Έχω μια μανία να διαλέγω ταξιδιωτικούς προορισμούς σύμφωνα με την τοπική τους κουζίνα. Ο γαστρονομικός πλούτος της κάθε χώρας αποτελεί το Νο1 κριτήριο για μένα και την παρέα μου, και έχει σταθεί πολλές φορές αφορμή για να με «προσελκύσει» ένας τόπος. Άλλωστε, οι διατροφικές συνήθειες της κάθε περιοχής, αλλά και οι γευστικές προτιμήσεις των κατοίκων της, δείχνουν πολλά περισσότερα από όσα αρχικά νομίζει κάποιος. Και φυσικά το να αποκτήσεις γνώση για την κάθε χώρα μέσα από αυτές είναι κάτι που με ιντριγκάρει αφάνταστα.

Διάφορα θαλασσινά στην κεντρική αγορά της Μάλαγα-1190

Διάφορα θαλασσινά στην κεντρική αγορά της Μάλαγα

Η ευρύτερη περιοχή της Ανδαλουσίας έπεσε στο τραπέζι κυρίως εξαιτίας των ενισχυμένων κρασιών σέρι. Λόγω επαγγέλματος, αλλά και προσωπικής τρέλας, μου προκαλούν ιδιαίτερο ενδιαφέρον και, με τη σειρά τους, με τσίγκλισαν να ψάξω λίγο περισσότερο και την κουζίνα της περιοχής. Οι μέχρι τότε γνώσεις και εμπειρίες μου ήταν ελάχιστες και περιορίζονταν στα λίγο-πολύ γνωστά στους περισσοτέρους προϊόντα της χώρας των ταύρων. Βέβαια, κατάλαβα πολύ σύντομα πως ο γευστικός πλούτος της Ανδαλουσίας εκτείνεται πολύ περισσότερο από το χαμόν, την παέγια και τα τάπας.

Χασάπης στην κεντρική αγορά της Μάλαγα-1190

Χασάπης στην κεντρική αγορά της Μάλαγα

Στην Ανδαλουσία λοιπόν δεν παίζουν με το φαγητό τους. Και μπορεί η πλειοψηφία των Ισπανών να μην γνωρίζουν (καλά) αγγλικά, αλλά θα σε υποχρεώσουν με την αντίληψη που έχουν περί φιλοξενίας και που τελικά αντικατοπτρίζεται και στα πιάτα τους. Από το καλωσόρισμα με τις πράσινες ελιές και τα ψημένα με αλάτι αμύγδαλα παρέα με τα μικρά κροστίνι που θα συνοδεύσουν εξαιρετικά το ξηρό σέρι σου μέχρι την έννοια και το σερβίρισμα των τάπας.

Τάπας στην Μούρθια-1190

Τάπας στη Μούρθια.

Τα τάπας

Γιατί να ξεκαθαρίσω πως τα τάπας δεν είναι μικρά ψωμάκια με λίγη σάλτσα, άντε και κανένα αλλαντικό από πάνω τους. Αυτά είναι τα επονομαζόμενα tostadas. Τάπας θεωρούνται όλες οι συνταγές που σερβίρονται σε μικρή μερίδα και προορίζονται για «μοίρασμα» επάνω στο τραπέζι. Κάτι σαν τα δικά μας μεζεδάκια δηλαδή. Και σχεδόν σε όλα τα μπαρ μπορείς να τα παραγγείλεις για να συνοδέψεις το κρασί, την μπίρα ή το… τζιν-εντ-τόνικ σου! Εδώ να πω πως η Ισπανία έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση σε τζιν και πως το τζιν με τόνικ είναι αυτή τη στιγμή κάτι σαν το εθνικό τους ποτό.

Ελιές όλων των ειδών στην κεντρική αγορά της Μάλαγα-1190

Ελιές όλων των ειδών στην κεντρική αγορά της Μάλαγα

Όλα αυτά “δεν πιάνουν μία” μπροστά στις μικρές πράσινες πιπερίτσες, τις pimientos de Padrón, που τις τηγανίζουν σε λάδι και τις σερβίρουν με ανθό αλατιού, χωρίς να ξέρεις ποια είναι καυτερή και ποια όχι, παίζοντας έτσι ένα παιχνίδι ρώσικης ρουλέτας με τον ουρανίσκο σου.
Πατάτες μπράβας στην Αλμερία-1190

Πατάτες μπράβας στην Αλμερία

Τα ορεκτικά

Προτού γράψω όμως για τα κυρίως πιάτα της Ανδαλουσίας, θεωρώ απαραίτητο να κάνω μια αναφορά σε μερικά από τα απλά, μα τόσο νόστιμα και ξακουστά, ορεκτικά τους. Οι πατάτες μπράβας είναι ένα από αυτά. Πρόκειται για πατάτες, συνήθως κομμένες κυδωνάτες, τηγανητές, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, που σερβίρονται με μια καυτερή σάλτσα από τσίλι, ξίδι, καυτερή πάπρικα και ελαιόλαδο. Συνήθως συνοδεύονται με σπιτικά φτιαγμένη σος αϊολί. Οι τηγανητές μελιτζάνες κομμένες σε μπαστουνάκια και σερβιρισμένες με μέλι είναι άλλο ένα ορεκτικό που είδα και δοκίμασα σχεδόν παντού στην Ανδαλουσία.

Μπαστουνάκια τηγανητής μελιτζάνας με μέλι-1190

Μπαστουνάκια τηγανητής μελιτζάνας με μέλι

Βέβαια, όλα αυτά “δεν πιάνουν μία” μπροστά στις μικρές πράσινες πιπερίτσες, τις επονομαζόμενες pimientos de Padrón, που τις τηγανίζουν σε λάδι και τις σερβίρουν με ανθό αλατιού, χωρίς να ξέρεις ποια απ’ όλες είναι καυτερή και ποια όχι, παίζοντας έτσι ένα μικρό παιχνίδι ρώσικης ρουλέτας με τον ουρανίσκο σου. Ακόμα θυμάμαι αυτές τις μικρές λιχουδιές και ορκίζομαι πως θα κάνω τα πάντα για να τις ξαναδοκιμάσω παρέα με ένα μανθανίγια σέρι.

Διαβάστε ακόμα: Ο Θόδωρος Λέλεκας συναντά τον Μr. Φάρμα Μπράλου στο νέο του μπουτίκ κρεοπωλείο της Νέας Ερυθραίας.

Πανσέτες μαύρου χοίρου με χαμόν ιμπέρικο, στο εστιατόριο Mesón Asador Toro, στο Χερέθ-1190

Πανσέτες μαύρου χοίρου με χαμόν ιμπέρικο, στο εστιατόριο Mesón Asador Toro, στο Χερέθ

Τα αλλαντικά

Στην Ανδαλουσία όμως, και γενικά στην Ισπανία, τραπέζι χωρίς αλλαντικά δεν υφίσταται και θεωρείται (σχεδόν) απαραίτητο συνοδευτικό για μια στιβαρή ριόχα (rioja) ή ακόμα για μια πιο κομψή και νόστιμη κάβα (cava). Εκεί δοξάζεται με τιμές αρχηγού κράτους ο ιβηρικός μαύρος χοίρος ή pata negra στα ισπανικά, που φυσικά μας δίνει το ξακουστό χαμόν ιμπέρικο (jamon iberico). Ζαμπόν δηλαδή που ωριμάζει για τουλάχιστον δύο χρόνια, «ιδρώνοντας» και χάνοντας την υγρασία του, αναπτύσσοντας όμως μια σπουδαία γευστική πολυπλοκότητα.

Διαφορετικές ποιότητες χαμόν, στην κεντρική αγορά της Μάλαγα-1190

Διαφορετικές ποιότητες χαμόν, στην κεντρική αγορά της Μάλαγα

Η καλύτερη ποιότητα θεωρείται αδιαμφισβήτητα το jamon de bellota. Εδώ έχουμε μαύρους χοίρους που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και δίνουν ένα εξαιρετικής ποιότητας χαμόν που σχηματίζει και τα χαρακτηριστικά «νερά» (marbling) στο κρέας του. Να μην μπερδεύουν παρακαλώ τα παιδάκια στα πίσω καθίσματα το jamon iberico με το jamon Serrano, αφού το τελευταίο είναι ένα ζαμπόν από λευκούς χοίρους και θεωρείται αρκετά υποδεέστερο.

?

Ποικιλία αλλαντικών στο “La Cueva de 1900” στη Μάλαγα.

Άλλα ισπανικά αλλαντικά περιλαμβάνουν το επίσης γνωστό τσορίθο (chorizo), το οποίο είναι καυτερό λουκάνικο με πιπεριές τσίλι· το σαλτσιτσόν (salchichón)· η πολύ νόστιμη, αλλά καυτερή, σομπρασάδα (sobrassada)· και η «τρομακτική» μορθίγια (morcilla) ή boudin noir, όπως είναι γνωστό δηλαδή στη Γαλλία το λουκάνικο από πηγμένο αίμα. Μια νοστιμότατη παρ’ όλα αυτά λιχουδιά!

Το La Cueva de 1900 στη Μάλαγα-1190

Το “La Cueva de 1900” στη Μάλαγα.

Δοκίμασα πάεγια με σαφράν, κουνέλι και σαλιγκάρια και πραγματικά ο ουρανίσκος μου πήγε σε άλλα, απάτητα γευστικά μονοπάτια. Δεν έχω καταλήξει αν μου άρεσε ή όχι μα η εμπειρία σίγουρα άξιζε.
Παέγια με κουνέλι και σαλιγκάρια-1190

Παέγια με κουνέλι και σαλιγκάρια

Η παέγια

Φαντάζομαι πως όσοι ακούν για το φαγητό της Ισπανίας τότε θα τους έρχεται σίγουρα στο μυαλό η παέγια (paella). Και όντως, η παέγια είναι το πιο γνωστό πιάτο των Ισπανών -παρόλο που λέγεται πως το έχουν φέρει στην ιβηρική χερσόνησο οι Μαυριτανοί. Τυγχάνει, όμως, και το πιο τουριστικό. Είχα μουλαρώσει και δεν ήθελα να δοκιμάσω με τίποτα γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο. Οι Ισπανοί συνοδοί μου, όμως, είχαν άλλη άποψη κι έτσι με έσουραν σε ένα μικρό καπηλειό, λίγο έξω από το Αλικάντε, στο μικρό χωριουδάκι Πινόσο, όπου μου είπαν πως «εδώ πρέπει να φάω την αυθεντική παέγια». Κι έτσι έγινε. Δοκίμασα πάεγια με σαφράν, κουνέλι και σαλιγκάρια και πραγματικά ο ουρανίσκος μου πήγε σε άλλα, απάτητα γευστικά μονοπάτια. Δεν έχω καταλήξει αν μου άρεσε ή όχι μα η εμπειρία σίγουρα άξιζε.

Percebe-1190

Percebe. Ένα περίεργο οστρακοειδές που λόγω του σχήματος του το αποκαλούν και «πόδι της χήνας» και θέλει μερικά λεπτά βράσιμο προτού το φας.

Τα θαλασσινά

Το γευστικό μου ταξίδι συνεχίστηκε όταν κλήθηκα να δοκιμάσω θαλασσινές λιχουδιές. Εντάξει, σκέφτηκα, η Ελλάδα είναι γεμάτη από οστρακοειδή και θαλασσινά, τι άλλο μπορώ να δοκιμάσω που θα με εντυπωσιάσει. Φευ! Από την κεντρική αγορά της Μάλαγα, την περίφημη Mercado Central de Atarazanas, προμηθεύτηκα και καταβρόχθισα το περιβόητο percebe, ένα περίεργο οστρακοειδές που λόγω του σχήματος του το αποκαλούν και «πόδι της χήνας» και θέλει μερικά λεπτά βράσιμο προτού το φας. Στο μαγικό Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα του Καντίθ δοκίμασα επίσης και το σούπερ ντελίκασι της περιοχής ortiguilla frita, τηγανητή θαλάσσια ανεμώνη δηλαδή!

?

Φιλέτο κυανόπτερου τόνου Ατλαντικού με πράσινο μήλο και σχοινόπρασο.

Και, φυσικά, σε όλη την Ανδαλουσία ο κόσμος τρώει το μοναδικό κυανόπτερο τόνο Ατλαντικού (atún rojo), τον οποίο ψαρεύουν οι ψαράδες στα ψαροχώρια κοντά στο Γιβραλτάρ, με γνωστότερα από αυτά το Μπαρμπάτε (Barbate) και το Θαχάρα (Zahara). Εκεί, στο πέρασμα των τόνων για τη Μεσόγειο, οι Ισπανοί χρησιμοποιούν ακόμα μια αρχαία μέθοδο ψαρέματος που λέγεται πως ανάπτυξαν οι Φοίνικες και ύστερα, μέσω των Μαυριτανών, μαθεύτηκε και στην Ανδαλουσία. Η περίφημη Almadraba μέθοδος ψαρέματος ουσιαστικά αποτελεί ένα αειφόρο σύστημα διαλογής των τόνων μέσα σε ειδικά δίκτυα που κρατούν μόνο εκείνα τα ψάρια που χρειάζονται.

Μπριζόλα retinta στο εστιατόριο Mesón Asador Toro στο Χερέθ-1190

Μπριζόλα retinta στο εστιατόριο “Mesón Asador Toro” στο Χερέθ.

Τα κυρίως

Όσο για τα κυρίως μου πιάτα; Εδώ κατ’ αρχάς είχα την τύχη να ξαναδοκιμάσω ένα μοσχαρίσιο κρέας που συνηθίζω να τρώω στον φίλο μου τον Άρη Βεζενέ, αλλά αυτήν τη φορά στην πηγή του. Μιλώ φυσικά για τη ράτσα Rubia Gallega, το κρέας της οποίας ο Άρης σερβίρει στο εστιατόριο του σιτεμένο, και που αποτελεί ένα διαμάντι για την ισπανική κτηνοτροφία. Επίσης, στην καρδιά του Καντίθ, στο Χερέθ ντε λα Φροντέρα, ζει και βασιλεύει το βοδινό Retinta, ένα από τα πιο σπουδαία κρέατα της Ισπανίας με αρκετούς αιώνες ιστορίας. Το απόλαυσα στο αγαπημένο μου εστιατόριο Albalá, στο κέντρο του Χερέθ, όπου μεταξύ άλλων δοκίμασα κι άλλα, εξίσου δυνατά πιάτα, ταιριάζοντάς τα παράλληλα με διάφορους τύπους σέρι.

Μπριζόλα retinta παρέα με ένα ποτήρι Palo Cortado σέρι Romate, στο εστιατόριο Albalá στο Χερέθ-1190

Μπριζόλα retinta παρέα με ένα ποτήρι Palo Cortado σέρι Romate, στο εστιατόριο “Albalá” στο Χερέθ.

Ήταν συνολικά ένα ονειρεμένο ταξίδι λοιπόν, από κάθε άποψη!

Εστιατόρια που πρέπει να επισκεφθείς:

Valencia
Restaurante Commo, για κουζίνα Japan – Peru – Spain.

Pinoso
Restaurante El Timon, για αυθεντική παέγια και σοβαρή σπαλομπριζόλα.

Malaga
El Pimpi bar, για ποτό και τάπας.
El Tres restaurant, για fine dining.
La Cueva de 1900, για απίστευτα ποικιλία σε αλλαντικά.

Jerez
Restaurante Albalá.
Mesón Asador Toro, για κρέας.

Seville
Catalina Casa de Comidas.
Mechela Restaurante.

 

Διαβάστε ακόμα: Όταν ο Κωνσταντίνος Γκόφας έβοσκε πρόβατα στη Νότια Αγγλία.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top