Γιατί η εστίαση υπηρετεί τη γεύση αγνοώντας τη θρέψη;

Κεφτεδάκια ή κάποιο αποδομημένο πιάτο; (Φωτογραφίες: bonappetit.com)

Φλόμος είναι η κοινή ονομασία στα ελληνικά του φυτού που φέρει το επιστημονικό όνομα Verbascum thapsus και ανήκει στην οικογένεια των Σκροφουλαριιδών. Οι παραδοσιακοί ψαράδες κοπάνιζαν αποξηραμένα φύλλα και κορμούς του φλόμου και τα κατέβαζαν μέσα σε σάκους στο βυθό της θάλασσα, σε σημεία όπου υπήρχαν ψάρια, και αυτά ζαλίζονταν και είτε έπεφταν εύκολα στα δίχτυα ή αναδύονταν.

Δεν θα ξεχάσω ποτέ την εμπειρία που έζησα όταν μια μικρή σταγόνα γάλακτος από τον μίσχο ενός Φλόμου ακούμπησε κατά λάθος την γλώσσα μου. Με άλλα λόγια φλόμωσα. Ακαριαία μούδιασε όλο μου το στόμα και δεν μπορούσα να γευτώ τίποτα για 3 ημέρες. Το ψωμί, οι πατάτες , τα ψάρια  και το παγωτό γίνονταν μια άνοστη μάζα τροφής  που περιφερόταν στην γλώσσα μου και δεν ένιωθα τίποτα. Και τότε ήταν η στιγμή που πραγματικά εκτίμησα την αίσθηση της γεύσης.

Μια μικρή σταγόνα γάλακτος από τον μίσχο ενός Φλόμου είναι ικανή να μουδιάσει ακαριαία  το στόμα σας.

Τι είναι όμως αυτό που κάνει μια τροφή γευστική και γιατί άραγε το φαγητό της μαμάς σου είναι το πιο νόστιμο. Και στην τελική τι χρειαζόμαστε την αίσθηση της γεύσης και δεν καταπίνουμε απλά ότι βρεθεί μπροστά μας. Πριν πολλά πολλά  χρόνια λοιπόν όταν ο άνθρωπος ήταν ακόμα χιμπατζής και περιπλανιόταν στα δάση έπρεπε με κάποιο τρόπο να διαχωρίσει αν αυτό που πρόκειται να κατεβάσει στο στομάχι του ήταν ευεργετικό για αυτόν ή θα τον στείλει στον άλλο κόσμο. Χιλιάδες μικρά κυτταράκια κατά μήκος την γλώσσας του εξελίχθηκαν ώστε να είναι σε θέση να αναγνωρίσουν το πικρό , το γλυκό , το αλμυρό και το ξινό και να μεταφέρουν στον εγκέφαλο την πληροφορία έτσι ώστε αυτός να αξιολογήσει αν πρέπει να το καταπιεί ή να το φτύσει.

Μετά από χρόνια περισυλλογής πάνω στο θέμα έχω καταλήξει ότι η γεύση όπως και οι υπόλοιπες αισθήσεις μας διαμορφώνονται σταδιακά όσο μεγαλώνουμε και βασίζονται στις παραστάσεις και στα βιώματα μας.  Αν για παράδειγμα η μητέρα σου από την ημέρα που γεννήθηκες σου μαγειρεύει μπαρμπούνια με μήλο και Κατίκι Δομοκού αυτό θα καταγραφεί στον εγκέφαλο σου σαν μια πολύ φυσιολογική γεύση και πιθανόν και σαν μια εξαιρετική λιχουδιά. Αν έχετε φάει ποτέ σε σπίτι Ινδού θα διαπιστώσετε ότι θα βγάλετε καπνούς από τα μπαχαρικά που βάζουν στο φαγητό τους την ίδια στιγμή που τα παιδιά τους τα καταπίνουν αμάσητα.

Ο υπογράφων, Σωτήρης Λυμπερόπουλος έχει βρει το νόημα κοντά στη φύση και τα ζώα. Μήπως να ψάξουμε κι εμείς την απλότητα και την ουσία στη γεύση;

Στις μέρες μας η αίσθηση της γεύσης έχει χάσει τον πρωταρχικό της ρόλο καθώς η ανθρώπινη τεχνολογία έχει καταφέρει προ πολλού να κοροϊδέψει τον εγκέφαλο κατασκευάζοντας τροφές που είναι ομολογουμένως πεντανόστιμες αλλά δεν έχουν καμία ωφέλεια για τον οργανισμό μας και πολλές φορές έχουν μακροχρόνια αρνητικές συνέπειες για την υγεία μας. Εκτός και αν κάποιος πιστεύει ότι τα λαστιχωτά αρκουδάκια που τρώνε τα παιδάκια βοηθάνε στην σωστή ανάπτυξη τους… Συνεπώς αν αρκεστείς στο να εμπιστεύεσαι μόνο την γλώσσα σου για να τραφείς μάλλον θα καταλήξεις νεκρός από χοληστερίνη στα 25 σου.

Η εστίαση σήμερα στην μεγάλη της πλειοψηφία υπηρετεί απολύτως το κομμάτι της γεύσης αγνοώντας παντελώς το κομμάτι της θρέψης. Όλη η δημιουργική ενέργεια των μαγείρων αναλώνεται στο πως θα απολαύσουμε το γεύμα μας αλλά κανείς δεν νοιάζεται για το πώς θα το χωνέψουμε και για τον αν είναι ευεργετικό για τον οργανισμό μας. Βλέπω συνέχεια πιάτα διάσημων σεφ που δεν θα μπορούσε να τα αποδημήσει ούτε το στομάχι του Πόλντο καθώς συνδυάζουν υλικά από όλο τα μήκη και πλάτη της γης που το στομάχι μας θέλει εγκυκλοπαίδεια για να τα αποκωδικοποιήσει.

Πως ένα προϊόν που δεν μπορεί να καλλιεργηθεί  ή να παραχθεί στον τόπο που ζεις μπορεί να είναι χρήσιμο για τον οργανισμό σου; Τι λόγο έχω εγώ που ζω στην Ελλάδα κάτω από τον λαμπερό ήλιο να τρώω λίπος φάλαινας και τι λόγο έχει ο Νορβηγός να τρώει ελαιόλαδο πέρα από την περιέργεια να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό.

Ήξερε κανείς το Iberico πριν το κάνουν γνωστό οι διάσημοι Ισπανοί μάγειρες μέσα από τα εμβληματικά τους εστιατόρια; (Φωτογραφία: Rene Johnston/Toronto Star).

Τα εστιατόρια πέρα από χώροι διασκέδασης και κοινωνικοποίησης πρέπει να μας εκπαιδεύουν και πάνω στο πως πρέπει να τρώμε ή να πίνουμε στην καθημερινότητα μας. Δεν νομίζω ότι ήξερε κανείς το Iberico πριν το κάνουν γνωστό οι διάσημοι Ισπανοί μάγειρες μέσα από τα εμβληματικά τους εστιατόρια. Οι αλλαγές που θα επέλθουν στον πλανήτη μας ως συνέπεια της περιβαλλοντικής κρίσης που μας έχει χτυπήσει ήδη την πόρτα θα είναι ραγδαίες και θα μας αναγκάσουν να αλλάξουμε σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο που βλέπουμε την τροφή μας.

Μην απορήσετε αν τα εγγόνια σας θα διαβάζουν στο σχολείο ότι κάποτε οι άνθρωποι χρειάζονταν τα ζώα ή τα φυτά για να τραφούν με τον ίδιο τρόπο που διάβαζες εσύ ότι κάποτε οι άνθρωποι κυνηγούσαν μαμούθ για να τραφούν. Οι μάγειρες του μέλλοντος δεν θα είναι αυτοί που θα κατακτήσουν την γλώσσα μας αλλά αυτοί που θα αλλάξουν τον τρόπο που σκεφτόμαστε σε σχέση με την τροφή μας και συμβάλουν από την πλευρά τους στην αλλαγή των καθημερινών καταναλωτικών μας συνηθειών που όπως φαίνεται δεν θα μπορέσουν να συνεχιστούν για πολύ καιρό ακόμα.

Διαβάστε ακόμα: Έρχεται το μπιφτέκι εργαστηρίου – το μέλλον της τροφής μας.

TAGS :
διατροφή φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook