Για μια Μεσσηνία της ουσίας – και μια φιλοσοφία «less is more»

Ο Culinary Director της Costa Navarino, Δόξης Μπεκρής, εξηγεί γιατί χρειάζεται να αναβαθμιστούν τα εστιατόρια και οι ταβέρνες της Μεσσηνίας, ποιο είναι το δυνατό χαρτί της ελληνικής κουζίνας και τι εννοεί όταν μιλάει για μια «επιστροφή στις ρίζες» της.

 
cover 11

Η ειλικρίνεια, η αυθεντικότητα και η απλότητα, αρκούν σύμφωνα με τον Δόξη, για να κάνουν ένα εστιατόριο πετυχημένο.

Για δεύτερη συνεχή χρονιά το «Ίδρυμα Καπετάν Βασίλης» διοργάνωσε στο Costa Navarino μια σειρά από εκπαιδευτικά σεμινάρια με αποδέκτες τους επαγγελματίες εστίασης της Μεσσηνίας. Μιλήστε μας για αυτά.
Δεν θέλουμε να παρουσιάζουμε μια ουτοπία που να μη συμπίπτει με αυτό που υπάρχει εκτός Costa Navarino. Επιθυμία και στόχος μας είναι να αναβαθμίσουμε, όσο μπορούμε, τα εστιατόρια και τις ταβέρνες της Μεσσηνίας, εκπαιδεύοντας ντόπιους επαγγελματικούς φορείς και αναδεικνύοντας έτσι την τοπική κουζίνα και παράδοση. Θέλουμε οι επισκέπτες της Costa Navarino να έχουν, τουλάχιστον μια φορά κατά τη διάρκεια των διακοπών τους, μια γαστριμαργική εμπειρία εκτός του resort, ώστε να δουν από μια άλλη, εκ των ένδον, οπτική πού ζουν και λειτουργούν οι ντόπιοι.

 «Η κρίση βοήθησε εμάς, τους επαγγελματίες της γαστρονομίας, να ξανακοιτάξουμε ”χαμηλά”, στην αξία των απλών υλικών».

Ποια είναι τα πιο συχνά λάθη που κάνουν οι χώροι εστίασης της περιοχής;
Ένα από τα πιο συχνά είναι η εσφαλμένη εντύπωση που έχουν ότι το παραδοσιακό χύμα κρασί είναι καλύτερο έναντι των εμφιαλωμένων (επίσης ελληνικών). Όποτε έχουν γίνει δειγματοληπτικοί έλεγχοι, έχει διαπιστωθεί ότι όχι μόνο το χύμα είναι πολύ κατώτερο των εμφιαλωμένων, αλλά και ότι ο επαγγελματίας δεν μπορεί να το χρεώσει παραπάνω ώστε να έχει κέρδος. Προτιμά το χύμα επειδή το πουλάει φτηνά στο εστιατόριό του, πιστεύοντας ότι αυτό θα εκτιμηθεί.

Αυτό είναι το top 5 του απόλυτου λευκόυ value for money κρασιού της χώρας!

Εκτιμάται πράγματι;
Αυτό που συμβαίνει είναι πως αφενός ο πελάτης το δοκιμάζει μια φορά και δεν το ξαναπαίρνει, και αφετέρου πως οι Έλληνες παραγωγοί δυσκολεύονται να προωθήσουν τα εμφιαλωμένα κρασιά τους στα εστιατόρια. Ένα άλλο συχνό λάθος είναι η προπαρασκευή φαγητού πολύ πριν αυτό ζητηθεί. Πολλοί εστιάτορες, ενώ μπορούν να αγοράσουν φρέσκα υλικά το πρωί μιας ημέρας και να τα έχουν το βράδυ, δεν το κάνουν: αντ’ αυτού, ετοιμάζουν φαγητά 2-3 μέρες πριν σερβιριστούν και απλώς τα ζεσταίνουν λίγη ώρα πριν φτάσουν στο τραπέζι. Δυστυχώς, το πρώτο πράγμα που συναντάς σε πολλά εστιατόρια είναι ένας φούρνος μικροκυμάτων.

Ο Δόξης Μπεκρής, επί το έργον. Στα σεμινάρια επίσης συμμετείχαν ως εισηγητές οι σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και Λευτέρης Λαζάρου, και στο θεωρητικό κομμάτι οι Γεώργιος Καλώστος (Σύμβουλος Επιχειρήσεων & Μάρκετινγκ) και Γιάννης Κριτσωτάκις (Οικονομολόγος & Σύμβουλος Επικοινωνίας).

Ο Δόξης Μπεκρής, επί το έργον. Στα σεμινάρια επίσης συμμετείχαν ως εισηγητές οι σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και Λευτέρης Λαζάρου, και στο θεωρητικό κομμάτι οι Γεώργιος Καλώστος (Σύμβουλος Επιχειρήσεων & Μάρκετινγκ) και Γιάννης Κριτσωτάκις (Οικονομολόγος & Σύμβουλος Επικοινωνίας).

Σε τι έγιναν σοφότεροι όσοι παρακολούθησαν τα σεμινάρια;
Ο τελικός στόχος είναι να μπορέσουμε να μεταφέρουμε στους τοπικούς επαγγελματίες της εστίασης τη φιλοσοφία τού να προσέχουν περισσότερο αυτό που κάνουν. Να τονίσουμε το ενδιαφέρον που πρέπει να υπάρχει για τη δουλειά, τα υλικά, τις τάσεις της εποχής, και το συντονισμό τους με την παράδοση και την ταχύτητα της εποχής που ζούμε. Προσφέρουμε τεχνικές πάνω στη μαγειρική, κατευθύνσεις για το σερβίρισμα, tips για wine tasting και wine pairing, δίνοντας έμφαση πάνω απ’ όλα στην ποιότητα. Η Μεσσηνία είναι ένας παράδεισος, δεν επιτρέπεται μια ταβέρνα να βρίσκεται πάνω στη θάλασσα και να σερβίρει γαρίδες από τον Ατλαντικό. Αν δεν έχει η θάλασσά μας γαρίδες, δεν χρειάζεται να τις σερβίρεις. Βάλε σαρδέλα, φρέσκο καλαμαράκι. Είναι δυνατόν να σκάει η θάλασσα στην ταβέρνα, και να σερβίρουμε σουπιές και καλαμαράκια κατεψυγμένα από τον Ινδικό;

Τι πιστεύετε ότι είναι αυτό που κάνει ένα εστιατόριο πετυχημένο;
Η ειλικρίνεια, η αυθεντικότητα, η απλότητα. Το να κάνεις αυτό που λες, χωρίς να προσπαθήσεις να πείσεις με πράγματα που δεν γνωρίζεις, επειδή είναι «μόδα».

Ανάμεσα στα πιάτα που ετοίμασε ο Δόξης Μπεκρής στα σεμινάρια ήταν ο μεσσηνιακός χωριάτικος «Μπαχτσές» με τοπικά βιολογικά λαχανικά της εποχής, πάνω σε χώμα ελιάς και λαλαγγίδες, με ψητό τυρί Ξεροσφέλι και όμβριες τουρσί.

Ανάμεσα στα πιάτα που ετοίμασε ο Δόξης Μπεκρής στα σεμινάρια ήταν ο μεσσηνιακός χωριάτικος «Μπαχτσές» με τοπικά βιολογικά λαχανικά της εποχής, πάνω σε χώμα ελιάς και λαλαγγίδες, με ψητό τυρί Ξεροσφέλι και όμβριες τουρσί.

Όσον αφορά το design, πιστεύετε ότι στον τομέα της εστίασης είναι ένας υπερεκτιμημένος παράγοντας επιτυχίας;
Το να πας να φας σε έναν χώρο με μια ωραία ατμόσφαιρα σίγουρα είναι ικανό να τονώσει τη διάθεσή σου, στο τέλος όμως «it’s all about food». Το φαγητό είναι αυτό που πληρώνεις και που πρέπει να είναι καλό. Είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό υπάρχουν πολλά ταβερνάκια/εστιατόρια, στη μέση του πουθενά, που όχι απλώς δεν έχουν ξεχωριστό design, αλλά δεν έχουν καν design. Και πολλές φορές, εδώ που τα λέμε, δεν χρειάζεται να έχουν…

Πιστεύετε ότι οι Έλληνες γίναμε ξενομανείς και σε ό,τι αφορά τις γεύσεις που θέλαμε να δοκιμάζουμε;
Ναι, υπήρξε μια τέτοια τάση παλαιότερα, κάτι όμως που πλέον αλλάζει, καθώς παρατηρείται μια άνοδος της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Πιστεύω όμως πως τότε χρειαζόταν να γίνουμε. Η τάση εκείνη έβαλε επαγγελματίες και καταναλωτές σε σκέψη για το αν αξίζει να μιμηθούμε κάτι που έκαναν αλλού. Επιπλέον, ήταν πολύ σημαντική η εισαγωγή ξένων υλικών σε ελληνικά πιάτα, και η «ανάμειξή» τους με ντόπια προϊόντα. Αφού δοκιμάσαμε, πετύχαμε, ή φάγαμε τα μούτρα μας, πλέον είμαστε σε θέση να κρατήσουμε τα καλύτερα.

Σαλάτα «Μανιάτικη» με πορτοκάλι, σύγκλινο, τρούφες από ελιές με σύκο και λαδολέμονο πορτοκαλιού, της Νένας Ισμυρνόγλου.

Σαλάτα «Μανιάτικη» με πορτοκάλι, σύγκλινο, τρούφες από ελιές με σύκο και λαδολέμονο πορτοκαλιού, της Νένας Ισμυρνόγλου.

Διαβάστε ακόμα: Πολυτέλεια τέλος, ζήτω το φαγητό!

Έχετε ζήσει και εργαστεί στο εξωτερικό, και έχετε έρθει σε επαφή με αρκετές ξένες κουζίνες. Ποιο θεωρείτε ότι είναι το δυνατό χαρτί της ελληνικής κουζίνας;
Το «less is more». Στις ασιατικές κουζίνες λ.χ., μπορεί να χρειαστεί να βάλει κανείς μέχρι και 15-20 υλικά σε ένα τηγάνι wok για να φτιάξει ένα πιάτο, ενώ στη χώρα μας τα ελληνικά προϊόντα μας δίνουν τη δυνατότητα να φτιάξουμε κάτι εξίσου ωραίο και απλό με πολύ λιγότερα. Ο κόσμος εκτιμά την απλότητα. Πάρτε σαν παράδειγμα τη χωριάτικη σαλάτα, που χωρίς να απαιτεί δεξιότητες, είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές πιάτο σε εστιατόρια του εξωτερικού, σε όποια εκδοχή και αν ετοιμαστεί. Με τρεις λέξεις, η ελληνική κουζίνα είναι απλή, εύγευστη και ευεργετική.

«Η τάση για την ελληνική γαστρονομία στο άμεσο μέλλον είναι η ”επιστροφή στις ρίζες”. Με εφόδια, όμως την καλύτερη γνώση και τις νέες και πιο ιδιαίτερες τεχνικές». 

Τι αλλαγές πιστεύετε ότι θα δούμε στην ελληνική γαστρονομία στο άμεσο μέλλον;
Η τάση είναι «επιστροφή στις ρίζες». Μια επιστροφή όμως με εφόδια την καλύτερη γνώση και τις νέες και πιο ιδιαίτερες τεχνικές.

Πώς βλέπετε τη γαστρονομία στην Αθήνα σήμερα;
Αναμφίβολα αργήσαμε, αλλά τα τελευταία 5-10 χρόνια προχωράμε δυνατά και γρήγορα. Εγώ την κρίση την βλέπω ως ευκαιρία. Ξεκαθαρίζει το τοπίο, ώστε να μένουν στο χώρο εκείνοι που θέλουν και μπορούν πραγματικά. Φυσικά αυτό είναι κάτι που φτάνει και στον καταναλωτή, ο οποίος θα το εκτιμήσει.

Οι συμμετέχοντες παρακολουθούν το Λευτέρη Λαζάρου ο οποίος ετοιμάζει μία συνταγή. Στα σεμινάρια συμμετείχαν από από ιδιοκτήτες εστιατορίων και μάγειρες μέχρι οινοχόοι και οινοπαραγωγοί, ενώ δεν έλειπαν και νέοι φοιτητές/σπουδαστές, που ήρθαν με ζήλο και όρεξη να μάθουν.

Οι συμμετέχοντες παρακολουθούν το Λευτέρη Λαζάρου ο οποίος ετοιμάζει μία συνταγή. Στα σεμινάρια συμμετείχαν από από ιδιοκτήτες εστιατορίων και μάγειρες μέχρι οινοχόοι και οινοπαραγωγοί, ενώ δεν έλειπαν και νέοι φοιτητές/σπουδαστές, που ήρθαν με ζήλο και όρεξη να μάθουν.

Όσον αφορά στην Αθήνα, εντοπίζετε αρνητικά στη γαστρονομία της;
Η Αθήνα δεν έχει γαστρονομική ταυτότητα. Στην επαρχία, ο τόπος, τα προϊόντα, σε βοηθούν να επικεντρωθείς σε μια κουζίνα. Στη Σαντορίνη π.χ., θα φας σαντορινιά φάβα, στη Μύκονο λουκάνικο Μυκόνου, στο Πήλιο σπετσοφάι κ.ο.κ. Η Αθήνα είναι σαν ένα blender. Πέφτουν όλα τα «υλικά» μαζί και γίνονται ένας πουρές που έχει λίγο απ’ όλα: Θα δεις ιταλικά εστιατόρια, ελληνικά, αλλά πάνω-κάτω όλα σερβίρουν το ίδιο πράγμα. Νομίζω ότι αυτό που λείπει από την Αθήνα είναι τα πραγματικά εξειδικευμένα εστιατόρια.

Τι αλλαγές πιστεύετε ότι έχει φέρει η κρίση στην εγχώρια γαστρονομία;
Η κρίση βοήθησε εμάς τους επαγγελματίες να ξανακοιτάξουμε «χαμηλά», στην αξία των απλών υλικών. Η σαρδέλα, για παράδειγμα, είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα, και ευεργετική, αλλά ένα φτηνό και παρεξηγημένο ψάρι που ούτε στα σπίτια δεν την έψηναν, και δύσκολα έμπαινε στα μενού. Τα τελευταία 2-3 χρόνια έχω παρατηρήσει συναδέλφους που επαναπροσδιορίζουν τις πορείες τους και κάνουν τέτοιου είδους κινήσεις, κάτι που θεωρώ πολύ σημαντικό.

Διαβάστε ακόμα: Ελληνικός φρέντο; Ναι! Να πού θα τον πιείτε στο κέντρο της Αθήνας

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Στρείδια, bloody maries, burgers, εφημερίδες, DJ, λεπτοκομμένα Ιταλικά αλλαντικά, γαλλική πατισερί που ευωδιάζει βούτυρο, θέα στο Σαρωνικό... Να συνεχίσουμε;

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με σοκολάτα, σταφίδες, κανέλα ή και αλμυρά. Η παρθενική briocherie της Eλλάδας είναι γεγονός και την εγκαινιάζουμε στο Andro. Το νέο κατάστημα-μπουτίκ του Jean-Charles Metayer στο Ν. Ψυχικό σερβίρει μπριός απ΄όλο τον κόσμο συνοδεύοντάς τα με μονοποικιλιακό, βραβευμένο καφέ κατευθείαν από τη Βραζιλία.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Γιουβαρλάκια, σεμεδάκια, καλτ ατμόσφαιρα και οικείες γεύσεις σε ένα νέο στέκι που δημιούργησε ο εκδότης και σχεδιαστής μόδας Theo Gennitsakis με τον... ξάδελφό του. Ένα εστιατόριο που ομνύει στο slow food και μαθαίνει στους Παριζιάνους τις σπιτικές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, όπως θα τις έτρωγαν σε ένα τραπέζι από φορμάικα στις Σέρρες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Μοσχοβολάει βούτυρο, πικραμύγδαλο, ξύσμα εσπεριδοειδών και ανθόνερο. Και έχει για παρέα το μινιμαλιστικό φλουρί της χρονιάς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro