Το Tudor Hall υποδέχεται το καλοκαίρι με γεύσεις από τα Δωδεκάνησα

Ευκρινές, «καθαρό», αυθεντικό στο απέριττο σχήμα του: κατσικάκι καπαμά με τομάτα, κανέλα και χοντρό μακαρόνι από την Πάτμο.

Η θάλασσα πάντα θα μας ενώνει. Παραφράζοντας τον στίχο του Ντίνου Χριστιανόπουλου: «Η θάλασσα είναι σαν τον έρωτα:/χίλιοι τη χαίρονται/ένας την πληρώνει», αλλά και κάμποσοι από εμάς γευόμαστε αυτά που έχει να μας δώσει.

Μιλώντας για το Νότιοανατολικό Αιγαίο και συγκεκριμένα για τα Δωδεκάνησα: δεν έχουμε να κάνουμε μόνο με μια γεωγραφική περιοχή, για ένα σύμπλεγμα νησιών από τα πολλά που διαθέτει η χώρα μας. Είναι ένα σημείο-πέρασμα στο χάρτη της Ελλάδας. Η γειτνίαση με την εγγύς ανατολή δεν θα μπορούσε να μην αφήσει ένα χνάρι, ένα άρωμα στα νησιά αυτά που έχουν περάσει και μια γαστρονομικώς γόνιμη Ιταλοκρατία.

Η θάλασσα δεν φέρνει μόνο κύματα, φέρνει και ιδέες – ανανεώνει το υπάρχον δυναμικό με φρέσκο πνεύμα. Μια απλή καταγραφή στην κουζίνα των Δωδεκανήσων θα μας πείσει για την ευάγωγη σχέση που ανέπτυξαν οι νησιώτες μας με τους ανοικτούς γαστρονομικούς ορίζοντες.

Οι μετανάστες και οι μνήμες τους, οι έμποροι και τα προϊόντα που έφερναν στον ελληνικό χώρο, οι ναυτικοί που αποτύπωναν μια νέα πραγματικότητα εν τω γεννάσθαι. Κάπως έτσι, η κουζίνα των Δωδεκανήσων κουβαλάει το απέριττο και το πλουμιστό εν ταυτώ. Το απλό και το σύνθετο σε ένα πάντρεμα που δεν σταματάει ποτέ.

Ας δούμε τι κάνει ο Chef de Cuisine του Tudor Hall στη Μεγάλη Βρεταννία, Αλέξανδρος Κοσκινάς. Λαμβάνει την πρώτη ύλη της παράδοσης και την μετασχηματίζει στο σήμερα. Η διαδρομή είναι Αθήνα-Δωδεκάνησα μέσα από πιάτα που φέρουν τις γεύσεις και τα αρώματα των νησιών, αλλά με έναν τρόπο που δεν φαντάζει ούτε επιτηδευμένος, ούτε φολκόρ. Κάπως έτσι διαμόρφωσε το νέο εποχιακό μενού του Tudor Hall με τίτλο Flavors of the Dodecanese.

Ολη η νησιώτη δροσιά σε ένα πιάτο: μιρμιζέλι, παραδοσιακή σαλάτα με μελιτζάνα, παστές σαρδέλες και κοπανιστή. Αρώματα Καλύμνου.

Η μοναδική αύρα της περιοχής και η πλούσια γαστρονομική ιστορία της μεταφράζονται σε έξι παραδοσιακές συνταγές και μας υπόσχονται μια αγαπησιάρικη εμπειρία γεύσεων και αρωμάτων. Η έμπνευσή του έρχεται από -αντίστοιχα- έξι νησιά: την Ρόδο, την Κάλυμνο, την Κάρπαθο, την Πάτμο, την Χάλκη και τους Λειψούς. Κάθε ένα από αυτά τα νησιά φέρει την ιδιαίτερη ματιά του στην κουζίνα της περιοχής και όλα μαζί συναντιούνται σε έναν κοινό γευστικό τόπο.

Στα δικά μας: το καλύτερο ταξίδι μπορεί, τελικά, να προέλθει από ένα εμπνευσμένο πιάτο κι όχι απαραίτητα από την επιτόπια «έρευνα» (ας μην ξεχνάμε: και ο Γκάτσος έγραψε για την Αμοργό δίχως να την έχει επισκεφθεί). Έτσι και ο Κοσκινάς, χωρίς να έχει επισκεφτεί την Κάλυμνο προτείνει τη δική του εκδοχή στο «Μερμιζέλι» (19 ευρώ), τον Καλύμνικο ντάκο: Η παρουσία της μαριναρισμένης σαρδέλας και της γλυκοφάγωτης μελιτζάνας ηλεκτρίζουν το πιάτο. Θα θέλαμε μόνο το παξιμάδι να είναι η γλυκανισάτη «κουλούρα» του νησιού, για να ολοκληρωθεί η εμπειρία.

Η τραγανότητα συνδυάζεται με το απαλό εσωτερικό του κι όλο μαζί παντρεύται με τη δροσιά του γιαουρτιού. Ρεβυθοκεφτέδες από τους Λειψούς.

Για τον Αλέξανδρο Κοσκινά, η Ρόδος έφερε στο νου τα παραδοσιακά πιταρούδια στο τηγάνι (18 ευρώ). Μια αρωματική κροκέτα σαν ντοματοκεφτές / κολοκυθοκεφτές αλλά με κρεμμύδι και μυρωδικά. Η Κάρπαθος τον ενέπνευσε να δημιουργήσει χταπόδι στο φούρνο με πατάτες, θρούμπι και λεμόνι (28 ευρώ). Βαθιά, σπιτική νοστιμιά και έξυπνο κοντράστ ανάμεσα στη μαστιχωτή υφή του θαλασσινού και την μελωμένη πατάτα.

Η Πάτμος του ξύπνησε σκέψεις για κατσικάκι καπαμά με τομάτα, κανέλα και χοντρό μακαρόνι (32 ευρώ): Ναι, το κατσίκι είναι λουκούμι αλλά θα θέλετε να ζητήσετε κι άλλα ζυμαρικά, έτσι όπως είναι εμποτισμενα με το κανελατο λάδι του πιάτου. Η γεύση τους θυμίζει σχεδόν το παραδοσιακό σιτσιλιάνικο timpano όπως το περιγράφει ο Λαμπεντούζα στον «Γατόπαρδο».

Επόμενη στάση στους Λειψούς για ρεβυθοκεφτέδες με μυρωδικά και γιαούρτι (18 ευρώ), ένα tour de force υφής όπου η κρούστα είναι σα δαντέλα και το εσωτερικό «καταρρέει» μονομιάς στο στόμα. Φινάλε με τη Χάλκη και το παγωτό μελεκούνι (το Δωδεκανησιακό παστέλι) με μπαχαρικά, πορτοκάλι και λευκό αμύγδαλο (10 ευρώ). Φινέτσα, ελαφράδα και Κυριακάτικη – νησιώτικη «νοικοκυροσύνη» σε ένα πιάτο.

Χταπόδι στο φούρνο με πατάτες, θρούμπι και λεμόνι. Ποτέ άλλοτε η Κάρπαθος δεν ήταν τόσο κοντά στην… Αθήνα.

Βεβαίως το μενού του Κοσκινά δεν περιορίζεται στις Δωδεκανησιακές προτάσεις. Ο κατάλογος του Tudor Hall είναι στη διάθεση του επισκέπτη με πιάτα που ξεκινούν από το ακαδημαϊκής φινέτσας καρπάτσιο καραβίδας με κουλί από φρούτο του πάθους και φτάνουν ως την παραδοσιακή μελιτζανοσαλάτα που δημιουργείται με θεατρικότητα, σε τρόλεϊ δίπλα στο τραπέζι σας, όπως κάνουν οι Γάλλοι με το steak tartare.

Για τις οινικές σας επιλογές, εμπιστευτείτε τον σομελιέ Τάσο Απειρανθίτη. Με σεμνότητα και απροσποίητο μεράκι θα σας καθοδηγήσει σε εύληπτα -ουχί επιτηδευμένα- ταιριάγματα από τον Ελληνικό και διεθνή αμπελώνα.

Μελεκούνι σημαίνει: παγωτό με μπαχαρικά, πορτοκάλι και λευκό αμύγδαλο και ένα εξαίρετο pain d’épices, κλείσιμο του ματιού στις Γαλλικές τεχνικές του σεφ.

Εν τέλει, αυτό το μενού είναι ένας αγγελιαφόρος του καλοκαιριού που ήρθε πλησίστιο. Είναι η έναρξη των ονείρων μας για βουτιές, περαντζάδες, ένα δροσερό ποτήρι κρασί και ένα πιάτο φαγητό που δεν προσπαθεί να μας μιλήσει μια γλώσσα ξύλινη και πεποιημένη, αλλά τη δική μας, την παραδοσιακή, με την υφολογική φροντίδα, όμως, του σήμερα.

Διαβάστε ακόμα:  Matsuhisa Athens – O Nobu έρχεται ξανά στην Αθηναϊκή ριβιέρα.

TAGS :
Tudor Hall εστιατόρια Μεγάλη Βρεταννία

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook