Wine Vixen: μυρίζει περίεργα το κρασί σας; Tα 7 βασικά ελαττώματά του

Σας μυρίζει το κρασί; Προσοχή, προσοχή!

Σας έχει τύχει ποτέ το κρασί σας να μυρίζει λίγο περίεργα; Σαν στάβλος; Ή σαν βρεγμένος σκύλος ίσως; Σαν κομμένο μήλο; Σαν βερνίκι; Όχι δεν τρελάθηκα και ναι το κρασί μπορεί να μυρίζει έτσι αλλά συνήθως όχι από “επιλογή”. Σήμερα θα σας μιλήσω για τα ελαττώματα (με μια δόση χιούμορ) που μπορεί να συναντήσουμε πιο συχνά σε μια φιάλη κρασί. Κάποια είναι πιο σοβαρά από άλλα ενώ κάποια σε κάποιο βαθμό μπορεί να προσδώσουν πολυπλοκότητα. Μπερδευτήκατε; Μη μου σκάτε, θα τα ξεμπερδέψουμε όλα.

1. Το κρασί μου μυρίζει σαν βρεγμένος σκύλος – είναι φελλομένο

Το 3-5 % όλων των κρασιών παγκοσμίως έχει φελλό (είναι φελλομένο) και αυτό είναι από τη μια τυχαίο, από την άλλη, μπορεί να ενταθεί από τη χρήση χλωρίνης για την καθαριότητα σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Η βασική ένωση πίσω από αυτό το φαινόμενο είναι το TCA (τριχλωροανισόλη) που δίνει αρώματα βρεγμένου χαρτονιού ή σκύλου, μούχλας ή βρεγμένης πετσέτας αφημένης στο μπάνιο για καιρό. Δευτερευόντως όμως έχουν ανακαλυφθεί και οι εξής ενώσεις: ΤΒΑ (τριβρωμοανισόλη), τετραχλωροανισόλη, 2-Μεθοξυ-3,5-διμεθυλοπυραζίνη. Εκτός από το εμφανές “χαρακτηριστικό”της μυρωδιάς ενός κρασιού με TCA ή με απλά λόγια που είναι φελλομένο, υπάρχει και ένα άλλο πιο ύπουλο.

Όταν το TCA (ή κάποια άλλη σχετική ένωση από τις παραπάνω) βρίσκεται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις δεν είναι τόσο αισθητό, δεν κάνει δηλαδή το κρασί μας να μυρίζει περίεργα. Τι κάνει; Του αφαιρεί την αρωματική ένταση και τον φρουτώδη χαρακτήρα. Αυτό μπορείτε να το καταλάβετε αρκετά δύσκολα και συνήθως είναι αντιληπτό στην περίπτωση που έχετε δοκιμάσει το συγκεκριμένο κρασί πολλές φορές και σας τυχαίνει αυτή η μια που το κρασί δεν είναι “όπως το θυμόσασταν”. Δυστυχώς δεν μπορείτε να κάνετε τίποτα για αυτό, μπορείτε όμως να μαγειρέψετε με αυτό (ευχαριστούμε Σταύρο για το τιπ). Φέτος το καλοκαίρι έπεσα σε φελλομένο Γεροντάμπελο και έκανα το πιο μυθικό ριζότο της ζωής μου.

2. Το κρασί μου είναι πλαδαρό – έχει πεθάνει

Έρχεται κάποια στιγμή στη ζωή ενός οινόφιλου που ανοίγει αυτή τη φιάλη που κράταγε για χρόνια, μέχρι να φτάσει στο peak της εξέλιξης, στο απόγειο της, μόνο για να έρθει η πικρή διαπίστωση πως αυτό το peak έχει περάσει καιρό πριν και τώρα μέσα στη φιάλη ζει μια μούμια και όχι το μεγαλειώδες κρασί που περίμενε. Το κρασί λοιπόν έχει χάσει το φρούτο, τη ζωντάνια, το νεύρο του και αν ήταν καρδιογράφημα θα ήταν μια ευθεία γραμμή. Αυτό μπορεί να συνέβη είτε γιατί υπερεκτιμήσαμε τις δυνατότητες παλαίωσης του κρασιού είτε γιατί η φιάλη δεν συντηρήθηκε στις σωστές συνθήκες ή γιατί απλά κάτι μπορεί να πήγε στραβά κατά την εμφιάλωση (λιγότερα ή καθόλου θειώδη, υπερέκθεση σε οξυγόνο, λάθος με το φελλό κτλ). Μην απογοητεύεστε συμβαίνει και στους καλύτερους.

3. Το κρασί μου μυρίζει σαν στάβλος – έχει brett

Οι περιγραφές κρασιών με bret (βρετανομύκητας) που έχω συναντήσει στη ζωή μου είναι πολλές, αστείες και άκρως γλαφυρές. Νομίζω οι αγαπημένες μου είναι το “μυρίζει σαν κώλος γαϊδάρας” και το “τι δέρμα μυρίζει; Μοναστηρακίου ή Hermes;”. Από τη δεύτερη καταλαβαίνετε πως μια μικρή υποψία brett μπορεί να δώσει και μια νότα πολυπλότητας στο κρασί. Το όριο που διαχωρίζει πολυπλοκότητα και “σταβλίλα” είναι σχετικά υποκειμενικό, με τον καθένα από μας να το αντιλαμβάνεται διαφορετικά. Έχω βρεθεί σε τραπέζι ας πούμε, που το Beaujolais που πίναμε για μένα βρωμούσε σαν τους εφτά σκύλους, για τον διπλανό μου ήταν λίγο βρωμερό αλλά ευχάριστο και για τους άλλους 3 ήταν φανταστικό.

Όπως για παράδειγμα και το γούστο του καθενός στα παπούτσια, άλλοι θέλουν στιλέτα μαύρα άλλοι κοθόρνους και αρβύλες. Δεν κρίνω, βίτσια είναι αυτά. Που οφείλεται τώρα αυτό το σφάλμα; Όταν οι συνθήκες ευνοούν, τότε στελέχη βρετανομύκητων αρχίζουν και αναπτύσσονται στο κρασί και τα διάφορα παράγωγα τους “αρωματίζουν” αναλόγως το κρασί. Έτσι έχουμε 4-ethylphenol για φαρμακευτικές, ζωικές νότες, 4-ethylguaiacol για πικάντικες-καπνιστές νότες και 4-ethylcatechol για έντονα “ζωώδη ένστικτα”. Τα συναντάται πιο συχνά σε κρασιά που έρχονται σε επαφή με ξύλο.

Σε κρασιά με χαμηλά ή καθόλου πρόσθετα θειώδη έχω συναντήσει κάποιες φορές μια περίεργη επίγευση, σαν κλουβί από χάμστερ.

4. Το κρασί μου μυρίζει σαν κομμένο μήλο – έχει σημάδια οξείδωσης

Και αυτό το άρωμα σε πολύ μικρές δόσεις ή σε συγκεκριμένα στυλ κρασιού έχει θετική έννοια. Όταν όμως κυριαρχεί, συνήθως μαζί με αρώματα ξηρών καρπών, σε μια φρέσκια Μαλαγουζιά, για παράδειγμα και όχι σε ένα Sherry τότε κάτι έχει πάει πολύ στραβά. Αυτό συμβαίνει από την υπερέκεθεση του κρασιού σε οξυγόνο (φίλος και εχθρός του κρασιού) είτε κατά την οινοποίηση ή/ και εμφιάλωση, είτε κατά τη συντήρηση. Τα λευκά κρασιά ή συγκεκριμένες ποικιλίες όπως το Grenache ή το Ρομέικο είναι πιο ευαίσθητα στην οξείδωση. Τα αρώματα που αναφέρω στην αρχή (κομμένο μήλο, ξηροί καρποί) οφείλονται στην ακεταλδεΰδη που προκύπτει από την οξείδωση της αιθανόλης. Συνήθως συνυπάρχει μαζί το νούμερο 2, όταν η οξείδωση έχει επηρεάσει το κρασί σε μεγάλο βαθμό. Αν μας τύχει δυστυχώς το κρασί δε “σώζεται”.

5. Το κρασί μου μυρίζει βερνίκι – έχει πτητική οξύτητα

Βερνίκι, ασετόν ή νότες βαλσαμικού ξυδιού είναι δείκτες πτητικής οξύτητας. Σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις ή σε συγκεκριμένα στυλ κρασιών (πχ Vinsanto) συμβάλει στην πολυπλοκότητα ή στην ανάδειξη του αρωματικού προφίλ. Όταν όμως ξεφεύγει από αυτά τα όρια τότε είναι δυσάρεστη και στερεί την φρεσκάδα και τον φρουτώδη χαρακτήρα από το κρασί. Η πτητική οξύτητα οφείλεται στην ύπαρξη υψηλής συγκέντρωσης οξικού οξέως το οποίο παράγεται φυσικά σε μικρές ποσότητες κατά τη ζύμωση. Κατά περιπτώσεις όμως αυτή η ποσότητα αυξάνεται.

Για παράδειγμα, οι “άγριες ζύμες” όπως η Hansenula και η Kloeckera μπορούν να παράγουν υψηλές συγκεντρώσεις, οι βρετανομύκητες μπορεί να παράουν αυξημένα επίπεδα όταν αναπτύσσονται σε αερόβιες συνθήκες αλλά και οι παραδοσιακές ζύμες (Saccharomyces) όταν στρεσάρονται μπορούν να παράγουν υψηλά επίπεδα οξικού οξέος (το οποίο αντιδρά με την αιθανόλη παράγοντας οξικό αιθυλεστέρα που δίνει, επί της ουσίας, αυτό το άρωμα βερνικιού και αυτή τη γεύση στο κρασί). Υψηλότερα επίπεδα πτητικής συναντάμε σε γλυκά κρασιά ή κόκκινα, με υψηλό αλκοόλ και τανίνες.

6. Το κρασί βρωμάει αυγουλίλα ή καμένο σκόρδο – έχει αναγωγή

Σίγουρα σας έχει τύχει έστω μια φορά στη ζωή σας, ιδίως με κάποιο ερυθρό βαθιάς παλαίωσης, να το ανοίξετε και να μη μυρίζει βανίλια, μοσχοκάρυδο και κεράσι π.χ. αλλά καμένο σπίρτο, κλούβιο αυγό, καμένο σκόρδο ή βρασμένο λάχανο. Ναι κι όμως μπορεί να συμβεί και οφείλεται στην αναγωγή δηλαδή στην παντελή στέρηση οξυγόνου από το κρασί (το είπα και πιο πάνω και φίλος και εχθρός).

Η μυρωδιά αυτή οφείλεται σε θειούχες ενώσεις που παράγονται συνήθως όταν οι ζύμες στρεσάρονται κατά την οινοποίηση (από έλλειψη θρεπτικών συστατικών πχ) ενώ υπάρχουν και άλλοι πιο πολύπλοκοι ή μη αποσαφηνισμένοι μηχανισμοί. Να σημειωθεί εδώ πως το χαρακτηριστικό άρωμα struck match (καμένο σπίρτο) που συναντάμε στις λευκές Βουργουνδίας οφείλεται σε αναγωγή άρα και εδώ σε μικρό βαθμό δίνει πολυπλοκότητα. Τι κάνουμε αν μας τύχει και δεν προσδίδει…πολυπλοκότητα; Μετάγγιση και αερισμός του κρασιού μπορεί να βοηθήσουν να μετριαστεί ή να εξαφανιστεί αυτή η οσμή.

7. Το κρασί μυρίζει ποντικίλα – κάτι πήγε στραβά με τα θειώδη

Τώρα εδώ εύλογα θα ρωτήσετε τι διάολο είναι η ποντικίλα και δίκιο θα έχετε. Σε κρασιά με χαμηλά ή καθόλου πρόσθετα θειώδη έχω συναντήσει κάποιες φορές μια περίεργη επίγευση, σαν κλουβί από χάμστερ ή σε πιο προσιτή περιγραφή, μπαγιάτικα κράκερ, περίβλημα λουκάνικου. Εμένα μου βγάζει μια κακιά αιματίλα, σε συνδυασμό με γουρουνίλα. Είναι πολύ περίεργο για να το περιγράψω ακριβώς. Σύμφωνα με το Oxford Companion αυτό το σφάλμα δεν είναι εύκολο να αναγνωριστεί και μόνο το 1/3 του πληθυσμού είναι ικανό να το αναγνωρίσει (φανταστικό;).

Το σφάλμα οφείλεται σε κάποιο “μικρόβιο”, πιθανότατα της οικογένειας των λακτοβάκιλλων (ναι αυτά που κάνουν και τη μηλογαλακτική). Συμβαίνει σε κρασιά που είναι πιο ευαίσθητα στην ανάπτυξη μικροβίων (χαμηλά θειώδη, έκθεση σε οξυγόνο είτε κατά την παλαίωση είτε κατά την οινοποίηση, απουσία φιλτραρίσματος). Εύχομαι να ανήκετε στα 2/3 του πληθυσμού που δεν το αναγνωρίζουν ώστε να μη “χάσετε” κανένα κρασί.

Διαβάστε ακόμα: Wine Vixen. Sherry, ένα παρεξηγημένο κρασί που «λατρεύει» τους μεζέδες.

TAGS :
wine vixen

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook