Wine Vixen: τι κρασί με τη μαγειρίτσα και το αρνί;

Η μαγείριτσα «τραβάει» το κρασί (φωτογραφία: greece-is.com).

Έρχεται το Πάσχα! Για άλλους στιγμή κατάνυξης και πνευματικότητας για άλλους φάση άκρατης κρεατοφαγίας. Στη σούβλα, στο φούρνο, στα κάρβουνα, προβλέπεται και φέτος να καλυφθεί όλη η Ελλάδα με τσίκνα την Κυριακή του Πάσχα. Ξέρετε κάτι όμως; Το Πάσχα δεν είναι μόνο αμνοερίφια και κοκορέτσια, είναι και άλλα εδέσματα και κυρίως η πρώτη “ανοιξιάτικη” γιορτή, με κρασί, φίλους, οικογένεια και λιακάδα. Σας μάζεψα όλα τα παραδοσιακά (και μη) εδέσματα των ημερών αυτών και έβαλα δίπλα τους και τα κατάλληλα κρασιά για να ξέρετε τι να πακετάρετε πριν αναχωρήσετε για τις εξοχές. Πάμε;

1. Μαγειρίτσα

Ναι, δεν είναι σίγουρα ένα πιάτο που αγαπώ, ξέρω όμως πως αρκετοί το λατρεύετε. Αν ανατρέξετε σε παλαιότερα άρθρα θα δείτε πως αγαπώ να τη συνδυάζω με τον λευκό Όβηλο (είτε την κλασική είτε αυτή με τα μανιτάρια). Ο Όβηλος πέραν από το γεγονός πως είναι μια σταθερή αξία του ελληνικού κρασιού είναι και αυτό το κρασί που με την οξύτητα, το σώμα, την υφή και τη δομή του μπορεί να απογειώσει αυτή την πλούσια και κρεμώδη σούπα.

Ο Όβηλος είναι το κρασί που με την οξύτητα, το σώμα, την υφή και τη δομή του μπορεί να απογειώσει αυτή την πλούσια και κρεμώδη σούπα.

Από την άλλη μεριά, έχω και μια άλλη πρόταση για φέτος ιδίως αν μιλάμε για τη vegetarian εκδοχή της μαγειρίτσας. Το Idealista από Kitrvs*, το οποίο είναι ένα Verdicchio από την Πιερία, με φυτικές νότες, λεμονάτη, τραγανή οξύτητα και πιο αναλάφρη προσωπικότητα, που θα ταιριάξουν μοναδικά με τα στοιχεία του πιάτου.

Τα αυγά ταιριάζουν με τα αφρώδη (φωτογραφία: This is Athens).

2. Αυγά

To αυγό είναι δύσκολη πίστα γενικά όπως έχουμε πει ξανά. Τα κρασιά που τα βγάζουν πέρα μαζί τους μια χαρά είναι τα αφρώδη και εδώ σας έχω δυο “συνταγές” και δυο κρασιά. Η πρώτη συνταγή είναι πάναπλη και καθιστά το αυγό σε πρώτης τάξεως ορεκτικό όσο περιμένετε να γίνουν τα κρεατικά. Κόβουμε τα βρασμένα αυγά σε ένα μπολ και προσθέτουμε μαγιονέζα, μουστάρδα dijon, αγγουράκι τουρσί, άνηθο, λίγο σχινόπρασο και λευκό ξύδι, μαζί με αλατοπίπερο φυσικά. Φρυγανίζουμε εξαιρετικό προζυμένιο ψωμί και από πάνω βάζουμε την αυγοσαλάτα μας. Ένα έπος γεννημένο να συνοδεύσει το εξαιρετικό Methode Tradition De Loire Brut Blanc La Taille Aux Loup, ένα αφρώδες Chenin από το Λίγηρα, με παραδοσιακή μέθοδο και εκλεπτυσμένες φυσαλίδες.

To Dr Loosen Sekt Extra Dry. Ένα σούπερ φρουτώδες αφρώδες από Riesling.

Αν πάλι γουστάρετε τα πικάντικα τότε πάρτε τα αυγουλάκια σας, κόψτε τα στη μέση, αφαιρέστε τους κρόκους και χτυπήστε τους soy sauce, βούτυρο, λίγη μαγιονέζα, sriracha και σησαμέλαιο. Όταν γίνει σαν μους γεμίζετε προσεκτικά τα ασπράδια και σερβίρετε με λίγο chili oil, μαύρο σουσάμι και φρέσκο κρεμμυδάκι. Σε αυτή την πιο πικάντικη εκδοχή προτιμήστε ένα μεταξένιο και σούπερ φρουτώδες αφρώδες από Riesling όπως το Dr Loosen Sekt Extra Dry, το οποίο παρεπιπτόντως τα σπάει.

Δεν τους δίνουμε πολλή σημασία, αλλά οι σαλάτες θα «παίξουν» στο πασχαλινό τραπέζι (φωτογραφία: nytimes).

3. Σαλάτες

Ναι ναι, ξέρω, κανείς δεν ασχολείται με πρασινάδες αυτές τις μέρες αλλά θεωρώ πως είναι απαραίτητο στοιχείο για να “γλιστράνε” τα υπόλοιπα. Και πάλι έχω δυο κρασιά και δυο συνταγές. Η μια είναι κλασική και ελαφριά και φυσικά μιλάμε για την παραδοσιακή μαρουλοσαλάτα, με άνηθο και φρέσκο κρεμμυδάκι, αλλά για την τσαχπινιά θα βάλετε και λεπτοκομμένο φινόκιο. Σε αυτή τη σαλάτα ταιριάζει γάντι ένα Ψαράδες Δαφνί Λυραράκη. Βοτανικό, τραγανό, με λεμονάτη οξύτητα, ότι πρέπει για μια τέτοια σαλάτα.

To Ψαράδες Δαφνί Λυραράκη. Βοτανικό, τραγανό, με λεμονάτη οξύτητα.

Τώρα άμα παίξετε το άλλο κλασικό, το burrata, φράουλα, ρόκα, τοματίνια τότε ποντάρετε σε ένα ροζέ με χαρακτήρα όπως o Ροζέ Ψίθυρος της Silva Daskalaki*. Εδώ έχουμε ένα ροζέ από Κοτσιφάλι, με ένα τσικ βαρέλι και πληθωρικά αρώματα κόκκινων φρούτων συνδυασμένα με ένα φίνο και λιπαρό στόμα.

Tο κοντοσούβλι τραβιέται με κόκκινο κρασί.

4. Κοντοσούβλι

Η δική μου η καρδιά χτυπάει εδώ μιας και δεν τρώω τα υπόλοιπα. Το χοιρινό κοντοσούβλι, αν έχει γίνει με μαεστρία, είναι ένα έδεσμα  για εκλεκτούς ουρανίσκους. Το μυστικό είναι μαρινάρισμα του κρέατος για μια νύχτα με κόκκινο κρασί, τριμμένη τομάτα και πράσινη πιπεριά, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη. Η σιγανή φωτιά μετά θα κάνει τα μαγικά της, ώστε το κρέας να κάνει κρούστα και να καραμελώσει απέξω ενώ μέσα να είναι ζουμερό και μαλακό (σκουπιστείτε, τρέχει λίγο σαλάκι).

To Saumur Rouge από Guiberteau.

Αυτό το πιάτο αγαπάει τα ζουμερά κόκκινα, με διακριτικές φυτικές νότες όπως το Cabernet (Franc ή Sauvignon) και το Ξινόμαυρο. Για αυτή την περίπτωση εγώ θα χτυπήσω το πρώτο και θα πάω σε ένα Saumur Rouge από Guiberteau*. Αιθέριο και αρωματικό, με όση οξύτητα χρειάζεται το πιάτο για να ισορροπήσει και κομψές νότες βοτάνων και πιπεριάς. Δεν περιγράφω άλλο λέμε.

Το κοκορέτσι έχει δύσκολο pairing (φωτογραφία: La Meat Maison).

5. Κοκορέτσι

Τώρα εδώ ανεβαίνει η δυσκολία της πίστας σε ότι αφορά το pairing. Έχουμε ένα πιάτο λιπαρό, με μαλακή υφή, βαθιά κρεατινή γεύση και πιο gamey στοιχεία. Για τους παραπάνω λόγους θέλουμε ένα κρασί με έντονο φρούτο, στρογγυλή οξύτητα και “γλύκα” είτε από το βαρέλι είτε από το αλκοόλ.

To Chateauneuf du Pape.

Μια καλή επιλογή είναι ένα Chateauneuf du Pape με μεγάλο ποσοστό Grenache όπως το Domaine de la Janasse CDP Chaupin, που έχει όλα τα παραπάνω συν ωραίες, φίνες τανίνες και εκφραστικό στόμα.

Έχει σημασία αν το αρνί θα το κάνετε στη σούβλα ή στο φούρνο. Σε κάθε περίπτωση θέλει διαφορετικό κρασί (φωτογραφία: YouTube).

6. Αρνάκι ή κατσικάκι

Φτάνουμε στο κυρίως πιάτο τώρα και εδώ οι εκδοχές είναι πολλές. Ας ξεκινήσουμε με τη σούβλα. Σε αυτή την περίπτωση το κρέας και ο τρόπος ψησίματος πρωταγωνιστούν. Έτσι έχουμε ένα πλούσιο, λιπαρό και ελαφρά καπνιστό πιάτο που θέλει ένα κόκκινο με στιβαρή δομή, πλούσιο βαρέλι και τραγανή οξύτητα. Οι επιλογές εδώ είναι πολλές: Rioja, Bordeaux, Νεμέα. Θα επιλέξω μια Rioja Gran Reserva, είτε την Viña Ardanza από το οινοποιείο La Rioja Alta, είτε την ‘Imperial’ Gran Reserva από το οινοποιείο CVNE*, που έχουν αυτή τη γλύκα και τον καπνό του αμερικάνικου βαρελιού, σε συνδυασμό με πλούσιο, ώριμο φρούτο και ρωμαλέες τανίνες.

Το Rioja Gran Reserva.

Τώρα, αν φύγουμε από αυτό και πάμε σε φούρνο τότε οι επιλογές είναι δυο. Αν κάνουμε το κλασικό αρνάκι με πατάτες και λεμόνι στο φούρνο τότε ένα κοφτερό αλλά παράλληλα πληθωρικό Ασύρτικο από τη Σαντορίνη όπως o Λούρος του Χατζηδάκη ή το Gramina του Vassaltis θα πάνε γάντι, ιδίως με τα πιο λιπαρά κομμάτια των πλευρών και της ωμοπλάτης. Αν παίξουμε με μπουτάκι αρνιού με δεντρολίβανο, θυμάρι, βούτυρο και σκόρδο τότε ιδανικότερη επιλογή είναι ένας Βόρειος Ροδανός και συγκεκριμένα ένα μεθυστικό Cote Rotie  όπως το iconic Chateau Ampuis του Guigal.

Ας αρχίσει το ψήσιμο (φωτογραφία: La Meat Maison).

7. Ψητά

Τώρα σε αυτή την ενότητα θα παρελάσει κόσμος και ντουνιάς. Παϊδάκια, λουκάνικα, μπριζολάκια, μπιφτέκια, κεμπάπ και όλα τα συναφή θα παίξουν είτε πρωταγωνιστικό ρόλο είτε θα λειτουργήσουν υποστηρικτικά, σαν πρώτα πιάτα. Μην ξεχνάτε άλλωστε πως η Κυριακή του Πάσχα είναι ένας μαραθώνιος για καλά προπονημένους. Εδώ τώρα αν επιμένετε μπορείτε να κουμπώσετε ένα Ξινόμαυρο ή ένα φρέσκο Μπορντουδάκι από Saint Julien ή Pauillac.

To Ξινόμαυρο από Τέχνη Οίνου.

Για την πρώτη επιλογή θα σας προτείνω το Ξινόμαυρο από Τέχνη Οίνου, όσο γεμάτο και μερακλίδικο απαιτείται για τη μέρα. Για τη δεύτερη, σας έχω ένα Saint Julien κούκλα, το Chateau Lagrange, που είναι στιβαρό, πικάντικο, πλούσιο και με ζωηρή οξύτητα για να παίξει μπάλα με όλα αυτά τα “πρόστυχα” εδέσματα.

ΥΓ. Σάββατο 12 Απριλίου γίνεται το Πασχαλινό event γευσιγνωσίας του Botilia, στην Καλλιθέα, με πληθώρα κρασιών για δοκιμή και δυο masterclass (ένα με Riesling και ένα με αποστάγματα).

*Έχω εμπορική σχέση με τα οινοποιεία, καθώς συνεργάζομαι με την Trinity Wines που τα εισάγει και τα διανέμει.

Διαβάστε ακόμα: Wine Vixen, τα κρασιά που έλαμψαν στο φετινό Οινόραμα.

TAGS :
wine vixen

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook