Μανώλης Παπουτσάκης: «Η δική μου αγαπημένη Θεσσαλονίκη»

«Έχω γυρίσει τη πλάτη μου στην πόλη και σκέφτομαι ότι σε λίγο θα ξανακλειστώ στις αγκάλες της για να αποχαιρετήσω και ‘γω τη δική μου μέρα» (Credits: Ελένη Παπαιωάννου).

Γεννημένος στα Χανιά, ο Μανώλης Παπουτσάκης μεγάλωσε με την οικογένειά του, τη γιαγιά και τον παππού αρχικά σε ένα ημιορεινό χωριό, το Βουλγάρω. Εκεί πήγε σχολείο, πριν σπουδάσει στο Πανεπιστήμιο του Ρεθύμνου, στη Φιλοσοφική Σχολή, απ’ όπου αποφοίτησε για να συνεχίσει το μεταπτυχιακό πάνω στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία. Έπειτα;

Έπειτα ήρθε η Θεσσαλονίκη στη ζωή του, καθώς συνέχισε τις σπουδές του κάνοντας διατριβή στον Πλάτωνα με υποτροφία από το Ίδρυμα Κρατικών Υποτροφιών στη Φιλοσοφική Σχολή της Θεσσαλονίκης. Θέλοντας να ενισχύσει το εισόδημά του, άρχισε να δουλεύει ως βοηθός μάγειρα σε ένα κρητικό εστιατόριο της συμπρωτεύουσας. Η μαγειρική υπήρχε εξάλλου πάντα στη ζωή του· στο σπίτι, η μητέρα και η γιαγιά του ακολουθούσαν όλο τον κύκλο εργασιών ενός νοικοκυριού στο χωριό.

Το επαγγελματικό ενδιαφέρον του Μανώλη για τη μαγειρική προέκυψε στον στρατό, όταν πέρασε τη θητεία του στο μαγειρείο. Έκτοτε άρχισε να διαβάζει βιβλία μαγειρικής, να κατανοεί τους κανόνες και να πειραματίζεται. Κι άνοιξε το εξαιρετικό «Χαρούπι». Με τις εκμοντερνισμένες κρητικές συνταγές που εξευγενίζουν τις γεύσεις κρατώντας όλη την ουσία των κρητικών πιάτων, χωρίς φανφάρες κι υπερβολές. Το Χαρούπι βρίσκεται στα Λαδάδικα, στην άκρη τους συγκεκριμένα, αποπλανώντας τους Θεσσαλονικείς και τους επισκέπτες της πόλης. Από τη δεύτερη ιδιαίτερη πατρίδα του μας στέλνει την παρακάτω επιστολή αποδεικνύοντας και το δεύτερο ταλέντο του. Ελπίζουμε να το δούμε ν’ ανθίζει κι αυτό.

«Το φαγητό σε αυτόν τον τόπο δεν συνδυάζεται με μια επίσημη έξοδο. Είναι καθημερινό πράγμα, εξωστρεφές» (Konstantinos Tsakalidis / SOOC).

«Το ένα κυρίαρχο πλαίσιο και υπόβαθρο της ύπαρξής μας είναι οι άνθρωποι. Το άλλο είναι ο τόπος. Αυτός αγκαλιάζει  και συνδέεται αδιάσπαστα με κάθε μας δραστηριότητα, λειτουργώντας ως υποδοχέας και διαμορφωτής σκέψεων και πράξεων. Είναι η φόρμα εκείνη που σχηματοποιεί την ίδια τη ζωή, χωρίς την οποία ένας αχανής χώρος θα άφηνε τα πάντα να κινούνται ελεύθερα και απρογραμμάτιστα προς όλες τις κατευθύνσεις με μια βασανιστική ελευθερία. Έχω την ευλογία δυο τόπων, ανήκω σε δυο ιδιαίτερες πατρίδες, διχοτομημένος ανάμεσα στην Κρήτη και τη Θεσσαλονίκη, κινούμενος ακατάπαυστα πάνω στη νοητή γραμμή που ορίζουν οι δυο αυτές περιοχές.

Το κρητικό εστιατόριο «Χαρούπι» του Μανώλη Παπουτσάκη στη Θεσσαλονίκη.

Το δεύτερο σπίτι, η Θεσσαλονίκη, πάλεψε πολύ για να με κερδίσει και εγώ άλλο τόσο για να το χωρέσω μέσα μου, και αυτό γιατί δεν είμαι άνθρωπος της πόλης. Είμαι στην ουσία ένας χωρικός που βρέθηκε τυχαία στην πρωτεύουσα του Βορρά. Το αξιοπερίεργο με τη Θεσσαλονίκη είναι η σχεδόν ανεξήγητη οικειότητα που εξ αρχής δημιουργεί στον επισκέπτη. Αν και φορτωμένη με όλα τα βασανιστικά δεινά μιας μεγαλούπολης, διατηρεί ταυτόχρονα μια δροσιά ανθρώπινης καθημερινότητας που σε αφήνει να αναπνεύσεις. Με το κέντρο της συμπυκνωμένο γεωγραφικά σε έναν περιορισμένο χώρο λειτουργεί στην πραγματικότητα σαν μια μικρή πόλη, η οποία περπατιέται με χαρακτηριστική ευκολία από τη μια μεριά ως την άλλη και σου επιτρέπει αβίαστα να την κατακτήσεις, αλλά και να σε κατακτήσει. Οικειότητα. Ναι. Αυτή είναι η λέξη.

Η δική μου Θεσσαλονίκη χωρίζεται σε τρεις ζώνες: Στην βόρεια ζώνη που περιλαμβάνει την Άνω πόλη με τη γραφικότητα και την ησυχία ενός αληθινού παραδοσιακού χωριού, στην κεντρική ζώνη που ξεκινά από το Διοικητήριο και τελειώνει στην Κορομηλά με την “αληθινή” πόλη να πάλλεται ξέφρενα μέσα στους σύγχρονους ρυθμούς της, και στο πελώριο παραλιακό μέτωπο, το οποίο ανοίγεται αδιάσπαστο προς τη θάλασσα σαν τη βαθιά εκπνοή της.

Διάλεξα να ζω δίπλα στο Διοικητήριο και όχι τυχαία. Είμαι μια ανάσα από την Άνω πόλη που με συνδέει με την αληθινή μου καταβολή, το χωριό. Τη νιώθω δίπλα μου και την επισκέπτομαι για να με καθησυχάζει κάθε φορά που η φύση μου παραπονιέται για την άρνηση της αρχικής μου καταβολής. Ούτε, όμως, κατοικώ μέσα στην καρδιά του «σκληρού» κέντρου που ο παλμός του- όσο και να με γοητεύει- καταλήγει για μένα αβίωτος από τις εντάσεις και τη θορυβώδη του διάθεση. Φτάνει που οι πολλές ώρες της δουλειάς κινούνται μέσα σε αυτό. Συντονίζομαι μαζί του και αισθάνομαι ταιριαστή αυτήν την ένταση με την προϋπόθεση, όμως, της καθημερινής εγκατάλειψης και επιστροφής στην εσωστρέφεια του μεταίχμιου τόπου, το σπίτι μου στο δίπλα στο Υπουργείο. Η τρίτη ζώνη, η παραλία, είναι για μένα ταυτισμένη με την αφαίρεση. Εκεί εκπνέει συχνά η καθημερινότητα μαζί με τον ήλιο που χάνεται στη δύση του και μπορεί να αποκτά μια πρόχειρη φιλοσοφική διάθεση, μια συγκίνηση ελευθερίας και έναν πηγαίο, ένοχο ρομαντισμό.

Στην Αριστοτέλους για τα κλασικά κάστανα (Konstantinos Tsakalidis / SOOC).

Μέσα σ’ αυτό το τρίπτυχο ανθίζουν οι καφέδες μου, τα γεύματα και τα ποτά μου ανάλογα την ώρα και την περίσταση. Δεν θέλω να γράψω για τα αγαπημένα μου στέκια. Έχει μέσα της εξ ορισμού την αδικία μια τέτοια υποκειμενική ματιά. Άλλωστε η Θεσσαλονίκη έχει απ’ όλα. Αυτό που εμένα γοητεύει σε σχέση με το φαγητό στην πόλη είναι η ακατάπαυστη θέληση του κόσμου να βρίσκεται έξω στα εστιατόρια, τις ταβέρνες, τα ουζερί, τα κουτούκια, τα μαγειρεία.

Ηλιοβασίλεμα στην παραλία της Θεσσαλονίκης (Konstantinos Tsakalidis / SOOC).

Το φαγητό σε αυτόν τον τόπο δεν συνδυάζεται με μια επίσημη έξοδο. Είναι καθημερινό πράγμα, εξωστρεφές, και ως τέτοιο δεν αφήνει περιθώρια για κυριλέ μαγαζιά και καταστάσεις, ούτε για πολύ ακριβά και επιτηδευμένα εστιατόρια. Την ίδια στιγμή που θες ίσως να γκρινιάξεις γι’ αυτό, αντιλαμβάνεσαι με ανακούφιση ότι δεν υπάρχει χώρος για προσποίηση και δηθενιές. Αυτό είναι που αποτελεί για μένα τον αληθινό χαρακτήρα της πόλης όσον αφορά το φαγητό: Εδώ στη Θεσσαλονίκη ανήκει στους πολλούς και στην καθημερινότητά τους και γι’ αυτό είναι κάτι βαθιά αληθινό.

Βρίσκομαι στην άκρη της τρίτης ζώνης, λίγο πιο πέρα από τον Λευκό Πύργο και αναπνέω βαθιά με τα μάτια, καθώς ξανοίγεται μπροστά μου η θάλασσα. Έχω γυρίσει τη πλάτη μου στην πόλη και σκέφτομαι ότι σε λίγο θα ξανακλειστώ στις αγκάλες της για να αποχαιρετήσω και ‘γω τη δική μου μέρα. Μια μυρωδιά από φρεσκοψημένα κάστανα πίσω μου μου γνέφει βασανιστικά και ανηφορίζω πια με ένα σακουλάκι στα χέρια τσιμπολογώντας τα για συντροφιά μέχρι το Διοικητήριο».

Διαβάστε ακόμα: Άκης Τεμπερίδης – «Έτσι θα ξεπεράσεις τους φόβους σου».

TAGS :
θεσσαλονίκη Μανώλης Παπουτσάκης σεφ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook