Wine Vixen: Τι θέλει να μας πει η ετικέτα;

“Διαπίστωσα πως υπάρχουν όροι ή περιγραφές, στην ετικέτα που για τον μέσο καταναλωτή, πιθανόν να φαντάζουν αλαμπουρνέζικα” λέει η Wine Vixen. (photo: thegrapedaddy.com)

Έχουμε μιλήσει για τις funky ετικέτες ή για το τι σημαίνει ο όρος παλιά κλήματα (old vines) σε προηγούμενα άρθρα. Σε μια πρόσφατη κουβέντα με φίλους όμως είδα πως υπάρχουν όροι ή περιγραφές, στην πίσω ετικέτα ή στα site, που για τον μέσο καταναλωτή ή για τον οινόφιλο που βρίσκεται στην αρχή του ταξιδιού του, πιθανόν να φαντάζουν αλαμπουρνέζικα, καθιστώντας την επιλογή κρασιού μια όχι και τόσο εύκολη υπόθεση.

Επειδή σκοπός της επαγγελματικής μου ζωής είναι να κάνω όσους με παρακολουθούν να αγαπήσουν έστω και λίγο παραπάνω το κρασί και να μην το φοβούνται, θεωρώ πως με αυτές τις απλές εξηγήσεις, που για τους πιο μυημένους είναι αυτονόητες, ίσως βάλω κι εγώ το λιθαράκι μου προς αυτή την κατεύθυνση.

Ανοξείδωτη δεξαμενή

Λοιπόν αφορά το δοχείο στο οποίο ζύμωσε και ωρίμασε το κρασί. Πως μεταφράζεται; Ότι το κρασί διατηρεί τα πρωτογενή αρώματα του και είναι πιο φρουτώδες συγκριτικά με ένα κρασί που έχει παλαιώσει σε άλλο δοχείο (βλ. Δρύινο βαρέλι πιο κάτω).

Στα κόκκινα αυτό συνήθως σημαίνει πως μιλάμε για πιο ζουμερά και μαλακά κρασιά, που έχουν χαμηλές τανίνες (δεν είναι στυφά) και μπορούμε να τα απολαύσουμε και ελαφρώς δροσερά. Τέτοια είναι τα Beaujolais και τα φρέσκα Αγιωργίτικα.

Ζύμωση σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης του κρασιού η θερμοκρασία ανεβαίνει φυσικά. Ο οινοποιός επιλέγει να μην το αφήσει αυτό να συμβεί, ελέγχοντας τη θερμοκρασία της ζύμωσης, γιατί η θερμοκρασία επηρεάζει τη γεύση και τα αρώματα του κρασιού.

Στα λευκά και τα ροζέ προτιμούνται χαμηλότερες θερμοκρασίες από ότι στα ερυθρά. Οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν τα φρουτώδη και κομψά αρώματα του κρασιού ενώ οι υψηλότερες θερμοκρασίες στα ερυθρά συντελούν στην εκχύλιση χρώματος και τανινών.

Η παλαίωση σε δρύινο βαρέλι δίνει κυρίως αρώματα βανίλιας, καραμέλας, μελιού και καπνού. (photo vinepair.com)

Παλαίωση σε δρύινο βαρέλι

Όπως λέω και στο Βιξενικό λεξικό οίνου, η παλαίωση σε δρύινο βαρέλι δίνει συγκεκριμένα αρώματα στο κρασί. Κυρίως δίνει αρώματα βανίλιας, καραμέλας, μελιού και καπνού. Στα λευκά κρασιά είναι συνήθως πιο έντονα και αισθητά αυτά τα αρώματα ενώ παράλληλα μπορεί να δίνουν και μια ψευδαίσθηση υποψίας γλύκας ακόμα κι αν το κρασί είναι ξηρό.

Όψιμος τρύγος (late harvest)

Αυτό σημαίνει πως τα σταφύλια τα μαζέψανε πιο αργά και άρα έχουν ωριμάσει περισσότερο και περιέχουν περισσότερα σάκχαρα. Στην περίπτωση που τελικά το κρασί είναι ξηρό πιθανόν αυτό να μεταφράζεται σε υψηλότερο αλκοόλ ή και πιο μαρμελαδέ αρώματα (πολύ χοντρικά). Στην περίπτωση που γίνει γλυκό το κρασί έχει και πάλι αρώματα πιο ώριμων ή αποξηραμένων φρούτων και μεγαλύτερη συμπύκνωση και πολυπλοκότητα.

Οίνος φυσικώς γλυκύς / φυσικός γλυκύς

Αυτό είναι μια συνέχεια της πάνω εξήγησης κατά κάποιον τρόπο. Φυσικώς γλυκός ή γλυκύς σημαίνει πως το κρασί γίνεται από σταφύλια με υψηλότερα σάκχαρα είτε μέσω υπερωρίμασης είτε λόγω αφυδάτωσης (πχ τα λιαστά σταφύλια) και δεν σταματά η ζύμωση με την προσθήκη αλκοόλ για να γίνει το κρασί γλυκό.

Τέτοια κρασιά είναι τα Vinsanto της Σαντορίνης. Φυσικός γλυκύς είναι ο οίνος που στα μισά της ζύμωσης έχει ενισχυθεί με την προσθήκη αλκοόλ οινικής προέλευσης έτσι ώστε να σταματήσει η ζύμωση (από 15% αλκοόλ και πάνω οι ζύμες πεθαίνουν) και να μείνει αρκετή ποσότητα αζύμωτων σακχάρων στο κρασί. Τέτοια κρασιά είναι η Μαυροδάφνη ΠΟΠ και το Port.

Στον όψιμο τρύγο, τα σταφύλια μαζεύτηκαν πιο αργά και άρα έχουν ωριμάσει περισσότερο και περιέχουν περισσότερα σάκχαρα.

Demi sec / off dry

Πάλι παίζουμε με τη γλύκα. Οι παραπάνω ενδείξεις σημαίνουν ημίξηρο, άρα ένα κρασί με διακριτική γλύκα, που κυμαίνεται από 9-18 γρ/λίτρο αν το κρασί έχει υψηλή οξύτητα, όπως συμβαίνει στα Riesling (εναλλακτικά από 4-12 γρ/λίτρο). Προσοχή, δεν είναι το ίδιο με το ημίγλυκο όπου τα σάκχαρα είναι περισσότερα και η γλύκα εντονότερη. Εδώ μιλάμε για 12-45 γρ/λίτρο.

Αφιλτράριστο

Το συναντάμε αρκετές φορές, κυρίως σε κόκκινα κρασιά και σημαίνει πως δεν έχουν φιλτραριστεί πριν την εμφιάλωση και ενδεχομένως να έχουν ίζημα. Η επιλογή του μη φιλτραρίσματος έχει να κάνει με το δυναμικό παλαίωσης του κρασιού αλλά και το στυλ κρασιού που θέλει ο οινοποιός να κάνει. Επίσης με το φιλτράρισμα κάποιες φορές αφαιρούμε από το κρασί αρώματα, σώμα ή διαταράσσουμε τη δομή του.

Για να σας προλάβω, όχι, δεν παθαίνουμε τίποτα αν πιούμε το ίζημα αλλά καλό είναι να το αποφύγουμε γιατί δεν είναι και τόσο ευχάριστο. Α και μιας και είμαστε στα ιζήματα να πω σε αυτό το σημείο πως αυτοί οι κρύσταλλοι που μοιάζουν με αλάτι είναι απλά τρυγικά άλατα που δημιουργούνται από απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας. Οι ρομαντικοί τα λένε διαμαντάκια του κρασιού και επίσης δεν παθαίνουμε τίποτα αν τα πιούμε, ούτε υπονοούν κάτι για την ποιότητα του κρασιού.

Περιέχει θειώδη

Λυσσάξτε τσαούσες. Τα θειώδη είναι το μήλο της έριδος της εποχής, το οποίο έχω θίξει και σε προηγούμενο άρθρο για τα φυσικά κρασιά. Λοιπόν, κάποια θειώδη παράγονται φυσικά κατά τη ζύμωση και κάποια προστίθενται από τον οινοποιό. Όταν τα συνολικά θειώδη ξεπερνούν τα 10 mg/kg τότε πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα πως το κρασί περιέχει θειώδη. Μην ξεχνάτε πως υπάρχουν άνθρωποι που έχουν δυσανεξία ή αλλεργία στα θειώδη.

Tα πλούσια και παλαιωμένα ερυθρά σερβίρονται στους 16-18 βαθμούς. (Photo: alwaystheholidays.com)

ΠΟΠ /ΠΓΕ

Ο όρος ΠΟΠ σημαίνει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (PDO στα αγγλικά) ενώ ΠΓΕ σημαίνει Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (PGI). Ποια η διαφορά; Τα κρασιά ΠΟΠ γίνονται από σταφύλια εντός της ΠΟΠ ζώνης και οινοποιούνται εντός της ζώνης. Τα κρασιά ΠΓΕ (νομού ή περιφέρειας) γίνονται από σταφύλια και ποικιλίες εντός των ορίων της περιφέρειας ή του νομού (τουλάχιστον 85% των σταφυλιών πρέπει να προέρχονται από τη ζώνη ΠΓΕ).

Όπως καταλαβαίνουμε η δεύτερη κατηγορία έχει πιο ελαστικά όρια και κανόνες συγκριτικά με την ΠΟΠ. Τα ΠΟΠ κρασιά συνήθως αφορούν μια ποικιλία ή ένα στυλ ή ένα χαρμάνι από μια πολύ συγκεκριμένη ζώνη, παραδείγματος χάριν Νεμέα ΠΟΠ – Αγιωργίτικο ή Γουμένισσα ΠΟΠ – Ξινόμαυρο – Νεγκόσκα.

Κάθε ΠΟΠ ενδέχεται να περιλαμβάνει και άλλους κανόνες σχετικά με την παλαίωση ή το αλκοόλ όπως συμβαίνει στο Νυχτέρι της Σαντορίνης. Παλιότερα ο όρος ΠΟΠ αποτελούσε εχέγγυο ποιότητας και τυπικότητας πλέον όμως υπάρχουν πολλά κρασιά εκτός ΠΟΠ (και εκτός ΠΓΕ ακόμα) συγκλονιστικής ποιότητας.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος

Κάθε τύπος κρασιού έχει την ιδανική του θερμοκρασία σερβιρίσματος. Γιατί ιδανική; Γιατί είναι η θερμοκρασία που αναδεικνύει καλύτερα τα αρώματα και τη δομή του κρασιού (σώμα, οξύτητα, τανίνες). Τα ελαφριά και φρουτώδη λευκά και ροζέ είναι προτιμότερο να σερβίρονται στους 7-10 βαθμούς (2 ώρες περίπου σε συμβατικό ψυγείου, με θερμοκρασία ρυθμισμένη στους 4 βαθμούς) ενώ τα πιο πλούσια, τα βαρελάτα και τα παλαιωμένα στους 10-14 (1 – 1,5 ώρα στο ψυγείο).

Τα αφρώδη αγαπούν το κρύο οπότε θέλουν περίπου 2,5 ώρες στο ψυγείο για να πέσουν στους 6-10 βαθμούς. Τα ελαφριά και φρουτώδη ερυθρά από την άλλη σερβίρονται στους 11- 13 βαθμούς (μια ώρα ψυγείο) ενώ τα πλούσια και παλαιωμένα στους 16-18 βαθμούς (αν είναι καλοκαίρι, μισή ώρα ψυγείο). Τα μετρίου σώματος παίζουν στους 14-16 βαθμούς περίπου (μισή ώρα ψυγείο, μια αν είναι καλοκαίρι).

Και καλά κρασιά, cheers!

Διαβάστε ακόμα: Wine Vixen: Έτσι θα φτιάξεις τη δική σου κάβα.

TAGS :
wine vixen κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook