Αντώνης Σελέκος: «Αυτός που βάζει ψυχή, δημιουργεί γλυκά που μένουν στον χρόνο»

«Πολλές φορές χρειάζεται να μπούμε στον χώρο της μικροβιολογίας και της χημείας για να εξελιχθούμε και να καταλάβουμε εντέλει εκ των έσω, τι είναι αυτό που φτιάξαμε».

Έχει τα «γαλόνια» του Pastry Chef του -βραβευμένου με δύο αστέρια στον οδηγό Μισελέν- Funky Gourmet. Το 2020, εν μέσω λοκντάουν, εμπνεύστηκε και πραγματοποίησε μια τολμηρή ιδέα: Να φτιάχνει χειροποίητα πανετόνε και να τα κάνει ο ίδιος delivery κατευθείαν από το εργαστήριό του.

Τώρα ετοιμάζεται να βάλει μπρος ένα νέο σχέδιο με έναν χώρο στο Παγκράτι που θα λειτουργεί ως εκλεκτό ζαχαροπλαστείο, εστιατορικών όμως προδιαγραφών. Εν αναμονή του νέου χώρου, συναντήσαμε τον Αντώνη στο «Σχεδία Home» (Κολοκοτρώνη 56), το οποίο ο ίδιος υποστηρίζει για το φιλανθρωπικό του έργο: Είναι το καφέ/εστιατόριο του περιοδικού δρόμου «Σχεδία». Εκεί, ο chef patissier μας κέρασε έναν αρωματικό Nespresso Vertuo τον οποίο συνοδεύσαμε -απαραιτήτως!- με το γιορτινό πανετόνε του.

Το limited edition πανετόνε του Αντώνη Σελέκου.

– Πέρυσι παρουσιάσατε ένα εκλεκτό, limited edition πανετόνε για τις γιορτές. Τι εκπλήξεις ετοιμάζετε φέτος;

Ετοιμάζεται πυρετωδώς ένα νέο concept με μία δυνατή συνεργασία που δεν θα με ανακόψει από την πορεία που ακολουθώ σε σχέση με τα εστιατόρια. Ένα μέρος που θα λειτουργεί σαν εστιατόριο, αλλά θα είναι ζαχαροπλαστείο. Ένα μέρος που θα γίνονται Panettone όλο το χρόνο και γλυκά μόνο κατά παραγγελία. Ας πούμε πως δεν θα υπάρχει ο όρος «παραγωγή» με την στενή έννοια. Συμπαραστάτης μου σε αυτό το βήμα είναι η Άννα Διονυσιάδου, προερχόμενη από μια οικογένεια με βαριά κληρονομιά στον χώρο της εστίασης.

– Αληθεύει ότι ο χώρος της ζαχαροπλαστικής θυμίζει περισσότερο τις θετικές επιστήμες για την ακρίβειά που απαιτεί; Ένας βιρτουόζος ζαχαροπλάστης πρέπει να γνωρίζει και βασικές αρχές φυσικοχημείας;

Πολλές φορές χρειάζεται να μπούμε στον χώρο της μικροβιολογίας και της χημείας για να εξελιχθούμε και να καταλάβουμε εντέλει εκ των έσω, τι είναι αυτό που φτιάξαμε. Δεν είναι απαραίτητο όμως μιας και δεν είναι απαραίτητο πως όλοι οι ζαχαροπλάστες θα γίνουμε αργότερα σεφ.

Συνδυάστε το πανετόνε με τον Nespresso Vertuo.

– Ήσασταν ένας από τους σεφ ζαχαροπλάστες του Funky Gourmet, ενός εστιατορίου με δύο αστέρια Michelin. Η πίεση για να διατηρείτε ψηλά -και να το ξεπερνάτε- το επίπεδο των επιδορπίων ήταν κάποιες φορές πάνω από τα όρια;

Σίγουρα. Τέτοιες προσπάθειες πραγματικά έχουν κατάθεση ψυχής και η καθημερινότητα σου είναι στα «κόκκινα». Μαζί με τις χαρές, τις συλλογικές επιτυχίες, μιας και τέτοια εστιατόρια βασίζονται σε ομάδες και όχι σε άτομα, έχουν παράλληλα και πολλές δύσκολες στιγμές πέραν της πίεσης και του άγχους που έχεις να διαχειριστείς. Αδιαμφισβήτητα η γνώση που παίρνεις είναι πολύτιμη όπως και η κατάθεση που κάνεις είναι ίση της γνώσης που αποκτάς.

– Στο σχολείο ήσασταν καλός στη Φυσική και στη Χημεία;

Μου άρεσε πολύ η Φυσική και παραδόξως ήμουν και καλός. Η Χημεία με δυσκόλευε λίγο, αλλά συμφιλιωθήκαμε στην πορεία.

– Σαν παιδί ποια γλυκά αγαπούσατε;

Με πλήρη ειλικρίνεια, τα εκλεράκια του Ασημακόπουλου και τους λουκουμάδες Αιγαίον.

Ο XL Nespresso Vertuo συνδυάζεται άριστα με τα «απογευματινά» γλυκά στις γιορτές.

– Ξεκινήσατε έφηβος στο φούρνο του θείου σας, στην Αστυπάλαια. Πείτε μας, ποιες ειδικές δεξιότητες απαιτεί ένας παραδοσιακός φούρνος σε ένα μικρό νησί;

Η Αστυπαλιά μου! Όλα είναι θέμα χαρακτήρα, λοιπόν, εκεί έχω καταλήξει. Ειδικά στα ξεκινήματα μας, αυτό που απαιτείται νομίζω είναι πειθαρχία, εγκράτεια και εργατικότητα. Θα σας ακουστεί βαρύ, αλλά είναι όσο βαρύ ακούγεται: Για να αντέξει κανείς σε έναν φούρνο, ειδικά σε νεαρή ηλικία και ειδικά το καλοκαίρι που σε ένα νησί όλοι στην ηλικία σου διασκεδάζουν, την ώρα που εσύ δουλεύεις στις 00:00 και στη 01:00, θα πρέπει να έχει ψυχικά αποθέματα και όρεξη για… ψυχανάλυση αργότερα!

– Η ελληνική παράδοση παίζει ακόμα ρόλο στη ζαχαροπλαστική σας;

 Βεβαίως, παίζει ρόλο.

Αφράτο και χρωματιστό. Το πανετόνε του Αντώνη Σελέκου με πορτοκάλι, σταφίδες και φιστίκι Αιγίνης.

– Comfort γλυκά ή εξεζητημένα; Τι σας ελκύει περισσότερο;

Όταν κάνεις παιδιά, φαντάζομαι, δεν μπορείς να ξεχωρίσεις την αγάπη σου. Θέλω να δίνω την ίδια προσοχή σε όλα τα επίπεδα αλλά μου αρέσει και ο όρος: Just food.

– Όταν φτιάχνετε ένα γλυκό για τον εαυτό σας είστε βιρτουόζος ή του επιτρέπετε λίγη προχειρότητα;

Θεωρώ ότι όταν δημιουργείς κάτι, με την προσοχή και την αφοσίωση που θα δώσεις, δείχνεις τον σεβασμό και την αγάπη σου στον τελικό αποδέκτη. Εγώ μαγεύομαι από την διαδικασία και πολλές φορές ηρεμώ. Το gourmet έχει φροντίδα και όχι απαραίτητα τεχνικές που είναι ευδιάκριτες. Ποτέ προχειρότητα στην γεύση!

– Πόσο γλυκά πρέπει να είναι τα γλυκά;

Όσο να μην χρειάζεται να πιεις νερό μετά.

Ο Αντώνης στηρίζι το περιοδικό Σχεδία. Ας αποκτήσουμε όλοι ένα τεύχος αυτές τις ημέρες.

– Ποια είναι για εσάς τα πιο υγιεινά γλυκά;

Οι πικρές σοκολάτες και τα sneakers. Ε, τι; Δεν έχουν φυστικοβούτυρο; Αστειεύομαι, και μένω μόνο στις πικρές σοκολάτες.

– Ποιο είναι ένα μυστικό της διαχρονικής επιτυχίας ενός γλυκού που αγαπιέται από γενιά σε γενιά;

Ειλικρινά πιστεύω ότι είναι το πιο δύσκολο μέρος στην διαδικασία της δημιουργίας. Η επιτυχία κρύβεται, νομίζω, στο συναίσθημα το οποίο βέβαια, προκύπτει από μία διαδικασία που δεν σχετίζεται απαραίτητα με το γλυκό κάθε αυτό αλλά και με την περίσταση. Για παράδειγμα, αρκετά παλιά υπήρχαν τα φοντάν στα σπίτια για τους επισκέπτες και κράτησαν για αρκετά χρόνια. Τώρα γίνονται επισκέψεις, άραγε, στην συχνότητα που γίνονταν κάποια χρόνια πριν; Αυτό ίσως βοηθούσε στην δημιουργία νέων διαχρονικών γλυκών.

 – Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σας ζαχαροπλάστες διεθνώς, και γιατί;

Ο Jordi Rocca για την ευφυΐα του και το συναίσθημα που βγαίνει από τις δημιουργίες του. Ενώ θαυμάζω το ίδιο και τον Patrick Roger για την αισθητική του.

Ο Αντώνης Σελέκος φτιάχνει τον δικό του καφέ με το νέο σύστημα Vertuo της Nespresso.

– Ποια απλά φαγητά, καφέ, γλυκά κλπ. απολαμβάνετε στις χαλαρές στιγμές σας;

Τρελαίνομαι για το παγωτό βανίλια, απολαμβάνω έναν ζεστό espresso και μου αρέσει πολύ ένα καλό σουβλάκι, χωρίς πατάτες.

– Όταν σχεδιάζετε ένα νέο γλυκό από πού εμπνέεστε;

 Aπό τις αναμνήσεις μου.

 – Πού υπερτερεί, στο έργο σας, το μυαλό, και πού η καρδιά;

Η οργάνωση και η μεθοδικότητα είναι πάντα από τα βασικά στην σκέψη μου. Έπειτα ακολουθεί η ανάμνηση τη στιγμή μιας νέας δημιουργίας που όσο να ‘ναι έχει συναίσθημα.

Το πλούσιο καϊμάκι του Nespresso Vertuo τραβάει αμέσως το μάτι σου. Τα υπόλοιπα είναι υπόθεση της όσφρησης και της γεύσης.

– Είστε τελειομανής; Έχετε πετάξει γλυκά στα σκουπίδια;

Ναι, είμαι. Προσπαθώ να σκέφτομαι όμως, ότι αυτό είναι ένα πρόβλημα που πολλές φορές όταν σε κυριεύει σε κάνει δυσλειτουργικό. Και ποιος δεν έχει πετάξει μια δημιουργία του, εφόσον δεν τον αντιπροσωπεύει; Μην ξεχνάμε ότι εάν συμβεί αυτό, είναι για να μην πάει στον πελάτη αυτό που δεν είναι αντίστοιχο των προσδοκιών και των χρημάτων του και όχι για να μην το γευτούμε εμείς.

 – Είστε απαιτητικός με τον εαυτό σας και εκτός δουλειάς; Στις άλλες πτυχές της ζωής σας;

 Θα έλεγα πως είμαι η χαρά της παρέας.

Η στιγμή της απόλαυσης.

– Τι υπερτερεί στην περίπτωσή σας, το πηγαίο ταλέντο ή η συστηματική προσπάθεια;

Η συστηματική προσπάθεια νομίζω. Όλοι μας μπορούμε να φτιάξουμε ένα γλυκό, αλλά το πόσο θέλουμε να το εξελίξουμε έχει να κάνει με το τι στόχους έχουμε βάλει για να είμαστε στο τέλος ευτυχισμένοι, μιας και αυτό μετράει.

– Συμφωνείτε ότι ο καθένας μας μπορεί, μέσα από την διαρκή επανάληψη, να γίνει επιτυχημένος σε (σχεδόν) οτιδήποτε;

Σαφέστατα, σε συνάρτηση πάντα με τον χαρακτήρα μας.

Με ένα γλυκό διά χειρός Αντώνη Σελέκου, αμέσως καλύτερα.

– Πότε παύει ένα γλυκό ή ένα πιάτο να είναι ένα απολαυστικό φαγώσιμο και γίνεται κάτι άλλο, πέρα από τη συμβατική απόλαυση; Ένα αναλώσιμο αντικείμενο μοντέρνας τέχνης λόγου χάρη, ή μια «δήλωση» (statement) του δημιουργού του;

Όταν δεν έχει ουσία, όταν δεν έχει προσωπικότητα και ψυχή. Πιστεύω πως ένας έξυπνος άνθρωπος μπορεί να κάνει πολύ ωραία πιάτα όμως ένας άνθρωπος που βάζει ψυχή στα γλυκά του, δημιουργεί γλυκά που μένουν στον χρόνο.

– Μπορεί η ελληνική αγορά να ικανοποιήσει τις φιλοδοξίες ενός νέου, ταλαντούχου ζαχαροπλάστη ή σεφ;

Είμαστε τυχεροί που ζούμε στην εποχή της προβολής. Σαφέστατα υπάρχει κοινό που όμως οφείλουμε να κάνουμε την αυτοκριτική μας και να το εκπαιδεύσουμε στο καινούριο, στο διαφορετικό. Ο Παρλιάρος έκανε την διαφορά σε μια εποχή που δεν υπήρχε αισθητική στην ζαχαροπλαστική, σε δύσκολα χρόνια με την έννοια της παιδείας και της κουλτούρας στο γλυκό. Θα ήμασταν αχάριστοι, λοιπόν, εάν λέγαμε πως η Ελλάδα δεν μπορεί να μας ικανοποιήσει. Ας σκεφτούμε κι εμείς πρώτα εάν μπορούμε να ικανοποιήσουμε την ελληνική αγορά και τον τουρισμό της Ελλάδας.

«Όταν δημιουργείς κάτι, με την προσοχή και την αφοσίωση που θα δώσεις, δείχνεις τον σεβασμό και την αγάπη σου στον τελικό αποδέκτη».

– Ποια είναι η μεγαλύτερη σας φιλοδοξία από εδώ και πέρα;

Ειλικρινά; Δεν ξέρω να σας απαντήσω.

– Μπορεί η ελληνική πατισερί να διαπρέψει διεθνώς;

Ναι! Εάν πιστέψουμε στις δικές μας πρώτες ύλες και στην συνέργεια μεταξύ ταλέντων μπορούμε.

 Διαβάστε ακόμα, Αντώνης Τσαπατάκης: «Δεν υπάρχει η λέξη ανάπηρος στο λεξιλόγιο μου».

TAGS :
nespresso vertuosi αντώνης σελέκος γλυκά

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook