Βιξενικό λεξικό οίνου: μάθε μπαλίτσα από την Wine Vixen

H Wine Vixen του Andro, Eύα Μαρκάκη, μας δίνει τα… φώτα της για τις βασικές ορολογίες του κρασιού (φωτογραφία: Ανδρέας Σουχής για το Andro).

Μου το ζητήσατε αρκετές φορές και ως γνωστόν, χατίρια δε χαλάω: Σας έφτιαξα λοιπόν ένα λεξικό κρασιού μετα πολύ βασικά και με πολύ βιξενικό χιούμορ. Παράλληλα, έχω βάλει και κάποιες “κωδικές” εκφράσεις που μπορείτενα βρείτε στο μπλοκ των σημειώσεων μου ή που χρησιμοποιώ αρκετά με συναδέλφους ή για να αποφύγω… καταστάσεις, ευγενικά πάντα. Το ξέρω πως αυτό μελλοντικά θα χρησιμοποιηθεί εναντίον μου οπότε ελπίζω να το εκτιμήσετε.

1. Άγουρο

Με το καλημέρα στα βαθιά. Τι σημαίνει όταν λέμε πως ένα κρασί είναι άγουρο; Με απλά λόγια σημαίνει πως το κρασί έχει άγουρα και πράσινα αρώματα όπως άγουρα φρούτα, ξινά και τονισμένα κάποια φυτικά αρώματα που δεν είναι και τόσο ευχάριστα. Αν μιλάμε για κόκκινο κρασί αυτό μπορεί να μεταφράζεται και σε άγουρες, κακής ποιότητας τανίνες που ακόμα κι αν δεν είναι υψηλές είναι αρκετά στεγνές και δυσάρεστες. Όλα τα παραπάνω συμβαίνουν όταν το σταφύλι δεν είχε φτάσει στην τέλεια ωρίμαση.

2. Βαρελάτο

Το κρασί το οποίο έχει ζυμώσει ή/και παλαιώσει σε βαρέλι, για τόσο όσο τα αρώματα του ξύλου και της δρυός να είναι αισθητά στο κρασί. Τέτοια αρώματα είναι η βανίλια, το μέλι, ο καπνός, η καραμέλα και το ξύλο. Παλιά η έκφραση χρησιμοποιόταν για να υποδηλώσει πως αυτό είναι μάλλον ένα πιο premium κρασί, σήμερα αυτό δεν ισχύει και τόσο ή μάλλον ισχύει κατά περίπτωση, ενώ μπορεί να έχει και αρνητική έννοια π.χ. τσίτα βαρελάτο, κοινώς δεν γεύομαι τίποτα άλλο πέρα από βαρέλι.

Η δομή είναι μια πολύπλοκη αίσθηση του κρασιού στο στόμα. Κυρίως αφορά ένα κρασί που έχει ισορροπία ή είναι αρκετά στιβαρό (φωτογραφία: afr.com).

3. Δομή

Ναι εμείς οι άνθρωποι του κρασιού μια πετριά την έχουμε αλλά όχι δεν είμαστε τρελοί. Όταν μιλάμε για δομή στο κρασί δεν έχουμε σκοπό να σηκώσουμε σκαλωσιά, ούτε να ρίξουμε τσιμέντα. Η δομή είναι μια πολύπλοκη αίσθηση του κρασιού στο στόμα. Κυρίως αφορά ένα κρασί που έχει ισορροπία ή είναι αρκετά στιβαρό.

Φανταστείτε πως το σώμα του κρασιού είναι τα τούβλα, η οξύτητα τα δοκάρια, οι τανίνες είναι το τσιμέντο και το αλκοόλ η γυψοσανίδα. Χρειάζονται όλα για  να φτιάξεις ένα στέρεο σπίτι αλλά καλό είναι να μην προεξέχει ή υπερτερεί τίποτα, να υπάρχει ισορροπία. Αν ας πούμε η γυψοσανίδα είναι κακή και φαίνεται τότε το σπίτι θα δείχνει κακοφτιαγμένο και ίσως ανισόρροπο. Έτσι συμβαίνει και το αλκοόλ στο κρασί. Μη μασάτε, παλιά έβγαινα με πολιτικούς μηχανικούς αντί για σομελιέδες και μου έμειναν τα τούβλα (διπλής).

Αν κάποιος πει έχει και κάποιες ζωικές νότες δέρματος (μεταξύ άλλων αρωμάτων) έχει θετική έννοια και σημαίνει πως το κρασί είναι μάλλον πολύπλοκο ας πούμε (φωτογραφία: Μόνικα Κρητικού για το Andro).

4. Ενδιαφέρον

Τώρα θα μοιραστώ μαζί σας ένα τεράστιο μυστικό μου: Όταν δοκιμάζουμε κρασιά είναι αρκετές οι φορές που ο άνθρωπος του οποίου τα κρασιά δοκιμάζουμε δεν είναι και πολύ ανοιχτός στην ευγενή κριτική (εφόσον μας ζητηθεί και πάντα ιδιωτικά). Κυρίως θέλει να δοκιμάσουμε το κρασί του για να πούμε “πω ρε φίλος τι έφτιαξες”. Ή μπορεί το στυλ του οίνου να είναι μακρυά από το δικό μου, για να μιλήσω για μένα.

Όταν λοιπόν τεθεί η ερώτηση “πως σου φαίνεται” και πριν καλά καλά καταπιώ, κάνω το εξής: επεξεργάζομαι το ποτήρι και λέω στοχαστικά: “έχει ενδιαφέρον!” (τώρα τι ενδιαφέρον και για ποιο λόγο είναι άλλο θέμα…). Και έτσι, ούτε εγώ λέω ψέματα αλλά ούτε κακοκαρδίζω κανέναν. Εναλλακτικά, όσοι με ξέρετε από κοντά ξέρετε πως είμαι brutally honest, που λένε και στο χωριό μου αλλά έχει πάντα σημασία με ποιον μιλάμε και πως θα πάρει αυτό που θα του πούμε. Γενικά να σέβεστε λίγο τον κόπο του ανθρώπου που έχετε απέναντι σας γιατί ούτε σε εσάς θα άρεσε να σας πει κάποιος πως είστε κακοί στη δουλειά σας για παράδειγμα.

5. Ζωικά

Μυρωδιές όπως δέρμα, μπέικον, κρέας (στην ευγενική μορφή της έννοιας), στάβλος, μπότες εργάτη με κοπριά ή και σκέτη κοπριά (στην μη ευγενική και άρα όχι και τόσο επιθυμητή μορφή της). Ναι κι όμως αυτά τα αρώματα μπορούμε να τα βρούμε στο κρασί είτε λόγω παλαίωσης, είτε λόγω ποικιλίας είτε λόγω στυλ αλλά και είτε λόγω ελαττώματος (bret ή αλλιώς βρετανομύκητας, όχι δε θα αρρωστήσετε, απλά θα ξενερώσετε). Τώρα πότε έχουν θετική και πότε αρνητική χροιά είναι σχετικό.

Για παράδειγμα αν κάποιος πει έχει και κάποιες ζωικές νότες δέρματος (μεταξύ άλλων αρωμάτων) έχει θετική έννοια και σημαίνει πως το κρασί είναι μάλλον πολύπλοκο ας πούμε. Αν όμως κάποιος πει “έχει πολλά ζωικά ε;” (που σημαίνει ότι μάλλον έχει χώσει τη μούρη του στο στάβλο και δε μπορεί να μυρίσει τίποτα άλλο) τότε μάλλον είναι αρνητική ή έννοια. Η ερώτηση δε, κρύβει και έναν υπαινιγμό τύπου “έτσι θέλατε να το κάνετε; Δηλαδή εσάς σας αρέσει τώρα αυτό;”.

6. Λιπαρότητα

Γίνεται το κρασί να είναι λιπαρό; Ναι, και όμως γίνεται. Κάποιες ποικιλίες έχουν από φυσικού τους μια λιπαρή αίσθηση, ενώ αρκετές φορές αυτή ενισχύεται οινοποιητικά (οινολάσπες, μηλογαλακτική). Δεν υπάρχει απλός τρόπος να σας το εξηγήσω. Η λιπαρότητα έχει να κάνει με την υφή, την αίσθηση του κρασιού στο στόμα και σχετίζεται και με το ιξώδες (η αντίσταση των μορίων ενός υγρού στην κίνηση) του κρασιού  (π.χ το μέλι έχει υψηλό ιξώδες). Δοκιμάστε για παράδειγμα ένα βαρελάτο, με παραμονή στις οινολάσπες κι ένα μη, σχετικά φρέσκο Chardonnay, ή ένα Viognier και ένα Riesling και παρατηρήστε πως είναι στο στόμα όσο το γεύεστε, για να καταλάβετε πρακτικά τι εννοώ.

7. Μηλογαλακτική (Μετατροπή, MLF)

Λοιπόν, έχουμε και λέμε. Η μηλογαλακτική μετατροπή είναι η διαδικασία κατά την οποία κάποια συγκεκριμένα βακτήρια (λακτικά) “τρώνε” το αψύ μηλικό οξύ (σκεφτείτε την οξύτητα που έχει ένα άγουρο πράσινο μήλο) και παράγουν γαλακτικό. Αυτό δίνει στο κρασί τα αρώματα βουτύρου, κρέμας, γιαουρτιού κτλ και κρεμώδη υφή. Μπορεί να συμβεί και σε λευκά και σε ροζέ και σε κόκκινα κρασιά αλλά είναι περισσότερο αισθητή στα λευκά.

8. Σώμα

Σίγουρα έχετε αναρωτηθεί έστω και μια φορά στη ζωή σας τι διάολο εννοούν οι οινοχόοι όταν λένε πως ένα κρασί έχει ελαφρύ ή πλούσιο σώμα. Λοιπόν είναι ένα χαρακτηριστικό που αφορά την αίσθηση του κρασιού στο στόμα (πόσο πλούσιο ή ελαφρύ είναι) και δεν υπάρχει ακριβής ορισμός για αυτό οπότε θα σας το περιγράψω πιο εμπειρικά. Βάλτε μια γουλιά νερό στο στόμα σας και ανακινήστε το γύρω γύρω για να δείτε την αίσθηση. Καταπιείτε και επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με γάλα και κρέμα γάλακτος. Το νερό έχει ελαφρύ σώμα, το γάλα μέτριο και η κρέμα πλούσιο. Το πιάσατε;

Δεν είναι όλες οι τανίνες καλές. Κάποιες έχουν πιο ωραία αίσθηση είναι δηλαδή βελούδινες, δαντελένιες, μεταξένιες, ενώ άλλες μπορεί να είναι άγουρες .

9. Τανίνες

Αυτό είναι εύκολο. Είναι η στυφή αίσθηση που μας αφήνουν κάποια κρασιά στο στόμα. Παρόμοια αίσθηση έχει το μαύρο τσάι και ο λωτός. Είναι λίγο αυτό που στεγνώνει το στόμα μετά την πρώτη γουλιά. Αυτό εξηγείται επιστημονικά καθώς οι τανίνες κολλάνε στην πρωτεΐνη του σάλιου μας και έτσι νιώθουμε το στόμα μας στεγνό. Όχι καλέ μη φοβάστε, δεν είναι κακό. Είναι ωραίες οι τανίνες γιατί συμβάλλουν στη δομή και την ισορροπία του κρασιού, στην παλαίωση αλλά και στο συνδυασμό με φαγητό.

Βέβαια να λέμε και την αλήθεια, δεν είναι όλες οι τανίνες καλές. Κάποιες έχουν πιο ωραία αίσθηση είναι δηλαδή βελούδινες, δαντελένιες, μεταξένιες, φίνες ενώ άλλες μπορεί να είναι άγουρες (κοτσανίλα που μόνο δαγκώνοντας μια κλιματσίδα θα καταλάβετε) ή οι γνωστές τανίνες παπούτσι ή τσαρούχι (ναι είναι αυτές που κάνουν το στόμα τσαρούχι, μουδιάζουν όλα και είστε έτοιμοι για απονεύρωση χωρίς αναισθησία).

10. Οινολάσπες

Παραμονή με τις οινολάσπες, lees contact, batonnage, sur lies και άλλα τέτοια περίεργα σημαίνουν το εξής απλό: Οι ζύμες που μετατρέπουν το μούστο σε κρασί κάποια στιγμή πεθαίνουν και καθιζάνουν, μαζί με άλλα μικροσωματίδια. Οι βαριές (gross) οινολάσπες απομακρύνονται και μένουν οι φίνες αυτές που δίνουν στο κρασί μια επιπλέον δομή/υφή στο στόμα (πιο πλούσια και λιπαρή) και αρώματα ζύμης, προζυμιού, brioche, ψωμιού. Οι παραπάνω τεχνικές χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν την πολυπλοκότητα του κρασιού και ο χρόνος που ωριμάζουν μαζί με το κρασί μπορεί να είναι από μέρες μέχρι χρόνια.

Tανίνες είναι η στυφή αίσθηση που μας αφήνουν κάποια κρασιά στο στόμα. Παρόμοια αίσθηση έχει το μαύρο τσάι και ο λωτός.

11. Οξύτητα

Καλά αυτό δεν είναι και τόσο δύσκολο. Εύκολα αντιλαμβανόμαστε αν κάτι είναι ξινό ή όχι. Πως; Λοιπόν με το που το βάζουμε στο στόμα μας και καταπίνουμε το στόμα μας γεμίζει με σάλιο (άλλες φορές λίγο άλλες πολύ). Παλιά μας έλεγαν πως η γλώσσα μας είναι χωρισμένη σε μέρη που αντιλαμβάνονται κάθε γεύση ξεχωριστά, το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το αλμυρό. Την οξύτητα την ένιωθες λοιπόν στα πλαϊνά της γλώσσας. Λέω παλιά γιατί έχουν προκύψει κάποιες μελέτες που λένε πως το παραπάνω δεν ισχύει και δεν υπάρχει αυτή η διαμερισματοποίηση. Όταν αποφασίσει η επιστήμη θα σας πω, αν και δε σας κρύβω πως εγώ έτσι διακρίνω την οξύτητα ακόμα.

12. ΩΝΣΓ (ακρωνύμιο)

Ναι, σημαίνει αυτό που νομίζετε και υπάρχουν φορές που το αναφωνούμε πνιχτά μέσα από τα δόντια μας και άλλες που μετά την πρώτη γουλιά κλείνουμε αργά τα ματιά, τα ανοίγουμε σηκώνοντας το κεφάλι ψηλά,  κοιτώντας τον ουρανό ή το ταβάνι, με ύφος “ποιος Θεός άραγε να το έφτιαξε αυτό το ποίημα”. Παρατηρήστε τους ανθρώπους στα wine bar και τις εκθέσεις και θα καταλάβετε τι εννοώ.

Διαβάστε ακόμα: 10 υπέροχα κρασιά φτιαγμένα από γυναίκες.

TAGS :
wine vixen κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook