Ξεχάστε τον αποδομημένο μουσακά και το παστίτσιο, η κροκέτα είναι η νέα τάση

Σφαίρα μουσακά στο Yoda πριν μερικά χρόνια και παστίτσιο κροκέτα στο ολοκαίνουργιο Macarios στη Στοά Αρσακείου.

Τι σημαίνει τάση; Σημαίνει ότι κάτι που το ξέραμε με μια μορφή, μια εκδοχή, αλλάζει και παρουσιάζεται διαφορετικά. Στα χρόνια μας, λόγω της υπερβολής των πάντων, η έννοια της τάσης έχει αποκτήσει πολύ αρνητική χροιά. Έχει γίνει συνώνυμο της κατηφόρας, το trend, η μόδα, η κακή πλευρά του στυλ. Αν κάτι συνέβαινε από έναν ή δύο ανθρώπους, τότε η τάση δε θα ήταν κάτι το αρνητικό. Τα πράγματα χρειάζεται να αλλάζουν, να παίρνουν άλλη μορφή, όχι μόνο για να ανανεωθούν, αλλά και για να επιθυμήσουμε την παραδοσιακή τους εκδοχή. Αυτό συμβαίνει με την ελληνική κουζίνα στην αθηναϊκή εστίαση τα τελευταία χρόνια και με πιάτα όπως μουσακάς και παστίτσιο.

Είναι αναμενόμενο, όταν είσαι σεφ και διαμορφώνεις ένα μενού, να θες να έχεις και 2-3 πιάτα που κάνουν τη διαφορά, που είτε είναι signature πιάτα σου και δεν τα βρίσκεις αλλού είτε είναι ιδιαίτερες εκδοχές πιάτων που γνωρίζουμε καλά, που έχουμε φάει πολλάκις, που αποτελούν τον πυρήνα της ελληνικής κουζίνας. Όπως ο μουσακάς και το παστίτσιο.

Σε προηγούμενα χρόνια, οι σεφ μας είχαν παρουσιάσει την έννοια του αποδομημένου. Αποδομημένη χωριάτικη, αποδομημένος μουσακάς. Κι η αλήθεια είναι ότι τέτοιοι νεωτερισμοί δεν αρέσουν ιδιαίτερα στο κοινό. Θα υπάρξουν κάποιοι που θα το δοκιμάσουν και θα τους αρέσει, γιατί θα έχει και μια γευστική ουδετερότητα, αλλά τέτοια ιερά σύμβολα, δύσκολα τα αποδέχονται σε αποδομημένη εκδοχή οι λάτρεις τους.

Αντίστοιχα, δε γνωρίζω αν θα διαβάσουν ευχάριστα τη νέα τάση, η οποία θέλει τα δύο αυτά πιάτα πιο… σουλουπωμένα. Πώς μετατρέπεται η ταπεινή ελληνική κουζίνα σε γκουρμέ και fine dining; Πώς, ίσως, της δίνεις και παραπάνω χρηματική αξία; Με το συμμάζεμα των υλικών και της ποσότητας.

Η κροκέτα είναι μια μαγειρική τεχνική που αποτυπώνει και την ικανότητα του σεφ και συμπυκνώνει τη γεύση σε μια μπουκιά. Είναι και μια ανάγκη η κροκέτα σε φαγητά όπως το παστίτσιο και ο μουσακάς, μιας και στην κανονική τους μορφή, στα κομμάτια, η ποσότητα είναι συχνά μεγαλύτερη από τις αντοχές και πάντα κάτι θα μείνει. Με την κροκέτα εξασφαλίζεται και η κατανάλωση όλης της τροφής και η εστίαση της γεύσης σε όλες τις υφές του μουσακά ή του παστίτσιου. Και κάτι ακόμα: το μοίρασμα.

Το παστίτσιο και ο μουσακάς, αν θέλει κάποιος να τα δοκιμάσει σε ένα εστιατόριο και όχι να τα φάει ολόκληρα, είναι μεγάλη ποσότητα. Αντιθέτως, η κροκέτα έχει πρακτικότητα, αφού μπορείς να πάρεις την απόλαυση της γεύσης και να έχεις χώρο στο στομάχι και για άλλα.

Πού θα βρείτε παστίτσιο και μουσακά σε κροκέτα style

Μέχρι πρόσφατα, ο μουσακάς ήταν που επέλεγαν οι σεφ να παρουσιάσουν σε στυλ κροκέτας. Στην Αθήνα, το είδα πρώτη φορά πριν 2-3 χρόνια στο Yoda στην Πανεπιστημίου, όπου εκεί το μενού το ανέφερε ως σφαίρα μουσακά. Τοποθετημένη σφαίρα, λοιπόν, πάνω σε chutney, με μπεσαμέλ από πάνω και γεμιστή με τον κιμά και τη μελιτζάνα.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Αρόλιθος (@arolithos_)

Αρκετά μετά χρονικά, η κροκέτα μουσακά εμφανίστηκε στο Λουίζα στο Νέο Κόσμο. Κάπου το Πάσχα, βρέθηκα στον Αρόλιθο στα Άνω Πατήσια κι εκεί είδα ξανά στο μενού αυτό το έδεσμα. Μετά, ήρθε η Τρελή Ροδιά στα Πετράλωνα. Όλα καλά ως εδώ, αλλά γιατί έβαλα τελικά και το παστίτσιο στην κουβέντα; Γιατί έχουμε και το πρώτο τέτοιο χτύπημα -από αυτά που τουλάχιστον ξέρω- με το Macarios του Πάνου Ιωαννίδη στη Στοά Αρσακείου να έχει ως επιλογή τις κροκέτες παστίτσιου.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Τρελή Ροδιά (@trelirodia_athens)

Αν στα παραπάνω προσθέσουμε και την εκδοχή του Νίκου Καραθάνου στο Ateno, θα δούμε πως αυτά τα δύο κύρια πιάτα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας έχουν μπροστά τους πρόσφορο έδαφος για να βρουν νέες μορφές.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Ateno (@ateno.athens)

Προς το παρόν, έχουμε δει αυτή την τάση σε πιο «προσγειωμένα» εστιατόρια, πιο μεζεδοκατάσταση και όχι σε «μεσοαστικά» εστιατόρια, αυτά δηλαδή που δεν είναι ούτε fine dining, ούτε και ταβέρνες ή μεζεδοπωλεία. Είναι τόλμημα η κροκέτα παστίτσιο ή μουσακά, γι’ αυτό και θα τολμήσω να πω πως η παρουσία του στο μενού του Macarios θα γίνει viral και θα επηρεάσει και άλλους σεφ, αφού, ούτως ή άλλως, πολλά μενού πια φτιάχνονται με βάση το τι παίζει στο TikTok.

Αν αυτή η τάση θα έχει αρνητική ή θετική χροιά, μένει να φανεί.

TAGS :
ελληνική κουζίνα μουσακάς παστίτσιο φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook