Το οραμα μου

    Χριστόφορος Πέσκιας: Έχω χρέος προσωπικό στον Ντόρη Μαργέλλο για το «48» που δημιούργησε

    Το 2002, ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας συνάντησε τον επιχειρηματία Ντόρη Μαργέλλο. «Θα σε στείλω ένα χρόνο στην Ισπανία και τη Γαλλία», του είπε εκείνος, «να μάθεις τι συμβαίνει τώρα». Όταν γύρισε, ήταν ήδη έτοιμο το «48, the restaurant», ένα εστιατόριο που δεν μακροημέρευσε αλλά άφησε εποχή. Αυτή είναι η ιστορία του.

     
    "Του μιλούσα πάντα στον πληθυντικό, χτυπούσα την πόρτα για να μπω στο γραφείο του, αλλά μας συνέδεε ένας βαθύς σεβασμός", λέει σήμερα ο Χ. Πέσκιας για τον Ντόρη Μαργέλλο, δημιουργό του 48. Φωτό του "48": Γιώργος Δρακόπουλος.

    “Του μιλούσα πάντα στον πληθυντικό, χτυπούσα την πόρτα για να μπω στο γραφείο του, αλλά μας συνέδεε ένας βαθύς σεβασμός”, λέει σήμερα ο Χ. Πέσκιας (φωτό του εστιατορίου Balthazar)  για τον Ντόρη Μαργέλλο, δημιουργό του 48. Φωτό του “48”: Γιώργος Δρακόπουλος.

    Είναι παράξενo πώς έρχονται τα πράγματα. Το 1995 βρισκόμουν στο Σικάγο, στην ομάδα του Charlie Trotter. Ήμουν στην αρχή της καριέρας μου και ο Τrotter ήταν τότε σχολείο. Ένα βράδυ, τελειώνοντας τη βάρδια, κουρασμένοι όλοι, περνά από μπροστά μου. «Από πού είσαι εσύ;» με ρωτάει. «Από Ελλάδα». «Και τι θέλεις με τις γαλλικές και αμερικάνικες κουζίνες; Φτιάξε μια φάβα με λάδι τρούφας να τρελαθούν όλοι». Από τότε είχε μπει στο μυαλό μου η ιδέα.

    Ήταν η εποχή, όμως, που τα καλά εστιατόρια στην Αθήνα σέρβιραν σατομπριάν και στρογκανόφ, αφού η ελληνική κουζίνα ήταν στα αζήτητα. Ο Ντόρης Μαργέλλος είχε ταξιδέψει πολύ, ήξερε τα μεγάλα σαλόνια της Ευρώπης, είχε φάει στα βραβευμένα εστιατόρια. Κατά ένα περίεργο τρόπο, όμως, τα λαδερά της Ελλάδας ήταν η τρέλα του. Ένα βράδυ του 2002 δούλευα, όπως τώρα, στο Βalthazar, όταν η Μαρία Χαραμή μου είπε ότι ήθελε να μου συστήσει έναν φίλο. Ήταν η πρώτη φορά που τον γνώριζα. Είχα πείρα από επιχειρηματίες, αλλά ο Ντόρης Μαργέλλος ήταν άλλη υπόθεση. Όταν άρχισε να μιλάει, περιέγραφε με κάθε λεπτομέρεια ένα νέο μοντέλο εστιατορίου. Με το class της Ευρώπης, αλλά ελληνική ταυτότητα. «Σκέψου το καλά», μου λέει, «και ξαναμιλάμε».

    Ο Θοδωρής Μαργέλλος φωτογραφημένος για το Monocle. Φωτογραφία του 48 Γιώργος δρακόπουλος

    Ο Ντόρης Μαργέλλος φωτογραφημένος για το περιοδικό Monocle|Το εντυπωσιακό, υποβλητικό ντεκόρ του αλλοτινού 48. Φωτό του “48”: Γιώργος Δρακόπουλος.

    Πέρασαν κάποιοι μήνες, μαγείρεψα πολλές φορές στο σπίτι του και στο σπίτι της Μαρίας, συναντηθήκαμε αρκετά βράδια και κάποια στιγμή μου εξηγεί ότι έχει βρει το χώρο και η ιδέα μπορεί να προχωρήσει. «Φύγε ένα χρόνο έξω», συνέχισε, «και όταν επιστρέψεις, όλα θα είναι έτοιμα». Πρώτη στάση η κουζίνα του Adria. Όποιος τον έχει γνωρίσει καταλαβαίνει τι λέω. Κάθε χρόνο έφτιαχνε θεματικά μενού. Μια φορά ήταν το νερό. Ήμασταν όλοι με την απορία. «Μα σεφ, ποιος θα δοκιμάσει ένα μενού με κεντρική ιδέα το νερό;» αναρωτιόμασταν. «Δεν με νοιάζει», απαντούσε. Όταν του είπαμε κάποια άλλη στιγμή ότι κάποια συνταγή ήταν απελπιστικά πικρή μας κοίταξε όλους έκπληκτος και ρώτησε: «Μα το πικρό δεν είναι γεύση;». Για τον Ferran ήταν η τέχνη για την τέχνη, δεν τον ένοιαζε πόσα κουβέρ θα πουλήσει το βράδυ, απλώς να ξεπεράσει τα όρια του…

    Μετά την Ισπανία έρχεται η Γαλλία, δίπλα στον Joel Robuchon και Marc Meneau. Μένω κι εκεί μερικούς μήνες και επιστρέφω Ελλάδα. Το “48” ετοιμαζόταν πυρετωδώς. Ένα διαφορετικός χώρος στην Αρματολών και Κλεφτών από ό,τι κάποιος ήξερε μέχρι τότε και εγώ ένας διαφορετικός άνθρωπος. Πιο ώριμος, πιο ανοιχτός, έτοιμος για το ρίσκο. Από τα Χριστούγεννα μέχρι την 1η Σεπτεμβρίου 2003 που ανοίξαμε δοκιμάζαμε συνέχεια συνταγές με τον Ντόρη Μαργέλλο. Του έδειχνα ένα πιάτο και ήταν η πρώτη φορά που επιχειρηματίας έκανε παρατηρήσεις όπως ένας σεφ. «Βγάλε μνήμη», μου έλεγε. «Θέλω κάτι που να είναι ελληνικό, αλλά διαφορετικό από ό,τι έχει κάποιος φανταστεί».

     Όταν με ρωτούν γιατί το “48” κράτησε λίγο, η απάντηση είναι μια. Κάθε εστιατόριο είναι η εποχή του. Και το “48” ήταν η δική του εποχή. Ίσως να την καθόρισε και λίγο. Αν και ποτέ κανείς δεν το ομολόγησε, το “48” είχε πολλούς που ακολούθησαν τον ίδιο δρόμο.

    Περάσαμε μήνες για να πετύχουμε το μέλωμα που έπρεπε να έχει το σούσι ντομάτας για να θυμίζει τα γεμιστά. Κάπως έτσι γεννήθηκε το σεβίτσε γόπας, η σκορπίνα αλά σπετσιώτα, το ταρτάρ με τον κολιό. Μια κουζίνα τοπική, όχι έθνικ (αντιπαθώ ακόμα και τον όρο) που παίρνει την παράδοση και την αναμορφώνει. Το χταπόδι της ταβέρνας, τα γεμιστά, οι γαρίδες, όλα είχαν θέση στο εστιατόριο. Αλλά αλλιώς.

    Όταν άνοιξε το “48, the restaurant” έγινε πάταγος. Υπήρχε λίστα αναμονής για τα τραπέζια και οι δημοσιογράφοι έγραφαν διθυράμβους για μια νέα ελληνική κουζίνα που ανέτειλε. Το εστιατόριο θα μπορούσε να είναι το απόλυτο επιχειρηματικό hit. Όχι για τον Ντόρη Μαργέλλο. Διατηρούσε πάντα τα ίδια υψηλά στάνταρντ, έφερνε τα κρέατα από το εξωτερικό, είχε τους καλύτερους προμηθευτές, τα κρασιά του υπήρχαν μόνο στις exclusive κάβες του Λονδίνου, το service δεν είχε τίποτα να ζηλέψει από το Παρίσι και πλήρωνε όλους στην ώρα τους ακόμα και όταν το εστιατόριο ήταν κλειστό.

    99150611_42136_restaurant 48-d

    Υπήρξε μια καινοτόμος αστική όαση της εστίασης. Δεξιά ένα από τα πειστήρια της πρωτοπορίας του, το σούσι ντομάτας. Φωτό του “48”: Γιώργος Δρακόπουλος.

    Όταν με ρωτούν γιατί το “48” κράτησε λίγο -έκλεισε το 2008- η απάντηση είναι μία. Κάθε εστιατόριο είναι η εποχή του. Και το “48” ήταν η δική του εποχή. Ίσως να την καθόρισε και λίγο. Μια ελληνική κουζίνα που αποδείκνυε ότι, χωρίς ποτέ να χάνει τη γευστική της μνήμη, είχε εκτός από παρελθόν και μέλλον. Αν και ποτέ κανείς δεν το ομολόγησε, το “48” είχε πολλούς που ακολούθησαν τον ίδιο δρόμο. Αν κάναμε λάθη; Πολλά. Κάθε κίνημα, όμως, στην αρχή του κάνει λάθη. Και από αυτά μαθαίνει…

    Με τον Ντόρη Μαργέλλο δεν συναντηθήκαμε ποτέ ξανά. Όσο συνεργαστήκαμε του μιλούσα πάνταοτε στον πληθυντικό, χτυπούσα την πόρτα για να μπω στο γραφείο του, ήξερα ότι δεν μπορώ να τον ενοχλώ ό,τι ώρα ήθελα, αλλά μας συνέδεε ένας βαθύς σεβασμός. Και εμένα ένα προσωπικό χρέος, αφού, αν δεν βρισκόταν στο δρόμο μου, μπορεί να μην έκανα ποτέ το βήμα που μου έλεγε ο Charlie Trotter από την αρχή. Να δείξω, δηλαδή, ότι η ελληνική κουζίνα είναι αυτό: η φάβα με το λάδι τρούφας, η μνήμη της γεύσης…

     

    Διαβάστε ακόμη: Ο Αλέξανδρος Καρδάσης, με τη σειρά του, χρωστά στον Πέσκια!

     

     

    x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

    Πιο δημοφιλή

    Παράδειγμα ευψυχίας και αγάπης για τη ζωή. Ο Αλέξανδρος Ταξιλδάρης μετέτρεψε το κινητικό του πρόβλημα σε ακατάβλητη δύναμη προσφοράς. Μιλάει στο Andro για το νόημα της ζωής, την μετά θάνατον ζωή, τις χαρές και τις λύπες του, αλλά τα όνειρά του για το μέλλον.

    Andro Ο Άνδρας από την αρχή

    Μπορεί να ήταν εκνευριστικό, ειδικά όταν ταξίδευες στην εθνική οδό, όμως το «σύνδρομο του παρμπρίζ» τείνει να εκλείψει σε ανησυχητικό βαθμό. Αιτία και πάλι ο άνθρωπος και ο τρόπος που συμπεριφέρεται στο οικοσύστημα. Κοινώς: την βάψαμε. Γράφει ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.

    Andro Ο Άνδρας από την αρχή

    Είναι κάτι παραπάνω από χαζομπαμπάς που χαίρεται με τις επιτυχίες του γιου του. Είναι ο προπονητής και μέντοράς του. Είναι ο άνθρωπος που τον έσωσε από βέβαιο πνιγμό πριν από χρόνια.

    Andro Ο Άνδρας από την αρχή

    Ο γνωστός σεφ του κρητικού εστιατορίου «Χαρούπι», αν και Χανιώτης, γράφει μια ερωτική -σχεδόν- επιστολή προς τη Θεσσαλονίκη.

    Andro Ο Άνδρας από την αρχή
    Button to top Andro