Πώς να σιτέψεις μπριζόλες στο σπίτι σου

Αν το κρέας σιτέψει έστω για κάνα 15θήμερο –περίοδος κατά την οποία έχει αρχίσει και τρυφερεύει, αλλά δεν έχει αποκτήσει ακόμα εκείνη την εξωπραγματική γεύση- είναι ήδη προτιμότερο από το φρέσκο κρέας. (Φωτογραφία: LA Weekly)

Το σίτεμα έχει διάρκεια ανάλογη με το είδος του κτήνους. Έτσι, αν το γουρούνι και τα πουλερικά μπορούν να καταναλωθούν λίγες μόνο μέρες μετά τη σφαγή, το μοσχάρι χρειάζεται τουλάχιστον μια βδομάδα σίτεμα, ενώ το κυνήγι και το βοδινό μίνιμουμ δύο εβδομάδες.

Με δεδομένο ότι πολλοί από εσάς ενδιαφέρονται να σιτέψουν ένα ατομικό μπριζολικό, να ξέρουν ότι η σοβαρότερη μέθοδος, η ωρίμανση μακράς διάρκειας ή ξηρή ωρίμανση («dry aged» ελληνιστί), στην περίπτωση αυτή είναι αδύνατη. Τυφλές γευσιγνωσίες έδειξαν ότι μεταξύ της πρώτης μέρας και της έβδομης ενός τέτοιου σιτέματος, δεν υπάρχει καμιά βελτίωση στην ποιότητα του κρέατος που θέλετε να καταβροχθίσετε, είτε το ψήσετε στα κάρβουνα, στο τηγάνι, σε πλάκα ή σε συνδυασμό τηγανιού και φούρνου.

Όλοι σας ξέρετε, όμως, πως αυτός δεν είναι ο τρόπος που ωριμάζουν τις μπριζόλες οι επαγγελματίες. Όχι. Κόβουν το ζώο σε μεγάλα κομμάτια με το κόκαλό τους και το στρώμα του λίπους τους ανέγγιχτο, τα αφήνουν ακάλυπτα, εκτεθειμένα στη σωστή θερμοκρασία (2-4 °C) και υγρασία (70%-85%) σε θαλάμους με ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα, οι οποίοι έχουν ακριβώς φτιαχτεί έτσι που να επιτρέπουν μια ωρίμανση για εβδομάδες και μήνες ολόκληρους, χωρίς το κρέας να σαπίζει. Αν μια τέτοια διαδικασία σας ενδιαφέρει, καλό είναι να αποκτήσετε κι ένα δεύτερο ψυγείο, χωρίς άλλα τρόφιμα μέσα, που δεν θα το ανοίγετε 50 φορές τη μέρα.

Ο λόγος που μας αρέσει το κρέας σιτεμένο είναι γιατί έτσι βελτιώνεται κατά πολύ η γεύση και η υφή του – γίνεται τρυφερό και ζουμερό. (Φωτογραφίες: Bon Appetit και Serious Eats)

Ο λόγος που θέλουμε το κρέας σιτεμένο είναι γιατί έτσι βελτιώνεται κατά πολύ η γεύση και η υφή του. Γίνεται τρυφερό και ζουμερό σαν 40άρα γυναίκα. Σύμφωνα με τη θεωρία, τρεις είναι οι αντικειμενικοί στόχοι:
– Σημαντική είναι η απώλεια υγρασίας. Ένα κομμάτι μοσχάρι ξηρής ωρίμανσης μπορεί να χάσει ως και το 30% του αρχικού του βάρους σε νερό, αλλά από το εξωτερικό του μέρος, πράγμα που συμπυκνώνει τη γεύση του.
– Το κρέας γίνεται πιο τρυφερό, γιατί τα ένζυμα που βρίσκονται στους μυς διασπούν προοδευτικά το κολλαγόνο στους ιστούς.
– Η αλλαγή στη γεύση οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, όχι μόνο στη δράση των ενζύμων αλλά κυρίως των βακτηριδίων, όπως και στην οξείδωση του λίπους από την έκθεσή του στο οξυγόνο. Έτσι, το κρέας αναπτύσσει νέα αρώματα, αμύγδαλου ώς και μπλε τυριού ή τσένταρ.

Αν το κρέας σιτέψει έστω για κάνα 15θήμερο –περίοδος κατά την οποία έχει αρχίσει και τρυφερεύει, αλλά δεν έχει αποκτήσει ακόμα εκείνη την εξωπραγματική γεύση- είναι ήδη προτιμότερο από το φρέσκο κρέας. Επιπλέον, δεν χάνει πλέον υγρασία, γιατί στο εξωτερικό του έχει δημιουργηθεί μια αδιαπέραστη μαύρη κρούστα, την οποία στο τέλος αφαιρείτε με τριμάρισμα. Όσοι προτιμούν τις πιο τυρένιες γεύσεις το αφήνουν να ωριμάσει για 30 με 45 μέρες. Η μεγάλη πολυπλοκότητα αναπτύσσεται από τις 45 ώς 60 μέρες και πέρα.

Κι εδώ τίθεται το ερώτημα: Καλά, γιατί να κάθομαι να σιτεύω το κρέας σπίτι και να μην το παραγγείλω στον χασάπη μου; Για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι για να εντυπωσιάσετε τους φίλους σας, καμαρώνοντας σαν γύφτικο σκεπάρνι: «Αυτό το κρέας το βλέπετε; Το σίτεψα μόνος μου επί 8 βδομάδες». Ο δεύτερος είναι ότι εξοικονομείτε χρήματα. Πολλά χρήματα. Η ξηρή ωρίμανση του κρέατος τρώει χώρο και χρόνο. Ένα καλοσιτεμένο κομμάτι κρέας μπορεί να στοιχίζει από 50% ως 100% ακριβότερα από το φρέσκο. Και τα καταλληλότερα κομμάτια γι’ αυτό είναι η ράχη και η αντρεκότ.

Οι επαγγελματίες κόβουν το ζώο σε μεγάλα κομμάτια με το κόκαλό τους και το στρώμα του λίπους τους ανέγγιχτο, τα αφήνουν ακάλυπτα, εκτεθειμένα στη σωστή θερμοκρασία και υγρασία σε θαλάμους με ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα, οι οποίοι έχουν ακριβώς φτιαχτεί έτσι που να επιτρέπουν μια ωρίμανση για εβδομάδες και μήνες ολόκληρους, χωρίς το κρέας να σαπίζει. (Φωτογραφία: ellisbutchers.com)

Τώρα, η δεύτερη μέθοδος, από τη δεκαετία του ’60, που είναι απλή: η υγρή ωρίμανση («wet aged»). Ο προμηθευτής σας βάζει το μοσχαράκι σε μια σακούλα με κενό αέρος (vacuum) και το αφήνει να ξεκουραστεί σ’ ένα ταψί για κάποιο διάστημα, αλλά χωρίς να έρχεται σε επαφή με το εξωτερικό περιβάλλον. Μετά λέει ότι σίτεψε. Η αλήθεια είναι ότι η υγρή ωρίμανση δεν συγκρίνεται με την ξηρή.

Κατ’ αρχάς, στο wet aged κρέας δεν υπάρχει οξείδωση του λίπους, όπερ σημαίνει ότι δεν αναπτύσσονται περίπλοκα αρώματα. Επιπλέον, η υγρή ωρίμανση εμποδίζει την αποστράγγιση της πλεονάζουσας ποσότητας αίματος. Μπορεί να κάνει τρυφερό το κρέας και να κατακρατήσει την υγρασία, αλλά αυτό είναι όλο. Στην πραγματικότητα, η υγρή ωρίμανση είναι προϊόν τεμπελιάς και απληστίας.

Αν επιλέξετε αυτή τη διαδικασία για να σιτέψετε το κρέας σπίτι σας, να έχετε υπ’ όψιν σας ότι οι ειδικές και πανάκριβες αυτές σακούλες σπανίως σφραγίζουν καλά. Οπότε τζίφος.

Υπάρχει, ωστόσο, και μία καλή ενδιάμεση λύση: βάζετε στο ψυγείο ένα ταψί γεμάτο με χοντρό αλάτι κι από πάνω μια σχάρα στην οποία ακουμπάτε το κρέας σας χωρίς προστατευτικό περίβλημα. Με τον τρόπο αυτό, το αλάτι απορροφά αίμα και μυρωδιές, ενώ ο αέρας κυκλοφορεί ελεύθερα. Μπορείτε έτσι να σιτέψετε την μπριζόλα ή το φιλέτο σας για περίπου 2 βδομάδες, ελέγχοντάς τα όμως καθημερινά.

Διαβάστε ακόμα: Basegrill – Γαστρονομία με κοινωνιολογικούς όρους στο Περιστέρι

TAGS :
μπριζόλες σπιτι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook