Bollinger: Μυηθήκαμε στα μυστικά της σαμπάνιας του 007 στο Cellier Wine Fair

Οι ειδήμονες στη σαμπάνια χρησιμοποιούν την φράση Ça bollinge! (αυτό μοιάζει με Bollinger), για να περιγράψουν την υψηλή ποιότητα μίας σαμπάνιας.

Συχνά για να περιγράψουν μια καινούργια σαμπάνια, οι άνθρωποι του επαγγέλματος συνεννοούνται μεταξύ τους λέγοντας απλά: Ça bollinge! (αυτό μοιάζει με Bollinger). Για τους παροίκους της Ρανς (Reims) και τους περιοίκους του Αΰ (Aÿ) καμπανιτοπαραγωγούς και εν γένει καμπανιτολογούντες, αυτή η έκφραση σημαίνει ότι ένας ΠΟΠ αφρώδης οίνος αναδεικνύει ποιότητες οι οποίες τείνουν προς τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός συγκεκριμένου υψηλού και σταθερού προτύπου.

Δεν είναι λίγο βέβαια να αποτελείς ένα σταθερό και αναγνωρίσιμο κριτήριο γεύσης και ποιότητας με το οποίο μπορεί κανείς να συγκρίνει ή να παρομοιάσει άλλα προϊόντα. Που οφείλεται όμως αυτή η επιτυχἰα και εδραιωμένη θέση της Μπολανζέ, μιας σαμπάνιας απολύτως καθιερωμένης στη συνείδηση των ανά τον κοσμο ευζωιστών;

Μην πείτε, επειδή ειναι η σαμπάνια του Τζέημς Μποντ. Αυτό είναι αποτέλεσμα και όχι αίτιο. Το αίτιο είναι μάλλον στη… γεύση. Είχαμε την ευκαιρία να την ξαναθυμηθούμε στο σεμινάριο οινογνωσίας που πραγματοποιήθηκε από την GENKA 1877 και από τα Cellier, στην πιο premium έκθεση οίνου και αποσταγμάτων Cellier Wine Fair, υπό την καθοδήγηση του Export Area Manager της Bollinger, Pierre Damidot.

Η σαμπάνια θα πρέπει να απολαμβάνεται με φίλους σε περιβάλλον εορταστικό και όχι κλινικά σε μια αίθουσα ξενοδοχείου, αλλά η οινογνωσία έχει τη σημασία της.

Διότι, ναι μεν η σαμπάνια, όπως και κάθε σπουδαίο κρασί (διότι και η σαμπάνια ας μην ξεχνάμε ότι μπορεί να αφρίζει από το καλό της, αλλά είναι και αυτή κρασί), απολαμβάνεται με φίλους σε περιβάλλον εορταστικό και όχι κλινικά σε μια αίθουσα ξενοδοχείου, αλλά η οινογνωσία έχει τη σημασία της. Σου δίνει την ευκαιρία, με ένα λογικό κόστος, να γνωρίσεις το προϊόν με νηφαλιότητα και εστιασμένα, να προσέξεις, υπό την καθοδήγηση του ειδήμονα, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, και να προσφέρεις στους γευστικούς σου κάλυκες καθαρή την γεύση που θα την «απομνημονεύσουν» και στις κανονικές βιοτικές συνθήκες θα την ξαναφέρουν πιο συνειδητά στη μνήμη. Είναι μια ευκαιρία για γνωριμία και «γευστική προπόνηση».

Η οινογνωστική δοκιμή μας περιελάμβανε λοιπόν τέσσερεις πολύ χαρακτηριστικές και εμβληματικές ετικέτες, ξεκινώντας βέβαια από το απόλυτο, την Bollinger Special Cuvée Brut. Σε αντίθεση με ό,τι θα μπορούσε κανείς να φανταστεί, δεν είναι ειδική αλλά η κανονική και κλασική γεύση με την τέλεια ισορροπία και την διαχρονική αναγνωρισιμότητα. Ονομάστηκε Special το 1911 διότι στην Αγγλία, όπου ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής και επίσημος προμηθευτής του βασιλιά, τη ζητούσαν ως τη… σπέσιαλ σαμπάνια, και το όνομα έπιασε εμπορικά και έμεινε.

Και είναι σπέσιαλ: Η πρώτη αίσθηση φέρνει ένα μικρό μούδιασμα από την ξηρότητα, στη συνέχεια όμως αρχίζουν τα αρώματα ν’ ανθίζουν μέσα στο στόμα και να βγάζουν αυτήν ακριβώς την εντύπωση την οποία δεν μπορείς να την περιγράψεις καλύτερα όταν υπάρχει ακριβώς η λέξη: μπολανζάρει. Πρόκειται για αυτό το  αμίμητο γευστικό ύφος που έχει κάνει την Bollinger τόσο αναγνωρισμένη αλλά και τόσο αναγνωρίσιμη – και αγαπημένη του Τζέημς Μποντ, φυσικά.

Η διαχρονικότητα της γέυσης εξασφάλιζεται χάρις στον αδιάλλακτο σεβασμό στις αρχές που έχουν παραδοθεί από γενιά σε γενιά και συνοψίζονται σήμερα σε πέντε ποιοτικούς πυλώνες που συγκροτούν την ειδολογία του οίκου: τον ιδιόκτητο αμπελώνα, το Pinot Noir, το απόθεμα σε φιάλες magnum, τα βαρέλια, και τον χρόνο – το πιο πολύτιμο από όλα τα αγαθά.

Για το τελευταίο, να σημειώσουμε ότι η Bollinger δεν βιάζει τις καταστάσεις, αλλά αφήνει το κρασί να ωριμάσει συχνά μέχρι και για διπλό χρόνο από το ελάχιστο νόμιμο όριο που προβλέπουν οι προδιαγραφές της ΠΟΠ Σαμπάνιας. Έτσι η  Special Cuvée αναπάυεται 3-4 χρόνια μέχρι να ετοιμαστεί για την αγορά. Για τις Grande Année θέλει 6-10 και για την R.D. φτάνει τα 12-15 χρόνια.

Ο Export Area Manager της Bollinger, Pierre Damidot, διδάσκει στο master class τα μυστικά της σαμπάνιας.

Την αμπελουργική καρδιά της Bollinger αποτελούν τα 180 εκτάρια ιδιόκτητων αμπελώνων της Champagne Bollinger γύρω από το Aÿ, που αποτελούνται κατά 85% από Grand και Premier crus, με την πλειοψηφία να αφορά το Pinot Noir (105 εκτάρια), ακολουθούμενο από το Chardonnay (46 εκτάρια) και το Meunier (29), και καλύπτουν περίπου το 60% των αναγκών του οίκου. Η αναλογία των ποικιλιών αντιστοιχεί περίπου και στο ποσοστό με το οποίο συμμετέχουν στην οινοποίηση, με το Pinot Noir να αποτελεί τη μερίδα του λέοντος, και σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι και κάτι παραπάνω.

Ακολουθώντας το πνεύμα των καιρών και την έμφαση που δίνεται στο terroir ως αξία, η  Bollinger έχει εισαγάγει εδώ και λίγα χρόνια την cuvée Bollinger PN, η οποία ίσως να το μαντεύετε από τα αρχικά, είναι αποκλειστικά φτιαγμένη από Pinot Noir. Τα επόμενα στοιχεία προσδιορίζουν το κυρίαρχο cru και τη σοδειά. Κάθε έκδοση προκύπτει διαφορετική και μοναδική. To PN TX 17 από τηνTauxière με βόρεια έκθεση δίνει ένα ποτό σχετικά αυστηρό, που επιδέχεται ακόμα λίγη παλαίωση. Η PN AYC 18 από το Aÿ Champagne με τη νότια έκθεση είναι πιο πληθωρική, πιο γεμάτη σα γεύση, αλλά και πιο έντονη.  Έχει λίγη περισσότερη οξύτητα. Γενικά πρόκειται για μια πιο βαριά, πιο αισθησιακή από την παραδοσιακή γεύση.

Η κλασική σαμπάνια είναι όμως μια τέχνη της μίξης, και αυτό σημαίνει παράδοση και τεχνογνωσία, που μεταδίδεται ενδοοικογενειακά. Οπότε αξίzει λίγη ιστορία. Κοντεύουν διακόσια χρόνια από τότε που ο Ζακ Μπόλινγκερ, Γερμανός έμπορος από τη Βιτεμβέργη, όπως και τόσοι άλλοι εκείνη την εποχή, κατέβηκε στην περιοχή της Καμπανίας για να φτιάξει αφρώδες κρασί προς εξαγωγή στην Αγγλία, καθώς εκεί υπήρχε πολλή ζήτηση. Συνεταιρίστηκε με τον γαιοκτήμονα Ατανάζ ντε Βιλερμόν και τον οινοποιό Πωλ Ρεναντέν. Τελικά ο Ρεναντέν πέθανε άκληρος και ο υιός Μπολανζέ νυμφεύθηκε την κόρη Βιλερμόν και το πράγμα σιγά-σιγά εξελίχθηκε μένοντας στην οικογένεια, καθώς παραμένει μία οικογενειακή, μη εισηγμένη επιχείρηση, στην 7η γενιά.

Γύρω στη δεκαετία του 1890 η οικογένεια άρχισε να αποθηκεύει κρασιά και να δημιουργείται η ρεζέρβα. Εδώ και μία εικοσαετία περίπου άλλαξε από απλά μπουκάλια σε magnum, γιατί έχει αποδειχθεί εμπειρικά ότι το magnum σε όλα τα κρασιά δίνει την καλύτερη παλαίωση και γενικά είναι παραδεκτό ότι η καλύτερη εκδοχή ενός κρασιού είναι το magnum (ο Ιεροβόαμ είναι ίσως πολύ καλός, αλλά αρχίζει να είναι λίγο δύσχρηστος).

Κάθονται 10 με 15 χρόνια, και αυτή τη στιγμή γύρω στα 700.000 magnum από διαφορετικές σοδειές με λίγη μαγιά περιμένουν σφραγισμένα με φυσικό φελλό. Αυτά εξελίσσονται σε πραγματικές αρωματικές βόμβες και ένα μικρό ποσοστό από τη ρεζέρβα χρησιμοποιείται κάθε χρόνο  στο blend για να ζωντανεύει τη σαμπάνια και να της δώσει σπιρτάδα.

Ο Ντάνιελ Κρέγκ ως πράκτωρ 007 απολαμβάνει Bolinger με τη Μόνικα Μπελούτσι. Προσοχή, μην πιάνετε το ποτήρι όπως ο άξεστος Ντάνιελ. Μόνο από το ποδαράκι.

Όσο για τα βαρέλια, ακολουθείται επίσης μία παλιά μέθοδος. Το κρασί καταρχήν ωριμάζει σε περίπου 4.000 παλαιά βαρέλια για την πρώτη ζύμωση και κατόπιν αποφασίζουν πότε είναι η ώρα για να μεταφερθούν. Τα βαρέλια είναι ηλικίας 4-5 ετών κυρίως από τη Βουργουνδία και το μέγεθος τους είναι μία πιπ, γύρω στα 4 με 5.000 λίτρα.

Πρόκειται για χρησιμοποιημένα βαρέλια, ακριβώς επειδή δεν πρέπει να περάσει το άρωμα της δρυός και να χαλάσει την σαμπάνια. Ορισμένα πάντως είναι πολύ παλαιότερα, ακόμα και 200 ετών, Τα συντηρούν οι τελευταίοι βαρελάδες τεχνίτες της περιοχής. Είναι ένα επάγγελμα που ίσως και να είχε χαθεί, αν δεν το συντηρούσαν ειδικά για τη σαμπάνια.

Σε ό,τι αφορά το dosage, αυτό εξακολουθεί και είναι πάντοτε μέρος της παραδοσιακής μεθόδου, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει λιγοστέψει και πλέον είμαστε στη μισή ποσότητα από ό,τι πριν από 20 χρόνια. Αυτό, διότι με την κλιματική αλλαγή και τη θέρμανση τα σταφύλια είναι τα ίδια πιο ώριμα, επομένως πιο γλυκά, και χρειάζεται λιγότερη προσθήκη. Αυτή τη στιγμή η σαμπάνια είναι γενικά στα καλύτερά της χάρις σε αυτή την εξέλιξη, αλλά εάν το πράγμα συνεχίσει δεν ξέρουμε τι θα γίνει στο μέλλον.

Το όνομα Bollinger αποτελεί εγγύηση στον χώρο της σαμπάνιας.

Για να γυρίσουμε όμως λίγο ακόμα στο παρελθόν, όπως συμβαίνει και σε άλλες περιπτώσεις στον χώρο της σαμπάνιας, ήταν μία γυναίκα που έπαιξε μεγάλο ρόλο. Κυρίαρχη μορφή από τη δεκαετία του 1940 μέχρι το 1970 ήταν η Ελιζαμπέτ, αλλιώς Λιλύ Μπολανζέ, η οποία δημιούργησε πολλές από τις σημερινές ετικέτες, όπως η σαμπάνια από τα παλιά προφυλοξερικά κλήματα. Σε αυτήν οφείλουμε και τη συνεργασία με την οικογένεια Broccoli, παραγωγούς των ταινιών James Bond, που είναι και αυτή μια οικογενειακή επιχείρηση. Ξεκίνησε σα μια απλή παρουσία και κατέληξε σε αποκλειστικότητα, προσφέροντας στη  Bollinger και ένα γερό  χαρτί στο marketing και στον βρετανό μυστικό πράκτορα πολλά μπουκάλια καλής σαμπάνιας.

Τέλος στην Λιλύ οφείλουμε ότι χρειάστηκε να περιμένουμε ως το 2008 για να παρουσιαστεί η τέταρτη και τελευταία σαμπάνια της γευσιγνωσίας μας: η ροζέ. Αυτό συνέβη επειδή για πάρα πάρα πολλά χρόνια η μαντάμ Λιλύ αρνιόταν κατηγορηματικά, επειδή τη δεκαετία του ’50 η ροζέ σαμπάνια συνδέθηκε με κάποια ροζέ ανυπόληπτα καταγώγια. Οπότε δεν υπήρχε περίπτωση, όσο ζούσε, να επιτρέψει σε ένα δικό της μπουκάλι να κυκλοφορεί σε ένα τέτοιο χώρο.

Κάποια στιγμή η Λιλύ έφυγε και η ροζέ σαμπάνια ήλθε. Αυτός που γνωρίζει το στυλ της Bollinger θα βρει τα ίδια χαρακτηριστικά να εκφράζονται και στο ροζέ, ελαφρώς πιο αρωματικά, καθώς και την αναλογία του 62 % Pinot Noir και από 24 % Chardonnay και Pinot Meunier αντίστοιχα.

//H Champagne Bollinger εισάγεται στην Ελλάδα αποκλειστικά από τη GENKA1877 και μπορείτε να τη βρείτε μεταξύ άλλων στην αλυσίδα καταστημάτων Cellier.

Διαβάστε ακόμα, Gerard Bertrand: ένας αυθεντικός βασιλιάς του κρασιού.

TAGS :
Bolinger james bond σαμπάνια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook