Ελευθέριος Χανιαλίδης: «Για καιρό ήθελα να αναδειχθώ καλύτερος Έλληνας Οινοχόος»

Πριν λίγες ημέρες βραβεύτηκε ως ο καλύτερος έλληνας σομελιέ για το 2020. Στον απόηχο της διάκρισής του, μίλησε στον Κίμωνα Φραγκάκη για τις προμήθειες που αξίζει να κάνουμε για την κάβα μας, για το χύμα και για τη δυνατότητα της χώρας μας να παράξει «μεγάλα κρασιά» καθώς και για το πόσο δύσκολο είναι να αξιολογείς ένα κρασί με... κλειστά τα μάτια.

 

«Οι δύο επόμενοι στόχοι μου είναι να προσπαθήσω να περάσω τις εξετάσεις για την απόκτηση του τίτλου του Master Sommelier αλλά και να πάω όσο το δυνατόν καλύτερα στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό που θα συμμετάσχω το 2023».

– Πού εργάζεστε αυτή την περίοδο; Ποιο είναι το “house style” της λίστας που προτείνετε;
Τα τελευταία 10 χρόνια εργάζομαι ως Head Sommelier στα καταστήματα Cava Vegera. Μια λίστα πρέπει να έχει ευρύ φάσμα επιλογών εγχώριου και ξένου αμπελώνα σε όλες τις κατηγορίες τιμής και στυλ. Θεωρώ απαραίτητο προσόν να αποτυπώνεται, στην εκάστοτε λίστα, η προσπάθεια του οινοχόου να ανακαλύψει κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, από μικρά κτήματα.

– Σε ποιες εμβληματικές σάλες έχετε εργαστεί στο παρελθόν;
Η πιο εμβληματική σάλα που έχω εργαστεί (επί 4 συναπτά έτη), είναι στο Sani Gourmet Festival ως οινοχόος-μέλος της ομάδας Genius in Gastronomy.

«Ο ελληνικός αμπελώνας έχει πολλούς άσσους στο μανίκι του. Το Βιδιανό είναι μια από τις ποικιλίες οι οποίες έχουν δυναμική και πολύ μεγάλο ενδιαφέρον».

– Προσφάτως αναδειχθήκατε καλύτερος οινοχόος για το 2020 από ένα πάνελ ειδικών του κρασιού και της εστίασης, στα πλαίσια της οινικής εκδήλωσης «Τα ΒορΟινά». Τι σημαίνει για εσάς η διάκριση αυτή; Ποιος είναι ο επόμενος στόχος σας;
Είναι μια από τις πιο σημαντικές διακρίσεις. Το να αναδειχθώ καλύτερος Έλληνας Οινοχόος είναι κάτι που ήθελα να καταφέρω εδώ και καιρό οπότε με την επίτευξη αυτού του στόχου νιώθω ότι έπιασαν τόπο οι προσπάθειες αλλά και οι θυσίες που έχω κάνει. Οι δύο επόμενοι στόχοι μου είναι να προσπαθήσω να περάσω τις εξετάσεις για την απόκτηση του τίτλου του Master Sommelier αλλά και να πάω όσο το δυνατόν καλύτερα στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό που θα συμμετέχω το 2023.

– Για να αναδειχθεί κάποιος ως ο καλύτερος σομελιέ υπάρχουν στάδια τυφλής γευσιγνωσίας όπου πρέπει να αναγνωρίσει από το μηδέν το κρασί, τη χρονιά του και άλλες λεπτομέρειες; Πόσο δύσκολο είναι αυτό;
Μία από τις βασικές δοκιμασίες που αντιμετωπίζουμε σε διαγωνισμούς αλλά και σε εξετάσεις είναι η τυφλή αναγνώριση κρασιού, αποσταγμάτων και μπύρας. Κατά την γνώμη μου είναι ίσως και το πιο δύσκολο κομμάτι όλης της διαδικασίας, διότι παίζουν πολλά πράγματα ρόλο στο να καταφέρεις να φτάσεις στα σωστά συμπεράσματα. Σίγουρα όμως το βασικό και πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να κάνεις είναι να «αφεθείς» και να εμπιστευτείς το ένστικτο σου, διότι ο χρόνος που σου δίνεται για αυτή την διαδικασία είναι τόσο μικρός που δεν υπάρχει χώρος για πολλή σκέψη.

– Πώς πιστοποιείται κάποιος ως σομελιέ πρώτης γραμμής; Αρκεί να δουλεύει ως οινοχόος σε ένα καλό εστιατόριο ή χρειάζονται και ακαδημαϊκές «περγαμηνές»;
Σίγουρα το να εργάζεσαι σε κάποιο εστιατόριο ή wine bar είναι σημαντικό, όμως οι γνώσεις και οι ακαδημαϊκές «περγαμηνές» είναι αυτές που θα σε διατηρήσουν και θα σε κάνουν να εξελιχθείς. Οι απαιτήσεις είναι τόσο υψηλές και πρέπει μονίμως να εκπαιδεύεσαι. Ο μόνος τρόπος για να είσαι σε μόνιμη εγρήγορση είναι να διαβάζεις σε καθημερινή βάση, να θέτεις στόχους και να αποκτάς εμπειρίες.

Ο πρόεδρος των της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων Ανδρέας Ματθίδης ανακηρύσσει τον Ελευθέριο Χανιαλίδη καλύτερο οινοχόο για το 2020, στα πλαίσια της εκδήλωσης “Τα Βοροινά”.

– Συμφωνείτε ότι υπάρχουν υπερβολικές φιλοδοξίες εκ μέρους των σομελιέ στα παντρέματα κρασιού – φαγητού και ότι καμιά φορά αρκεί απλώς να χαλαρώσουμε και να απολαύσουμε το κρασάκι μας χωρίς να νοιαζόμαστε αν αναδεικνύει τριτογενή αρώματα σε κάποιο πολύπλοκο πιάτο;
Σαφώς, το κρασί πρωτίστως πρέπει να είναι απόλαυση και ο συνδυασμός του με φαγητό πολλές φορές είναι και προσωπικό γούστο του καθενός. Σίγουρα σαν «επαγγελματίες» του χώρου θα πρέπει να είμαστε σε θέση να προτείνουμε συνδυασμούς οι οποίοι θα αναδείξουν τα χαρακτηριστικά ενός πιάτου ή αντίστροφα αλλά μόνο εφόσον μας ζητηθεί και πάντα έχοντας ως γνώμονα το γούστο του ανθρώπου που έχουμε απέναντι μας.

– Βλέπουμε ότι τα τελευταία χρόνια το ελληνικό κρασί αριστεύει διεθνώς. Ξέρουμε ότι οι επαΐοντες αγκαλιάζουν το Σαντορινιό Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο εκ Ναούσσης. Ποιο λέτε να είναι το επόμενο εξαγώγιμο “αστέρι” του ελληνικού αμπελώνα;
Ο ελληνικός αμπελώνας θεωρώ έχει πολλούς «άσσους» στο μανίκι του, τους οποίους πρέπει να διαχειριστεί κατάλληλα. Κατά την γνώμη μου το Βιδιανό είναι μια από τις ποικιλίες οι οποίες έχουν δυναμική και πολύ μεγάλο ενδιαφέρον.

«Το χύμα κρασί παραμένει υψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Έχει να κάνει με την τιμή αλλά και με την έλλειψη οινικής παιδείας».

– Πόσο ψηλά ακόμα μπορεί να φτάσει το ελληνικό κρασί; Και ποιο θα πρέπει να είναι το όραμα από εδώ και πέρα, για τους έλληνες οινοπαραγωγούς; Μπορούμε να φτιάξουμε “μεγάλα κρασιά”, ακριβά, σπανία, μεγάλης παλαίωσης;
Το ελληνικό κρασί τα τελευταία τριάντα χρόνια έχει εξελιχθεί ραγδαία και πιστεύω είμαστε σε πολύ καλό δρόμο, αρκεί να μην γίνουν σπασμωδικές κινήσεις. Για να πούμε ότι φτιάχνουμε «μεγάλα κρασιά» με ότι συνεπάγεται αυτό, πρέπει να είμαστε συνετοί και υπομονετικοί. Είναι κάτι που δεν μπορεί να γίνει από την μια μέρα στην άλλη, όμως σαφώς είμαστε σε σωστή τροχιά έχοντας όλα τα εφόδια για να το πετύχουμε.

– Παρά την οινική μας πρόοδο, το χύμα κρασί παρουσιάζει αξιοσημείωτη αντοχή. Πού την αποδίδετε; Πώς μπορεί το εμφιαλωμένο κρασί να βρει τη θέση του σε ταβέρνες και μεζεδοπωλεία, ειδικά κοντά στους τόπους οινοπαραγωγής;
Αν και τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μια στροφή προς το εμφιαλωμένο κρασί, η οποία οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην δημοτικότητα των wine bars, παρόλα αυτά το χύμα κρασί παραμένει υψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Γεγονός που έχει να κάνει με την τιμή (είναι σαφώς πιο οικονομικό) αλλά και με την έλλειψη οινικής παιδείας, όχι μόνο από την μεριά του καταναλωτικού κοινού αλλά και από την μεριά των εστιατορίων. Ένας τρόπος που θα μπορούσε το εμφιαλωμένο κρασί να «διεισδύσει» σε ταβέρνες και άλλους χώρους εστίασης είναι η σωστή τιμολόγησή αλλά και η παρουσία ανθρώπων που αγαπάνε το κρασί και μπορούν να προτείνουν και να μιλήσουν για αυτό στους πελάτες τους.

– Κατά γενική ομολογία το 2019 ήταν μια εξαιρετική κλιματολογικά χρονιά για όλο τον Ελληνικό αμπελώνα. Με τι μας προτείνετε να γεμίσουμε την κάβα μας ώστε να απολαμβάνουμε τα επόμενα χρόνια, από τη σοδειά του 2019;
Από ερυθρά κρασιά θα πρότεινα για μακρά παλαίωση Ξινόμαυρο από την Βόρεια Ελλάδα σίγουρα, Μαυροδάφνη ξηρή από την Πελοπόννησο και φυσικά Αγιωργίτικο από την Νεμέα. Όσο αναφορά στις λευκές ποικιλίες θα πρότεινα Ροδίτη από την ορεινή Αιγιαλεία.

 

Διαβάστε ακόμα: Τι κρασί πίνουμε με ένα ζουμερό burger; Δείτε το αποκλειστικό μας Video!

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close