inaki

Στο Le Chateaubriand (φωτογραφία), το Septime, το Bones και το Saturne δεν θα βρεις πλέον τρούφες, φουα γκρά και αστακούς με το κιλό, αλλά καταπληκτικά κοτόπουλα από μικρές γαλλικές φάρμες, ολόφρεσκα λαχανικά και πολλά όσπρια…

Αν έχεις ταξιδέψει στο Παρίσι χωρίς προηγουμένως να έχεις συμβουλευτεί έναν σοβαρό ταξιδιωτικό οδηγό θα διαπιστώσεις ότι το μέσο εστιατόριο σερβίρει φαγητό που μάλλον δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που έχεις στο μυαλό σου ως γαστρονομία. Από τα 40.000 εστιατόρια που υπάρχουν δεν θα βρεις πάνω από 5.000 όπου να μπορείς να φας σωστά. Ό,τι διαβάσετε παρακάτω αναφέρεται σε αυτές τις λίγες εξαιρέσεις.

Η εποχή που η γαλλική γαστρονομία βρισκόταν μόνο στα πανάκριβα εστιατόρια των ξενοδοχείων έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Πρώτος ο Yves Camdeborde πριν από 20 περίπου χρόνια και ενώ ήταν στο απόγειο της καριέρας του παράτησε την «υψηλή κουζίνα» και άνοιξε ένα μικρό μπιστρό στο κέντρο του Παρισιού προσφέροντας καταπληκτικό φαγητό σε πολύ προσιτές τιμές. Σήμερα μια ολόκληρη γενιά σεφ αμφισβητεί ανοιχτά τον τρόπο που ο Alain Ducasse και ο Joel Robuchon όρισαν την εστίαση.

Ακόμα και ο οδηγός Michelin έχει αρχίσει να χάνει την αίγλη του, καθώς η πλειοψηφία των Γάλλων εμπιστεύεται περισσότερο το fooding που αξιολογεί μόνο το φαγητό και όχι το περιτύλιγμα.

Τα καλά εστιατόρια δεν βρίσκονται πια στο ακριβό κέντρο της πόλης, αλλά σε περιοχές με χαμηλότερα ενοίκια και λιγότερο θόρυβο. Το πολυτελέστατο σκηνικό της παλιάς γαλλικής σχολής έχει δώσει τη θέση του στην απλότητα και όλα τα λεφτά έχουν πέσει στην πρώτη ύλη. Όχι σε πολυδιαφημισμένα και περίεργα υλικά, αλλά στην ουσία. Κάθε μικρή λεπτομέρεια έχει σημασία. Στο Le Chateaubriand, το Septime, το Bones και το Saturne δεν θα βρεις τρούφες, φουα γκρά και αστακούς με το κιλό, αλλά καταπληκτικά κοτόπουλα από μικρές γαλλικές φάρμες, ολόφρεσκα λαχανικά και πολλά όσπρια. Όλοι ψάχνουν το καλύτερο και όχι το φτηνότερο και είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν την υπεραξία κάθε αγαθού που μπορεί να προσφέρει γεύση.

02

Οι Γάλλοι σεφ δεν κολλάνε πια να μαγειρέψουν με ελληνικό ελαιόλαδο, φέτα (ο Bertrand Grébaut του Septime την αγαπά ιδιαίτερα) και παστό γαύρο.

Δεν κολλάνε πια να αναγνωρίσουν την ανωτερότητα του αυγοτάραχου του Τρικαλινού και να μαγειρέψουν με ελληνικό ελαιόλαδο, φέτα (ο  Bertrand Grébaut την αγαπά ιδιαίτερα) και παστό γαύρο. Οι τεχνικές έχουν απλοποιηθεί και η τεχνολογία που χρησιμοποιείται στην κουζίνα είναι η απολύτως απαραίτητη. Και αν πολλοί Έλληνες μάγειρες παραπονιούνται για το μέγεθος της κουζίνας τους, στην κουζίνα του L’Astrance δεν χωράς αν είσαι πάνω από 1,80.

Το Bordeaux και το Beaujolais έχουν δώσει την θέση τους σε πολλά αξιόλογα κρασιά από όλο τον κόσμο και οι σοβαροί Γάλλοι σερβιτόροι έχουν αντικατασταθεί από χαμογελαστούς νεαρούς και νεαρές, που όμως γνωρίζουν πολύ καλά τη δουλειά τους και είναι άριστοι επαγγελματίες. Ακόμα και ο οδηγός Michelin έχει αρχίσει να χάνει την αίγλη του, καθώς η πλειοψηφία των Γάλλων εμπιστεύεται περισσότερο το fooding που αξιολογεί μόνο το φαγητό και όχι το περιτύλιγμα.

6949758876_074c863d61_b

O σεφ Pascal Barbot στην κουζίνα του L’Astrance. Οι τεχνικές στα παρισινά εστιατόρια έχουν απλοποιηθεί και η τεχνολογία που χρησιμοποιείται στις κουζίνες τους είναι η απολύτως απαραίτητη.

Στην Ελλάδα ακόμα ψάχνουμε να βρούμε την ταυτότητά μας. Αντιγράφουμε με άσχημο τρόπο τους Γάλλους και τους Ισπανούς και προσπαθούμε καθετί ελληνικό να το παρουσιάσουμε με τον δικό τους τρόπο. Μιλάμε για πρώτη ύλη, πολλοί λίγοι όμως έχουν διάθεση να πληρώσουν την υπεραξία της. Πρώτα έρχονται οι καρέκλες, τα ποτήρια, τα πιρούνια και όταν έρχεται η ώρα να πληρώσουμε το φαγητό τα λεφτά δεν φτάνουν.

Παρόλα αυτά υπάρχει μέλλον. Ένα σιωπηλό κίνημα νέων ανθρώπων (και κάποιων που νιώθουν νέοι) δουλεύουν μακριά από τις οθόνες της τηλεόρασης, χτίζοντας τα θεμέλια για να πατήσουν οι επόμενοι.

www.radiki.gr

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top