Transitional kitchen: Το νέο «σαλόνι» του Feyrouz ευωδιάζει μνήμες

Εσάνς Edward Hopper, κάτω από την Αιόλου. (Φωτό: Andro.gr).

Στο κέντρο της Αθήνας έχει αρχίσει να επικρατεί μία απειλητική ομοιομορφία. Τείνει πια να μοιάσει με όλα τα κέντρα των ευρωπαικών μητροπόλεων καθώς γεμίζει αλυσίδες καφέ και φαστ φουντ πολυεθνικών. Έτσι σταδιακά η πόλη χάνει τη μνήμη της, τα σημεία αναφοράς της, γίνεται χωρίς λόγο μία απρόσωπη πόλη όπου η εστίαση δεν δημιουργεί, απλά επενδύει.

Αυτό σκέφτηκε ο Ανδρέας Kιλτσικσής του Feyrouz, ένα αληθινά ανήσυχο πνεύμα, και στα γενέθλια των δέκα χρόνων του πετυχημένου λαχματζουνάδικου, έφτιαξε ένα νέο, τρίτο χώρο δίπλα στο ζαχαροπλαστείο που τον ονόμασε Transitional Kitchen – «κουζίνα σε μετάβαση» δηλαδή, παίζοντας παράλληλα και με τη συνήχηση του «traditional» – του παραδοσιακού.

Εν αρχή ην ο άρτος (από τον φούρνο του Line Athens) και η μαγείρισσα, η εγκάρδια κυρία Φεϋρούζ Κιλτσικσή. (Φωτό: Andro.gr).

Το όνομα, όπου παντρεύονται η παράδοση με τον πειραματισμό, αποκαλύπτει και τη φιλοσοφία του νέου χώρου. Το μινιμαλιστικό Transitional Kitchen είναι η σάλα όπου θα σερβίρονται ντιπς – αλοιφές ανατολής και μαγειρευτά με γεύσεις που έχουν τις ρίζες τους στην πατρίδα του, την Αντιόχεια. Και θα συνοδεύονται με κρασί από μία μικρή λίστα με εκλεκτές ετικέτες, κυρίως ελληνικά natural wines, όλα επιλογές του Perry Παναγιωτακόπουλου. Ενώ τις ποικιλίες καφέ διαλέγει ο Στέφανος Δωματιώτης.

Η Αντιόχεια δεν είναι τυχαία πόλη για τις λεβαντίνικες γεύσεις. Είναι μία από τις γαστρονομικές πρωτεύουσες της Τουρκίας (στα σύνορα με την Συρία), σύμφωνα με την UNESCO, καθώς εκεί δέχτηκε προσμίξεις από όλες τις φυλές της Ανατολής. Ένας γαστρονομικός «χαμένος παράδεισος», σταυροδρόμι της εγγύς ανατολής, που ισοπεδώθηκε από τους πρόσφατους σεισμούς.

Το σπιτικό σούρκι, ο άρχοντας των μεζέδων της Ανατολής από ανθότυρο ζυμωμένο με μπαχαρικά και μαϊντανό, γίνεται ένα «μπαμπάτσικο» ντιπ με ντομάτα, κρεμμύδι και πιπεριά. (Φωτό: Andro.gr).

Στην αίθουσα δεσπόζει ένα και μόνο τραπέζι οκτώ θέσεων καθώς για τον Ανδρέα, πρέπει να τονιστεί η έννοια της κοινότητας, της συνεύρεσης. Και αν σε άλλους χώρους το να κάθεσαι παρέα με αγνώστους είναι άβολο, το Feyrouz -όπως ξέρουν όσοι έχουν φάει στο διπλανό λαχματζουνάδικο- είναι ένα στέκι τόσο φιλόξενο που το νιώθεις σαν το σπίτι σου.

Η κουζίνα είναι οικογενειακή άρα και η φιλοξενία θα είναι αντίστοιχη, θα δημιουργεί την αίσθηση της κοινότητας. Ο υπόλοιπος χώρος είναι μινιμαλιστικός: ένας πάγκος και ένα πάσο με τους μάγειρες να δημιουργούν αθόρυβα από πίσω. Η ιδιαίτερα ψηλοτάβανη σάλα φωτίζεται από δύο πολυελαίους αντάξιους ενός καθεδρικού ναού.

Αλλά εδώ την πρωτοκαθεδρία έχει το φαγητό. Η αρχή γίνεται με το προζυμένιο ψωμί ζυμωμένο με μπαχαρικά (παρασκευάζεται σε συνεργασία με το Line Athens) που συνοδεύεται από ελιές και ένα μπολάκι με λάδι αρτυμένο με ροδόξιδο. Είναι ένα κλασικό λεβαντίνικο καλοσώρισμα καθώς το ροδόξιδο -μία περσική συνταγή- συναντάει το μεσογειακό λάδι.

Το μυστικό της νοστιμιάς των ντιπς κρύβεται στο καβούρδισμα των μπαχαρικών και των ξηρών καρπών, μία δουλειά που αναλαμβάνει ο Ανδρέας. (Φωτό: Andro.gr).

Ακολουθούν τα τρία ντιπς, το επονομαζόμενο «ταξίδι στην Αντιόχεια», με χούμους, μουτάμπαλ και μουχαμάρα. Μόνο που η ευαίσθητη μαγείρισσα Φεϋρούζ, τα φτιάχνει με το δικό της τρόπο. Το χούμους είναι βελούδινο, με έντονη γεύση, χωρίς όμως την αγριάδα του σκόρδου. Στο μουτάμπαλ προστίθεται άγριο κύμινο με μεθυστικό άρωμα ενώ το αμύγδαλο του δίνει μία ξεχωριστή υφή. Τέλος η πιπερένια μουχαμάρα γίνεται πιο βουτυράτη με την προσθήκη καβουρδισμένου καρυδιού. Το έξτρα μυστικό της γεύσης κρύβεται στο σπιτικό καβούρδισμα και των μπαχαρικών. Έτσι η κουζίνα είναι αρωματική, αλλά ελαφριά.

Ο πάγκος είναι αρκετός για να παρασκευάσουν οι μάγειροι τα μερακλίδικα ιτσλί κιοφτέ. (Φωτό: Andro.gr).

Στη συνέχεια βγαίνει το σούρκι, ένας παραδοσιακός μεζές της Αντιόχειας για τη συνοδεία του κρασιού ή του τσίπουρου. Το σούρκι είναι ένα σπιτικό τυρί, φτιαγμένο από ανθότυρο ζυμωμένο με μπαχαρικά και μαϊντανό. Η πρώτη ύλη είναι ειδική παραγγελία από ένα τυροκομείο της Κρήτης και συνδυάζεται με ντομάτα, κρεμμύδι και πιπεριά σε ένα «μπαμπάτσικο» ντιπ.

Αλλά η αποκάλυψη είναι το ταμπουλέ κουνουπιδιού: Ένα πιάτο με απαλή και δροσερή γεύση όπου το ψιλοκομμένο ωμό κουνουπίδι μπερδεύεται με τη σταφίδα, το ρόδι, τον δυόσμο και το κουκουνάρι. Θέλεις να το τρως κάθε μέρα.

Απολαμβάνεις το δροσερό ταμπουλέ κουνουπιδιού με τη συνοδεία τζαζ και μπλουζ μελωδιών. (Φωτό: Andro.gr).

Τα κυρίως πιάτα περιλαμβάνουν αρχοντικά, γιορτινά φαγητά της λεβαντίνικης κουζίνας όπως το περίφημο ιτσλί κιοφτέ («κούπα» για τους Κύπριους και «κίμπε» για τους Λιβανέζους): Ο κιμάς του αρνιού και του μοσχαριού ανακατεύεται με το καραμελωμένο κρεμμύδι και το κουκουνάρι και κλείνεται σε μια «οβίδα» από τραγανό πλιγούρι.

Ακόμα, ένα ψιλοκομμένο μπούτι αρνιού συνοδεύεται από το φρίκε, το πράσινο σιτάρι που σερβίρεται με λίγο λεμόνι και ταχίνι. Συνέχεια με δικό τους μαντί που διαφέρει από την κλασική συνταγή. Εδώ τα πουγκάκια γίνονται στον φούρνο και περιέχουν μανιτάρι κρασάτο, σπανάκι, ζαατάρ και φουντούκι με σος από γιαούρτι και ταχίνι.

Όπως διαφέρει και το κεμπάπ, που φτιάχνεται από κιμά κόκορα, περιχύνεται με σάλτα κρασιού και συνοδεύεται από ρύζι μπασμάτι και σπασμένο κανταίφι με λίγο κακάο. Βαθιά νοστιμιά αλλά με ελαφριά τεχνική.

Τα λαχταριστά μαντί με κρασάτο μανιτάρι. Δίπλα το «παιχνιδιάρικο» ολοκόκκινο έπιπλο που δεσπόζει στη σάλα. (Φωτό: Andro.gr).

Για το επιδόρπιο, δεν χρειάζονται ειδικές συστάσεις. Το ζαχαροπλαστείο του Feyrouz, δίπλα ακριβώς, από το 2019 προσφέρει μία ποικιλία γλυκών γεύσεων από τα σιμιγδαλένια σεκέρ παρέ με κρέμα τυριών από τσαλαφούτι, μανούρι, ανθότυρο και καβουρδισμένα φουντούκια μέχρι καζάν ντιπί με αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, κρούστα ζαχαροκάλαμου και καραμέλα γαλακτός. Εμείς γευτήκαμε τον ανάλαφρο μπακλαβά φτιαγμένο με γιούφκα αλεύρι από φαγόπυρο, με καβουρντισμένο φυστίκι αιγίνης και σιρόπι εσπεριδοειδών. Πάνω στον μπακλαβά αναπαυόταν ένα θεσπέσιο σπιτικό παγωτό καιμάκι φτιαγμένο από τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη του Django.

Το φαγητό στο νέο «σαλόνι» της οικογένειας Kιλτσικσή είναι νόστιμο, ανάλαφρο και ευωδιάζει μνήμες. Όμως το Feyrouz Transitional Kitchen δεν θα είναι μόνο χώρος εστίασης. Ο Ανδρέας αποφάσισε να φιλοξενεί κάθε Κυριακή μουσικά σύνολα που θα δίνουν μικρά κοντσέρτα με εισιτήριο -τα Séma sessions- όπου θα σερβίρεται μόνο κρασί. Ακόμα, σκοπεύει να μεταμορφώνει τη σάλα και σε χώρο διαλέξεων ή και εργαστήρι όπου οι ενδιαφερόμενοι θα μαθαίνουν τα μυστικά του καφέ ή του κρασιού.

Καθώς κάνουμε να φύγουμε, κοντοστεκόμαστε στην πόρτα. Εκείνο το πικάπ στο πάτωμα δεν το είχαμε παρατηρήσει. Η γοητευτική μπλουζ, η απαλή τζαζ και τα λιγότερο γνωστά ρεμπέτικα που ακούγαμε δειπνώντας, έρχονταν στα αυτιά μας από παλιούς δίσκους βινυλίου.

//Το Feyrouz Transitional Kitchen βρίσκεται στην οδό Καρόρη 23, δίπλα ακριβώς στο ζαχαροπλαστείο του Feyrouz και θα λειτουργεί από το μεσημέρι ως τις 10 το βράδυ. Η κράτηση είναι απαραίτητη. Τηλέφωνο, 2130318060.

TAGS :
Feyrouz transitional kitchen λεβαντίνικη κουζίνα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook