Taverna 37 στο Four Seasons – Astir Palace: η πιο γκουρμέ ταβέρνα

Ναι, ήταν κάποτε το «εθνικό» μας φαγητό. Δεν σας έχει λείψει μια καλοφτιαγμένη αστακομακαρονάδα με ελληνικό αστακό (όχι κατεψυγμένο από τη Βοστόνη);

Η «Taverna 37» είναι πολύ έξυπνα τοποθετημένη σε μια από τις ακροθαλασσιές της χερσονήσου του πεντάστερου «Four Seasons». Κάθεσαι σε «πρώτο τραπέζι παραλία», (κατά το «πρώτο τραπέζι πίστα») πάνω στο κύμα, και βλέπεις όλες τις αποχρώσεις του μπλε. Σε τρεις ώρες έχεις «φορτίσει τις μπαταρίες σου» για τα καλά.

Η πρώτη ευχάριστη έκπληξη είναι το φρεσκοζυμωμένο ψωμί με προζύμι. Άρτος περιωπής. Η δεύτερη είναι ο σερβιτόρος που καταφθάνει με ένα μεγάλο δίσκο γεμάτο ορεκτικά. Δεν περιμένεις την βίντατζ ταβερνοπρακτική της «παραμάνας» σε ένα από τα πολυτελέστερα μέρη της Αθήνας.  Διαλέγεις από τον δίσκο ό,τι σου γυαλίσει και κάνεις νόημα στο σερβιτόρο να το απελευθερώσει για πάρτη σου από τον δίσκο.

Κανονικό σκηνικό αιγαιοπελαγίτικου νησιού. Τι καλύτερο;

Επιλέγουμε για αρχή μια φάβα και μια ταραμοσαλάτα. Αν και θεωρητικά υπάρχει γευστική απόσταση ανάμεσα στα δύο παραδοσιακά ελληνικά ορεκτικά, στην πραγματικότητα η αντίθεση μεταξύ τους -γη και θάλασσα- είναι ιδανική. Η ταραμοσαλάτα είναι απαλή σαν κρέμα και φτιάχνεται με το λευκό προζυμένιο ψωμί που η ομάδα ετοιμάζει καθημερινά. Η φάβα είναι πυκνή και βελούδινη. Αυτή την εποχή χρησιμοποιούν φάβα Πρεβέζης. Αλλάζουν φάβα σύμφωνα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα, ακόμα και ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες που ευνοούν την καλύτερη δυνατή ποιότητα.

Η σαλάτα «Αλμυρίκια» εκτός από το υφάλμυρο χορταρικό έχει βαρελίσια φέτα Μεσσηνίας, γλυκύτατο κολοκυθάκι από το μποστάνι, λεμόνι και δυόσμο.

Ο Θοδωρής Καρίνος είναι ένας χαμηλών τόνων «μάστορας» της κουζίνας, γνώστης και λάτρης των ελληνικών προϊόντων. Πολύ νωρίς στη σταδιοδρομία του εργάστηκε σε εστιατόριο Μεσογειακής κουζίνας στη Νότια Γαλλία που επηρέασε έντονα την προσέγγισή του στη μαγειρική. Έμαθε τις τεχνικές των Γάλλων της μεσογείου και εκτίμησε ακόμα περισσότερο την πρώτη ύλη του τόπου μας. Η Ελλάδα άλλωστε είναι μια από τις ελάχιστες χώρες στον κόσμο που λόγω καιρικών συνθηκών δύναται να καλλιεργεί προϊόντα 12 μήνες το χρόνο, όπως μας είπε. Είναι ο παράδεισος του σεφ.

Με την καλύτερη θέα τριγύρω σας: τη θάλασσα.

Ο σεφ εκμεταλλεύεται στο έπακρο αυτές τις δυνατότητες. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όσο το εστιατόριο είναι κλειστό, ταξιδεύει σε όλη τη χώρα, επισκέπτεται παραγωγούς, δοκιμάζει προϊόντα και αναζητά νέες πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, το χταπόδι στα κάρβουνα που μας σερβίρουν συνοδεύεται από ψητό αμύγδαλο, ξύγαλο Σητείας και λευκά φασόλια Πρεσπών. Ο ελληνικός νότος συναντά τον βορρά του. Ο συνδυασμός είναι απίθανος.

Αλλά και το καλοκαίρι, η αγροτική μελέτη δεν σταματά. Μαζί με τον executive chef του Αστέρα, Bertrand Valegeas, έχουν στήσει ένα μποστάνι μέσα στο κτήμα του ξενοδοχείου, όπου καλλιεργούν εκλεκτά κηπευτικά που σερβίρουν στην ταβέρνα τους.

Χταπόδι στα κάρβουνα συνοδευμένο από ψητό αμύγδαλο, ξύγαλο Σητείας και λευκά φασόλια Πρεσπών. Ο ελληνικός νότος συναντά τον βορρά του.

Οι κολοκυθοκεφτέδες δεν διαφέρουν πολύ από αυτούς που θα φας σε μια πραγματικά καλή ταβέρνα. «Δεν χρησιμοποιώ ποτέ τεχνικές μοριακής κουζίνας εδώ» μας εξηγεί ο σεφ. Επιλέγει την ελάχιστη δυνατή παρέμβαση στα πιάτα. Αυτό που απογειώνει τον κολοκυθοκεφτέ του είναι η πρώτη ύλη. «Θέλω να σερβίρω ό,τι θα έδινα και στα παιδιά μου», μας λέει με ειλικρίνεια. Έχει την τύχη να μπορεί αυτή την εποχή να κόβει κάθε πρωί τα κολοκυθάκια, από το μποστάνι του ξενοδοχείου. Αν δεν είναι αυτό το όνειρο κάθε μάγειρα, τότε ποιο είναι;

Η ταραμοσαλάτα είναι απαλή σαν κρέμα και φτιάχνεται με προζυμένιο ψωμί.

Το μπουγιουρντί είναι μια όμορφη «μαγκιά» του σεφ. Με βαρελίσια φέτα Μεσσηνίας, φρέσκια ρίγανη και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στη σωστή του ποσότητα. Σε αντίθεση με τα περισσότερα μπουγιουρντί που θα φας σε μια τυπική ταβέρνα, δεν θα σε μπουχτίσει η ποσότητα του λαδιού, ούτε θα νιώσεις τη φέτα πιο έντονα από ό,τι θα έπρεπε. Κυρίως, δεν είναι μια άμορφη μάζα αλλά πρόκειται για μια μυρωδάτη σύνθεση όπου ευχαριστιέσαι τα επιμέρους συστατικά.

Το μερακλίδικο μπουγιουρντί.

Η μουσική, σε διακριτική ένταση, είναι προσεκτικά επιλεγμένη: τραγούδια από ελληνικές ταινίες της δεκαετίας του ’60, εποχή άλλωστε που δημιουργήθηκε το εμβληματικό ξενοδοχειακό συγκρότημα. Καθώς απολαμβάνεις τους μεζέδες και χαζεύεις τριγύρω, έχεις την αίσθηση ότι από κάπου θα ξεμυτίσει ο Λάμπρος Κωνσταντάρας με τη Ρίκα Διαλυνά, εντυπωσιακή και μαυρισμένη, φορώντας κόκκινο μπικίνι, τεράστιο λευκό καπέλο και μαύρα γυαλιά «κουκουβάγια». Δικαίως νιώθεις έτσι και δεν φταίει μόνο η μουσική. Η Finos Film χρησιμοποίησε τις εγκαταστάσεις του Αστέρα ως σκηνικό για πάμπολλες ταινίες της.

Η pièce de resistance: Το έξοχο κριθαρότο με καραβίδα διά χειρός Θοδωρή Καρίνου.

Κοιτάζοντας από την άλλη μεριά, κατά μήκος του τοίχου, παρατηρείς φυτεμένα αλμυρίκια. Αν και γαλλικής προέλευσης, τα αλμυρίκια όχι μόνο προσαρμόστηκαν στο ελληνικό τοπίο, αλλά κατάφεραν να γίνουν σήμα κατατεθέν του ελληνικού καλοκαιριού. Λίγοι γνωρίζουν ότι σε αρκετές περιοχές της χώρας απειλούνται με εξαφάνιση, γιατί καταστρέφονται από τον άνθρωπο. Η επιλογή να φυτευθούν κατά μήκος της ταβέρνας αποτελεί άλλη μια ευχάριστη έκπληξη.

Το τραβάει το ουζάκι αυτό το γεύμα.

Η σαλάτα «Αλμυρίκια» είναι παρεμπιπτόντως φανταστική: το μοναδικό αυτό χορταρικό συνοδεύεται από την σοβαρή βαρελίσια φέτα Μεσσηνίας, το γλυκύτατο, σφριγηλό κολοκυθάκι από το μποστάνι, λεμόνι και δυόσμο. Η δροσιά και η φρεσκάδα της είναι αυτό που χρειάζεσαι, μεσημεράκι, κάτω από τη σκιά της ξύλινης κατασκευής που σε προστατεύει από τον ήλιο.

Επίσης δροσερό και ανάλαφρο είναι το καρπάτσιο από λαβράκι με λεπτές φέτες από αβγοτάραχο (η κορυφαία ελληνική «γκουρμεδιά»). Γενικά, τα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους εδώ, όπως είναι λογικό. Δοκιμάζοντας τη ζουμερή σφυρίδα με αγκινάρες α λα πολίτα (που η ταβέρνα προμηθεύεται από τα Ίρια την άνοιξη) και το κριθαρότο με καραβίδα, νιώθεις ευγνωμοσύνη για τη βαθιά νοστιμιά πίσω από τη φινέτσα των πιάτων.

Αριστερά: το φινετσάτο καρπάτσιο από λαβράκι με λεπτές φέτες από αβγοτάραχο. Δεξιά: Οι κολοκυθοκεφτέδες δεν έχουν ίχνος λαδίλας.

Δύσκολα θα φας καλύτερο al dente κριθαρότο όχι μόνο σε ταβέρνα, αλλά και σε ακριβό εστιατόριο. Όχι τυχαία, καθώς ο σεφ έχει μια προσωπική σχέση με το κριθαράκι. Θυμάται τον παππού του, πηγή έμπνευσης και βασική αιτία που ο ίδιος έγινε σεφ, στο φούρνο του στην Άρτα. «Όταν ήμουν μικρός, με έπαιρνε μαζί του στο μπακάλικο να αγοράσουμε κριθαράκι για να ψήσει γιουβέτσι». Εξαιρετικό homage στον παππού του σεφ, το γεγονός ότι το συγκεκριμένο πιάτο -το κριθαρότο γαρίδας- είναι signature dish της Taverna 37 που έχει υιοθετήσει και το Four Seasons της Αιγύπτου.

Δοκιμάστε τη ζουμερή σφυρίδα με αγκινάρες α λα πολίτα. Ένα ελαφρύ πιάτο που θες να τρως κάθε μέρα

Το σημείο όπου βρίσκεται η ταβέρνα του Αστέρα εντείνει την αίσθηση πως είσαι σε νησί και κάνεις τεμπέλικες διακοπές. Τοποθετημένη σε έναν ήσυχο κολπίσκο, η ταβέρνα δεν «βλέπει» καθόλου αστικό τοπίο. Μόνο μπλε. Το κυρίως κτίσμα ανακατασκευάστηκε πρόπερσι, και «κρύφτηκε» μέσα στο βράχο, αφού επενδύθηκε με πέτρα. Ο σεβασμός που έδειξαν οι αρχιτέκτονες στα αυθεντικά σχέδια του Αστέρα, βγάζει μια τρυφερότητα για την ιστορία του θρυλικού αυτού μέρους. Άλλωστε εκεί ακούστηκε το δυνατό γέλιο του Αριστοτέλη Ωνάση, εκεί κάπνισε τσιγάρο ο Frank Sinatra, εκεί γευμάτισαν οι Anthony Quinn και Rudolf Nureyev.

Στο θρόισμα του μεσημεριού…

Για φινάλε, δοκιμάσαμε τον σοκολατένιο «κορμό», ένα μάλλον μπανάλ γλυκό που εδώ απογειώνεται με καβουρντισμένο φουντούκι δίπλα στο μπισκότο. Ακόμα, παγωτό γιαούρτι με φράουλες και βασιλικό (ολόδροση και αρωματική επλογή), και τέλος το εντυπωσιακό εκμέκ με παγωτό κεράσι και καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης. Το γλυκό αυτό είναι προκλητικά ζουμερό και λαχταριστό. Αν το δοκιμάσετε θα συμφωνήσετε πως πρέπει να καθιερωθεί ως ο μοναδικός τρόπος σερβιρίσματος του εκμέκ!

//Τaverna 37, Απόλλωνος 40 Βουλιαγμένη. Κρατήσεις: +30 21 0890 1000.

Διαβάστε ακόμα: Helios στο Four Seasons – Astir Palace, η πικάντικη κουζίνα του φωτός

TAGS :
Four Seasons Astir Palace Taverna 37 εστιατόρια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook