Στου «Βασίλαινα» τρώμε το ψάρι από το κεφάλι ως την ουρά

Μάγουλα / γιακάδες / κεφάλι γαρίδας με φρέσκα linguini, κρόκο Κοζάνης και κολοκύθι.

Σύμφωνα με μελέτες, ένα μεγάλο ποσοστό (περίπου 17%) της τροφής που παράγεται στον πλανήτη, καταλήγει τελικά – και για διάφορους λόγους – αναξιοποίητο στα σκουπίδια. Πέρα από το γεγονός ότι την ίδια στιγμή, ένα διόλου ευκαταφρόνητο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού (περίπου το 10%) έχει μεγάλο επισιτιστικό πρόβλημα, τα διατροφικά απορρίμματα επιβαρύνουν και την ατμόσφαιρα και με ουκ ολίγα αέρια θερμοκηπίου. Άσε που είναι… αμαρτία όπως έλεγαν οι παλιοί.

Με αυτά τα δεδομένα, η παραγωγή και κατανάλωση τροφής που θα σέβεται τα οικοσυστήματα και θα διαχειρίζεται αποτελεσματικά τους φυσικούς πόρους και θα προστατεύει τη βιοποικιλότητα είναι μονόδρομος. Το δε παγκόσμιο γαστρονομικό κίνημα zero food waste δίνει το σύνθημα για πρακτικές αξιοποίησης των «απορριμμάτων». Ή ακόμα καλύτερα σε μια γαστρονομία όπου κυριαρχεί το «δεν πετάμε τίποτα».

Οι σοβαροί εστιάτορες και σεφ ανά τον κόσμο ξέρουν καλά πως αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους αλλά γνωρίζουν επίσης πως κάποια από τα υποτιθέμενα «απορρίματα» τους μπορούν να λειτουργήσουν θαυμάσια (και πεντανόστιμα θα συμπληρώναμε) και μέσα σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Δεν είναι λίγα τα μενού που έχουν παρουσιαστεί τα τελευταία χρόνια και τα οποία είναι βασισμένα σε αυτή την φιλοσοφία.

Τα πιάτα συγκλίνουν στη φιλοσοφία να χρησιμοποιηθούν όλα τα μέρη του ψαριού και του αρθρόποδου σε μια zero waste εμπειρία.

Και όταν μιλάμε, για παράδειγμα για «απορρίμματα» σε ένα εστιατόριο ψαροφαγίας εννοούμε ουρές, πτερύγια, κόκκαλα κλπ. Υλικά παρεξηγημένα εδώ που τα λέμε αλλά που στα χέρια επιδέξιων και δημιουργικών σεφ γίνονται «πιάτα με συνείδηση». Όπως στην περίπτωση του σεφ Μανώλη Γαρνέλη, ο οποίος σε συνεργασία με τον Θανάση Βασίλαινα έφτιαξαν το μενού «Head to Tail» το οποίο υπόσχεται ακριβώς αυτό που λέει το όνομα του.

Μαζί με το φιλέτο του ψαριού θα έρθει και το κεφάλι της σφυρίδας (σούπα), η ουρά και τα πτερύγια (σουτζουκάκια θαλασσινά) με απρόβλεπτα δημιουργικό τρόπο.

Ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης επιί τω έργω και η σφυρίδα που θα αξιοποιηθεί ολόκληρη.

Πρόκειται για ένα μενού degustation το οποίο βασίζεται στη λευκή σφυρίδα και τις γαρίδες (αυτό όμως μπορεί να διαφοροποιηθεί ανάλογα με το ψάρι ημέρας ή τα άτομα του τραπεζιού) όπου τα επτά πιάτα συγκλίνουν στη φιλοσοφία να χρησιμοποιηθούν όλα τα μέρη του ψαριού και του αρθρόποδου σε μια zero waste εμπειρία.

Έχετε δοκιμάσει παϊδάκι tempura από την κοιλιά της σφυρίδας, παναρισμένη πάνω στο κόκκαλο;

Υλικά παρεξηγημένα που στα χέρια επιδέξιων και δημιουργικών σεφ γίνονται «πιάτα με συνείδηση».

Μαζί λοιπόν με το Φιλέτο (με χόρτα εποχής, ψητή σελινόριζα και αβγολέμονο μάραθου) ή την κοιλιά τόνου (με μήλο, καπνιστή μαγιονέζα, πίκλα μάραθου) θα έρθει και το Κεφάλι σφυρίδας/κόκκαλα σε σούπα (σελινόριζα, καρότο, κρόκος Κοζάνης), και τα Μάγουλα / Γιακάδες / Κεφάλι Γαρίδας με ζυμαρικά λιγκουίνι, κρόκο Κοζάνης και κολοκύθι.

Ακόμα και… παϊδάκι tempura από την κοιλιά της σφυρίδας, παναρισμένη πάνω στο κόκκαλο. Και σουτζουκάκια θαλασσινά με τα ψαχνά από ουρές, πτερύγια με εξαίσιας υφής και φρεσκάδας πουρέ μαϊντανόριζας. Η δε κλασική ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα δεν θα μπορούσε να λείπει από ένα θαλασσινό μενού.

Του Βασίλαινα είναι ένα μαγαζί θα λέγαμε με «μοντέρνα αρχοντιά», όπου όλα ξεκινούν από την καλή πρώτη ύλη. Άρα θα ήταν και γαστρονομικά κρίμα να μην αξιοποιούνται στο έπακρο τα φρέσκα ψάρια του.

Κλείστε τραπέζι με την παρέα σας και ειδοποιήστε ότι θέλετε να σας ετοιμάσουν το ειδικό μενού, για να τα γευτείτε όλα και να ανταλλάξετε εντυπώσεις με τους συνδαιτημόνες σας.

// Βασίλαινας: Βρασίδα 13, Αθήνα, 2107210501

Διαβάστε ακόμα: Το Vezene στρώνει γιορτινό τραπέζι για δυο βράδια.