Η πολύχρωμη και πεντανόστιμη ζωή του Ευριπίδη Αποστολίδη: «Το μαγείρεμα είναι ψυχοθεραπεία…»

Η ζωή του Ευριπίδη Αποστολίδη έξω από τη Σπονδή είναι γεμάτη γεύσεις, χρώματα και εικόνες. Όλες οι φωτογραφίες είναι του ιδίου.

– Είσαι ο διευθυντής του πλέον φημισμένου εστιατορίου της Αθήνας: της Σπονδής. Μέσα στη Σπονδή γεννήθηκε η αγάπη σου για την γαστρονομία ή αυτή προϋπήρχε;
Γεννήθηκα στην Θεσσαλονίκη. Αν ήμουν ρόλος στην ταινία «Πολίτικη Κουζίνα», θα ήμουν στα σίγουρα ο μικρός Φάνης. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου μαγείρευαν μεσημέρι-βράδυ, ένα σπίτι που το κλειδί ήταν πάντα επάνω στην πόρτα, οι γειτόνισσές μας καθημερινά αντάλλασσαν τα φαγητά που ετοίμαζαν με τη Θεία Όλγα, την αδελφή του πατέρα μου, που κρατούσε το σπίτι και μας μεγάλωσε, γιατί οι γονείς μου δούλευαν σχεδόν όλη την ημέρα. Από αυτήν πήρα τα πρώτα μαθήματα μαγειρικής. Θυμάμαι τον εαυτό μου από μικρό παιδί να την παρακολουθώ κρυφά μέσα στην κουζίνα και αρκετές φορές να με φωνάζει να τη βοηθήσω. «Έλα πουλάκι μου, έλα βρε τζαναμπέτη, θα κάνουμε λαχανοσαρμάδες, έλα να με βοηθήσεις στο τύλιγμα για».

Αργότερα όταν κατέβηκα στην Αθήνα είχα την τύχη να συναντήσω για κάποια χρόνια στο δρόμο μου την υπέροχη μαγείρισσα και όχι μόνον, Εύη Βουτσινά. Θυμάμαι μια εποχή που δεν είχα βρει δουλειά στο Θέατρο και εργαζόμουν στο ιστορικό Public, δίπλα από το Hilton, πήγαινα δυο τρεις ώρες πριν στη δουλειά, για να μπω στην κουζίνα και να χαζέψω τον τρόπο που δούλευε η Εύη. Μάλιστα, κάποια εποχή έκανα και το ρεπό της, αφού μου είχε κάνει την προετοιμασία της επόμενης βραδιάς. Μετά συνεργαστήκαμε και στο «1900» στη Σόλωνος. Ήταν από τους σπουδαίους ανθρώπους που γνώρισα στη ζωή μου και μου έμαθε να αγαπώ πραγματικά το φαγητό και ιδιαίτερα τις τοπικές κουζίνες.

«Και η φωτογραφία ακολουθεί την τάση της μαγειρικής να αναδεικνύει την πρώτη ύλη του κάθε πιάτου».

– Τα πιάτα που ετοιμάζεις στο σπίτι σου και μοιράζεσαι μαζί μας στα social media δεν είναι πιάτα όπως τα πιάτα της Σπονδής, εξεζητημένα, απλησίαστα για τον μέσο όρο. Είναι πιάτα που βγάζουν προσωπικό γούστο και μεράκι, που φαίνεται ότι έχεις μαγειρέψει για λίγα αγαπημένα πρόσωπα. Καθημερινά φαγητά του νοικοκυριού που έχεις εξυψώσει σε κάτι μοναδικό. Προτιμάς αυτού του είδος το φαγητό ή το φαγητό των αστεριών Μισελέν;
Πιστεύω ότι κάθε φαγητό έχει την ώρα του και χρειάζεται την κατάλληλη ατμόσφαιρα για να το απολαύσεις. Το φαγητό σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο είναι εμπειρία πολυσυλλεκτική, τα πιάτα των μεγάλων εστιατορίων είναι αποτέλεσμα σύνθεσης, έρευνας, γνώσης και επιμέρους δουλειάς μιας τεράστιας συνήθως μπριγάδας ατόμων. Το φαγητό στο σπίτι, για εμένα είναι περισσότερο ένα είδος ψυχοθεραπείας και η ανάγκη να δώσω σάρκα και οστά στην ανάμνηση της γεύσης από πιάτα που έχω δοκιμάσει όλα αυτά τα χρόνια είτε στην κουζίνα του πατρικού μου σπιτιού ή στα εστιατόρια που έχω εργαστεί ή έχω δειπνήσει ως πελάτης. Το μαγείρεμα στο σπίτι είναι ένας αυτοσχεδιασμός με θέμα την πρώτη ύλη.

«Η δίαιτα του μέλλοντος, θα το δείτε σε λίγα χρόνια, δεν θα έχει να κάνει με το πόσο τρώμε αλλά με το τί και με την ποιότητά του».

– Είσαι πριν απ’ όλα ένας εξαιρετικός «αγοραστής». Πηγαίνεις κάθε βδομάδα στη λαϊκή, τακτικά στον ψαρά, διαλέγεις προϊόντα στην εποχή τους, φαίνεται να αγαπάς την κάθε μελιτζάνα, το κάθε πράσο ξεχωριστά! Ανήκεις κι εσύ στη σχολή που πιστεύει ότι το καλό μαγείρεμα είναι ανάδειξη της πρώτης ύλης;
Κοίταξε, η αναζήτηση εξαιρετικών προϊόντων πραγματικά είναι μια μανία που με έχει πιάσει τα τελευταία 10 χρόνια και μάλλον με επηρέασε ο αξέχαστος, σπουδαίος κριτικός γεύσης Αλβέρτος Αρούχ, με την εμμονή του για το ρόλο που παίζει η ποιότητα της πρώτης ύλης στο μαγείρεμα. Όταν ξεκινώ να ετοιμάσω το μεσημεριανό μου, πράγμα που το κάνω σχεδόν καθημερινά, δεν έχω τίποτα στο μυαλό μου, είναι ένας λευκός καμβάς, όπως θα λέγαμε στη ζωγραφική. Θα πάω, ας πούμε, στον ψαρά μου και θα δω τι έχει στον πάγκο του ή τι μου έχει κρατήσει, τσακ η πρώτη πινελιά. Εκεί, μέσα σε δύο λεπτά, θα σκεφτώ και θα κάνω εικόνα ποιο και πώς θα είναι το πιάτο που θα φτιάξω. Είναι μια διαδικασία που πραγματικά με εξιτάρει. Στη λαϊκή πάλι θα ψάξω ποιος πάγκος έχει καλά άγρια σπαράγγια, ποιος έχει παραπούλια ή πραγματικές αγκινάρες Τήνου. Παλιά μου άρεσαν τα πιάτα που ήταν πολύ έντονα γευστικά, είχαν σάλτσες, μπαχαρικά κ.λπ. Όσο μεγαλώνω αρχίζω και επικεντρώνομαι όταν μαγειρεύω στα προϊόντα και προσπαθώ να μην τα «φορτώνω» πολύ, προσπαθώ να δημιουργώ ένα καινούργιο πλαίσιο στην οικιακή μαγειρική και ως τεχνική μαγειρέματος αλλά και ως παρουσίαση.

– Είσαι και ένας πολύ καλός φωτογράφος, διότι εμείς που δεν έχουμε την τύχη να δοκιμάσουμε τα πιάτα σου είμαστε βέβαιοι για την ποιότητά τους και μόνο που τα βλέπουμε. Οι φωτογραφίες σου είναι απροσποίητες -όχι στημένες- και μας ανοίγουν την όρεξη με έναν πολύ εγκάρδιο τρόπο. Κάπως έτσι δεν είναι η τάση στη γαστρονομική φωτογραφία μετά από χρόνια εξωραϊσμού;
Ακριβώς αυτό πιστεύω κι εγώ, ότι και η φωτογραφία ακολούθησε την τάση της μαγειρικής να αναδεικνύει την πρώτη ύλη. Παλιότερα έβλεπες φωτογραφίες φαγητού και υπήρχε ένα ολόκληρο περιβάλλον γύρω από το πιάτο. Τώρα ο φακός πλησιάζει και αγκαλιάζει το κυρίως θέμα του πιάτου. Επίσης έχω την αίσθηση ότι λόγω του ότι μαγειρεύω εγώ τα πιάτα που φωτογραφίζω και τα ξέρω λίγο καλύτερα, γνωρίζω τι είναι αυτό που θέλω να τραβήξει το βλέμμα του θεατή.

«Πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν στη μαγειρική μου τα τοπικά προϊόντα που προμηθεύομαι από τον κάθε τόπο που επισκέπτομαι στα ταξίδια μου».

– Πες μας τις μυστικές διευθύνσεις από όπου ψωνίζεις για το σπίτι σου. Από έναν καλό κρεοπώλη μέχρι αγαπημένους πάγκους στη λαϊκή.
Θεωρώ, όπως είπα και προηγουμένως, πολύ σημαντικό την επιλογή των υλικών και με τον καιρό έχω καταλήξει σε συγκεκριμένους επαγγελματίες που ψωνίζω. Ο ψαράς μου, ο Ανδρέας, είναι στο Παγκράτι στην πλατεία Βαρνάβα, το ίδιο και ο κρεοπώλης μου, ο Παναγιώτης ο Παπούλιας, αν και δεν θα διστάσω να ταξιδέψω και μέχρι τη Γλυφάδα, στον Αγγελή στη Βουλιαγμένης, να διαλέξω ένα ωραίο κομμάτι από μοσχίδα Σερρών ή στον Γιάννη στα Εξάρχεια, για να προμηθευτώ μαύρο χοίρο από τα Φάρσαλα. Για προϊόντα ιαπωνικά συνήθως επισκέπτομαι τη Μαρία στο Soya της Απόλλωνος και, για μαναβική, τον Στέλιο Χαρκιολάκη στην πλατεία Μεσολογγίου στο Παγκράτι. Επίσης, πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν στη μαγειρική μου τα τοπικά προϊόντα που προμηθεύομαι από τον κάθε τόπο που επισκέπτομαι στα ταξίδια μου.

– Δώσε μας μερικά tips για να σκαρώσουμε ένα σούπερ δείπνο με λίγα και οικονομικά συστατικά.
* Μελιτζάνα καπνιστή: την καίμε στο μάτι της κουζίνας αν έχουμε γκάζι στο σπίτι, όπως εγώ, ή στη σχάρα, την αφήνουμε να κρυώσει, καθαρίζουμε και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι την σάρκα της με λίγο ελαιόλαδο, φέτα και ξίδι.

* Ντομάτα, ωραία κόκκινη στην εποχή της, τη βουτάμε σε ζεστό νερό αφού χαράξουμε ένα σταυρό στο κάτω μέρος της, την αφήνουμε ένα λεπτό, βγάζουμε τη φλούδα της και τη σερβίρουμε με ανθό αλατιού, κάππαρη Τήνου, φρέσκια ρίγανη, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λίγο ξίδι.

* Λαχανοσαρμάδες πικάντικοι: βράζουμε το λάχανο, ανακατεύουμε τον κιμά με ρύζι, φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό, δυόσμο και ελαιόλαδο, διπλώνουμε γέμιση στα φύλλα και βράζουμε τους σκεπασμένους με πιάτο λαχανοσαρμάδες με λίγη φρέσκια ντομάτα, μπούκοβο, ελαιόλαδο και νερό.

«Κάθε φαγητό έχει την ώρα του και χρειάζεται την κατάλληλη ατμόσφαιρα για να το απολαύσεις».

– Και ποια είναι τα αγαπημένα σου στέκια στην Αθήνα εκτός από το μεγαλειώδες εστιατόριο όπου εργάζεσαι;
Από την πρώτη ημέρα που άνοιξε, το αγαπημένο μου εστιατόριο είναι το Nolan, εκτιμώ επίσης πολύ τη δουλειά που κάνει ο Τάσος Μαντής στη Hytra, o Γκίκας Ξενάκης στο Αλέρια, ο Νίκος Μιχαήλ στα Άργουρα, ο Χρόνης Δαμαλάς στο Izakaya, την καλύτερη αματριτσιάνα την τρώω στο Trattoria Italia D’ Onofrio στο Παγκράτι, όπως και τα νοστιμότερα παϊδάκια και μπιφτέκια στον Μαύρο Γάτο πάλι στο Παγκράτι. Θα μπορούσε ο κατάλογος να είναι πολύ μεγαλύτερος, αλλά λόγω της καθημερινής εργασίας μου δεν έχω δυνατότητα να επισκέπτομαι όσα εστιατόρια θα ήθελα.

– Ποιο είναι το υγιεινό φαγητό που λαχταράς περισσότερο και ποια γουρουνιά επιτρέπεις -που και που- στον εαυτό σου;
Μου αρέσουν πολύ τα ψάρια και ιδιαίτερα τα ωμά ή λίγο μαριναρισμένα, σε όλες τις εκδοχές τους. Η γουρουνιά που επιτρέπω, που και που, στον εαυτό μου είναι η γουρουνοπούλα από ένα μαγαζί που έχει αυτό και μόνον αυτό, το οποίο άνοιξε κοντά στο σπίτι μου στο Παγκράτι, Φρύνης και Υμηττού, ψημένη 6-7 ώρες στο φούρνο, ζουμερή με τραγανή πέτσα, πραγματικά πεντανόστιμη «γουρουνιά».

«Αυτά που με κράτησαν ήταν η υιοθέτηση ενός αδέσποτου σκύλου, του Ράφα και η ανακάλυψη της Τήνου, όπου πάω κάθε δύο-τρεις μήνες για να γεμίζω τις μπαταρίες μου».

– Είσαι μερακλής περί τα γαστρονομικά αλλά και ένας άνθρωπος που κρατιέται συστηματικά σε φόρμα. Πηγαίνεις στο γυμναστήριο, τρέχεις σε αγώνες δρόμου. Πώς εντάσσεται η διατροφή στο fitness πρόγραμμα σου;
Άλλαξα τον τρόπο της ζωής μου εδώ και επτά χρόνια, έκοψα το κάπνισμα, γυμνάζομαι καθημερινά, τρέχω και έχω κάνει τη διατροφή κομμάτι του τρόπου ζωής μου. Αρκετά από τα πιάτα που φτιάχνω θα μπορούσαν να είναι σε οποιοδήποτε πρόγραμμα αθλητικής διατροφής, έχουν αρκετό ψάρι και εξαιρετικές πρώτες ύλες. Η δίαιτα του μέλλοντος, θα το δείτε σε λίγα χρόνια, δεν θα έχει να κάνει με το πόσο τρώμε αλλά με το τι και με την ποιότητά του.

– Φαίνεσαι πάντα κεφάτος και ορεξάτος για ζωή. Με ποιο τρόπο καταφέρνεις να μένεις προσηλωμένος σε αυτά που μετράνε και να μη σε παίρνει μπάλα με τις δυσκολίες της καθημερινότητας;
Πέρασα και περνάω τα τελευταία χρόνια δύσκολα, με πολλά προβλήματα και σημαντική μείωση στα έσοδά μου. Όπως όλοι μας, δεν θα μπορούσα να αποτελώ εξαίρεση. Αυτά που με κράτησαν ήταν η υιοθέτηση ενός αδέσποτου σκύλου, του Ράφα, ο οποίος έγινε ο αχώριστος σύντροφός μου τα τελευταία δυόμισι χρόνια, έδωσε πραγματικό νόημα στη ζωή μου και τη γέμισε αγάπη. Καθώς και η ανακάλυψη ενός μοναδικού νησιού, της Τήνου, όπου πηγαίνω κάθε δυο-τρεις μήνες και φορτίζω τις μπαταρίες μου, από τους ανθρώπους του -πολλοί από τους οποίους είναι πλέον φίλοι μου-, από τα ατελείωτα μονοπάτια, αλλά και από το μοναδικό πολιτισμό που κυριαρχεί σε όλο το νησί. Αν δεν το έχετε επισκεφθεί, σας προτείνω να το κάνετε άμεσα και δεν θα σας απογοητεύσει. Και ό,τι χρειαστείτε, εγώ είμαι εδώ, διαθέσιμος για πληροφορίες.

Διαβάστε ακόμα: Οι σκηνοθέτες και ηθοποιοί που κρύβονται πίσω από 3 ατμοσφαιρικά στέκια της Αθήνας

TAGS :
Γεύσεις Ευριπίδης Αποστολίδης μαγειρική σπονδή

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook