Τα τροφαντά χαρουποσουβλάκια του σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη στο σπίτι μας 
Καθίστε στο μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι ακριβώς δίπλα στην κουζίνα και απολαύστε την όλη δημιουργική διαδικασία.
Τα Αστέρια Γλυφάδας δεν είναι απλά ένας προορισμός, είναι ζωντανή μυθολογία. Από τα τέλη της δεκαετίας του ‘50 ο περίπατος της παραλίας της Γλυφάδας καταλήγει στα μεγαλοπρεπή σκαλιά του εστιατορίου με την αποικιακή αρχιτεκτονική που νοερά μεταφέρει τον επισκέπτη στην χώρο της κοσμοπολίτικης πολυτέλειας, δίπλα στα γαλάζια νερά του μεγαλοπρεπούς αυτού κόλπου. Το υπερυψωμένο κεντρικό κλίτος αμέσως δικαιολογεί και το όνομα Ark, κάτι μεταξύ τόξου και κιβωτού.
Τα τελευταία χρόνια το εστιατόριο έχει συνδέσει το όνομά του με τον πολυβραβευμένο σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, πρωτεργάτη στην ανάδειξη της ποιοτικής ελληνικής πρώτης ύλης και της τοπικής μας μαγειρικής. Υπό την επίβλεψη του η ομάδα του Ark, που διευθύνουν οι σεφ Αντώνης Ζερίδης και Διονύσης Ζαχαρόπουλος, έχει αποσπάσει για 6 συνεχόμενες χρονιές από το 2016 το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας του θεσμού των Χρυσών Σκούφων.
Μπορεί να το διαπιστώσει κανείς και οπτικά αφού η κουζίνα είναι ανοικτή με τον εντυπωσιακό μεγάλο ξυλόφουρνο, που ζεσταίνει την ατμόσφαιρα αλλά και μαγειρεύει εξαιρετικά τα φαγητά. Αν είστε πραγματικά φίλοι της κουζίνας και απολαμβάνετε να παρακολουθείτε τη δημιουργική διαδικασία, θα ευχαριστηθείτε αν καθίσετε στο μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι που βρίσκεται ακριβώς δίπλα και είναι ιδανικό για μεγάλες παρέες σε γαστριμαργικές αναζητήσεις –είτε περιπετειώδεις είτε εκ του ασφαλούς -αφού το Ark προβλέπει και για τα δύο, όπως συνέβη στο διπλό μενού που παρέθεσαν ο Γιάννης Μπαξεβάνης και η βίγκαν σεφ Αγγελική Χαραμή.
Εκ Σπάρτης Λακωνίας ορμώμενη, η Αγγελική Χαραμή έχει κάνει μία διεθνή σταδιοδρομία ως πρωτοπόρος της plant based γαστρονομίας, δηλαδή της υψηλής μαγειρικής που δεν… χαραμίζει τίποτα από ό,τι φύεται στη γη και στη θάλασσα, ενώ διόλου δεν αγγίζει ότι έρπει, πετά, κολυμπά ή έστω απλώς περπατάει κάτω από τον ήλιο. Τα τελευταία χρόνια είναι σεφ του ξενοδοχείου Koukoumi στη Μύκονο, το οποίο αποτελεί το πρώτο και μοναδικό vegan ξενοδοχείο στην Ελλάδα και το μοναδικό πεντάστερο vegan ξενοδοχείο σε όλη την Ευρώπη.
Η βίγκαν σεφ Αγγελική Χαραμή έχει κάνει μία διεθνή σταδιοδρομία ως πρωτοπόρος της plant based γαστρονομίας με πιάτα όπως το τραγανό κράκερ από φύκια.
Μεταξύ διαφόρων πρότζεκτ από το Παρίσι μέχρι τη Σαουδική Αραβία, η Χαραμή βρέθηκε στο Ark προσκεκλημένη από τον Γιάννη Μπαξεβάνη για δύο ειδικές βραδιές φυτικής γαστρονομίας στις 21 και 22 Δεκεμβρίου 2023, στις οποίες οι παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις συνδυάστηκαν με εξωτικές πρώτες ύλες.
Πρώτη από τον πελώριο ξυλόφουρνο βγήκε η καπνιστή μελιτζάνα με ιαπωνικό καμπαγιάκι, λάδι σχοινόπρασου, chilli strings, φουντούκι, και crispy πράσο. Ήταν υπέροχα μελωμένη, έξοχα καπνισμένη και πολύ τρυφερή, τόσο που κατά λάθος έφαγα και το κοτσάνι.
Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ήταν η γνωριμία με το “κοτόπουλο του δάσους”, που είναι το παραπλανητικό όνομα για το μανιτάρι λαιτιπόρος ο θειαφένιος. Το δοκιμάσαμε ως σεβίτσε με πορτοκάλι και μανταρίνι και λάδι chilli μαζί με τραγανό κράκερ φυκιών. Τα κομμάτια σερβιρίστηκαν περίπου σαν ένα σουβλάκι.
Μεγάλη επιτυχία ήταν το Εικονικό Ριζότο από τοπιναμπούρ (που λέγεται ακόμα ηλίανθος, αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, και άλλα πολλά ονόματα), με κρέμα φουντουκιού, chips τοπιναμπούρ, αγκινάρα (κανονική) κονφί, τρούφα, και “χώμα” καπνιστού τοπιναμπούρ, που ήταν μια φυσική, αλλά πιο ήπια και πιο γλυκιά, με τη γλυκύτητα της γλυκοπατάτας, συνέχεια σε σχέση με την αρχική μελιτζάνα.
Γενικά η φυσική γλυκάδα πολλών φυτικών υλών ήταν το γενικό γνώρισμα της βραδιάς, πράγμα που ίσχυσε και στο φιλέτο σεϊτάν με αρωματική τερίνα πατάτας, σάλτσα πόρτο με ρόδι, αφρό μανιταριού, καπνισμένο σε ευκάλυπτο. Αυτή η γλυκύτητα έκανε ιδανικό συνδυασμό, όχι τόσο με το κρασί, αλλά με τα κοκτέηλ, των οποίων ο κατάλογος είναι πλούσιος και η παρασκευή πολύ καλή.
Ο θαλασσινός αέρας και οι εορταστικές δημιουργίες του σεφ Μπαξεβάνη, τι άλλο να ζητήσει κανείς;
Μαζί όμως είχαμε και την ευκαιρία να γευτούμε και τις συνταγές του οικοδεσπότη σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη: καρπάτσιο σε τραγανή βάση, ψάρι με τραγανά χόρτα (μολόχα), παραδοσιακότατο φιλέτο, και ένα πολύ ωραίο επιδόρπιο στρούντελ με αμύγδαλο, κάστανο και καραμέλα. Ακούγεται υπερβολικά γλυκό, αλλά ήταν υπερβολικά νόστιμο.
Στη διάρκεια του χρόνου το Ark θα έχει και άλλα ειδικά μενού, ξεκινώντας βέβαια με το πρωτοχρονιάτικο μενού, το βράδυ της παραμονής, Όσοι επιλέξουν να υποδεχτούν το νέο έτος δίπλα στη θάλασσα, (όλοι κάποια στιγμή βγαίνουν έξω για να εισπνεύσουν λίγο ιώδιο και να πουν ένα γεια στις πάπιες), θα απολαύσουν ένα μενού από έξι σερβιρίσματα, που σε μεγάλο βαθμό αντιστοιχεί στα πολύ νόστιμα πιάτα που δοκιμάσαμε στη δική μας επίσκεψη.
Έχουμε και λέμε: καλωσόρισμα σαμπλέ με καβουροσαλάτα σε αγγούρι με πικάντικο σαλάμι και τσιπς τραγανού καρότου, πρώτο πιάτο ραβιόλια με κολοκύθια και μανιτάρια δάσους με φασκόμηλο, καρπάτσιο τόνου μαριναρισμένο σε μαρινάδα από μανταρίνι, καθάρισμα με σορμπέ βατόμουρο και πέρασμα στο κυρίως πιάτο, φιλέτο μόσχου ψημένο ολόκληρο ταλιάτα με τάρτα πατάτας οφτής με τρούφα, σπαράγγια και μανιτάρια σε σάλτσα παρμεζάνας. Και για επιδόρπιο, μια ενδιαφέρουσα μους γλυκιάς κολοκύθας με σοκολάτα, καραμέλα βουτύρου και σάλτσα από παντζάρι.
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
