Η γλυκιά και γήινη Αγάπη Μιχελή εμπνεύστηκε ένα πρωτότυπο 80s μενού για το εστιατόριο Voila.

Την γνωρίσαμε από τα μαμαδίστικα πιάτα της στην κουζίνα της Λόντζας της Γειτονιάς στα Εξάρχεια, ενώ παράλληλα είναι και η Executive Chef στην Πρεσβεία της Δανίας, όπου δημιουργεί άκρως απαιτητικά μενού. Τώρα ήρθε η στιγμή για ένα ακόμα πείραμα στην πορεία της, καθώς βάζει την υπογραφή της στις νέες δημιουργίες του Voila, με έμπνευση -και κέφι!- από την τιμημένη δεκαετία του ’80.

Ο λόγος για την Αγάπη Μιχελή, την ταλαντούχα σεφ η οποία βάζει πάθος και προσωπική φροντίδα σε ό,τι κάνει, είτε μαγειρεύει για την 6χρονη κόρη της, ή για αρχηγούς κρατών. Τη συναντήσαμε στην πλατεία Αβησσυνίας, στους βελούδινους καναπέδες του Voila, και μας μίλησε για τα eighties, τις γαστρονομικές υπερβολές της εποχής, της χιπστεράδικες μόδες του σήμερα αλλά και τη φιλοσοφία της για τη μαγειρική που είναι πάνω απ’ όλα αυθεντική -όπως και η ίδια.

«Η οικογένειά μου είναι τελείως χίπικη οπότε η παρδαλή ενέργεια του ’80 δεν ακούμπησε το σπίτι μας. Μπορώ όμως να αντιληφθώ τι σημαίνουν τα 80s πολιτικά, κοινωνικά και καλλιτεχνικά. Και να παραδεχτώ ότι με ιντριγκάρουν γαστρονομικά».

Αριστερά: η σεφ απολαμβάνει ένα κοκτέιλ στον βελούδινο καναπέ του Voila. Δεξιά: Το προσούτο με πεπόνι (άχαστος 80s συνδυασμός) έγινε μια μοντέρνα σαλάτα με λαχταριστή μπουράτα, από τα χέρια της Αγάπης.

– Γεννήθηκες στα 90s. Τι σημαίνουν για εσένα τα 80s;

Αν και εμπειρικά άγνωστη εποχή για μένα, ο απόηχος των 80s έφτασε σε εμένα μέσα από φιλικές και επαγγελματικές σχέσεις. Δεν θα διστάσω να πω ότι για μένα τα 80s σημαίνουν μια εποχή φασαριόζικη σε όλα της, και τρομακτικά κιτς σε σχέση με τα 70s ή 90s, με τα οποία αισθάνομαι πολύ πιο οικεία. Η οικογένειά μου, επίσης, είναι τελείως «χίπικη» οπότε όλη η παρδαλή αυτή ενέργεια της δεκαετίας του ’80 δεν ακούμπησε το σπίτι μας. Μπορώ όμως να αντιληφθώ τι σημαίνει αυτή η δεκαετία για την Ελλάδα πολιτικά, κοινωνικά και καλλιτεχνικά. Και να παραδεχτώ ότι με ιντριγκάρει γαστρονομικά, διότι έχει fun.

– Δεν σου αρέσει τίποτα από τα 80s μουσικά, στυλιστικά;

Ειλικρινά, τίποτα! (γέλια). Μουσικά δεν είμαι παιδί της heavy metal, αλλά της κλασικής ποπ και ροκ. Θα έδινα χρόνο από τη ζωή μου για να δω τον Bowie να τραγουδάει το «Heroes», για να πάρουμε ένα τραγούδι που βγήκε στα τέλη της δεκαετίας του ’70. Δεν είμαι φαν της Madonna ή του Prince, του Μπίγαλη ή του Πάριου. Ούτε γουστάρω τα σκυλάδικα που άνθισαν τότε. Θα διάλεγα τα κλασικά λαϊκά της Χαρούλας Αλεξίου και τον Παύλο Σιδηρόπουλο από τα 80s. Οσο για τη μόδα, μακριά και αγαπημένες! Τώρα θα σκέφτεστε, μήπως δεν είμαι η κατάλληλη για μια συνέντευξη για τα 80s; (γέλια).

Η θέα από την ταράτσα του Voila στην Ακρόπολη. Το όμορφο εστιατόριο βρίσκεται στην πλατεία Αβησσυνίας.

– Πως σου ήρθε η έμπνευση να συνθέσεις ένα 80s μενού για το εστιατόριο Voila;

Η ιδέα μου ήρθε από τα ραντεβού μου με τη Ρένα και τον Κωνσταντίνο, τους ιδιοκτήτες του μαγαζιού που είναι παιδιά των 80s. Καθώς τους άκουγα να μιλάνε για το τι τους αρέσει, με ατάκες του τύπου «πόσο μου λείπει εκείνο που τρώγαμε τότε», αλλά και παρατηρώντας το πολύχρωμο μαγαζί τους, το Voila, μου ήρθε μια αναλαμπή. Είναι όλο το vibe του μέρους -λίγο cult, λίγο γκλαμ, λίγο κιτς- οπότε είπα μέσα μου «πάμε για αναβίωση των 80s  από μία κοπέλα των nineties»! Ακούστηκε τέλειο μέσα στο κεφάλι μου…

– Ποιο είναι ένα 80s πιάτο που σου έκανε η μητέρα σου; 

Μάλλον κανένα! Η μαμά μου δεν είχε καμία σχέση με τις πληθωρικές μαμάδες του ’80. Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι, δεν θα ξεχάσω ένα γεμιστό ρολό κιμά, με βραστά αυγά στο τραπέζι… Α, και την πίτσα ανανά που είχε κάνει χαμό στην Pizza Hut και έτρωγα με το μπαμπά μου, όποτε βρισκόμασταν μέσα στο χρόνο. Αυτό όμως άντε να έχει συμβεί τρεις ή τέσσερις φορές.

«Το μενού ήταν μία ευκαιρία να συμφιλιωθώ μαγειρικά με τα eighties. Χωρίς την υπερβολή τους δεν θα φτάναμε στη σημερινή γαστρονομική ισορροπία. Ό,τι έκαναν οι παλιοί ήταν για να μάθουμε οι νέοι, και να εξελιχθεί η κουζίνα».

Γαρίδες κοκτέιλ, ένα πιάτο σήμα κατατεθέν της δεκαετίας του ’80 πλάι στο… τηλέφωνο της εποχής. Μοιάζουν να μας λένε, «πάρε το μηδέν!».

– Η δεκαετία του ’80 θεωρείται μια «φωνακλάδικη», αν όχι εντελώς κακόγουστη περίοδος στη μόδα. Ισχύει αυτό και στη γαστρονομία;

Ισχύει. «Όσο πιο πολλά, τόσο πιο καλά» μας έλεγαν κάποιοι καθηγητές μαγειρικής, μέχρι πριν μερικά χρόνια που σπούδαζα και ήταν της σχολής των eighties. Η δεκαετία του ’80 καλωσόρισε τα χρόνια της ευμάρειας και αποτέλεσε για πολλούς το τέλος των δυσκολιών και των στερήσεων. Παράλληλα ήταν ένα καλωσόρισμα και στην παχυσαρκία. Από τη μία το μετακατοχικό σύνδρομο επέβαλε να μην πεταχτεί τίποτα, και από την άλλη η οικονομική ανάπτυξη και τα ακριβά παχυντικά προϊόντα (κρέμες γάλακτος κλπ.) οδηγούσαν σε γαστριμαργικά κιτς δημιουργήματα. Στο βωμό της καλοπέρασης χάθηκε η ισορροπία και η αρμονική συνύπαρξη των υλικών.

– Τότε μάθαμε και το fast food.  

Βεβαίως, αλλά μαζί με το αχαλίνωτο fast food εμφανίστηκαν και τα πρώτα πολυτελή εστιατόρια με γαλλικές, ιταλικές και αμερικάνικες επιρροές. Κάθε πιάτο χαρακτηριζόταν από πολλά υλικά, έντονα σε γεύση, έντονα σε λιπαρά, έντονα σε χρώματα, έντονα στο μάτι, έντονα στο στομάχι. Φασαριόζικα με λίγα λόγια.

Ποπ και σπαρταριστό design από τη δεκαετία του ’80 αλλά και από προηγούμενες δεκαετίες του 20ού αιώνα.

– Παγκοσμίως στη δεκαετία του ’80 είχαμε κιτς πιάτα, αλλά στην Ελλάδα ήρθε η πασοκική «αφθονία» να απογειώσει την τάση: τί γεμιστά μπιφτέκια, τί μακαρόνια φούρνου… Αλήθεια, το 80s φαγητό στην Ελλάδα ήταν πιο κιτς και απ’ότι σε άλλες χώρες;

Όσοι στερούνται, τείνουν μετά να υπερβάλλουν και εκεί χάνεται το μετρό. Και οι Έλληνες είμαστε γνωστοί για τις υπερβολικές εκδηλώσεις μας σχεδόν σε όλα. Η υψηλή γαστρονομία στην υπόλοιπη Ευρώπη είχε πάρει ήδη άλλους δρόμους στη δεκαετία του ’80 -ήταν ένα βήμα μπροστά. Εμείς, για να δημιουργηθεί γαστρονομική φιλοσοφία και προσωπικότητα, φαίνεται πως έπρεπε να περάσουμε από το στάδιο της υπερβολής. Υπ’ αυτή την έννοια, όσο και αν ακούγεται οξύμωρο, νομίζω ότι καλό είναι να δεχτούμε με χαμόγελο ότι περάσαμε από την κιτς εκείνη φάση, για να βρούμε τα πατήματά μας. Και σήμερα έχουμε αποκτήσει σοβαρό know how και εξαιρετικά εστιατόρια στη χώρα μας.

Το νέο μενού της Αγάπης Μιχελή μας ανεβάζει τη διάθεση.

– Φραπές, luncheon meat, παγωτά «πύραυλοι» στα ψυγεία των περιπτέρων: τα 80s ήταν η εποχή του βιομηχανικού τροφίμου και της ευκολίας. Ποια επεξεργασμένα τρόφιμα πιστεύεις ότι έχουν μια καλτ γαστρονομική αξία ακόμα και σήμερα;

Ο πύραυλος διότι μας θυμίζει τα παιδικά καλοκαίρια. Το γάλα εβαπορέ που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική με νέους τρόπους. Οι ψαροκροκέτες ως εναλλακτική των chicken nuggets ή των λουκάνικων σε wraps. Θεωρώ επίσης ότι αξίζει να βελτιωθούν και όλα αυτά τα έτοιμα γεύματα που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ, με την υπογραφή γνωστών σεφ.

«Τα πιάτα μου θέλω να θυμίζουν κάτι που θα φέρει χαμόγελα και να κάνουν τον κόσμο να συζητάει με την παρέα τους για τις αναμνήσεις τους, αλλά όλα αυτά χωρίς να το μετανιώσει μετά το στομάχι τους!»

Πίτσα -pinsa για την ακρίβεια- με καραμελωμένο ανανά. Σαν την ένδοξη Hawaian, αλλά χωρίς το ζαμπόν του συρμού.

– Στη δεκαετία του ’80 για λόγους «κοινωνικής κινητικότητας» εγκαταλείφθηκαν παραδοσιακά αγαθά τα οποία ευτυχώς σήμερα ξαναβρίσκουμε. Κλυδωνίστηκαν ακόμα και θεμέλια της κουζίνας μας, όπως το λάδι, καθώς η τηλεόραση διαφήμιζε τη νέα φυτίνη. Πέρα από το πλήγμα στην παράδοση, ήταν και ανθυγιεινά τα 80s.

Είναι αλήθεια. Όπως συμβαίνει σε κάθε κοινωνία που αυξάνεται απότομα το οικονομικό της επίπεδο, αλλάζουν και οι διατροφικές συνήθειες των μελών της. Πολύ κρέας, πολύ τυποποιημένο, πολύ σε όλα. Έτοιμα γεύματα, γρήγορες παρασκευές με σκόνες και με την προσθήκη νερού ή γάλακτος. Ταχυφαγεία με βάση τα τηγανητά, πίτσες αμερικανικού τύπου βαριές και αφράτες με ένα σωρό υλικά, ζυμαρικά με κρέμα γάλακτος, σαλάτες φορτωμένες με μαγιονέζα. Το αμερικανικό comfort food έγινε κανόνας με ανθυγιεινά τρόφιμα που δεν είχαν καμία παράδοση στην Ελλάδα. Τα κεφτεδάκια της γιαγιάς έγιναν γεμιστά μπιφτέκια, τα συνοδευτικά ήταν ρύζι και λαχανικά προκάτ, τα μακαρόνια με τυρί έγιναν καρμπονάρα – στόκος, τα μικρά θρεπτικά αφρόψαρα αντικαταστάθηκαν από κοκτέιλ θαλασσινών με μύδια και γαριδούλες.

Οι ένδοξες πένες με βότκα της δεκαετίας του ’80, έγιναν φρέσκα ταλιερίνι με φρέσκο σολομό και εκλεκτό μπρικ, δια χειρός Αγάπης Μιχελή.

– Ακούγεται χάλια! 

Και μην ξεχνάμε τα παιδιά. Ξεκίνησε τότε η μόδα του κυλικείου, με αποτέλεσμα το σπιτικό κολατσιό να αντικατασταθεί από μία τυρόπιτα γεμάτη φυτικά λίπη και τυριά άγνωστης ποιότητας. Βασικά, αυτό δυστυχώς ισχύει και σήμερα! Έπειτα ήρθαν τα βαζάκια με έτοιμα γεύματα ερμητικά κλειστά για μωρά. Φανταστείτε μία ολόκληρη γενιά να κάνει τα πρώτα της βήματα με γεύματα σε βαζάκια. Και στα γλυκά αντικαταστάθηκε το αθώο γλυκό του κουταλιού με τούρτες από τα συνοικιακά ζαχαροπλαστεία που συχνά ήταν απλώς μία κατασκευή από χτυπημένες στο μίξερ κονσέρβες και αδιανόητο στολισμό από τρούφες, χρώματα και κερασάκια. Και θα προσθέσω πως αυτό φαίνεται να το πληρώνει τώρα η γενιά του ’80. Στην φόρμα, και στην υγεία της.

Για όσους είναι άνω των 40, το banana split ήταν ένα καλτ γλυκό – κόλαση. Η Αγάπη το ξαναφέρνει στο προσκήνιο, με φρέσκια σαντιγί και smarties!

– Αγάπη μας άγχωσες. Να μη δοκιμάσουμε το μενού που σχεδίασες για το Voila;

Βεβαίως να το δοκιμάσετε και να το απολαύσετε! Διότι καλλιτεχνικά μπορεί να είναι 80s αλλά διατροφικά είναι σύγχρονο και υγιεινό. Θέλω μόνο να σας θυμίσει κάτι που θα φέρει χαμόγελα, να σας προκαλέσει να συζητήσετε με την παρέα για τις αναμνήσεις σας, να νοσταλγήσει ο κύριος που θα κάτσει μόνος στο μπαρ, αλλά όλα αυτά χωρίς να το μετανιώσει μετά το στομάχι σας. Έχουμε κάνει πολλή δουλειά και απανωτές δοκιμές, πάντα με σεβασμό στα σωστά υλικά και στους μάγειρες της γενιάς μου που καλούνται να αποτυπώσουν την ιδέα μου στην κουζίνα του Voila.

«Δοκιμάστε οπωσδήποτε τις σαλάτες, του σεφ, του Καίσαρα και τη νισουάζ. Τις γαρίδες κοκτέιλ, τα λιγκουίνι με βότκα και σολωμό, το μοσχαρίσιο burger, το banana split με καραμελωμένες μπανάνες, και τη ζέστη αμερικανική μηλόπιτα με παγωτό!»

Η ήρεμη δύναμη της Αγάπης Μιχελή (δεξιά) και η δύναμη της νοσταλγίας μιας vintage mousse σοκολάτας.

– Το νέο μενού είναι fun αλλά έχει σύγχρονες τεχνικές, φινέτσα και πιο ελαφριά γεύση. Μήπως είναι ένα μενού ειρωνικό;

Καθόλου ειρωνικό. Δεν έχω την ανάγκη να ειρωνευτώ τη γενιά του ’80, ούτε θα μπορούσα, από σεβασμό στο παρελθόν. Ας πούμε ότι διατηρώ μια κριτική ματιά, αλλά μπορώ να αντιληφθώ τη γενιά αυτή. Και να την αγαπήσω με τα καλά και τα κακά της. Το νέο μενού είναι λοιπόν μία ευκαιρία να συμφιλιωθώ -και να συμφιλιωθούμε όλοι- μαγειρικά με αυτή τη δεκαετία. Χωρίς την υπερβολή δεν θα φτάναμε στη σημερινή γαστρονομική ισορροπία. Ό,τι έκαναν οι παλιοί ήταν για να μάθουμε οι νέοι και να εξελιχθεί η κουζίνα. Όποτε νιώθω ότι τους χρωστάω!

Η βαρύτιμη μπάρα του Voila. Το στέκι της πλατείας Αβησσυνίας γίνεται party restaurant καθώς προχωράει η βραδιά.

– Για τους άνω των 40, τα 80s είναι η «πατρίδα» τους. Θέλεις μόνο να ξυπνήσεις μνήμες ή τους καλείς να γευτούν κάτι μοντέρνο και εν τέλει λίγο… χιπστεράδικο;

(Γέλια) Δεν θα το έλεγα τόσο μοντέρνο το μενού, ούτε χίπστερ, αν και τους αγαπώ τους χίπστερ. Κάτω τα χέρια από τους γλυκούληδες τους χίπστερ! (γέλια). Είναι κάποια πιάτα πολύ ατόφια σε υλικά και εμφάνιση, που θα ξυπνήσουν αναμνήσεις στους παλιότερους και ορέξεις στους νεότερους. Και άλλα πιάτα απλώς εμπνευσμένα από τα πιάτα του ’80, με μία πιο ελαφριά και σύγχρονη μάτια. Έχω επέμβει τεχνικά σε επίπεδο λεπτομερειών, με ιδέες που μου κατέβηκαν στο κεφάλι μελετώντας συνταγές των 80s. Για παράδειγμα το προσούτο με πεπόνι που είναι καλτ ορεκτικό έγινε σαλάτα με μπουράτα, και η «αθηναϊκή» σαλάτα έγινε σεβίτσε. Και τα δύο αυτά πιάτα είναι πολύ σημερινά αλλά κλείνουν και το μάτι στα eighties.

Η γνωστή από το Sodade Ρένα Καραγούνη, είναι η συνιδιοκτήτρια με τον Κωνσταντίνο Κασιδιάρη και του όμορφου Voila το οποίο εκτός από ιντριγκαδόρικο φαγητό, προτείνει και καλοφτιαγμένα κοκτέιλ.

– Ποια είναι τα signature πιάτα του νέου μενού που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε;

Οπωσδήποτε τις σαλάτες, όπου θα βρείτε του σεφ, του Καίσαρα και τη νισουάζ. Τις γαρίδες κοκτέιλ, τα λιγκουίνι με βότκα και σολωμό, το μοσχαρίσιο burger, το banana split με καραμελωμένες μπανάνες, και τη ζέστη αμερικανική μηλόπιτα με παγωτό!

– Υπάρχουν καλτ 80s μαγαζιά στην Αθήνα που επισκέπτεσαι και αποτελούν για εσένα «ένοχη απόλαυση»;

Απόλαυση ναι, ένοχη, γιατί; Ο Βάρσος στην Κηφισιά που είναι γενικά ένας βίντατζ -όχι μόνο 80s- ναός, η ταβέρνα Παράδεισος στη γειτονιά μου τη Νέα Σμύρνη, το Μακαρονάδικο στο Περιστέρι είναι τα πρώτα που μου έρχονται στο μυαλό. Προγενέστερο του ’80, αλλά το θυμήθηκα επίσης τώρα, είναι το Au Revoir στην Πατησίων, το οποίο μπορεί να μην έχει σπουδαία ποτά αλλά θέλω πολύ να πηγαίνω για την ασυναγώνιστη ατμόσφαιρα του.

Executive chef στην πρεσβεία της Δανίας, συνδημιουργός της μαμαδίστικης Λόντζας των Εξαρχείων αλλά και consultant στο ντελιριακό Voila, η Αγάπη Μιχελή είναι μια πολυσχιδής σεφ. Κοινή συνισταμένη σε κάθε της δουλειά, ότι μαγειρεύει από καρδιάς.

– Είσαι εδώ και αρκετά χρόνια η σεφ στην πρεσβεία της Δανίας, μιας χώρας που είναι πρωτοπόρος στην σύγχρονη γαστρονομία. Αλήθεια, οι Δανοί έχουν 80s φαγητά;

Οι Δανοί και αν έχουν! Όλη η υψηλή γαστρονομία στην Δανία βασίζεται στην εποχή του ’80, την οποία ακόμη αρνούνται να βγάλουν από τα μενού και την καθημερινότητα: Βαριά παστά ψάρια μέσα σε μαγιονέζα, πουτίγκες και στολισμένα κέικ, ζελέ από λίπος χοιρινό μαζί με θαλασσινά, σαλάτες με αυγό και χαβιάρι, βούτυρο σε καθημερινή βάση και πολλά ακόμα. Η χαρά του ’80, μάλιστα, είναι στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια τους στα οποία ίσως είναι η μόνη περίοδος που υπερβάλλουν στα πάντα, οι κατά τα άλλα συγκρατημένοι Δανοί.

– Από τις τάσεις των 2020s, τί πιστεύετε ότι θα κρατήσουμε και θα τρώμε σε σαράντα χρόνια;

Σεβίτσε, bao buns και αμερικανικά στέικ, rib eye και δεν συμμαζεύεται. Αυτό μπορείτε να το διαβάσετε και λίγο ειρωνικά!

//Voila
Πλ. Αβυσσηνίας 3, Αθήνα
Τηλ: 6976590904

 

Διαβάστε ακόμα: Από το 1984 στο 2024… Αγένεια και εξυπηρέτηση, τότε και τώρα! Γράφει ο Κίμων Φραγκάκης.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top