Οι γαστρονομικοί αφορισμοί του Αργύρη Τσακίρη, μέρος Δ: «Αξιολόγηση»

Ποια γνώση αποκομίζουμε από την κριτική του κρασιού; («Testing the Wine», English School, 19th century).

Η γευσιγνωσία δεν είναι επιστήμη γιατί αντίθετα με την οινολογία, αν και διαθέτει διαψευσιμότητα και επαναληψιμότητα, εμπεριέχει αξιολόγηση.

Το πρόβλημα των διαγωνισμών είναι ότι βασίζονται στην αυθεντία των συμμετεχόντων και όχι στην επιλογή τους μέσω μιας προκαταρκτικής αυστηρής αξιολόγησής τους, ανεξάρτητης από το κύριο σώμα της διαδικασίας.

Η παρουσίαση και βαθμολόγηση μόνον των καλών κρασιών, απευθύνεται στους παραγωγούς. Δηλώνει αδιαφορία για το φυσικό αποδέκτη που είναι ο καταναλωτής, οδηγώντας στην αυτοακύρωση της κριτικής.

Εάν αντικειμενικό είναι οτιδήποτε είναι ανεξάρτητο από την ανθρώπινη εκτίμηση τότε καμία γευσιγνωσία δεν μπορεί να είναι αντικειμενική.

Η φανερή γευσιγνωσία είναι πιο αντικειμενική από την τυφλή. Η πρώτη αξιολογεί κυρίως το κρασί ενώ η δεύτερη κυρίως τον δοκιμαστή.

Η κριτική του κρασιού έχει πολλά να διδαχτεί από την ωριμότητα και τον πολιτισμό του κινηματόγραφου και του θεάτρου. Πρέπει να είναι φανερή, να περιέχει διατυπωμένη ατομική άποψη και οπωσδήποτε βαθμολογία. Γίνεται σεβαστή, δεν αμφισβητείται αλλά μόνον αντιπαρατίθεται με άλλες απόψεις και ποτέ δεν κρύβεται μέσα σε ένα μέσο όρο.

Στην κριτική, η ηθική πρέπει να έπεται της γνώσης και να προηγείται της αισθητικής.

Ο προφορικός λόγος στη γευσιγνωσία είναι πολύ ανώτερος του γραπτού. Είναι άμεσος, πιο αυθόρμητος και πιο ειλικρινής. Δυστυχώς είναι ακριβός και σπάνιος.

Η «ανείπωτη γευσιγνωσία» απαιτεί τη καθολική σιωπή, ώστε τίποτε να μην χαθεί. Περιγράφοντας ένα κρασί με τις περιορισμένες μας λεκτικές δυνατότητες αφήνουμε το μεγαλύτερο μέρος του εκτός. Τότε φτάνουμε στη «μυστικιστική γευσιγνωσία» που εστιάζεται στο ότι το κρασί είναι και όχι στο πως είναι. Απαιτεί μια υψηλού επιπέδου γνώση και αντίληψη των δυνατοτήτων των συνδυασμών των στοιχείων ενός κρασιού χωρίς να προκαθορίζεται αξιολογικά οποιοσδήποτε συνδυασμός.

Τα 7 θανάσιμα αμαρτήματα της γευσιγνωσίας: ΑΓΝΟΙΑ, ΜΙΜΗΣΗ, ΥΠΕΚΦΥΓΗ, ΕΠΑΡΣΗ, ΦΘΟΝΟΣ, ΥΣΤΕΡΟΒΟΥΛΙΑ, ΧΡΗΜΑΤΙΣΜΟΣ.

Παλιά τους έδειχνες ότι, πριν βάλεις το κρασί στο στόμα το μυρίζεις και σε κοίταζαν με θαυμασμό. Τώρα οι συμμετέχοντες στις γευσιγνωσίες είναι τόσο καλά ενημερωμένοι να σε αντιμετωπίζουν με συγκατάβαση.

Η γευσιγνωσία είναι ένα μάταιο πάθος. Ποτέ δεν θα δούμε μια άλλη γευσιγνωσία να ταυτίζεται με τη δική μας.

Η μεταφορά από την αφηρημένη αισθητική στη συγκεκριμένη περιγραφή είναι απαραίτητη για τον καθορισμό της ποιότητας του κρασιού.

Οι τρεις προϋποθέσεις του ικανού βαθμολογητή για τη συμμετοχή σε μια ομάδα δοκιμαστών κρασιών: 1.Επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα 2.Μεγάλο εύρος ατομικής βαθμολογίας 3.Αποτελέσματα κοντά στο μέσο όρο της ομάδας που συμμετέχει.

Σε πρώτη φάση αξιολογείς και επιλέγεις τους συμμετέχοντες. Στη συνέχεια, χωρίς αμφισβήτηση, αποδέχεσαι και επεξεργάζεσαι στατιστικά τα αποτελέσματα που προκύπτουν. Ένα σύστημα γευσιγνωσίας δεν μπορεί ταυτόχρονα να αξιολογεί τα κρασιά και αυτούς που συμμετέχουν ως δοκιμαστές.

Κανονικά κάθε ομάδα γευσιγνωσίας που ανακοινώνει δημόσια τα αποτελέσματα θα έπρεπε να διενεργεί προκαταρκτικό έλεγχο της ικανότητας των δοκιμαστών. Συνήθως συμμετέχουν αριστίνδην και όχι μετα από πιστοποίηση. Εξαίρεση η επιστημονική έρευνα.

Η ανάγνωση των αποτελεσμάτων των Διεθνών διαγωνισμών δείχνει την απόσταση που υπάρχει στην εκτίμηση μιας ομάδας, την εμπορική αξία και την προσωπική εκτίμηση. Το περίεργο είναι ότι και οι τρεις μέθοδοι, αν και πολλές φορές αντικρουόμενες, είναι αποδεκτές.

Η κριτική των φαγητών είναι πολύ πιο δύσκολη από αυτή των κρασιών. Πρώτον γιατί δεν βασίζεται σε γραπτά κριτήρια και δεύτερον και κυριότερο, γιατί απαιτεί τη γνώση της διεθνούς γαστρονομίας στον τόπο δημιουργίας της.

Μέχρι σήμερα κάνεις δεν έχει τολμήσει να γράψει συγκεκριμένους κανόνες κριτικής φαγητών.

Ένα κακό κρασί δεν αποτελεί κακό δείγμα καλού κρασιού, αλλά τέλειο δείγμα ενός κακού κρασιού.

Διαφορές μεταξύ απόλαυσης, αίσθησης, άποψης, γνώμης, εκτίμησης, σύγκρισης, περιγραφής, δοκιμασίας, διαφοροποίησης, προσδιορισμού, ανάλυσης, βαθμολόγησης και ερμηνείας.

Η ταξινόμηση είναι μια ανθρώπινη επινόηση για να κατανοήσει τον κόσμο. Η φύση δημιουργεί απόλυτα διαφορετικά και διακριτά άτομα (ανθρώπους, ζύμες, κλήματα, κρασιά κ.λπ).

Διαβάστε ακόμα: Οι γαστρονομικοί αφορισμοί του Αργύρη Τσακίρη, μέρος Α – «Αντιφάσεις».

TAGS :
αμπελοφιλοσοφίες Αργύρης Τσακίρης

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook