Οι γαστρονομικοί αφορισμοί του Αργύρη Τσακίρη, μέρος Μ: «Ποιότητα»

Τα ερασιτεχνικά κρασιά, οινοποιημένα στο σπίτι, είναι τόσο σημαντικά και με βαθιές ρίζες στην ελληνική ιστορία (Πίνακας: Allegory of Fortune by Dosso Dossi).

Ποιότητα στο κρασί είναι η διακριτή διαφοροποίηση.

Το κρασί από τη στιγμή που παράγεται με σκοπό την εμπορία και το κέρδος γίνεται υποκείμενο κριτικής.

Επειδή η ποιότητα στο κρασί δεν είναι κάτι που ορίζεται ούτε είναι αυτονόητα αποδεκτή απαιτείται ο λόγος ώστε να γίνει αντιληπτή. Εάν δεν υπήρχαν αυτοί που επικοινωνούν το κρασί, παρά τις προσπάθειες των δημιουργών τους, όλα θα έμοιαζαν ίδια και εάν, με κάποιο μαγικό τρόπο, έπαυε κάθε κρίση για το κρασί όλα θα είχαν σχεδόν την ίδια τιμή.

Η εκτίμηση της ποιότητας ενός κρασιού είναι πράξη διπλής μηδενοποίησης. Από τη μια θα πρέπει να τεθεί το ιδανικό κρασί ως μηδέν (κάτι που δεν υπάρχει) και αφ’ ετέρου να τεθεί το υπάρχον κρασί ως μηδέν (κάτι που δεν είναι).

Για να εκτιμήσουμε ένα κρασί αρκεί να βρεθούμε σε απόσταση και να δηλώσουμε «δεν είμαι ικανοποιημένος με το κρασί που δοκιμάζω». Η εκτίμηση βασίζεται στην απαξίωσή του. Για το λόγο αυτό και κάθε σοβαρή και χρήσιμη κριτική εστιάζεται στα αρνητικά, αυτά που δεν επιτρέπουν το κρασί να φτάσει στο 100/100.

Η βαθμολόγηση, φανερή ή μη, της ποιότητας και εμπορικής αξίας ενός κρασιού σε κάθε περίπτωση είναι μια απόλυτα υποκειμενική άποψη. Αντικειμενικό είναι μόνον αυτό που είναι ανεξάρτητο από τις ανθρώπινες πεποιθήσεις.

Ένας δοκιμαστής μπορεί να θεωρηθεί ικανός όταν, σε μια τυφλή γευσιγνωσία, μπορεί να προσδιορίσει την ποιότητα ως τιμή πώλησης ενός κρασιού.

Το κρασί στο στόμα μορφοποιείται παίρνοντας το σχήμα της στοματικής κοιλότητας αποκτώντας με αυτόν που το καταναλώνει μια ειδική σχέση οικειοποίησης. Με την διολίσθηση – κατάποση δημιουργεί μια αυστηρά ατομική σχέση με διαρκή χαρακτήρα. Αντίθετα με τη στερεά τροφή, όπου η μάσηση αποδιοργανώνει και καταστρέφει τα υλικά χαρακτηριστικά της, αποτρέπει την οικειοποίηση και δημιουργεί μια αποξένωση και απογοήτευση.

Χωρίς την επιστήμη τα wine bar θα ήταν ακόμη καπηλειά.

Η γευσιγνωσία χωρίς την κατανόηση της στατιστικής επεξεργασίας των αποτελεσμάτων της καταλήξει σε ατομικό μάταιο πάθος.

Η διήθηση μετατρέπει το κρασί σε βιομηχανικό προϊόν.

Για την οινολογία η χημεία είναι άχρηστη. Εάν όμως δεν ξέρεις χημεία δεν μπορείς να κατανοήσεις την οινολογία.

Για να καταλάβεις τι σημαίνει αναγωγική οσμή χρειάζεται να γνωρίζεις τι είναι χημικό σθένος. Για να αντιληφτείς μια αναγωγική οσμή δεν χρειάζεται να ξέρεις τι είναι χημικό σθένος.

Ο μόνος κανόνας ανάμιξης διαφορετικών κρασιών είναι το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Για το λόγο αυτό και κανένα βιβλίο δεν περιέχει κανόνες ανάμιξης.

Τα ερασιτεχνικά κρασιά, οινοποιημένα στο σπίτι, είναι τόσο σημαντικά και με βαθιές ρίζες στην ελληνική ιστορία γιατί συνενώνουν στο ίδιο αντικείμενο την οικειοποίηση από δημιουργία και την οικειοποίηση από απόλαυση.

Η διαφορά μεταξύ παρατήρησης και μέτρησης είναι η απόσταση μεταξύ γευσιγνωσίας με και χωρίς βαθμολόγηση.

Η λέξη «οινοποιός» είναι μια φαντασιακή ανθρωποκεντρική έννοια, δεδομένου ότι την οινοποίηση την κάνουν αποκλειστικά οι ζύμες.

Η μετανεωτερική οινολογία είναι αυτή που αναδεικνύει τα κλασικά ελαττώματα ως προτερήματα. Το υδρόθειο ως ορυκτότητα, την οξείδωση ως φυσικότητα, το ξίνισμα, ως πολυπλοκότητα το στυφό ως πλούτο, αποτελώντας συνέχεια της ευγενούς σήψης.

Για να βελτιώνεις το κρασί πρέπει να μπορείς να σκέφτεσαι όπως οι ζύμες. Γι’ αυτό εκτός από τη χημεία και τη βιοχημεία χρειάζεται και η μικροβιολογία.

Μια λέξη που καταλήγει στα πράγματα. Το όνομα MALVASIA, γίνεται σημαντικότερο από το σημαινόμενο που είναι το ίδιο το κρασί.

Διαβάστε ακόμα: Οι γαστρονομικοί αφορισμοί του Αργύρη Τσακίρη, μέρος Δ, «αξιολόγηση». 

TAGS :
αμπελοφιλοσοφίες Αργύρης Τσακίρης κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook