Γεωργιάννα Χιλιαδάκη: «Η λέξη προχειρότητα δεν υπάρχει στη ζωή μου»

«Στον χώρο μιας σύγχρονης κουζίνας η δυσκολία εντείνεται λόγω του ωραρίου, της ζέστης, της ορθοστασίας και των γρήγορων ρυθμών».

Η δουλειά της απαιτεί ακρίβεια, συγκέντρωση, αληθινή βιρτουοζιτέ, ποιότητες που συναντάμε σε μια πρίμα μπαλαρίνα ή και έναν οδηγό… Φόρμουλα 1. Και βέβαια, σε μια σεφ, που έχει μάλιστα τιμηθεί με δύο αστέρια Michelin, ένα μόλις σκαλί κάτω από την ανώτατη γαστρονομική διάκριση παγκοσμίως. Με αφορμή έναν μυρωδάτο Nespresso Vertuo Intenso, θελήσαμε να μάθουμε τα μυστικά της επιτυχίας της και τη φιλοσοφία που την παρακινεί σε κάθε βήμα. Κυρίες και κύριοι, η σεφ του Funky Gourmet, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη!

– Είστε η πρώτη Ελληνίδα σεφ που βραβεύτηκε με αστέρια Michelin. Αληθεύει ότι ο χώρος της κουζίνας είναι σκληρός και απευθύνεται σε σκληρούς χαρακτήρες και δυνατούς οργανισμούς;

Όπως όλοι οι χώροι που παρέχουν υπηρεσίες έτσι και ο χώρος της κουζίνας είναι απαιτητικός. Στον χώρο μιας σύγχρονης κουζίνας η δυσκολία εντείνεται λόγω του ωραρίου, της ζέστης, της ορθοστασίας και των γρήγορων ρυθμών. Φυσικά σε αυτή την επιτυχία δεν ήμουν μόνη μου. Όλα τα έχουμε καταφέρει μαζί με το Νίκο Ρούσσο και την αδερφή μου Αργυρώ. Στη συνέχεια καταφέραμε να δημιουργήσουμε μια πολύ δυνατή ομάδα, αναπόσπαστο κομμάτι της επιτυχίας μας, με  πολλούς από τους οποίους συνεργαζόμαστε μέχρι και σήμερα, όπως την Βάσια Ιωάννου, που είναι Manager στη συμβουλευτική εταιρεία μας Horeca Consulting, και τρέχει τα περισσότερα projects.

– Όταν μαγειρεύετε για τον εαυτό σας είστε βιρτουόζος ή του επιτρέπετε λίγη προχειρότητα;

Η λέξη προχειρότητα δεν είναι μια λέξη που χρησιμοποιώ στη ζωή μου, πόσο μάλλον στη μαγειρική. Η μαγειρική είναι μια μαγική ιεροτελεστία και τρόπος έκφρασης για εμένα, είναι το πάθος μου. Θέλει αγάπη, μεράκι και ποιότητα για όπου και όποιον κι αν μαγειρεύεις.

– Ποιο είναι ένα μυστικό της επιτυχίας σας που δεν μπορεί να φανταστεί όποιος δεν έχει εργαστεί επαγγελματικά σε κουζίνες;

Μυστικά για την επιτυχία δεν υπάρχουν. Η πειθαρχία, η οργάνωση, η τάξη, η προσοχή στη λεπτομέρεια και η επιμονή είναι αυτά που θα σε βοηθήσουν να φτάσεις στο αποτέλεσμα που έχεις ονειρευτεί.

Η Γεωργιάννα απολαμβάνει τον Nespresso Vertuo της με ένα «τσικ» καστανή ζάχαρη.

– Όταν σχεδιάζετε ένα νέο πιάτο από πού εμπνέεστε;

Γενικά μπορώ να αντλήσω έμπνευση για τη δημιουργία ενός πιάτου από παντού, την καθημερινότητα, την παράδοση ακόμα και έναν πίνακα ζωγραφικής.  Για παράδειγμα στο Funky Gourmet είχαμε φτιάξει ένα γλυκό, εμπνευσμένοι από τον πίνακα Javanese Mannequin του Νταλί.  Στο Opso, έχουμε φτιάξει ένα κοτόπουλο λεμονοριγανάτο εμπνευσμένοι από την κλασική μαμαδίσια συνταγή που τρώγαμε από μικροί στο σπίτι μας. Επίσης στο Pittabun έχουμε δημιουργήσει, με βάση το αγαπημένο σε όλους μας σουβλάκι, open και pocket buns ενώ στο Ino Gastrobar  έχουμε ένα πιάτο με μπάμιες στη σχάρα, φέτα και σάλτσα ντομάτας βασισμένοι στο κλασικό λαδερό που όμως κρύβει μέσα του τη ζεστασιά και τη νοστιμιά της ελληνικής ψησταριάς. Στο Zurbaran έχουμε φτιάξει πιάτα βασισμένοι στο concept του εστιατορίου που είναι το Nostalgia, δηλαδή κλασικά αγαπημένα πιάτα. Ένα από αυτά είναι η Carbonara με καπνιστό χέλι, που συνδυάζει μια κλασική ιταλική συνταγή με ένα premium ελληνικό προϊόν. Ενώ το καλοκαίρι στο Beach House στην Αντίπαρο φτιάξαμε πιάτα εμπνευσμένοι από το ελληνικό καλοκαίρι, τα ελληνικά ψάρια και αγαπημένα τοπικά φαγητά.

– Για τα πιάτα που μαγειρεύετε στο Instagram από πού αντλείτε έμπνευση;

Για το @georgianna_hiliadaki, εμπνέομαι από την καθημερινότητα και τις ιδιαιτερότητες μιας οικιακής κουζίνας και δημιουργώ συνταγές με νόστιμα υλικά που μπορεί κανείς να βρει εύκολα.  Πέρα από την έμπνευση, καθοριστικοί παράγοντες στην δημιουργία ενός πιάτου είναι πάντα η νοστιμιά, η εποχή, ο χώρος και ο άνθρωπος που θα το απολαύσει.

Η μηχανή Vertuo της Nespresso στον πάγκο της κουζίνας του σπιτιού της Γεωργιάννας.

– Που υπερτερεί, στο έργο σας, το μυαλό, και που η καρδιά;

Στη δουλειά μου, οδηγός είναι η καρδιά. Η αγάπη για τη μαγειρική είναι που με κάνει να συνεχίζω και είναι αυτή που δίνει νοστιμιά στα πιάτα. Το μυαλό φυσικά  φροντίζει για όλες τις λεπτομέρειες γύρω από τη δουλειά, οργανώνει και εξελίσσει.

– Είστε τελειομανής; Αθεράπευτα τελειομανής;

Όχι δεν είμαι τελειομανής γιατί έχω καταλάβει εδώ και πολύ καιρό ότι το τέλειο δεν υπάρχει. Ωστόσο είμαι φαν της ρήσης «εχθρός του καλού, είναι το καλύτερο».

– Ποιο είναι για εσάς το νόημα της επιτυχίας;

Να είσαι χαρούμενος με τον εαυτό σου και με αυτά που έχεις πετύχει. Να δίνεις και να παίρνεις χαρά μέσα από το έργο σου. Μου αρέσει παρά πολύ και με συγκινεί όταν κόσμος μας σταματάει στον δρόμο και μας λέει ότι ‘ακόμα θυμάμαι αυτό και εκείνο το πιάτο που είχα φάει πριν τόσα χρόνια στο Funky Gourmet’ ή σε κάποιο άλλο από τα εστιατόρια μας! Αυτό σημαίνει ότι πετύχαμε τον σκοπό μας, με το φαγητό μας να αφήνουμε ανεξίτηλες μνήμες στο μυαλό του κόσμου και να δημιουργούμε συναισθήματα!

– Αναρωτιέστε ποτέ αν αξίζει η υπερπροσπάθεια για την τελειότητα;

Θα έλεγα ότι η υπερπροσπάθεια για να πετύχεις την τελειότητα είναι κάτι ουτοπικό και δεν αξίζει γιατί εντέλει υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να «καείς». Χρειάζεται ωστόσο συνεχής προσπάθεια, να πιστεύεις στις δυνάμεις σου και να συνεχίζεις με οδηγό το όνειρό σου.

Το παχύ καϊμάκι του καφέ Nespresso Vertuo μιλάει από μόνο του.

– Σας επηρεάζουν οι κριτικές; Μπορεί να σας θυμώσουν;

Όχι δεν με θυμώνουν, ίσα ίσα οι κριτικές είναι χρήσιμες από όπου και αν προέρχονται. Σίγουρα τις φιλτράρουμε βέβαια, αλλά θεωρούμε πολύ σημαντικό να παίρνουμε feedback από όποιον δοκιμάζει τα πιάτα μας ή επισκέπτεται τα εστιατόριά μας γιατί αυτό μας βοηθά να γινόμαστε καλύτεροι  και να εξελισσόμαστε.

– Γενικά, αποζητάτε τον έπαινο; Ποιανού προσώπου η επιβεβαίωση μετρά περισσότερο για εσάς;

Τον έπαινο όλοι τον έχουμε ανάγκη για να παίρνουμε δύναμη και να εξελισσόμαστε. Προσωπικά η επιβεβαίωση των παιδιών μου είναι αυτή που μετράει στην κάθε μου μέρα!

– Είστε απαιτητική με τον εαυτό σας και εκτός δουλειάς; Στις άλλες πτυχές της ζωής σας;

Έχω απαιτήσεις πρώτα από τον εαυτό μου και στη συνέχεια από τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζομαι. Στην προσωπική μου ζωή, τα πράγματα έχουν άλλη ιεραρχία και άλλον τρόπο αντιμετώπισης διότι εκεί έχεις να κάνεις με διαφορετικά συναισθήματα.

– Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σας σεφ διεθνώς, και γιατί;

Σε διεθνές επίπεδο είναι ο Chef Ted, ο πρώτος μας σεφ και καθηγητής στη σχολή μαγειρικής στη Νέα Υόρκη, ένας φοβερός άνθρωπος και φοβερός δάσκαλος. Έχει στιγματίσει το πώς βλέπουμε με το Νίκο τη μαγειρική μέχρι και σήμερα. Ο Αμερικανός σεφ Grant Achatz που είναι απόλυτη πηγή έμπνευσης, ο Καταλανός Ferran Adria -που είναι ένας από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών- και φυσικά σε εγχώριο επίπεδο ο Νίκος Ρούσσος με τον οποίο μοιραζόμαστε το ίδιο γαστρονομικό όραμα.

«Το μόνο ατίθασο πάνω μου είναι τα μαλλιά μου!».

– Ποια απλά φαγητά, καφέ, γλυκά απολαμβάνετε στις χαλαρές στιγμές σας;

Μου αρέσει πολύ να βγαίνω έξω για φαγητό με φίλους ή να μαγειρεύουμε για τους φίλους μας στο σπίτι. Πάντα κανονίζουμε ταξίδια με βάση το φαγητό. Απολαμβάνω εξίσου το fine dinning, το comfort food, τα pancakes που φτιάχνουμε με τα παιδιά στο σπίτι τις Κυριακές, τον καφέ στον κήπο παρέα με ένα βιβλίο αλλά και μια Αυγουστιάτικη ντομάτα με ελαιόλαδο και παξιμάδια Κυθήρων. Η καλύτερή μου βέβαια είναι όταν βρισκόμαστε στο Λονδίνο Σαββατοκύριακο, και έχουμε ελεύθερο χρόνο, και μπορώ να ξεκινήσω τη μέρα μου με το φανταστικό ελληνικό brunch του Opso, να συνεχίσω το μεσημέρι μετά τη βόλτα με ένα gyros open bun από το PITTABUN και το βράδυ να απολαύσω ένα ποτήρι κρασί με την ταραμοσαλάτα με αυγοτάραχο και κρόκο confit στο INO GASTROBAR.

– Μικρή ήσασταν τακτική στο δωμάτιο σας, επιμελής στο σχολείο, πειθαρχημένη στα πρώτα σας επαγγελματικά βήματα; Ή μήπως επαναστάτρια, ατίθαση, σε δημιουργική αναζήτηση και αναβρασμό χωρίς σταθερή πυξίδα;

Το μόνο ατίθασο πάνω μου είναι τα μαλλιά μου! Από πολύ μικρή ηλικία θα έλεγα ότι είχα εμμονή με την τάξη και την οργάνωση. Αυτό είναι κάτι που έχω παλέψει αρκετά μέσα μου για να περιορίσω. Γενικά μου αρέσει να διαβάζω πίσω από τα προφανή, να πηγαίνω στην ουσία και στην αλήθεια του κάθε τι με το οποίο καταπιάνομαι. Αυτό αποτελεί σταθερή πυξίδα για μένα, η αναζήτηση της ουσίας στα πράγματα.

Απολαμβάνοντας έναν γενναιόδωρο Nespresso Vertuo κατ’οίκον.

– Τι υπερτερεί στην περίπτωσή σας, το πηγαίο ταλέντο ή η συστηματική προσπάθεια;

Είναι συνδυασμός έμφυτης κλίσης – ταλέντου και συστηματικής εργασίας στο αντικείμενο που λατρεύω. Κανένα ταλέντο χωρίς καλλιέργεια δεν υφίσταται από μόνο του για πάντα, αν δεν αφιερώσεις τον εαυτό σου σε αυτό, αν δεν εργαστείς σκληρά, κάποια στιγμή θα σε εγκαταλείψει.

– Συμφωνείτε ότι ο καθένας μας μπορεί, μέσα από την διαρκή επανάληψη, να γίνει επιτυχημένος σε (σχεδόν) οτιδήποτε;

Η επανάληψη μπορεί να σε βοηθήσει να τελειοποιήσεις μια τεχνική αλλά το να έχεις ανοιχτούς ορίζοντες και να μαθαίνεις συνεχώς καινούρια πράγματα είναι αυτό που θα σε πάει παραπέρα.

– Όταν ολοκληρώνετε κάτι σημαντικό στη δουλειά σας προλαβαίνετε να το χαρείτε; Ή έχετε πάντα το μυαλό σας στην επόμενη πρόκληση;

Το χαίρομαι εκείνη την ώρα αλλά δεν επαναπαύομαι σε αυτό. Μόλις νιώσω ότι το έχω κατακτήσει ξεκινώ για την επόμενη πρόκληση!

«Δεν είμαι τελειομανής γιατί έχω καταλάβει εδώ και πολύ καιρό ότι το τέλειο δεν υπάρχει».

– Ποια είναι η μεγαλύτερη σας φιλοδοξία από εδώ και πέρα;

Σε προσωπικό επίπεδο θέλω να είμαστε υγιείς και σε επαγγελματικό επίπεδο θα ήθελα μέσα από το μαγειρικό μας έργο να αφήσουμε ένα αποτύπωμα στην ελληνική γαστρονομία.

– Τελικά θα ανοίξει ξανά το Funky Gourmet στο Hilton; Και πότε;

Λόγω της πανδημίας, το project του νέου Funky Gourmet στο κτίριο που στεγάζει το Hilton έχει παγώσει. Παρακολουθούμε τις ευρύτερες εξελίξεις για να αποφασίσουμε τα επόμενα βήματα του εστιατορίου μας.

– Δραστηριοποιείστε και στο Λονδίνο, επιχειρηματικά και γαστρονομικά. Ποια είναι τα σχέδιά σας εκεί για την post-Covid εποχή;

Μετράμε ήδη 3 εστιατόρια στο Λονδίνο, το OPSO ένα comfort μοντέρνο ελληνικό εστιατόριο στην καρδιά της Marylebone, το PITTABUN ένα casual / street Food εστιατόριο στο Camden Town και το νέο μας εστιατόριο IΝΟ στη Carnaby ένα πανέμορφο counter dining στην καρδιά του Λονδίνου, που βασίζεται στη μαγειρική στο κάρβουνο. Και τα τρία γνωρίζουν μεγάλη επιτυχία και έχουν αγαπηθεί πολύ από το κοσμοπολίτικο κοινό του Λονδίνου. Επίσης, στο Λονδίνο  έχει την έδρα της η συμβουλευτική μας εταιρεία μέσω της οποίας αναλαμβάνουμε project σε όλο τον κόσμο που αφορούν επιχειρήσεις του χώρου της εστίασης και του τουρισμού. Αυτήν την περίοδο ασχολούμαστε με τα υπάρχοντα project που θα σας αποκαλύψω εν καιρώ.

Για πάντα σεφ: Η Γεωργιάννα φόρεσε την άσπρη μπλούζα για να μας φτιάξει έναν Nespresso Vertuo στην κουζίνα της.

– Είστε η πρώτη Ελληνίδα με 2 αστέρια Michelin. Στοχεύετε στο τρίτο;

Όταν έχεις κερδίσει 2 αστέρια στόχος είναι αρχικά να τα διατηρήσεις και να συνεχίσεις παράλληλα να εξελίσσεσαι.  Χωρίς να είναι αυτοσκοπός μας το τρίτο αστέρι Michelin, θα συνεχίσουμε να δημιουργούμε με τις γεύσεις μας μοναδικά, σύγχρονα και ελληνικά πιάτα, που ξυπνούν αναμνήσεις και φέρνουν μνήμες που προκαλούν στα χείλη ένα χαμόγελο γευστικής ικανοποίησης.

Διαβάστε ακόμα: Gifts of the Forest. Η Nespresso εμπνέεται από το δάσος για τη νέα συλλεκτική σειρά καφέδων.

TAGS :
Funky Gourmet nespresso pittabun Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook