα, αγαπά το δίκο μας φαγητό: παστά ψάρια, μαρινάτα θαλασσινά, ελιές, τηγανητές λιχουδιές, έντονες γεύσεις. Τέλος αν αγαπάτε τα πούρα να ξέρετε πως τα Oloroso και τα PX σας κλείνουν το μάτι πονηρά. Θέλετε κι άλλα για να γιορτάσετε φέτος την εβδομάδα Sherry;

Διαβάστε ακόμα: Wine Vixen. Malbec και ξερό ψωμί!

TAGS :
wine vixen κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook